Xi congreso español de sociología título: discursos de los inmigrantes en torno a la alimentacióN



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XI CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGÍA
TÍTULO: DISCURSOS DE LOS INMIGRANTES EN TORNO A LA ALIMENTACIÓN.
GRUPO: SOCIOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN (28)

AUTORA: Rosario Marcos Santiago mrmars@unileon.es
INSTITUCIÓN DE PRODECENCIA: Universidad de León.

Dpto. de Psicología, Sociología y Filosofía. Área de Sociología

Teléfono: 987/ 2910 32
DISCURSOS DE LOS INMIGRANTES EN TORNO A LA ALIMENTACIÓN


  1. LA ALIMENTACIÓN: UNA CUESTIÓN SOCIAL.

En este trabajo presentamos una investigación empírica sobre el comportamiento alimentario de los inmigrantes presentes en España. Partimos de una concepción de la alimentación como práctica social, con una dimensión simbólica que constituye una forma de simbolizar la realidad (Contreras, 2007).
Desde la antropología, Contreras y Gracia Arnaiz (2005) señalan que en todos los pueblos o culturas, las elecciones alimentarias están condicionadas muy a menudo por las creencias religiosas, prohibiciones de distinto tipo y concepciones dietéticas en referencia a lo que es bueno y a lo que es malo para el cuerpo, para el alma, la salud y de hecho reconocen que las prescripciones, bien de carácter religioso o de carácter más científico y racional han existido siempre, ya que todas las sociedades han desarrollado creencias relativas al valor y a la conveniencia de determinados alimentos. Gracia Arnaiz (2008) afirma que “comemos lo que somos”, en referencia a los constreñimientos de carácter cultural, como la clase social, la edad, el género, que están detrás de nuestras opciones alimentarias.
El contexto actual de globalización afecta a diferentes dimensiones de la vida humana y concretamente a la construcción de los comportamientos alimentarios, lo que lleva a algunos autores a hablar de modernidad alimentaria. Nos encontramos ante una realidad fácilmente constatable: la diversidad de patrones de consumo alimentario, que es distinta de la individualización en las elecciones de los alimentos, somos testigos de toda una serie de cambios microsociales en la alimentación, tanto en el ámbito privado, como en el público.

Maffesoli (1990) ofrece una alternativa a la pluralidad de comportamientos de la modernidad, que permite contar con la identidad grupal como pauta explicativa del comportamiento y que además combina la existencia de una estructura preestablecida con la participación de los actores. Es una alternativa teórica que va más allá del proceso de individualización y de la búsqueda individual de una identidad planteada desde algunas teorías de la modernidad.


El debate clásico en el seno de la sociología, entre el mayor peso de la estructura social frente a la acción individual el sujeto o actor social es, en el estudio de la alimentación, como en otros, estéril. Hay que tener claro que al tiempo que hay estructuras que condicionan lo que comemos, también los sujetos realizan elecciones individuales, eso sí condicionadas por factores de tipo sociocultural. Nos encontramos con diferentes normas culturales en torno a la alimentación que determinan las elecciones individuales, dichas normas provienen de distintos grupos que van orientando nuestra conducta, ello nos permite establecer nexos entre lo macro (estructura) y lo micro (individuo).


  1. INMIGRANTES Y ALIMENTACIÓN

En el contexto actual español y siempre en el marco del llamado proceso de globalización, hay que prestar especial atención a una de las dimensiones de la misma: el incremento y la heterogeneidad de los flujos migratorios, que inciden entre otras cosas en las prácticas alimentarias1. En el caso del inmigrante la alimentación cobra un papel aún mayor, ya que sirve para reforzar la identidad propia, de pertenencia y cohesión dentro de un grupo (étnico, nacional) dentro de la sociedad de acogida. La alimentación se eleva como un signo de identidad de una determinada comunidad, de hecho la alimentación es uno de los elementos culturales que menos se alteran y los usos alimentarios constituyen un mecanismo diferenciador en las comunidades de inmigrantes; tal y como señala Contreras (2007) los grupos sociales marcan su pertenencia a un grupo social afirmando su peculiaridad alimentaria ante y en contraste con la de otros, siendo la comida un elemento importante de toma de conciencia de la diferencia y de la etnicidad.


El interés de la Administración por los hábitos alimentarios de los inmigrantes se ha centrado sobre todo en los aspectos dietéticos y nutricionales y se plasma en el encargo de estudios realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación2, es el caso de la investigación realizada por AC Nielsen y publicado por el MAPA (2004) Los hábitos alimentarios de los inmigrantes en España, estudio que se centra en tres colectivos específicos por su importante presencia en nuestro país: sudamericano, magrebí y de Europa del Este. Entre las conclusiones, está la adaptación de los inmigrantes a los horarios de comida españoles, aunque en algún caso adelantan la hora de la cena respecto a la española, en cuanto a los alimentos hay un especial protagonismo del arroz, especialmente los inmigrantes de América Central y del Sur. También se señala que la integración a los usos españoles es en parte obligada: falta de disponibilidad de productos necesario, falta de tiempo para la preparación de ciertos platos. Partiendo de dicho estudio y en la misma línea de trabajo esta la investigación Evaluación de patrones de consumo alimentario y factores relacionados en grupos de población emergentes (2009)3.
Por otro lado la presencia en España de inmigrantes de muy diversas nacionalidades y culturas ha permitido la familiarización con ciertas prácticas alimentarias, nos hemos familiarizados con las carnicerías halal y kosher, las secciones en los hipermercados de comida étnica, la existencia de mataderos para uso concreto de los musulmanes son realidades. Muchas empresas del sector del sector de la alimentación, sobre todo cárnicas, están adaptándose a los requerimientos de nuevos consumidores, tanto de tipo religiosos, con determinados códigos dietéticos, como de gustos. No debemos olvidar que la influencia en los hábitos alimenticios es recíproca, la presencia de población inmigrante repercute en nuestros hábitos, somos testigos de la aparición en el mercado alimenticio de nuevos productos desconocidos hasta hace poco (plátano macho, yuca, cuscus, ciertas frutas tropicales), familiarización con ciertas comidas, aparición de franquicias y cadenas de restauración de comida étnica.


  1. ESTUDIO EMPÍRICO

3.1. Objetivos de investigación

En esta investigación nos hemos marcado los siguientes objetivos de investigación:

1º- Identificar las continuidades y disrupciones en el comportamiento alimentario de los inmigrantes.

2º- Visibilizar los componentes culturales del comportamiento alimentario de los inmigrantes.

3º- Profundizar en los sentimientos identitarios que se generan a través de la comida, conocer el significado que otorgan a la comida

3.2. Preguntas de investigación

La pregunta central que nos hemos planteado es acerca de los comportamientos alimentarios de los inmigrantes:

-¿Se ven sujetos los comportamientos alimentarios de los inmigrantes a cambios o adaptaciones a la cultura de acogida?

Y una serie de preguntas específicas:

-¿Qué constreñimientos culturales definen las preferencias alimentarias cotidianas?

-¿De qué manera sirve la comida para reforzar la identidad y el sentido de pertenencia a una comunidad (religiosa, étnica, nacional…)?

-¿De qué manera sirve la alimentación para expresar el modo de “ser inmigrante”?
3.3. Justificación metodológica y planteamiento de la investigación

Para lograr dichos objetivos, en esta investigación se ha optado por una metodología de investigación cualitativa y por una técnica concreta: la entrevista en profundidad y concretamente por la entrevista en profundidad focalizada. Esta elección se ha hecho en función de la propuesta y de los objetivos de investigación y como investigadores trataremos de situarnos lo más cerca posible del sujeto de análisis con la intención de ver la realidad social “con los ojos del sujeto estudiado”. No vamos a preguntarnos qué es lo que comen los inmigrantes, en que cantidades, sino cómo se relacionan a través de la comida, qué significa para ellos determinado tipo de alimentación.


Pretendemos una profundización de las prácticas, valores, normas y aspectos simbólicos acerca de la alimentación. El fin es comprender como los participantes dan sentido y significado a sus experiencias en torno a la alimentación, se trata de que el participante transmita oralmente su definición de la situación, que reconstruya su experiencia dentro del tema objeto de estudio. En esta técnica no se sigue, a diferencia de la entrevista estructurada un esquema rígido de preguntas ni de categorías de respuesta, sino que es una técnica flexible que permite una adaptación constante a cada entrevistado y el diseño no tiene una estructura fija, es abierto.
También nos servirá para la prospección de campos semánticos, discursos arquetípicos en torno al comportamiento alimentario de los inmigrantes. Su preocupación no es la generalización de los resultados, sino defender la especificidad de las distintas situaciones sociales.
3.4. El proceso de la entrevista

3.4.1. Preparación de la entrevista y selección de los participantes

En la selección de los participantes4, se han seguido criterios de accesibilidad (física y social) que estén dispuestos a informar y que no mostraran ningún tipo de inhibidor. Lo primero que hay que hacer es justificar la investigación y persuadir al potencial participante del interés de dicha entrevista. Se han realizado un total de 6 entrevistas, a cuatro mujeres y a dos hombres, todos ellos llevan varios años residiendo en la ciudad de León (entre 8 a 16 años). Se ha tratado de cubrir distintos perfiles de inmigrantes con mayor presencia en España. En todo momento se ha salvaguardado el anonimato, los nombres que aparecen no corresponden con los de los participantes.

Salma: mujer marroquí de 42 años, musulmana, divorciada, lleva 9 años viviendo en España, trabajadora en el servicio doméstico, vive con una hermana.

Abdel: varón marroquí de 37 años, musulmán, casado con dos hijos, lleva 6 años viviendo en España, actualmente reside con su mujer y sus hijos que comen en casa.

Carolina, mujer brasileña, 38 años, casada, tiene una hija, lleva 8 años en España, es estudiante.

Rocio: mujer peruana, 28 años, casada con un varón también peruano, católica, nueve años en España, trabaja en el servicio doméstico, vino por reagrupación familiar.

Saúl, varón cubano, casado con una cubana y con un hijo, lleva 6 años residiendo en España. Trabaja por cuenta propia.

Mafalda, mujer de 47 años, vive con un español y tiene dos hijas, lleva residiendo en España 16 años. Empleada en el sector sanitario.
3.4.2. Recopilación de datos:

Se ha seguido un protocolo de entrevista que sirve de guión, que recoge los temas que debe tratar a lo largo de la entrevista (se establece de antemano el contenido, pero no la forma de las preguntas), pero en ningún caso se cierran otras posibles temas que puedan ir surgiendo, hay que recordar que no se trata de una entrevista cerrada. La propia formulación de las preguntas no es estrictamente cómo aparece en el guión, ya que muchos temas van surgiendo espontáneamente, y la propia persona entrevistada los sugiere. El entrevistador puede decidir libremente sobre el orden de la presentación de los temas y el modo de formular las preguntas, pedir al entrevistado que aclare lo que no entiende o que profundice sobre algún aspecto, establecer un estilo propio y personal de conversación y tiene amplia libertad tanto del entrevistador como del entrevistado, al tiempo que se garantiza que se va a discutir todos los temas relevantes y se va a recopilar toda la información necesaria.


En el proceso de la entrevista he seguido los pasos recomendados por Olabuénaga (1996): lanzadera, relanzamiento (silencio, eco, resumen. etc.) y control. El registro se ha realizado mediante grabadora y tomando alguna nota escrita cuando era pertinente (control de la conversación, citas, datos, ambigüedades...). En todo momento se trató de mantener una relación amistosa, sin caer en el adulamiento ni en el paternalismo.
Una vez realizadas, se procedió a su transcripción (no incluimos la transcripción completa de las entrevistas, pero sí de aquellos párrafos discursivos que más no interesan para el objeto de estudio y que serán analizados a continuación, delimitando los fragmentos que correspondían a cada tema del protocolo de entrevista para posteriormente agruparlos por dichos temas). Después de realizar, grabar, trascribir las entrevistas, procedimos a analizarlas y redactar el informe de investigación.

3.4.3. Análisis e interpretación de los datos:

Las motivaciones presentes en la decisión de emigrar son sobre todo de tipo laboral, el deseo de mejorar sus condiciones de vida y las de su familia, en el caso del participante cubano por encima del bienestar material está presente una búsqueda de mayor libertad

-“Quería yo ver nuevas oportunidades de trabajo, mejor calidad de vida” (mujer peruana)

-“Buscar mejor vida” “conocer otra cultura”, “viviendo aquí es otro mundo, Marruecos, ya sabes, es el Tercer Mundo y aquí hay cosas mejor”, “Aquí el primer año que llegué compré un coche, allí no”, “la vida aquí es muy rápida”, “allí la vida es muy lenta” (varón marroquí).

-“Buscando una vida mejor para el niño sobre todo, más libertad, más que cosas materiales, darle un futuro mejor” (varón cubano).


Convivencia de culturas alimentarias: Nos encontramos por un lado con cierta adaptación del modelo alimentario al país de acogida, pero por otro lado se dan continuidades con respecto al modelo de su país de procedencia. En ninguno de los casos han abandonado los usos alimentarios, sino que los ha adaptado en mayor o menor medida, sobre todo en el caso de los participantes que tienen a gran parte de su familia en España, estos se han visto menos modificados y su modelo alimenticio se ha mantenido.

Hay ciertas comidas que todos los participantes afirman haber incorporado a su alimentación cotidiana, como son la tortilla de patata y la paella5, otras comidas españolas que nombran son aquellas hechas con patata, como las costillas con patata.

-“Me encanta la paella, la tortilla de patata, cuando viajé allá lo cociné y la gente quedó encantada, les gustó muchísimo” (mujer peruana).

-“Cuando voy a Brasil cocino tortilla y otras cosas que no son de España porque he conocido gente de otros sitios y empiezas a aprender a hacer comidas, por ejemplo mejicana” (mujer brasileña).

El aceite de oliva es un producto muy valorado a la vez que un producto muy costoso en sus países de origen, la mujer argentina se refiere a este hecho:

- “Mi madre adora el aceite de oliva, cuando estuvo aquí decía: esto es aceite...como aquí lo usamos para todo...”, “allí el aceite de oliva es carísimo...si se te olvida un regalo para alguien cuando vas, en el aeropuerto puedes comprar en el duty-free shop una lata de aceite y quedas como Dios, sabe diferente...”, “en la mayoría de las casas de clase media, las de clase baja no llegan al aceite de oliva, lo tiene para un ocasión especial, no se utiliza para freír, es un sacrilegio, porque una latita de medio litro cuesta un montón y no sabe igual, mi marido dice: esto no es aceite de oliva”.


En relación a la estructuración de los tiempos ( horarios, frecuencia…), los participantes han tenido que hacer ajustes en los tiempos, se refieren sobre todo a los retrasos respecto a los horarios de sus países y señalan que son las obligaciones laborales y escolares las que marcan los horarios de las comidas.
-“Nos costó un montón adaptarnos a los horarios, esto sí nos costó pero no hay otra… por ejemplo: los horarios de la escuela…, estamos pendientes de que llegue la niña para comer” (mujer brasileña).
El varón marroquí señala que se han adaptado a los nuevos horarios, aunque en un principio les costó: “lo que te obliga es el trabajo”.
Mafalda, la participante argentina, comenta que una vez adaptada a los horarios de las comidas españolas, le extrañan los horarios argentinos cuando va a su país: “la gente (refiriéndose a Argentina) come muy pronto, de hecho cuando voy para allí me parece demasiado pronto… la gente se levanta más temprano para trabajar”, “si allá comes a las tres de la tarde se suele decir que es horario de ricos...uy estamos como los ricos, comiendo a las tres…¿no sé será porque los ricos comen más tarde porque tienen más para comer?”.
En el estudio de la alimentación de los inmigrantes es necesario tener en cuenta las pautas de alimentación cotidiana, en el día a día pero es especialmente interesante la alimentación de tipo ceremonial, festivo, ya que es sobre todo en las celebraciones con nacionales cuando aprovechan para elaborar ciertos platos de su cocina, que no elaboran a menudo, bien sea por el tipo de elaboración o por el difícil acceso a los ingredientes, estas celebraciones en torno a la comida suelen constituir una forma de marcar tanto la identidad colectiva como al mismo tiempo la alteridad. Es sobre todo en las comidas colectivas en las que se encuentran unidos sujetos de la misma procedencia étnica, nacional, religiosa y que sirven para reforzar los lazos de identidad y de mantenimiento de vínculos de solidaridad intragrupal.
-“Hacemos unos dulces que aquí no se hacen, los brigadieros, dulces con leche condensada, solemos hacer como empanadillas, que tienen otro nombre y se hacen de maneras distintas, pequeños salados y pequeños dulces, tartas grandes de cumpleaños que son distintas que las de aquí, y hago las de allí, sigo lo que sé hacer pero prefiero hacerla en casa que comprarla y los dulces igual” (mujer brasileña).

-“Cuando nos juntamos con brasileños hacemos comida brasileña y además cortes brasileños, un tipo de carne que por lo general no hay aquí, lo hacemos para recordar y como es algo que casi nunca comemos… hay una carnicería en Villaobispo, yo tengo un amigo que le ha enseñado al carnicero a hacer el corte brasileño”.

-“Cuando me junto con peruanos hacemos carapulcra” que es bastante rápido y gusta a la gente de allá” (mujer peruana).
Incluso en el caso de la participante marroquí, que es la que ha adoptado en mayor medida el modelo alimentario español comenta que es, sobre todo en las reuniones familiares, fines de semana y sobre todo en fiestas vinculadas a la religión musulmana: Final del Ramadán, Fiesta del Cordero, cuando cocina platos típicos marroquíes, en algunos casos se trata de comidas elaboradas que necesitan más tiempo para su preparación:

-“El fin de semana hago cus-cus, pollo guisado con frutos secos…”.


La participante argentina se refiere al asado como el plato más característico de la comida argentina y como es sobre todo en las reuniones familiares o de amigos cuando aprovechan a realizar asados, con los cortes típicos argentinos:

-“Argentino, argentino es el asado”.

-“Cuando me junto con argentinos depende si desciende de italianos, comemos pasta o un asado, el asado es raro que falte”.

-“Te acuerdas de cuando te reunías los domingos, porque allí es muy típico reunirse las familias los domingos y te pones a contar anécdotas de la familia y esas cosas…pero yo es que soy muy descastada”.

-“Cuando sé que vamos a reunirnos, por ejemplo para Navidad, un cumpleaños muy especial, pues claro…, un argentino, que llegue a casa de otro argentino con un matambre preparado pues es…. una demostración de afecto…mira, nunca vi la comida así…..pero tomarte el trabajo de hacer un buen matambre para llevarlo a casa de alguien pues es…tienes que quererlo y si no pues haces una tarta de pasta flora... pero mira el nombre lo dice, es italiana”.
Si establecemos un continuum que iría de mayor adaptación al modelo alimentario español al otro lado del extremo de mayor permanencia de las costumbres y normas alimentarias de su país de origen, ubicamos a la mujer marroquí de 42 años en el extremo de mayor adaptación y la mujer peruana en el otro extremo, en los puntos intermedios ubicaremos el discurso del resto de participantes.

La participante marroquí afirma considerarse española y la alimentación es un elemento de manifestar su forma de “ser inmigrante”, se siente española y una forma de mostrar esa identificación con la cultura española es a través de la comida:

- “Soy medio leonesa, soy medio española”.

- “Estoy más acostumbrada a las cosas españolas”.

-“Estoy más acostumbrada a la comida española que a la nuestra, porque la nuestra es muy fuerte. Tengo el estómago acostumbrado a comer cosas ligeras, la nuestra es un poco fuerte, porque usamos muchas especias…. no como aquí”.

-“La comida española es muy rica”, “no me ha costado adaptarme a la comida española”, “Ya estoy acostumbrada de vivir aquí” “la mayoría del tiempo paso de nuestra comida”, “Últimamente no echo de menos nada” (mujer marroquí).


También a través su discurso refleja una desvinculación de otros musulmanes que siguen las prescripciones de la religión. Es, sobre todo en las reuniones familiares, fines de semana y sobre todo en fiestas vinculadas a la religión musulmana: Final del Ramadán, Fiesta del Cordero, cuando cocina platos marroquíes.

- “Yo no soy de esta gente musulmana que tiene que buscar una tienda musulmana… esto ya paso”.

Se refiere a los cambios que ha realizado en su comportamiento alimentario:

- “Antes en Marruecos, era de mucho té, pero desde que empecé con María (refiriéndose a la empleadora de una casa en la que trabajó en el servicio doméstico) soy de café”.

-“Tomaba antes mucho té, pero por motivos de salud he dejado de tomarlo”.

-“Allí en Marruecos, la gente usa mucha sardina, el atún, pero de que vine a España, estoy más al pescado blanco, estoy más acostumbrada a los filetes (refiriéndose a los de pescado blanco)”.


Sigue algunas de las prescripciones alimenticias de la religión musulmana, como no comer cerdo, ni beber alcohol, pero no todas. Concretamente se refiere a la utilización del alcohol para la cocina:

- “Uso vino para cocinar, pero he leído libros en Marruecos, que no tengo derecho de usarlo para cocinar….nuestra religión dice: tu sabes una cosa es prohibida, pero tu intentas hacer trampa para decir no la tienes prohibida….llevo más el pecado…”.

- “Me encanta para el pollo (refiriéndose a cocinar con vino…”.

-“Si nos vamos a fijar en las cosas, no vamos a comer nada”.

-“Conozco a chicos y a chicas que están pasando de muchas cosas”.

-“Hay chicos y chicas que están más abiertos y lo que hacen aquí lo hacen allí”.

No realiza la compra en establecimientos específicos para musulmanes, ni tan siquiera la carne, ni se ha fijado en los apartados de comida étnica de las grandes superficies. La carne la compra en una tienda de barrio, no específica de carne halal para los musulmanes.
En cuanto al varón cubano, también encontramos una adaptación al modelo alimentario del país de acogida, lo más importante es mantener una alimentación sana, saludable. En este caso el abandono de ciertas pautas tiene que ver con el régimen político del país de origen, que hicieron abandonar la alimentación previa de origen español. Saúl, considera que muchos platos de cocina, que le hacer evocar a su abuela, de origen español se perdieron. El abandono de un modelo alimentario supone también el abandono de un tipo de vida y de régimen político y el regreso a la alimentación del pasado, de reminiscencias españolas:

-“No tenemos ninguna defensa de nuestra comida, de hecho la culinaria cubana se afecto mucho por la crisis y por la revolución, limitó la alimentación a unos pocos productos, entonces yo creo que la comida cubana no era eso. La ideología llegó a la comida, se fueron perdiendo ciertos platos, se decían que eran burgueses”.

-“La comida cubana tiene mucho que ver con la herencia española, las judías, los frijoles, esas cosas son de aquí y creo que por el camino se perdieron muchos platos españoles que existían…me acuerdo de recetas de mi abuela que se perdieron…a consecuencia de la crisis, sobre todo por el sistema cubano. Cuba estuvo muy influenciada por el sistema soviético, la alimentación era rusa, soviética, la carne era unas latas de carne… a una manera rusa, soviética, una col, berza a la manera soviética”. “lo mismo que somos en la alimentación somos en la vida…nos reunimos con cualquiera”, esta frase resume su posición ante la comida y al mismo tiempo hacia su integración en la sociedad española
En el otro extremo del continuum estaría representado por la mujer peruana de 28 años, con un discurso que trata de marcar la pertenencia a un grupo social afirmando su peculiaridad alimentaria ante y en contraste con la de otros, siendo la comida un elemento importante de toma de conciencia de la diferencia y de la etnicidad. Es esta participante la que ha mantenido en mayor medida el comportamiento alimentario de su país de origen, vinculado sobre todo a una etnicidad, utilizando mucho la expresión “mi tierra”, “nosotros”, “juntarnos todos”. Esta participante se refiere continuamente a la familia extensa:

-“Al principio echaba de menos la familia, las costumbres, allá estamos acostumbrados a estar más apegados a la familia”.

-“Suelo cocinar comida típica de allá, alguna que otra de aquí, antes no, cuando llegue había menos, no había tanto locutorio” “aquí he aprendido a hacer cosas nuevas, pero la verdad, nos gusta bastante la comida española, es muy rica, por ejemplo el cocido a mi marido le encanta, hacemos patatas con costilla, paella”.

-“Nosotros no perdemos esa costumbre, nos gusta mucho nuestra comida y la seguimos preparando, la española es muy rica también, pero bueno, nos inclinamos más por la nuestra, ya te digo, así lo cocinemos y no nos salda igual como allá, pero bueno…”.


Se refiere a que su hijo, debido a que fue a una guardería de pequeño ha adoptado costumbres españolas:

-“El niño se ha hecho… bueno como fue a la guardería desde pequeñín y le daban el desayuno se ha hecho como aquí, cereales, madalenas, de todo eso”, “el niño pan, está como aquí, como ha ido a guardería: él como aquí”.


En cuanto al varón marroquí también mantiene en gran medida las costumbres alimentarias de su país, el hecho de vivir con su mujer también marroquí es un factor que contribuye a esa continuidad:

-“Comemos igual que en Marruecos, igual”, “normalmente comemos comida marroquí” “hasta el pan también”, “el pan lo hacemos aquí en casa, mi mujer cada tres o cuatro días lo hace y lo mete en el congelador” “ traemos algo de harina de trigo de Marruecos y lo hacemos, aquí lo llamáis pan integral”, “el pan aquí no te llena, según lo metes ( haciendo un gesto en el que se refiere a la falta de gusto y de capacidad de saciar del pan en España)”.


Al igual que la mujer peruana se refiere a los hábitos alimentarios de los hijos, enfatizando que se han adaptado a la comida española

-“A los niños les gusta más la comida española, no sé porque… por ejemplo en Marruecos no hacemos tortilla y a los niños les gusta más tortilla que si les pones carne guisada con patatas”.


El discurso de la participante brasileña es donde mejor se pone de relieve la convivencia de modelos alimenticios:

-“Alimentos sigo consumiendo los mismos aunque aquí comemos menos carne roja, allí hay más cantidad y más variedad, en Brasil no se suele comer conejo. La carne de cerdo comemos mucho más aquí, la carne de cerdo, en España sería como la carne de ternera en Brasil, en términos de cortes hay más variedad, en Brasil nada hay dos o tres tipos de carne de cerdo”.

-“En Brasil la dieta la llevaba prácticamente igual, notas la diferencia entre un arroz aquí y un arroz en Brasil, una alubia aquí y una alubia en Brasil, la carne es distinta, todo es distinto, sabe distinto, la consistencia es distinta, las alubias, por ejemplo en Brasil tienen que estar más tiempo en la olla”.
El comportamiento alimentario de los inmigrantes aglutina aspectos de distinto tipo, en cuanto a lo religioso, es en el discurso de los participantes musulmanes donde el aspecto religioso se manifiesta en mayor medida, pero de forma heterogénea.
En el caso del participante marroquí varón el seguimiento de las prescripciones alimenticias es más estricto que en de la participante marroquí, si bien, el no sigue las prescripciones de igual manera a como considera las debe seguir el resto de miembros de su familia, refiriéndose a las comidas fuera de casa de su familia dice:

-“Fuera de casa hay que pedir pescado, porque mi mujer y los niños no comen carne que no es halal”, “yo lo como igual, da igual, si es halal o no, pero mi familia no”.

Sus hijos no comen en el comedor escolar, evitando así las dificultades de seguir una dieta halal6. Si por motivos de trabajo, está fuera de casa, come la carne, siempre que no sea de cerdo, sin importarle si es carne halal o no:

-“Si estoy fuera voy y como, da igual…. quitando la carne de cerdo”.

-“El alcohol, si lo tomo, también lo tomaba en Marruecos”, “aquí lo puedes llevar y meter en la nevera, en Marruecos no puedes delante de tus padres, nada… si tienes que tomar quedas con los amigos y haces una fiesta”, “aquí sí estoy con amigos y hay que tomar cervezas, cubalibres… lo tomo”.
Por otro lado la mujer marroquí sigue el Ramadán y la prohibición de comer carne de cerdo, no así otro tipo de prescripciones, en cuanto al consumo en tiendas que ofrecen productos específicos para los musulmanes o carnicerías halal, la participante abiertamente considera que no es necesario:

-“Tengo una amiga que trabajaba en una carnicería y su marido en el matadero y siempre me decía que la misma manera que sacrifican la ternera para la gente española, la misma para la musulmana”.


Otro aspecto a tener en cuenta es el cambio en el comportamiento alimenticio debido a cambio en el estatus socioeconómico, algunas comidas se las pueden permitir aquí pero no en su país. Algunos participantes se refieren a este hecho, evocando alimentos concretos como el cordero, los langostinos, el aceite de oliva (muy valorado por todos ellos). A esta cuestión se refiere la mujer peruana:

-“Allá el plato típico de Navidad es el pavo o ahora últimamente el lechón, allá como las familias tiene muchos miembros, normalmente solemos juntarnos todos, entonces, normalmente hacíamos pavo lechón”, “en Navidad nos juntamos todos, hacemos cordero, allí lo comíamos muy poco porque es un plato muy costoso, y yo que me acuerde, de pequeña mi madre muy poco”.

-“Tenemos una economía muy planificada, adaptamos realmente (la compra) a como está el bolsillo” (varón cubano).
En cuanto al género, es el discurso del varón marroquí donde aparece más claramente la distinción de funciones en torno a la comida ligada al género:

- “Si se cocinar, pero en casa no…. si esta mi mujer no cocino”.” Ella me pregunta ¿Qué hacemos? y ya está” (varón marroquí).


Las alimentación está vinculada a aspectos relacionados con la salud, el participante cubano vincula directamente alimentación-vida sana, esto está por encima de las costumbres alimentarias y es lo primero que dice en la entrevista: “trato de lleva una alimentación lo más sana posible, lo más balanceada y saludable, la carne la evitamos y en base a eso…. no basada en la costumbre”, “alimentarse bien, sobre todo porque creo que es el objetivo de la alimentación, que vivas sanamente, no vivir para comer, en base a eso y las posibilidades económicas que tengas para comprar, yo creo que aquí incluso con poco dinero se puede comer bien”, en un momento de la entrevista y en relación al papel del régimen cubano en relación a la alimentación, el participante dijo: esta función otorgada a la alimentación en el régimen, con la que se muestra crítico, pero que parece haber calado en el participante:

-“La comida se convirtió en algo para sobrevivir, no para alcanzar placer”.


En relación al tipo de establecimientos en los que suelen realizar la compra se refieren a los distintos tipos: tienda de barrio, mercado tradicional, pero en relación a los grandes centro comerciales valoran la oferta de productos de su país o cultura. En nuestro país existen cada vez más redes de abastecimiento de productos alimentarios y por ello mayor disponibilidad, aunque sigue existiendo dificultad de encontrar ciertos alimentos sobre todo en algunas zonas, que provoca restricciones en su modelo alimentario. Los participantes se han referido en su discurso a las secciones de comida étnica de una gran cadena comercial: “venden cosas que no hay en otros mercados, con letras árabes” (varón marroquí, 37 años), “me gusta Carrefour, Mercadona, que es donde encuentro productos de mi tierra” (mujer peruana, 28 años.)

Valoran muy positivamente la variedad de ingredientes que hay presentes en el mercado alimenticio español:

-“Hay más variedad de ingredientes que allá y de acuerdo a tu economía te puedes inclinar por una o por otra”, “en España hay más cosas y más fácil de encontrar” (Mujer peruana 28 años):

-“Aquí como más pescado que allí, porque hay más cultura de pescado… yo cocino mucho de aquí, aprendí a hacer el cocido, las lentejas , me enseñó mi marido a hacerlas con ese sofrito, como más cerdo”, “allí la cultura del pescado no tiene nada que ver”(Mujer argentina).


Para acceder a algunos productos típicos de su país tienen que acudir a ciertos establecimientos como son locutorios en los que venden ciertos alimentos latinos o en el caso de los musulmanes que comprar la carne en carnicerías halal en las que venden carne que cumple con los requisitos de la religión musulmana: “hasta ahora no he comprado carne que no sea halal”, “no comemos carne de cualquier carnicería, compramos carne…. Nosotros decimos carne halal, lo matan por nombre de Dios”, “aquí en León hay 8 o 10 carnicerías marroquíes, pollo, ternera, cordero…también Eroski y Carrefour empiezan a traer cosas Halal” (varón marroquí).
Todos ellos manifiestan haber echado en falta en algún momento ciertos alimentos, ingredientes, comidas y aprovechan los viajes para aprovisionarse de aquello que no consiguen en España: “las especias nuestras son más fuertes que aquí, aquí casi no huelen a nada”, “las especias las traemos de allí, las hemos comprado aquí y no es lo mismo, ni olor ni sabor” (varón marroquí), “puedo seguir la alimentación como en Brasil, no al cien por cien, las alubias negras las traía de Brasil, el café hasta hoy lo traigo de Brasil, porque no hay ninguno en España, porque en Brasil el café es tostado al cien por cien y aquí es difícil, ahora ya se encuentra pero antes no se encontraba, pero es lo único”. La participante peruana nombra algunos productos, especialmente especias que son más difíciles de encontrar en España y que los traen de Perú, es el caso del ají amarillo, sillau, huacatay, aji panca.

-“Echo de menos el pollo a la brasa, aquí no es igual, la manera…., lo que son las especias, como lo preparan es distinto, tiene otro gusto, sabor,…. en Madrid, lo he conseguido igual, como lo preparan en Perú”, “allá consumía mucho jurel y lisa, que aquí no se si llamará de otra forma, pero no lo consigo y aquí consumimos dorada, lubina, perca” (mujer peruana).


Incluso la mujer marroquí que afirma abiertamente en varias ocasiones no echar de menos nada afirma traer ciertos productos de Marruecos, sobre todos especias.

Saúl, el participante cubano evoca el recuerdo de ciertas frutas de su tierra como la malanga, la guayaba y el mango, este último aunque lo puede comprar en España: “no es lo mismo, no sabe igual y además es muy caro”.


Varios participantes, a través de su discurso señalan el cambio positivo con respecto a la provisión de alimentos7, al principio le costaban más encontrar ciertos productos para elaborar algunas recetas o para seguir el modelo alimentario de su país de origen, pero han sido testigos de una evolución y hoy en día prácticamente pueden encontrar cualquier producto en el mercado.

Los participantes han definido la “buena alimentación” como aquella variada y la mayoría tiene un discurso muy elaborado acerca de lo que debe ser:

-“Alimentación variada que incluya todo: las proteínas de la carne, el huevo, la leche, las verduras, las legumbres, de vez en cuando te puedes comer una hamburguesa de plástico, que digo yo” (mujer argentina).

-“Comer de todo un poco, balanceado, no en exceso y a las horas que tienes que comer…… Fruta, verdura, pescado, legumbre, cereales” (mujer peruana).


En el caso Carolina, la participante brasileña, nos encontramos con un discurso elaborado acerca de la buena alimentación ligada a la variable clase social: “buena alimentación es comer de todo y variar, ensalada, proteína, verdura, el ideal es que variemos… si hago una carne no hago una pasta, procuro variar la carne y la pasta con la ensalada y la verdura, pero para mí comer bien es comer de todo y poco, poco de todo”, y refiriéndose a la comida mediterránea señala “sé que es una lista de productos, no se la lista, pero aceite de oliva, granos…, se diferencia de la comida brasileña, pero depende de la clase social, una cosa es lo que sabes que hace bien y otra cosa es que puedas pagarla, comprarla, por ejemplo el aceite virgen extra, es que todos en Brasil saben que el aceite virgen extra es un aceite que te viene bien, que es saludable, pero es que en Brasil es carísimo, sólo la clase media puede comprarlo, la clase baja no puede darse el gusto”.
Saúl, el participante cubano también establece conexiones entre la buena alimentación y los recursos económicos: “alimentarse bien, sobre todo porque creo que es el objetivo de la alimentación, que vivas sanamente, no vivir para comer, en base a eso y las posibilidades económicas que tengas para comprar, yo creo que aquí incluso con poco dinero se puede comer bien”.
5. CONCLUSIONES
Detrás del comportamiento alimentario se oculta un comportamiento claramente social y grupal, la alimentación constituye de hecho uno de los elementos de la cultura que genera profundos sentimientos identitarios y de pertenencia (Maffesoli, 1990). En el caso de la alimentación de los inmigrantes es aún más claro que estamos lejos de un comportamiento meramente individual. La comida cumple un papel de creación y refuerzo de vínculos sociales, más fuertes en el caso de los inmigrantes. La alimentación marca tanto la identidad colectiva (nacional, étnica, familiar), como la alteridad, trazando las diferencias frente a la cultura de acogida. Tal y como señala Contreras (2007) los grupos sociales marcan su pertenencia a un grupo social afirmando su peculiaridad alimentaria ante y en contraste con la de otros, siendo la comida un elemento importante de toma de conciencia de la diferencia y de la etnicidad.
A través de este trabajo hemos constatado como la alimentación es una expresión privilegiada para conocer el tipo de presencia de la población inmigrante en España y nos ha permitido acercarnos a factores, tales como la estratificación social y a otro tipo de las diferencias sociales que se proyectan en el hecho alimentario, en la línea de los trabajos llevados a cabo por Gracia Arnaiz (1996; 2008).
Sobre todo en las comidas colectivas, en las que se encuentran unidos sujetos de la misma procedencia étnica, nacional, religiosa las que sirven para reforzar los lazos de identidad y de mantenimiento de vínculos de solidaridad intragrupal.
Nos encontramos con heterogeneidades en el comportamiento alimentario de los inmigrantes, los usos alimentarios no se pierden fácilmente, más bien se da una convivencia de culturas alimentarias.
Por otro lado, la comida de los inmigrantes se ve sujeta a cambios o adaptaciones a la cultura de acogida, en función de los usos temporales locales en torno a las comidas, disponibilidad de productos en los puntos de compra. La variedad y cantidad de alimentos disponibles han ido en aumento, las elecciones sean complicado8, pero todos ellos valoran muy positivamente la alimentación en España, tanto en lo que se refiere a la disponibilidad de alimentos en el mercado, como a la calidad.
La afirmación de que los criterios individuales relacionados con la estética y la salud están presentes en las decisiones alimentarias (Díaz Méndez y Gómez Benito, 2005) es también cierta en el caso de los inmigrantes. Los participantes han definido la “buena alimentación” como aquella variada y la mayoría tiene un discurso muy elaborado acerca de lo que debe ser, todos ellos valoran muy positivamente la alimentación en España y reconocen haber experimentado un cambio positivo en relación a la alimentación en sus países de origen.
Hemos constatado el tipo de sentimientos identitarios que se generan a través de la alimentación en el sentido de que la comida cumple un papel de creación y refuerzo de vínculos sociales, que son muy fuertes en el caso de los inmigrantes. La alimentación marca tanto la identidad colectiva (nacional, étnica, familiar), como la alteridad, trazando las diferencias frente a la cultura de acogida. Tal y como señala Contreras (2007) los grupos sociales marcan su pertenencia a un grupo social afirmando su peculiaridad alimentaria: “lo nuestro”, “nuestra comida”, ante y en contraste con la de otros, siendo la comida un elemento importante de toma de conciencia de la diferencia y de la etnicidad. Las creencias determinan en gran medida las elecciones alimentarias, estas creencias no son solo de tipo religioso, algunas se refieren a la conveniencia o no de determinados alimentos en determinados momentos del ciclo vital de las personas.
Es necesario proseguir en estas líneas de investigación ampliando los colectivos de inmigrantes en función de la procedencia y la amplitud geográfica del estudio. Haciendo hincapié en aspectos como la clase social, el género y la religión.


Bibliografía

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Seidman, I. (2006) Interviewing as qualitative research: A guide for researchers in education and the social sciences. New York, Teachers College Press.



1 El número de extranjeros con certificado de registro o tarjeta de residencia en vigor a 30 de junio de 2012 es de 5.333.805. De ellos, 2.597.754 son residentes en Régimen Comunitario y 2.736.051 en Régimen General.


2 Algunos de los estudios que se han hecho sobre inmigración y alimentación están enfocados al consumo y aparecen publicados en la Revista Distribución y consumo nº 80, 2005.

3 Este tipo de investigaciones están orientadas a estudiar aspectos dietéticos y nutricionales, evaluar si la calidad de la dieta y la ingesta de energía y nutrientes es adecuada a las ingestas recomendadas, y están dirigidos a planificar la política alimentaria y nutricional.

4 Nos referimos a la persona entrevistada como participante, término que refleja una postura activa, ya que la entrevista en profundidad alienta a las personas a reconstruir sus experiencias activamente y este término captura tanto el sentido de implicación activa que se da en la entrevista en profundidad y el sentido de equidad que se trata de construir en las relaciones de entrevista (Seidman, 2005, p.149).


5 Este dato coincide con los del estudio de AC Nielsen, Hábitos alimentarios de los inmigrantes en España (2004), que señala como todo un símbolo, que nuestros dos platos más emblemáticos, la paella y la tortilla de patata sean los que más les gustan.

6 Uno de los temas actuales en Sociología de la Alimentación es el referido al Espacio público de la comida y dentro de este los espacios de alimentación institucional (colegios, hospitales, cuarteles, centros de trabajo). En ese ámbito público todavía siguen existiendo dificultades que tienen los fieles de algunas religiones para llevar una dieta en los comedores escolares, cumpliendo las prescripciones de sus religiones, es el caso de un guiso que haya sido cocinado con cerdo, aunque después se le quite, ese plato ya estaría contaminado, o la no posibilidad de elegir otro segundo plato en el caso de que este sea cerdo. En el caso del Hospital de León, el código de dietas aprobado no contempla específicamente las religiones e incluye además de las dietas normales y las dietas patológicas, la dieta vegetariana y la de “no cerdo”.


7 En el estudio Evaluación de patrones de consumo alimentario y factores relacionados en grupos de población emergentes (2009), más del 50% de los participantes que habían dejado de consumir algún alimento al llegar a España manifestaron que la causa era que no encontraban dichos alimentos en nuestro país.


8 Tampoco hay que perder de vista como señala Gracia Arnaiz (2008) que el comportamiento actual de una buena parte de los españoles ha cambiado estructuralmente, en sus formas y sus contenidos con respecto a modelos alimentarios anteriores.


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