Universidade estadual de campinas



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Centro de Tecnologia

T0859

AVALIAÇÃO DE VIDA-DE-PRALELEIRA E CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE SUCO E E “SMOOTHIE” ORGÂNICOS DE AÇAÍ E MARACUJÁ ENRIQUECIDOS COM POLPA DE BANANA VERDE


Juliana Mieli (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Gisele Anne Camargo (Orientadora), Centro de Tecnologia - CT, UNICAMP
A determinação da vida de prateleira de um produto tem-se tornado cada vez mais importante no setor alimentício, visando atender a exigência de qualidade e segurança do consumidor. As bebidas pasteurizadas foram avaliadas em tempos zero, 30, 60, 90 e 180 dias quanto às análises: microbiológica (contagem de bolores e leveduras, microrganismos mesófilos acidotolerantes, microrganismos termófilos acidotolerantes e Alicyclobacillus), cor instrumental, viscosidade, análise sensorial (teste quanto à aceitabilidade da aparência, cor, odor e sabor por meio de escalas hedônicas de 9 pontos) e pH. Tendo em vista que a reologia de alimentos está totalmente envolvida com a modelagem e a otimização da unidade de processos, o presente trabalho também prevê uma caracterização reológica das bebidas nas temperaturas de 8ºC e 25ºC, utilizando um reômetro programável, marca BROOKFIELD, modelo DVIII+, com adaptador de pequenas amostras e spindle do tipo cilíndrico (especificação: S15). Para a análise de taxa de cisalhamento versus tensão de cisalhamento o reômetro foi programado para: 0,5rpm (1min); 1,0rpm (1min); 2,5rpm (1min); 5,0rpm (1min); 10,0rpm (1min); 20,0rpm (1min); 50,0rpm (1min); 100,0rpm (1min); 100,0rpm (1min); 50,0rpm (1min); 20,0rpm (1min); 10,0rpm (1min); 5,0rpm(1min); 2,5rpm(1min); 1,0rpm(1min); 0,5rpm(1min). Os resultados foram analisados pelo software STATISTICA versão 8.0.

Vida de prateleira - Reologia - Bebida mista

T0860

DESENVOLVIMENTO DE METODOLOGIA RÁPIDA PARA DETERMINAÇÃO DE METAIS EM POLPAS E SUCOS ORGÂNICOS E CONVENCIONAIS POR FLUORESCÊNCIA DE RAIOS-X


Larissa Consoli (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Gisele Anne Camargo (Orientadora), Centro de Tecnologia - CT, UNICAMP
Os sucos de frutas e hortaliças constituem fontes importantes de nutrientes e compostos naturais, cuja incidência na saúde humana é certamente fundamental. Os alimentos orgânicos são livres de agrotóxicos ou quaisquer outros tipos de produtos químicos. Os sais minerais presentes nos sucos são indispensáveis à saúde dos seres humanos por desempenharem funções reguladoras, tais como o metabolismo de diversas enzimas, o equilíbrio ácido-base e a pressão osmótica. O presente trabalho teve como objetivo a análise da composição mineral de bebidas e polpas de frutas orgânicas e convencionais, com a finalidade de comparação dos resultados para os dois tipos de alimentos. Os sucos e as polpas de morango, orgânicos e convencionais, junto à polpa de acerola convencional, foram adquiridos no comércio da cidade de Campinas. A polpa orgânica de acerola foi obtida a partir do processamento das frutas obtidas de produtor de orgânicos, com a utilização de um despolpador inclinado com braços de escovas. Para as análises, foi utilizado um Espectrômetro de Fluorescência de Raios-X por Energia Dispersiva (EDX) SHIMADZU. A pesquisa bibliográfica mostrou que apesar de haver poucos relatos desta técnica para análises em alimentos, existe um grande potencial, haja haja vista as análises realizadas para determinação de metais em água e sedimentos e também ao mel, que são amostras de consistência muito próxima aos sucos e polpas. A conclusão da metodologia de análise está em andamento e deverá ser realizada juntamente com a finalização deste projeto.

Composição mineral - Análise instrumental - Fluorescência de raio-X

T0861

AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA, CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS E TEOR DE AMIDO RESISTENTE EM NÉCTAR ORGÂNICO MISTO DE ACEROLA E MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM POLPA DE BANANA VERDE


Sara Lacerda de Meiroz Grillo (Bolsista PIBIC/CNPq), Silvia C. S. R. de Moura, Valéria C. A. Junqueira, Rita C. S. C. Ormenese, Vera S. N. da Silva, Valdecir Luccas e Profa. Dra. Gisele Anne Camargo (Orientadora), Centro de Tecnologia - CT, UNICAMP
A preferência dos consumidores por alimentos mais saudáveis e seguros de substâncias nocivas tem proporcionado um aumento na produção de bebidas de frutas com tais características. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a vida de prateleira de néctar misto de acerola e maracujá enriquecido com polpa de banana verde, bem como suas características reológicas e aceitação sensorial. A banana verde foi adicionada à formulação devido ao seu teor de amido resistente, que é uma fração do amido que escapa a digestão e é fermentado pela flora bacteriana no cólon, e que representa possíveis benefícios à saúde humana. Ao longo do tempo de armazenamento, o néctar foi submetido a análises de pH e cor instrumental, ensaios de viscosidade aparente e características reológicas, assim como, a testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Determinou-se também o teor de amido resistente na polpa de banana verde processada e utilizada na formulação do néctar. Constatou-se que houve um decréscimo na cor do néctar ao longo de sua vida de prateleira. Além disso, os dados de viscosidade x tempo obtidos para o néctar misto se ajustaram ao modelo de Arrhenius, e o comportamento reológico do néctar se ajustou ao modelo de Herschel-Bulkley.

Vida de prateleira - Néctar - Reologia

T0862

ESTUDO DO ESTRESSE TÉRMICO SOBRE A EXPRESSÃO DO CIO EM VACAS LEITEIRAS UTILIZANDO A LÓGICA FUZZY COMO FERRAMENTA DE TOMADA DE DECISÃO


Frederico de Carvalho Bonini (Bolsista SAE/UNICAMP), Daniella Jorge de Moura e Profa. Dra. Silvia Regina Lucas de Souza (Orientadora), Centro de Tecnologia - CT, UNICAMP
Com o aquecimento global, alguns dos fatores têm alterado as condições climáticas do Brasil. Os bovinos da raça Holandesa são de menor rusticidade e mais sensível ao calor. Sendo assim, ao ser exposto a um clima quente e úmido sua temperatura retal e taxa respiratória aumentam caracterizando uma situação de estresse. O objetivo geral desta pesquisa consiste no desenvolvimento de um sistema inteligente e automatizado que aperfeiçoe o processo produtivo de vacas leiteiras confinadas atuando na detecção automatizada de cio. Este sistema está sendo desenvolvido através da organização e complementação de um banco de dados coletados de uma fazenda comercial, localizada São Pedro-SP. Estes dados são referentes à fisiologia dos animais assim como dados do controle reprodutivo das vacas além dos dados referentes ao ambiente térmico das instalações (temperatura e umidade relativa do ar). Será desenvolvido um algoritmo inteligente para posterior controle para acionamento dos sistemas de climatização assim como um algoritmo inteligente de detecção de cio, ambos baseados nas regras geradas em sistema Fuzzy. Espera-se o sistema a ser desenvolvido contribua para o incremento dos índices produtivos e reprodutivos, auxiliando na tomada de decisão em relação à climatização e detecção de cio de forma mais precisa.

Bovinos de leite - Detecção automática de cio - Lógica fuzzy

T0863

MAPEAMENTO DAS PREFERENCIAS TÉRMICAS DE VACAS LEITEIRAS NO GALPÃO DE FREESTALL


José Carlos Monteiro Júnior (Bolsista SAE/UNICAMP), Leda Gobbo Bueno de Freitas, Daniella Jorge de Moura, Irenilza de Alencar Nääs e Profa. Dra. Silvia Regina Lucas de Souza (Orientadora), Centro de Tecnologia - CT, UNICAMP
Atualmente procura-se utilizar-se de métodos mais confiáveis e eficientes na obtenção de informações sobre os animais alojados, como é o caso dos bovinos de leite. Vários recursos e estímulos vêm sendo utilizados para atingir boas condições de alojamentos para os animais proporcionando- lhes o bem-estar, sem contar que o bem-estar de vacas leiteiras é um componente importante do nível produtivo e sanitário do rebanho. O experimento está sendo conduzido na fazenda Campestre, localizada próxima a cidade de São Pedro, SP. Foram instalados 18 dataloggers distribuídos em 18 quadrantes virtuais para a coleta de temperatura e umidade relativa. Será realizado um mapeamento das condições térmicas do galpão e avaliação das preferências térmicas das vacas através do monitoramento por imagens e uso das Componentes Principais. O objetivo do trabalho será estudar as preferências térmicas das vacas através do espaço ocupado no galpão sendo monitorados por câmeras e avaliados pelas Componentes Principais. Espera-se que com os resultados obtidos na pesquisa, o comportamento e bem-estar das vacas leiteiras, assim como suas preferências térmicas possam trazer benefícios para esta atividade.

Conforto térmico de bovinos - Comportamento - Análise de imagens

T0864

ESTIMATIVA DE BEM-ESTAR EM SUÍNOS UTILIZANDO ANÁLISES BIOMECÂNICAS EM DOIS TIPOS DE PISOS


Carlos Eduardo Ruzalem (Bolsista SAE/UNICAMP) e Prof. Dr. Victor Ricardo Ciaco de Carvalho (Orientador), Centro de Tecnologia - CT, UNICAMP
Buscando cada vez mais o bem-estar animal, vem se tentando diminuir o estresse, as doenças, lesões, etc. Para isso observa-se o comportamento animal, o que provoca tais desconfortos, analisando o ambiente em que o animal vive. Na criação de suínos observa-se grande ocorrência de problemas ligados a locomoção, tais como problemas no casco, ligamentos, articulações. Assim, tendo em vista o bem-estar do animal, busca-se uma solução para tais problemas ou uma diminuição na ocorrência desses casos. O objetivo principal do projeto de iniciação científica é acompanhar a coleta de dados do andar dos suínos sobre o sensor e analisar qual o melhor tipo de piso. Foram testados no laboratório do Centro de Tecnologia da Unicamp 3 tipos de pisos de borracha (1, 3 e 5mm) com consistência diferente. Após os testes foram utilizados 20 animais do plantel da FZEA/USP, na cidade de Pirassununga. Como resultado parcial obteve-se em laboratório 2 tipos de pisos (1 e 5mm) mais apropriados para o sensor e mais adaptável ao pisoteio dos animais com uma melhor distribuição das forças sobre o piso e a campo os resultados ainda estão sendo analisados. Foram bastante promissores os resultados de bem- estar dos animais com relação às lesões de cascos e problemas locomotores.

Bem-estar de suínos - Biomecânica - Patologia de casco em suínos



Faculdade de Engenharia de Alimentos

T0865

DETERIORAÇÃO "BLOWN PACK" EM CARNE BOVINA EMBALADA A VÁCUO TIPO EXPORTAÇÃO CAUSADA POR ENTEROBACTERIACEAE PSICROTOLERANTES


André Scalet Marangone (Bolsista PIBIC/CNPq), Vanessa Pires da Rosa, Dirce Yorika Kabuki e Prof. Dr. Arnaldo Yoshiteru Kuaye (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A deterioração “blown pack”, caracterizada pelo estufamento da embalagem de carnes resfriadas embaladas a vácuo causado pelo metabolismo de certos micro-organismos durante a estocagem refrigerada, levando à rejeição do produto e conseqüente perda econômica para as indústrias. Este trabalho teve como objetivos identificar enterobactérias psicrofílicas causadoras do “blown pack” em 120 amostras de carne bovina embalada a vácuo e verificar, através da inoculação artificial de alguns isolados, a possível promoção do estufamento ao longo da estocagem a 2 e 9 C. O isolamento de enterobactérias em VRBGA (Violet Red Bile Glucose Agar) foi realizado após enriquecimento em caldo PYGS (Peptone Yeast-extract Glucose Starch) a 10C/21 dias. Para identificação utilizaram-se: coloração de Gram, crescimento em ágar Levine e MacConkey, teste de oxidase e o kit API 20E da BioMerriéux. Do total de 81 isolados de enterobactérias apenas 6,2% (5/81) fermentaram a lactose. Dos 48 isolados submetidos à identificação pelo API 20E, a espécie mais frequentemente encontrada foi Hafnia alvei (68,8%; 33/48). Outras espécies representaram 16,7% (8/48) e espécies não identificadas 14,5% (7/48). Ensaios preliminares com H. alvei mostram que ela possui capacidade para promover o estufamento quando a carne é submetida à abuso de temperatura.

Carne a vácuo - Enterobacteriacea - Blown-pack

T0866

EMBALAGENS PLÁSTICAS DESCARTÁVEIS PARA ÁGUAS ENVASADAS NO MERCADO BRASILEIRO


Diego Kazumi Kataguire (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Carlos Alberto Rodrigues Anjos (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
As águas envasadas são uma das categoriais de produtos que mais crescem no mercado brasileiro e internacional. A embalagem é uma das principais formas de diferenciação e agregação de valor à água. Além de vender o produto, a embalagem deve apresentar uma série de requisitos, incluindo integridade e praticidade de abertura. O objetivo desse trabalho é caracterizar as embalagens plásticas descartáveis para água envasadas no mercado brasileiro. As embalagens de água mineral, natural, purificada adicionada de sais, carbonatada e “aromatizada” serão caracterizadas quanto às dimensões, peso, distribuição de espessura, capacidade volumétrica total e útil, tipo de polímero e sistema de fechamento. Além disso, será avaliada a integridade das embalagens no que diz respeito à segurança contra violação e ou adulteração e, no caso das garrafas de volumes menores, o torque de abertura. A caracterização, bem como o mapeamento dos sistemas de embalagens de águas minerais do mercado brasileiro, possibilitará melhor entendimento a respeito dos diferentes produtos existentes. Além disso, esse estudo disponibilizará informações quanto as características de cada embalagem no que tange aos aspectos de conter, proteger, transportar, vender e educar e também quanto aos aspectos de legislação e ambientais.

Água - Embalagem - Plástico

T0867

ESTABILIDADE DE AZEITES DE OLIVA EM EMBALAGENS METÁLICAS, PLÁSTICAS E DE VIDRO


Maria Beatriz Carneiro Binotto (Bolsista PIBIC/CNPq), Renata M. S. Celeghini, Eduardo Henrique Miranda Walter, Renato Grimaldi e Prof. Dr. Carlos Alberto Rodrigues Anjos (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O monitoramento da qualidade do azeite através de análises de laboratório tornou-se comum e efetivo, principalmente para verificação de sua autenticidade e possíveis adulterações. No Brasil, encontra-se no mercado o óleo composto, constituído por 15% de óleo de soja e 85% de azeite de oliva extra virgem. Através dos ensaios experimentais propostos no presente trabalho, será possível avaliar a estabilidade e o comportamento do azeite de oliva extra virgem e do óleo composto em diferentes embalagens. Para a elaboração do óleo composto utilizou-se 15% de óleo de soja adquirido no mercado de Campinas, São Paulo e 85% do azeite extra virgem recebido por doação para a realização do estudo comparativo. Acondicionou-se as amostras em 4 diferentes embalagens: latas de folha de flandres, frascos de vidro, frascos de PET transparente e frascos de PET transparente adicionado de absorvedor de radiação ultravioleta. As amostras foram condicionadas em câmara adaptada com lâmpadas fluorescentes, visando acelerar o processo de deterioração (fotoxidação). Retirou-se amostras das 4 embalagens em diferentes períodos, inclusive amostras que não foram submetidas à radiação. Realizaram-se as seguintes análises físico-químicas: determinação de ácidos graxos livres, índice de peróxido, coeficiente de extinção específica e cor instrumental.

Azeite de oliva - Embalagem - Estabilidade

T0868

MEDIDAS EXPERIMENTAIS E PREDIÇÃO DA VISCOSIDADE DE SUCOS DE FRUTAS COM BASE NA VISCOSIDADE DE SOLUÇÕES MODELO


Ivy Cristini Sousa Lellis (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Eduardo Augusto Caldas Batista (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A medição de propriedades termofísicas de alimentos é utilizada como medida de qualidade desses produtos e é indispensável para avaliação, projeto e operação de equipamentos e processos. Diversos estudos têm mostrado que existe alta correlação entre as propriedades termofísicas, em especial a viscosidade de produtos fluidos, com a concentração de soluto e temperatura. O presente trabalho apresenta a determinação experimental da viscosidade de soluções modelo de suco de fruta, compostas de açúcares e ácidos policarboxílicos, e a análise da equação de Kumar para o cálculo dessa propriedade física. A equação de Kumar para soluções multicomponentes se utiliza da composição dos solutos e dos parâmetros de soluções aquosas binárias de cada soluto que as constituem. Foi medida a viscosidade de 6 soluções modelo de suco de fruta, entre 11 e 65 ºBrix, com variação de temperatura de 20 a 90 ºC. Observou-se um comportamento assintótico decrescente da viscosidade, sendo este efeito bastante acentuado para soluções mais concentradas. Foram obtidos baixos desvios entre os dados experimentais e os preditos pela equação, principalmente para soluções com baixas concentrações de solutos.

Viscosidade - Suco de fruta - Densidade

T0869

EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA COMBINANDO DUAS FONTES NATURAIS DIFERENTES PARA SE OBTER EXTRATOS NATURAIS CONCENTRADOS EM ÁCIDOS GRAXOS W3 E CAROTENÓIDES


Ana Lidia Kuntz Ferreira (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Fernando Antonio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Duas matrizes vegetais foram empacotadas separadamente em um mesmo extrator de leito fixo por onde se escoou dióxido de carbono supercrítico (SC-CO2). Extraiu-se concomitantemente compostos de interesse presentes nas sementes de sacha inchi e na polpa liofilizada de pitanga. A primeira contendo óleo com alto teor de ácidos graxos -3 e a segunda rica em carotenóides. O dióxido de carbono supercrítico nas condições operacionais de temperatura de 40, 50 e 60oC e pressões de 200, 300 e 400 bar foi escoado no extrator, passando primeiro nas sementes de Sacha inchi e em seguida na polpa de pitanga liofilizada. O óleo extraído do primeiro leito serviu como co-solvente do CO2 na extração dos carotenóides do segundo. Os resultados mostraram que os extratos obtidos são predominantemente óleo (triacilgliceróis com alto teor do ácido graxo linolênico -3) contendo alto teor de carotenóides, os quais apresentaram coloração entre alaranjado e vermelho intenso com rendimentos globais de extração entre 14 e 24%.

Extração supercrítica - Carotenóides - Ácidos graxos W-3

T0870

USO DE CO2 SUPERCRÍTICO PARA FRACIONAR ÓLEO DE PEIXE COM BAIXO TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS W-3


Bruna Letícia Fontoura Lopes (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Fernando Antonio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
São amplamente conhecidos os benefícios que os ácidos graxos altamente insaturados, principalmente aqueles da família Omega-3, representam para a saúde humana no que diz respeito à prevenção de doenças coronárias, doenças cardiovasculares, entre outras. O objetivo deste trabalho foi obter frações de óleo de peixe enriquecidas em ácidos graxos -3, principalmente o ácido eicopentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA), a partir do fracionamento de óleo de peixe contendo baixo teor desses ácidos graxos, usando o dióxido de carbono supercrítico como solvente. Analisou-se o equilíbrio de fases do sistema SC-CO2 – triacilgliceróis em diferentes condições operacionais de temperatura (40, 50 e 60 oC) e pressão (100, 200, 300 e 400 bar). Mediu-se a composição em ácidos graxos dos extratos obtidos e calculou-se a solubilidade do óleo e a seletividade do CO2, verificando-se assim, a viabilidade de se obter frações mais ricas em ácidos graxos -3. Avaliou-se a influência da temperatura e pressão na seletividade do CO2 para fracionar o óleo de peixe e, observou-se, no geral, um bom fracionamento do óleo nas condições de pressões mais baixas (100 e 200 bar). Sendo que um melhor fracionamento foi observado na isoterma de 40oC quando comparada as demais isotermas.

Extração supercrítica - Ácidos graxos W-3 - Equilíbrio de fases

T0871

FRACIONAMENTO SELETIVO DO EXTRATO ETANÓLICO DE PRÓPOLIS VERMELHA USANDO DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO


Érika Saito (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Fernando Antonio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Um novo tipo de própolis denominado própolis vermelha é encontrado no Brasil apenas no estado do Alagoas. Nos últimos anos, tem-se identificado componentes com propriedades bioativas dessa variedade de próplois, dentro dos quais temos os fenóis totais e flavonóides. A tecnologia supercrítica é uma tecnologia limpa e, portanto considerada “indústria verde”, característica que a tornou ainda mais interessante comparada com o uso de solventes orgânicos e, a utilização do CO2 como solvente supercrítico apresenta diversas vantagens. O objetivo desse estudo foi fracionar o extrato etanólico seco de própolis (EEP) vermelha com CO2 supercrítico, explorando a mudança de seletividade do SC-CO2 em função das diferentes condições operacionais de temperatura e pressão, medir o rendimento global de etxração e avaliar os teores de fenóis totais e flavonóides dos extratos. O teor destes compostos apresentaram-se adequados em comparação com dados na literatura. No entanto, a extração supercrítica tende a concentrar flavonóides que, de todos os componentes da própolis são os que mais apresentam atividade biológica. Assim sendo, uma vez que os produtos de própolis alcançam alto valor de mercado, o experimento de extração supercrítica do EEP pode ser uma alternativa viável para produzir extratos com interesse comercial.

Extração supercrítica - Própolis vermelha - Compostos fenólicos

T0872

DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA PARA O PROCESSAMENTO DA AMÊNDOA DE BARU


Camila Nishihara Pinto Rodrigues (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Flávio Luís Schmidt (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O baru (Dipteryx alata Vog) é um fruto típico da região do cerrado com polpa cerosa e amêndoa envolvida por um endocarpo de difícil rompimento. O processamento industrial do baru ainda não é muito desenvolvido, incluindo o processo de aproveitamento dos frutos e suas respectivas amêndoas. A torração foi o processo escolhido para o aproveitamento das amêndoas. Através deste projeto determinou-se a amêndoa torrada com os valores de umidade, cor instrumental e grau de torração mais próximos do ideal e com bom nível de aceitação pelos consumidores. Amêndoas com casca in natura selecionadas apresentaram uma umidade de 6,50±0,19 % obtida através de analisador de umidade (IV). As amêndoas foram submetidas à torração em diversos intervalos de tempo num torrador rotativo, com controlador digital de temperatura, em cinco temperaturas: 150, 175, 200, 250 e 300ºC. As amêndoas torradas foram medidas em altura, largura e espessura com a utilização de paquímetro, submetidas à análise de textura em texturômetro, e, depois de moídas, sofreram análise de cor realizada em espectrofotômetro no sistema CIELAB. As amêndoas torradas a 175ºC foram submetidas à análise sensorial e pela análise dos resultados através de técnicas estatísticas (ANOVA e Teste de Tukey) as amostras torradas por 10 min, com perda de massa de 4,95%, foram as de maior aceitação.

Baru - Amêndoa - Processamento

T0873

OBTENÇÃO DE CALDO DE CANA TRATADO POR DISTINTOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO


Juliana Gabos de Campos (Bolsista SAE/UNICAMP) e Prof. Dr. Flávio Luís Schmidt (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O projeto em questão é parte de um projeto temático desenvolvido no Labex (Laboratório de Bioquímica do Exercício), do Instituto de Biologia da Unicamp (IB), no qual a FEA (Faculdade de Engenharia de Alimentos) está envolvida no processamento de conservação do caldo-de-cana, que será administrado a atletas como repositor de glicogênio. Em nossa planta piloto de tecnologia de alimentos o caldo de cana será extraído em moenda e então submetido a diferentes tratamentos: pasteurização e esterilização, como forma de conservação aplicando o tratamento térmico, e também será desidratado por Spray Dryer. Após essa primeira etapa ocorrerá uma análise sensorial para descobrir qual produto tem melhor aceitação entre os consumidores. Em seqüência, amostras do produto serão enviadas para a equipe do Labex, possa avaliar quanto aos respectivos efeitos sobre a reposição de glicogênio em atletas.

Caldo-de-cana - Conservação - Processo

T0874

DESENVOLVIMENTO DE TÉCNICAS PARA O PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DA POLPA DE BARU (DIPTERYX ALATA VOG)


Marcel Daissuke Nishimori (Bolsista PIBIC/CNPq), Bruno A. Martins e Prof. Dr. Flávio Luís Schmidt (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A polpa do baru (Dipteryx alata Vog.), considerada resíduo do processo de obtenção da amêndoa, constitui importante fonte de alimento para a fauna nativa do Cerrado e para o gado na época da seca. O consumo humano da polpa, ainda incipiente, ocorre na forma de doces, geléias, pães e aguardente artesanal. (SCHMIDT & MARTINS, 2007). Através deste trabalho foi definido um processo tecnológico aplicado para o despolpamento do baru. Foram avaliados os rendimentos da polpa (kg de polpa/ kg de fruto) em frutos in natura (I) e hidratados (H). A extração ocorreu de forma manual com auxilio de ralador doméstico e pela raspagem com auxílio de colher, em ralador elétrico e em despolpadeira a facas. O despolpamento manual de baru I apresentou rendimento de 39,82% e em ralador elétrico, de 28,12%, em ambos ensaios, os valores para H foram insatisfatórios. Em despolpadeira, o fruto H apresentou 35,93% de rendimento, já os frutos I, mesmo com o aumento do tempo, o despolpamento foi insignificante. Conforme as observações constatadas, o despolpamento mecânico de frutos hidratados aponta ser uma operação interessante devido aos resultados obtidos, além de mostrar menor risco ao operador se comparado ao manual.

Baru - Polpa - Despolpamento

T0875

TRIAGEM, ESTOCAGEM E IMOBILIZAÇÃO DE LEVEDURAS PRODUTORAS DE GALACTOOLIGOSSACARÍDEOS


Jéssica Cristina Pasquini (Bolsista SAE/UNICAMP), Ana Paula Manera (Co-orientadora) e Prof. Dr. Francisco Maugeri Filho (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Galactooligossacarídeos (GOS) são carboidratos não digeríveis, produzidos a partir da lactose por ação da enzima -galactosidase com atividade de transgalactosilação. Por ser uma enzima intracelular, -galactosidases devem ser extraídas das células dos microrganismos. Alternativamente, as células das leveduras podem ser permeabilizadas para permitir acesso à enzima citoplasmática e aplicadas na síntese de GOS. Este trabalho teve como objetivos selecionar leveduras produtoras da enzima -galactosidase com atividade de transgalactosilação e comparar diferentes métodos de preservação das células permeabilizadas. Foi realizada uma triagem entre 20 leveduras do gênero Kluyveromyces sp. e 165 leveduras selvagens isoladas de diversas regiões brasileiras. As células permeabilizadas da cepa selecionada, Kluyveromyces marxianus CCT 7082, foram armazenadas empregando-se dois métodos de preservação, congelamento em freezer e ultrafreezer e desidratação por liofilização. Foi avaliada a estabilidade enzimática ao longo do tempo. O método que resultou em menor perda na atividade enzimática foi o congelamento em ultrafreezer, sendo este selecionado para o armazenamento da levedura.

Galactooligossacarídeos - Beta-galactosidase - Imobilização

T0876

SEPARAÇÃO E PURIFICAÇÃO DE FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS ATRAVÉS DE COLUNAS DE LEITO FIXO


Lilian Maria Buoro Albertini (Bolsista FAPESP), Raquel Cristine Kuhn (Co-orientadora) e Prof. Dr. Francisco Maugeri Filho (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os frutooligossacarídeos atualmente têm recebido considerável atenção por serem ingredientes naturais de alimentos devido aos efeitos benéficos na proliferação de bifidobactérias no cólon humano, sendo classificados como prebióticos. Estes frutooligossacarídeos normalmente são comercializados na forma de misturas contendo mono e dissacarídeos. Portanto, torna-se interessante o estudo de uma metodologia para separá-los a partir destas misturas, resultando em produtos mais puros para o consumo humano. Dentre as técnicas para a separação destes compostos destacam-se as colunas de leito fixo contendo adsorventes como zeólitas e carvão ativo. Dentro deste contexto, o objetivo principal deste trabalho foi a purificação de frutooligossacarídeos através de colunas de leito fixo de carvão ativo. A eficiência de separação foi uma das respostas estudadas para caracterizar a separação. Nos ensaios foram estudados diferentes gradientes de etanol, temperaturas na faixa de 40-50ºC e vazão de alimentação de 0,1mL/min. Através dos resultados obtidos, conclui-se que as colunas de leito fixo de carvão ativo são uma boa alternativa na separação destes frutooligossacarídeos, sendo que a melhor eficiência de separação foi de 2,42, obtida a 40ºC e com um gradiente de etanol de 20% (v/v) durante 600 minutos.

Frutooligossacarídeos - Purificação - Coluna de leito fixo

T0877

CARACTERIZAÇÃO DE AMILASES PRODUZIDAS POR LEVEDURAS SILVESTRES ASSOCIADAS À PRODUÇÃO DE BIOETANOL


Nina Agujaro de Almeida (Bolsista PIBIC/CNPq), Abraão Brito Peixoto e Prof. Dr. Francisco Maugeri Filho (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A obtenção de etanol por fermentação é intensamente pesquisada como alternativa às fontes de energia não renováveis. Leveduras selvagens amilolíticas melhor adaptadas à produção industrial têm sido selecionadas visando a diversificação de culturas. O objetivo deste trabalho foi a caracterização de amilases produzidas por leveduras silvestres provenientes de distintos biomas brasileiros. Analizou-se o peso molecular, as constantes cinéticas e definidos os valores de pH e temperatura ótimos para a hidrólise do amido de milho solúvel. A cepa LEB-T07 provocou aumento da concentração de glicose no meio, indicando síntese de amilase. Novas fermentações em biorreatores evidenciaram que a cepa LEB-T07, fermentada em meio sem controle de pH sob aeração de 1 vvm, provocou uma queda de pH no meio e um pico de atividade enzimática de aproximadamente 6 U/mL a 50ºC após 288 h; com o pH do meio fermentativo controlado em 3,5 sob aeração de 1 vvm, o pico de atividade enzimática da cepa LEB-T07 foi de 6 U/mL a 60 ºC após 120 h de fermentação. Os resultados indicaram a máxima atividade amilolítica a 60 ºC para amilases produzidas pela cepa LEB-T07 quando o pH do meio fermentativo foi controlado em 5,0 a 30 °C. A cepa LEB-AAQ5B não apresentou produção de amilase, mas apresentou melhor capacidade de produção de etanol quando submetida à fermentação em frascos agitados.

Bioetanol - Leveduras - Amilases

T0878

ESTUDO DE CARACTERIZAÇÃO DA CUTINASE DE FUSARIUM OXYSPORUM PRODUZIDO EM DIFERENTES MEIOS DE CULTIVO


Aline Zanoto Al-Assal (Bolsista PIBIC/CNPq), Paula Speranza (Co-orientadora) e Profa. Dra. Gabriela Alves Macedo (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A cutina é um biopolímero composto de  hidróxi e epóxi ácidos graxos C16 e C18 que está presente na superfície externa das partes aéreas das plantas. Muitos fungos fitopatogênicos são capazes de produzir cutinase que degrada a cutina, hidrolizando suas ligações éster. Esta enzima pertence, como as lipases, ao grupo das esterases, que também são capazes de hidrolizar uma ampla variedade de ésteres sintéticos e triglicerídeos. A cutinase tem se mostrado um eficiente catalisador tanto em solução aquosa como em meios orgânicos. é potencialmente apropriada para a indústria de detergentes de roupas e louças, alimentos, fármacos, agroquímico e cosméticos. Junto às lipases, cutinases são esterases de grande potencial de aplicação, mas ainda pouco estudadas. O objetivo deste trabalho é caracterizar bioquimicamente as cutinases produzidas por Fusarium oxysporum em 4 meios sólidos distintos. Os quatro meios são farelo de trigo, farelo de arroz, casca de soja e torta de pinhão.

Cutinase - Fusarium oxysporum - enzimas

T0879

CARACTERIZAÇÃO DA CINÉTICA DE HIDRÓLISE DE ÓLEOS VEGETAIS POR LIPASES MICROBIANAS COMBINADAS


Carina Branta Lopes (Bolsista PIBIC/CNPq), Luciana Francisco Fleuri e Profa. Dra. Gabriela Alves Macedo (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O presente estudo visou a produção de lipases microbianas não comerciais a partir das linhagens pertencentes ao Laboratório de Bioquimica de Alimentos da FEA, Rhizopus sp., Geotrichum sp., Aspergillus sp. nº1068 e Aspergillus sp. nº1099. Para a produção destas lipases, os microrganismos Rhizopus sp., Aspergillus sp. nº1068 e Aspergillus sp. nº1099 foram cultivados através de fermentação sólida utilizando farelo de trigo umedecido com água como meio de cultura; enquanto que o fungo Geotrichum sp. foi cultivado através de fermentação líquida em meio de cultura composto de 13% de água de milhocina; 2,3% de nitrato de amônio e 0,6% de óleo de soja. As enzimas obtidas foram concentradas por precipitação com sulfato de amônio até 80% de saturação e, em seguida, liofilizadas. Foi estudada a aplicação dessas enzimas, de forma isolada, na hidrólise dos óleos de mamona e soja. As lipases de Rhizopus sp. e Geotrichum sp. apresentaram-se como as mais promissoras quanto à hidrólise do óleo de mamona e soja, respectivamente. Após 10h de incubação a 40°C em banho-maria com 100 oscilações por minuto a lipase de Rhizopus sp. apresentou 20,6% de hidrólise do óleo de mamona; enquanto que a lipase de Geotrichum sp. apresentou, após o mesmo período e sob as mesmas condições reacionais, 17,2% de hidrólise do óleo de soja.

Lipases - Óleos - Hidrolise

T0880

OBTENÇÃO BIOTECNOLÓGICA DE AROMA A PARTIR DE COMPOSTOS TERPÊNICOS


Júlia Mangiavacchi Tuccori (Bolsista SAE/UNICAMP), Ana Paula Dionísio e Juliano Lemos Bicas (Co-orientadores) e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Diversos terpenos, como o R-(+)-limoneno e o -caroteno, são precursores de aroma de elevado interesse industrial. A tendência atual para a obtenção desses compostos baseia-se no emprego da biotecnologia, um método capaz de gerar seletivamente substâncias consideradas naturais. No presente trabalho, foram realizados o isolamento e seleção de Pseudomonas sp potencialmente biotransformadoras de R-(+)-limoneno. Os microrganismos foram cultivados em meio líquido MBP e após 72h (30°C/150rpm), a biomassa centrifugada foi transferida para frascos contendo tampão fosfato (20mM) e R-(+)-limoneno (1%) para início da biotransformação. As amostras foram acompanhadas até 96h, extraídas com acetato de etila (v/v 1:1) e analisadas por CG-FID. De 21 linhagens testadas, 7 produziram traços de possíveis compostos de interesse. Avaliou-se também a biotransformação do β-caroteno, utilizando-se linhagens previamente selecionadas. As linhagens foram inoculadas em meio líquido YM e, após 24h em shaker (30°C/150rpm), a densidade ótica foi ajustada para 0,6-0,8 (600 nm) e as amostras foram centrifugadas. A biomassa foi transferida para vials contendo 20mL de meio mineral e 1mL de solução de β-caroteno (4mg/mL). A biotransformação foi conduzida até 96h, a extração foi realizada por SPME e a análise foi realizada por CG-FID. Os compostos produzidos estão sendo testados quanto à capacidade antioxidante.

Biotransformação - Bioaromas - Terpenos

T0881

EFEITO DE GALACTOOLIGOSSACARÍDEO PRODUZIDO POR SCOPULARIOPIS SP SOBRE A PRODUÇÃO IN VITRO DE CITOCINAS EM SOBRENADANTE DE CULTURA DE CÉLULAS TUMORAIS HUMANAS


Laís Regina Romanenghi (Bolsista PIBIC/CNPq), Rosângela dos Santos, Yara Maria Franco Moreno e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A microbiota intestinal desempenha importante papel na saúde humana e sua associação com o sistema imune representa a primeira linha de defesa contra patógenos potenciais. Os prebióticos, como os galactoligossacarídeos (GOS), aumentam as bifidobactérias da microbiota intestinal, diminuem os metabólitos tóxicos e, suas propriedades imunomoduladoras podem contribuir na prevenção do desenvolvimento ou progressão de neoplasias. O objetivo desse estudo foi investigar a ação antiproliferativa dos GOS em linhagens de células tumorais. Para isso foi utilizado um ensaio de atividade antiproliferativa onde se adicionou concentrações distintas de GOS às linhagens de células tumorais. Como controle positivo foi utilizado o quimioterápico Doxorrubicina e como negativo, foram utilizadas somente as linhagens celulares inoculadas. Considerou-se como atividade antiproliferativa quando o crescimento foi inibido em 50%. Os resultados obtidos mostram que a adição de GOS não alterou o crescimento das linhagens de células tumorais humanas. Porém observamos que na linhagem HT-29 (câncer de cólon) houve um indício de atividade antiproliferativa. Assim, esses resultados nos estimulam a explorar esta ação anticarcinogênica através de metabólitos gerados por linhagens probióticas na utilização do GOS.

Galactooligossacarídeo - Scopulariopisis - Citocinas

T0882

PRODUÇÃO DE GALACTOOLIGOSSACARÍDEOS EM SISTEMA DE IMOBILIZAÇÃO DE DEAE-CELULOSE UTILIZANDO SORO DE LEITE


Naiara Basile dos Santos Mello (Bolsista PIBIC/CNPq), Rosângela dos Santos e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Devido à grande importância dos prebióticos na saúde, tem-se intensificado cada vez mais a produção e aplicação desses em alimentos. Os prebióticos são substâncias naturais ou sintéticas que nutrem o crescimento dos probióticos, ou seja, das bactérias intestinais benéficas. Os galactooligossacarídeos (GOS) são prebióticos produzidos por transglicosilação enzimática pela ação da β-galactosidase. Essas enzimas têm sido usadas na forma livre, mas há grande interesse na sua imobilização em função de seu custo elevado. Este trabalho teve como objetivo analisar a eficiência do processo de produção de GOS por enzima livre e por enzima imobilizada em DEAE - celulose. Utilizou-se β-galactosidases de Scopulariopsis sp, Aspergillus niger e Aspergillus sp. Duas imobilizações foram realizadas com β-galactosidase de Scopulariopsis sp. A técnica utilizada para quantificar os compostos formados foi Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Observou-se que a β-galactosidase do Scopulariopsis sp apresentou maior produção de GOS por enzima livre. A partir desses resultados conclui-se que a produção de GOS por enzima livre foi mais eficiente que a imobilizada, pois houve maior rendimento na produção de GOS em menos tempo. Porém, outros fatores precisam ser estudados para se confirmar que o reaproveitamento da enzima por imobilização auxilia na economia de resíduos industriais e é viável economicamente.

Alimentos funcionais - Prebiótico - Biotecnologia

T0883

SELEÇÃO DE NOVAS LINHAGENS PRODUTORAS DE PREBIÓTICOS: FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) E GALACTOOLIGOSSACARÍDEOS (GOS)


Tiago Damásio da Silva (Bolsista IC CNPq), Rosângela dos Santos e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os açúcares funcionais estão inseridos num contexto de busca de alimentos mais saudáveis substitutos de ingredientes convencionalmente presentes na formulação de alimentos (lactose e sacarose). Este trabalho teve como objetivo buscar novas linhagens produtoras de enzimas β-galactosidase e β-frutofuronidase responsáveis pela síntese dos prebióticos galactooligossacarídeos (GOS) e frutooligossacarídeos (FOS), respectivamente. Estes prébióticos auxiliam na absorção de cálcio, beneficiando seletivamente o crescimento de probióticos como bifidobactérias e lactobacilos. Os microorganismos foram inoculados em meio semi-sólido contendo farelo de trigo e água na proporção 1:1. Foram realizadas análises nas porções de produção enzimática extra e intracelulares de 25 microorganismos do Laboratório de Bioaromas do Departamento de Ciência de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. As análises qualitativas foram realizadas por cromatografia em papel onde 18 microrganismos foram positivos para GOS e 17 para FOS. Estes resultados mostraram que esta metodologia foi eficiente e rápida para a busca de novos microorganismos seguros para produção desses açúcares funcionais.

Novas linhagens - Galactooligossacarídeo - Frutooligossacarídeo

T0884

ESTUDOS DE CONSUMIDOR E PERFIL SENSORIAL DE EXTRATOS HIDROSSOLÚVEIS DE SOJA COM SUCO DE MAÇÃ TRADICIONAIS E “DIET”


Isabelle Siqueira Rennó (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
No presente estudo foram realizados estudos afetivos para verificar a aceitação do consumidor em relação a três marcas comerciais (denominadas A, B e C) de extrato hidrossolúvel de soja, sendo cada uma delas na versão tradicional (adoçadas com sacarose) e na versão “light” (adoçadas com edulcorantes). Os testes afetivos foram realizados por 120 consumidores representativos do público alvo. As amostras foram apresentadas aos consumidores de forma monádica e codificadas. Os resultados foram analisados por ANOVA, testes de Tukey e Mapa Interno de Preferência (MIP). A amostra A, tanto na versão tradicional como “light”, apresentou aceitação significativamente inferior às demais amostras (p<0,05) bem como valores inferiores para atitude de compra. As marcas B e C em suas versões tradicionais apresentaram aceitação significativamente superior (p<0,05), enquanto suas versões “light” ficaram inferiores, mas ainda superiores à marca A. Esses resultados ficaram evidenciados pelo MIP, revelando que os substitutos da sacarose e suas respectivas quantidades, precisam ser adequados, e estudos desta natureza podem contribuir para possibilitar a obtenção de produtos de melhor aceitação pelo consumidor.

Edulcorante - Análise sensorial - Perfil sensorial

T0885

COMPOSTOS BIOATIVOS EM VEGETAIS


Jessica Fernanda Cassemiro (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Antioxidantes naturais estão relacionados com a prevenção do envelhecimento celular e de doenças como aterosclerose e câncer. Além disso, esses compostos possuem uma grande aplicação nas indústrias alimentícia, química e farmacêutica aumentando o tempo de vida útil de seus produtos através do retardamento das reações de oxidação. Para verificar a capacidade antioxidante in vitro de uma amostra existem diversos métodos descritos na literatura, entretanto, cada método possui um mecanismo de reação próprio. O objetivo da presente proposta de pesquisa é avaliar e comparar os resultados da capacidade antioxidante de diversos extratos de vegetais obtidos de alimentos da dieta brasileira através dos métodos FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) e DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila).

Alimentos - Funcionais - Vegetais

T0886

COMPARAÇÃO DA PERFORMANCE DA CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA (CLAE) E DA ELETROFORESE CAPILAR NA DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS PRESENTES EM FRUTAS, SUCOS E POLPAS


Talita Delgrossi Barros (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os ácidos orgânicos presentes no suco ou polpa são responsáveis pelo sabor e aroma do produto, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Esses ácidos são amplamente usados na indústria de alimentos como aditivos e antioxidantes. O objetivo geral do presente trabalho é comparar o método para determinação dos ácidos orgânicos presentes em frutas, sucos e polpas pela cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e pela eletroforese capilar. Também foi desenvolvido um método para determinar os ácidos orgânicos através de CLAE. A quantificação foi feita por calibração, com a construção da curva analítica com 5 pontos, de 0,2 a 12,2 g/L para o ácido ascórbico, málico, tartárico e cítrico. Os pontos das curvas de calibração foram plotados pela média de determinações em triplicata de cada padrão de calibração. Os limites de detecção estabelecidos foram de 0,058 g/L, 0,042 g/L, 0,053 g/L, 0,063 g/L, respectivamente para os ácidos ascórbico, málico, tartárico e cítrico. A validação do método foi realizada pelo método padrão das adições, as recuperações variaram de 90.9 a 102.7 %. A precisão do método também foi avaliada por quatro análises completas da mesma amostra de suco de fruta e relatou um CV % com menos de 2.9 %.

Ácidos orgânicos - Frutas - Cromatografia

T0887

APROVEITAMENTO DE FIBRA DE COCO VERDE COM AMIDO DE MANDIOCA VISANDO APLICAÇÕES EM SISTEMAS DE EMBALAGEM


Henrique Takahashi (Bolsista SAE/UNICAMP) e Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A crescente preocupação quanto ao meio ambiente tem impulsionado o uso de recursos não agressivos ao planeta. Fibra vegetal é material renovável, biodegradável e de baixo custo e sua utilização como reforço em compósitos constitui uma possibilidade bastante importante. A fibra de coco verde (Cocos nucifera L.), além de reunir tais características, possui baixo custo de processamento, bom desempenho e diversidade de uso, sendo na maioria das vezes descartada sem aproveitamento. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de um material (compósito) constituído de fibra de coco e gel de fécula de mandioca, envolvendo desde a determinação da composição mais adequada até o melhor método para se obtê-lo e, posteriormente, a obtenção de bandejas através da utilização de moldes, pressão e temperatura, para uso como embalagem secundária. O gel de fécula de mandioca se mostrou um aglutinante eficaz na formação do compósito, quando na concentração utilizada nos experimentos (5%). O método mais apropriado encontrado foi a aplicação deste aglutinante por pulverização, onde se obteve bons resultados nos ensaios de tração. A fabricação de compósitos com esta composição e este método se mostrou eficiente para os objetivos da pesquisa.

Fibra de coco - Amido de mandioca - Embalagem

T0888

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ATRIBUTOS DE QUALIDADE EM IOGURTES PROBIÓTICOS ADICIONADOS DE GLICOSE-OXIDASE


Thomás Manzano Parisotto (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A utilização da glicose-oxidase pode se constituir em uma alternativa potencial para aumento da estabilidade das bactérias probióticas dentro do iogurte, mantendo a dose mínima recomendável para efeitos terapêuticos. Pode consumir o oxigênio que é permeado para o interior da embalagem ao longo da estocagem do produto, sem a necessidade do uso de aditivos químicos, já que se trata de uma opção biotecnológica. Adicionalmente, não requer mudança nas etapas originais de processamento do iogurte, sendo de fácil implementação na rotina industrial de um laticínio que pode desta forma, agregar valor ao iogurte produzido, sem onerar a produção. Não há relatos do uso dessa enzima em produtos lácteos probióticos na literatura internacional, o que ressalta a relevância deste estudo. Contudo, torna-se necessário caracterizar a matéria-prima utilizada no processo, bem como os produtos finais, para fins de rotulagem nutricional, além de avaliar a influência da enzima em atributos intrínsecos de qualidade do iogurte que influenciam a sua aquisição pelo consumidor, como firmeza e a sinérese, ao longo da estocagem refrigerada do produto.

Iogurte - Probiótico - Glicose-oxidase

T0889

APROVEITAMENTO DE FIBRA DE COCO VERDE COM RESINA COLOFÔNIA VISANDO APLICAÇÕES EM SISTEMAS DE EMBALAGEM


Zheng Jinfeng (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O desenvolvimento e pesquisa de novos materiais para embalagem têm crescido muito nos últimos tempos, de forma que possam atender as expectativas econômicas e ao mesmo tempo, focando-se na preservação do meio ambiente. A utilização da fibra de coco verde (Cocos nucifera L.) tem gerado grande interesse industrial, antes considerado apenas como resíduo natural após consumo da água de coco, contribuindo com a carga depositada em lixões. Atualmente o interesse no reaproveitamento da fibra de coco deve-se aos fatores positivos relacionados às suas propriedades como: reciclabilidade, biodegradabilidade, boa resistência ao impacto, à tração entre outras. Com esses fundamentos, o trabalho realizado até então visou a determinação de concentrações de resina (aglutinante), colofônia, e a fibra de coco para desenvolvimento de estruturas com destino a conformação de embalagem secundária, sendo as concentrações de 30% e 70%, respectivamente, a melhor relação encontrada. Porém, devido ao baixo poder aglutinante da resina, os resultados não foram muito favoráveis para aplicação como material de embalagem, principalmente por causa da pouca resistência mecânica do produto final. As pesquisas continuam visando o desenvolvimento de embalagens secundárias em formato de bandeja a partir da fibra de coco verde e papel reciclado.

Fibra de coco - Colofônia - Embalagem

T0890

DETECÇÃO DE FRAUDES EM AZEITES DE OLIVA VIRGENS COM ÓLEO DE GIRASSOL ALTO OLÉICO


Lígia Massami Yokoyama (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O Brasil não produz azeite de oliva, sendo um grande importador de países como Argentina e continente europeu. Nos últimos anos tem sido crescente a detecção de fraudes em azeites de oliva virgens, sendo que o controle analítico é quase inexistente no país. Em função disso, o azeite de oliva tem sido alvo de diversos tipos de adulterações com outros óleos vegetais de baixo valor comercial, com azeite de oliva refinado, ou com óleo obtido da extração com solventes da torta residual da prensagem das olivas. Este trabalho pretende testar adulterações de azeite extra virgem ou virgem de oliva com óleo de girassol alto oléico. Primeiramente serão analisadas as amostras pura de azeite de oliva extra virgem e óleo de girassol alto oléico, estabelecendo –se assim um padrão de comparação. Serão realizadas misturas em diferentes proporções de óleo refinado de girassol alto oléico com azeite de oliva extra-virgem; e baseando-se na análise de composição em ácidos graxos será estabelecido um máximo de mistura que ainda atenda ao valor máximo de ácido linolênico na legislação. Estas misturas serão avaliadas quanto a esteróis, tocoferóis, extinção específica e características físico químicas. Pretende-se assim cercear esta atividade de fraude e implementar o setor de vigilância com técnicas mais avançadas para se efetivar este controle.

Adulteração - Azeite de oliva - Óleo de girassol alto oleico

T0891

ESTUDO DA DEGRADAÇÃO DE COMPOSTOS AROMÁTICOS POR MICRORGANISMOS HALOFÍLICOS


Fernanda Franzoni Pescumo (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Lucia Regina Durrant (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A extração do petróleo gera como resíduo grandes quantidades de água contaminada com hidrocarbonetos e com elevada salinidade. Seu tratamento por métodos químicos/físico-quimicos é dispendioso e pode gerar grandes quantidades de resíduos. Uma alternativa mais limpa e barata que pode ser utilizada é a biorremediação. Para isso, é necessário conhecer os organismos que degradaram estes compostos assim como suas necessidades fisiológicas, a fim de tornar o processo mais rápido e eficaz. Nesse trabalho foram testadas as bactérias halofílicas Chromohalobacter sp , Halomonas organivorans , e 8 linhagens de haloarquéias. Os organismos foram inoculados, em meio salino contendo solução de vitaminas e fonte de hidrocarbonetos, e o crescimento e taxa de biodegradação foram analisados através de densidade óptica e CLAE, respectivamente. Foi observado o crescimento das 2 bactérias em PABA e de Chromohalobacter sp em PABA e fenol. Algumas linhagens de arqueas conseguiram utilizar PABA, fenol, ácido salicílico e ácido benzóico. Nossos resultados sugerem que os estes microrganismos têm potencial para serem utilizados em processos de biorremediação, por conseguirem utilizar os hidrocarbonetos como fonte de carbono e sobreviverem em altas salinidades.

Biodegradação - microrganismos halofílicos - Compostos aromáticos

T0892

CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE CAJU POR MICRO E ULTRAFILTRAÇÃO EM UNIDADE DE LABORATÓRIO COM MEMBRANAS POLIMÉRICAS (PES, CEL, PVDF)


Mayra Usuda Miyake (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Luiz Antonio Viotto (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O processo de separação por membrana é uma tecnologia que permite concentrar, fracionar e/ou purificar fluidos, minimizando a perda de substâncias. A membrana pode ser constituída de diversos materiais e podem ser utilizadas diversas massas moleculares de corte, o que acarretará em uma mudança na composição das correntes de permeado e retentado. O caju é uma fruta que tem sido intensamente industrializada e a obtenção de suco clarificado por membranas é uma alternativa interessante para a produção de bebida isotônica ou água com sabor característico. A fim de obter a clarificação do suco de caju, possibilitando o desenvolvimento de novos produtos, neste trabalho foram testados quatro diferentes tipos de membranas. Para cada tipo de filtração, foi escolhida a membrana com maior fluxo de permeado e foram realizadas corridas combinando diferentes valores de pressão (1 e 2 bar para microfiltração – 2 e 3 bar para ultrafiltração) e temperatura (25°C, 35°C e 50°C). Diante dos resultados, celulose 30 e polietersulfona 150 foram as membranas com maior fluxo de permeado para ultra e microfiltração respectivamente. Os dados experimentais de fluxo de permeado foram ajustados a dois modelos matemáticos. Além disso, foi feita a caracterização da alimentação, retentado e permeado.

Membranas - Caju - Clarificação

T0893

RENDIMENTO E ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE EXTRATOS DE FOLHA DE JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) OBTIDOS POR TECNOLOGIA SUPERCRÍTICA, EXTRAÇÃO COM SOLVENTE E ARRASTE A VAPOR


Natalia Vaz (Bolsista IC CNPq) e Profa. Dra. Maria Ângela de Almeida Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A demanda por extratos naturais tem aumentado nos últimos anos, uma vez que eles são substâncias utilizadas nas indústrias farmacêutica, alimentícia, de cosméticos, entre outras. As folhas de jaca são ricas em compostos fenólicos e têm propriedades antioxidantes e antiinflamatórias. Entretanto, não há dados disponíveis na literatura sobre extração dessas folhas, há apenas para a composição da fruta. Neste trabalho, foram feitas extração a baixa pressão com agitação, por tecnologia supercrítica e arraste a vapor. Foi determinada a cinética da extração a baixa pressão nas temperaturas de 40 e 50ºC com tempos de 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 e 240 min. Foram determinadas as isotermas de rendimento global (IRG) por tecnologia supercrítica a 40 e 50ºC e quatro pressões (150, 200, 250 e 300 bar). O maior rendimento obtido a baixa pressão foi 7,0% a 50ºC e 240 min e o maior rendimento por SFE foi de 1,77% (a 50ºC e 300 bar). Foi constatado que o extrato de folhas de jaca não possui óleo volátil.

Extração supercrítica - Extração a baixa pressão - Extratos vegetais

T0894

ESTUDO DA HIDRÓLISE DE ÓLEO DE SOJA POR LIPASE DE GEOTRICHUM CANDIDUM COMO ETAPA PRELIMINAR PARA PRODUÇÃO DE BIODIESEL


Felipe Masiero Fogaça (Bolsista PIBIC/CNPq), Rafael Resende Maldonado, Gabriela Alves Macedo e Profa. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Este trabalho estudou o processo de hidrólise enzimática de óleo de soja por lipase de Geotrichum candidum. A enzima utilizada foi obtida a partir de fermentação submersa com meio otimizado no Laboratório de Engenharia de Bioprocessos (LEB/Unicamp) utilizando água de maceração de milho e óleo de soja como substrato e apresentou uma atividade lipolítica de 15 U/mL. A enzima foi concentração por precipitação com sulfato de amônio seguida de liofilização, obtendo-se um concentrado enzimático com atividade de 500 U/g. A hidrólise do óleo de soja foi availiada através de um delineamento experimental completo 23 + 6 pontos axiais + 3 pontos centrais com as variáveis concentração de lipase (40 a 100 U/g óleo), concentração de água (5 a 15% m/m) e agitação (90 a 250 rpm) obtendo-se uma taxa de hidrólise máxima de 37% após 12 horas de processo, nas condições de 37°C, 70 U/g óleo, 13%m/m de água e 210 rpm de agitação. O resultado obtido é similar dados relatados na literatura e mostra-se bastante promissor pra aplicação do hidrolisado obtido na produção de biodiesel.

Óleo de soja - Hidrólise - Lipase

T0895

ESTUDO DA IMOBILIZAÇÃO DA LIPASE DE GEOTRICHUM CANDIDUM


Gabriela Giolo Ramos (Bolsista SAE/UNICAMP), Rafael Resende Maldonado e Profa. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O principal interesse em imobilizar uma enzima é obter um biocatalisador com atividade e estabilidade que não sejam afetadas durante o processo, em comparação à sua forma livre. Neste trabalho, foi estudada a etapa de pré-purificação da lipase de Geotrichum candidum, para obtenção de um concentrado enzimático que pudesse ser utilizado para imolização enzimática. A lipase foi obtida por fermentação submersa utilizando água de maceração de milho e óleo de soja como substratos e apresentou uma atividade lipolítica de 15 U/mL. O caldo bruto obtido foi precipitado com duas agentes diferentes (sulfato de amônio e etanol) e liofilizados, obtendo-se em ambos os casos precipitados enzimáticos com atividade enzimática de cerca de 500 U/g, o que corresponde a um fator de concentração de cerca de 33 vezes. O preparado enzimático foi utilizado para imobilização em alginato de cálcio. Na imobilização realizada verificou-se a formação de esferas de alginato com a enzima, que apresentaram uma atividade enzimática de 0,9 U/g suporte, resultado considerado baixo para aplicações futuras. Outros suportes com apresentem mais afinidade com as lipases devem ser avalidados para melhorar a eficiência do processo de imobilização.

Imobilização - Lipase - Geotrichum

T0896

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA À PRESSÃO ATMOSFÉRICA E A VÁCUO DE FATIAS DE MANGA: AVALIAÇÃO DO PROCESSO E DAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA DA FRUTA


Carina Lima de Macedo (Bolsista PIBIC/CNPq e FAPESP), Leila Mendes Pereira (Co-orientador) e Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Neste trabalho estudou-se o efeito dos processos de desidratação osmótica à pressão atmosférica e a vácuo, adicionados ou não de sais de cálcio, na perda de peso, perda de água e ganho de sólidos e nas características de textura de mangas, através de ensaios de textura instrumental. Foram utilizadas soluções de sacarose a 60°Brix e 30°C, com adição de 0; 0,6 e 1,2% (p/p) de lactato de cálcio. Os ensaios osmóticos foram realizados sob pressão atmosférica ou com aplicação de pulso de vácuo a 100mbar no início do processo por 10 e 15 minutos, por período total de 2 horas de processo. A aplicação do pulso de vácuo aumentou a perda de água das mangas, porém reduziu a incorporação de sólidos. Por outro lado, o sal de cálcio reduziu a transferência de massa, dificultando tanto a saída de água quanto a entrada de sólidos nas frutas. O processo osmótico reduziu os valores de tensão na ruptura das mangas a valores equivalentes à 66% da tensão de ruptura da fruta fresca. A aplicação de pulso de vácuo e o uso do sal de cálcio, no entanto, foram capazes de preservar essa propriedade de textura das mangas, apresentando valores de tensão na ruptura em torno de 85% e 100% dos valores apresentados pela fruta fresca, respectivamente, mostranto compensar as perdas de textura das frutas causadas pelo processo osmótico.

Pulso de vácuo - Cálcio - Estrutura celular

T0897

MANGAS OSMOTICAMENTE DESIDRATADAS COM ADIÇÃO DE SAIS DE CÁLCIO: AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS POR CALORIMETRIA


Ivan Luni Truite (Bolsista PIBIC/CNPq e FAPESP), Leila Mendes Pereira (Co-orientador) e Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Neste trabalho avaliou-se o efeito dos processos de desidratação osmótica nas características estruturais de fatias de manga, através de ensaios de calorimetria diferencial de varredura. Tratamentos osmóticos, utilizando soluções de sacarose a 60°Brix e 30°C, sob pressão atmosférica e com aplicação de pulso de vácuo, adicionados ou não de lactato de cálcio, foram estudados. O sal de cálcio foi adicionado à solução osmótica nas concentrações de 0,6 e 1,2% (p/p). O pulso de vácuo foi aplicado no início do processo a 100mbar durante 10 e 15 minutos e a desidratação osmótica foi avaliada após 2 horas de processo. A parede celular das frutas submetidas aos diferentes processos osmóticos foi extraída e ensaios de calorimetria diferencial de varredura foram realizados para avaliação das mudanças estruturais causadas pelos diferentes processos osmóticos e para verificar a interação entre os íons Ca+2 e a matriz péctica presente nos tecidos das mangas. Dois diferentes picos endotérmicos foram observados nos termogramas obtidos para todos os tratamentos osmóticos, com temperaturas ao redor de 100 a 120°C e de 200 a 205°C. Esses picos puderam ser relacionados à temperatura de fusão de componentes da parede celular das mangas, como pectina e celulose, observando-se deslocamentos dos picos em função dos tratamentos osmóticos aplicados.

Desidratação osmótica - Pulso de vácuo - Cálcio

T0898

INFLUÊNCIA DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO NA SECAGEM POR SPRAY DRYER DE UM HIDROLISADO PROTÉICO DE MEXILHÃO


Samira Silva Deles (Bolsista SAE/UNICAMP), Vanessa Martins da Silva (Co-Orientadora) e Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A carne de mexilhão constitui uma importante fonte de proteínas, contendo baixos teores de lipídios e baixo valor calórico, contudo, o consumo no país é reduzido. Uma alternativa de processamento dessa carne é a de produção de um flavor em pó, a partir de um hidrolisado protéico, para ser utilizado como saborizante em alimentos como sopas, sucos de tomates e/ou outras bebidas. Por isso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência das variáveis do processo de secagem sobre as características físico-químicas do hidrolisado protéico de carne de mexilhão em pó. O hidrolisado protéico foi obtido a partir de uma reação enzimática da carne de mexilhão, utilizando a protease Protamex, nas seguintes condições: temperatura de 51 °C, relação enzima:substrato de 4,5 % p/p e pH igual a 6,85. Os ensaios de secagem foram realizados em um spray dryer laboratorial segundo um planejamento experimental 2³ completo. Foram avaliadas como variáveis independentes: temperatura do ar de secagem (140 a 190°C), vazão mássica de alimentação (0,4 a 1,0 L/h) e concentração de maltodextrina 10DE (5 a 15%). As respostas estudadas foram: o rendimento do processo e as características físico-químicas do hidrolisado protéico em pó, como: umidade, atividade de água, higroscopicidade, densidade aparente e diâmetro médio das partículas. O processo de secagem foi otimizado através da Metodologia de Superfície de Resposta, de modo que a obter os menores valores de umidade e de higroscopicidade do produto em pó.

Secagem por atomização - Hidrolisado protéico - Planejamento experimental

T0899

EFEITO DO TEOR DE GORDURA SOBRE A PROTEÓLISE DE LEITE UHT DURANTE SUA VIDA DE PRATELEIRA


Lívia Miranda Trama (Bolsista PIBIC/CNPq), Marcela de Rezende Costa e Profa. Dra. Mirna Lúcia Gigante (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O leite longa-vida (UHT) é o tipo de leite fluido mais produzido e comercializado no Brasil. A proteólise é um dos principais parâmetros que limitam sua vida de prateleira, uma vez que provoca o aumento da viscosidade e até mesmo a gelificação do produto. Alguns autores sugerem que o leite UHT desnatado é mais suscetível à proteólise, e consequentemente à gelificação, do que o leite integral. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do teor de gordura sobre a proteólise e viscosidade do leite UHT. Após a recepção na indústria, o leite cru foi dividido em dois tanques. Antes da esterilização, o leite do primeiro tanque foi pasteurizado e o do segundo foi desnatado e pasteurizado. Os leites UHT desnatado e integral foram esterilizados por injeção direta de vapor em planta industrial. O processo completo foi repetido duas vezes. Amostras de leite cru, pasteurizado e UHT integral e desnatado foram avaliadas quanto a composição centesimal. Amostras de leite UHT integral e desnatado foram avaliadas quinzenalmente quanto a proteólise, através da determinação de proteína total, de nitrogênio solúvel em TCA 12% e em pH 4,6 pelo método de kjeldahl, viscosidade e perfil protéico por eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE).

Leite UHT - Proteólise - Gelificação

T0900

AÇÃO DO URUCUM E DO COENTRO NA OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM PESCADA BRANCA (CYNOSCION LEIARCHUS)


Gabriel Guerra Costa (Bolsista PIBIC/CNPq), Lilian Regina Barros Mariutti e Profa. Dra. Neura Bragagnolo (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O objetivo do trabalho foi investigar o potencial do urucum e do coentro, e a ocorrência de sinergismo quando estes condimentos são adicionados simultaneamente, na inibição da oxidação lipídica em filés de pescada branca (Cynoscion leiarchus) durante o armazenamento. Para avaliar a oxidação lipídica foram realizadas as análises de TBARS, bixina e dienos conjugados. Foram adquiridos cerca de 3 kg de filés de pescada, moídos, pesados e divididos em quatro frações. Uma das frações foi o controle, sem adição de urucum e coentro, e nas demais foram adicionados 0,1% de urucum, 0,5% de coentro e 0,1% de urucum mais 0,5% de coentro. Foram elaboradas almôndegas de 50 ± 2 g, embaladas em sacos de polietileno permeáveis ao oxigênio e estocadas no escuro a -18 ºC por 120 dias. No tempo zero e a cada 15 dias as amostras foram cozidas a 97ºC durante 30 min e as análises realizadas em triplicata. Durante a estocagem não houve diferença nos resultados de dienos conjugados. Os valores de bixina nos filés adicionados de coentro e urucum foram maiores que nos filés adicionados de urucum demonstrando sinergismo, provavelmente, através de um mecanismo de regeneração da bixina pelo coentro. Durante os 120 dias, os resultados de TBARS foram sempre menores nos filés adicionados de coentro e urucum confirmando a ação sinergística.

Oxidação lipídica - Antioxidantes - Pescada

T0901

EFEITOS DA GENÉTICA (NELORE VS. F1 BOS TAURUS BRITÂNICO X NELORE) NAS DETERMINAÇÕES DE TEXTURA DA CARNE


Mariana Paula Dias (Bolsista PIBIC/CNPq), Sérgio Bertelli Pflanzer (Co-orientador) e Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felicio (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Produzir carne bovina macia, saborosa e suculenta é um dos maiores desafios da pecuária e da indústria frigorífica. Pesquisas mostram que, estando todos os outros fatores sob controle, as variações genéticas são suficientes para provocar reações de desapontamento no consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do cruzamento de Bos taurus (origem européia) com Bos indicus (origem indiana) na maciez do contrafilé (m. Longissimus dorsi) de bovinos machos não-castrados. Foram utilizados neste estudo 17 animais F1 Angus x Nelore e 19 Nelore terminados em confinamento. Comprimento de sarcômero, pH, perda de peso por cocção (PPC) e maciez medida como força de cisalhamento (WBS) foram determinados nas amostras maturadas (14 dias). O pH médio foi 6,2 no Nelore e 5,8 no F1 (P<0,05). As médias de comprimento de sarcômero, WBS e PPC não diferiram (P>0,05) entre os grupos. Devido à inesperada incidência de amostras DFD, principalmente no Nelore, a comparação entre os grupos genéticos foi prejudicada. Quando foram retiradas as amostras DFD (pH6,0), a PPC manteve-se semelhante em ambos os grupos, mas a média de WBS do Nelore (n=6) aumentou 1kg e a do F1 (n=12) 0,1kg, ficando em 5,6kg e 5,0kg, respectivamente, revelando uma melhoria da maciez decorrente do cruzamento, não significante (P>0,05) porque o número de observações foi muito reduzido em ambos os grupos.

Carne bovina - Força de cisalhamento - Maciez

T0902

AVALIAÇÃO DE COMPOSTOS MINORITÁRIOS EM ÓLEOS DE CAFÉ VERDE ARÁBICA E ROBUSTA


Luciana Zuleta Bianchi (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Renato Grimaldi (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O óleo de café verde é muito utilizado no mercado de cosméticos devido seu alto teor de matéria insaponificável, principalmente em produtos relacionados aos filtros de proteção solar. Este trabalho teve como objetivo principal a extração do óleo de café verde (variedades Arábica e Robusta) por prensagem contínua (método comercial) e com dois tipos de solventes, hexano e etanol, sempre visando a maior concentração de matéria insaponificável. A variedade Arábica apresentou cerca de 15% de óleo na extração com hexano, praticamente o dobro do valor obtido da variedade Robusta. Apesar disso, considerando o objetivo deste trabalho, todos os óleos obtidos serão avaliados com relação aos teores de tocoferóis totais e individuais, fitosteróis e compostos fenólicos, principais componentes da matéria insaponificável, com características dermatologicamente aprovadas. O mercado de cosmético sempre busca o conhecimento de óleos vegetais que possuam propriedades cosmecêuticas, aliando o bom desempenho do produto com fins terapêuticos.

Café verde - Matéria Insaponificável - Extração

T0903

DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA PARA ESTABILIZAÇÃO FÍSICA, SENSORIAL DE CALDO-DE-CANA CARBONATADO E/OU REFRESCO


Camila Carou Di Stefano (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Roberto Hermínio Moretti (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O caldo de cana, também conhecido popularmente como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. Para este projeto foram realizadas análises sensoriais e determinações físico-químicas do caldo-de-cana processado e também o estudo da vida de prateleira dos produtos. As determinações sensoriais foram feitas com 60 provadores em 4 produtos elaborados a partir do caldo de cana: caldo de cana puro (tratamento 1), caldo de cana com limão (tratamento 2), caldo de cana puro carbonatado (tratamento 3) e por fim caldo de cana com limão carbonatado (tratamento 4). Os resultados foram analisados num total de 75 dias de vida de prateleira, realizados a cada 15 dias. Este estudo demonstrou a possibilidade de comercialização do produto com segurança alimentar e tempo necessário para produção, logística, comercialização e consumo por parte da população.

Caldo de cana - Estabilização - Refresco

T0904

ESTUDO DE VARIEDADES DE CANA DE AÇÚCAR PARA A PRODUÇÃO DE CALDO DE CANA PARA CONSUMO HUMANO


Natasha Gonçalves Gesualdi (Bolsista SAE/UNICAMP) e Prof. Dr. Roberto Hermínio Moretti (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O Brasil é grande produtor e consumidor de caldo de cana-de-açúcar, bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. Nesse trabalho foi estudada a melhor variedade de cana-de-açúcar para o consumo humano através de determinações físicas e sensoriais do caldo de cana. As determinações foram rendimento, pH, ºBrix, acidez, relação ºBrix/Acidez, cor e turbidez. Nas determinações físico-químicas, a variedade V12 (IACSP93-3046) teve um resultado muito acima das outras variedades da população amostral. Mas a segunda colocada no fator de qualidade, V10 (IACSP93-6048), teve uma melhor avaliação sensorial em relação aos atributos de sabor, cor e impressão global em relação a V12. Como as características sensoriais são de extrema importância para se desenvolver um caldo de cana-de-açúcar processado, a variedade IACSP93-6048 é a mais indicada para este fim.

Cana-de-açúcar - Caldo de cana - Análise snsorial

T0905

EMULSÕES O/A ESTABILIZADAS POR COMPLEXOS ANFIFÍLICOS DE PROTEÍNAS DO SORO E GELANA


Bruna de Oliveira Gomes (Bolsista FAPESP), Ângelo Luiz Fazani Cavallieri (Co-orientador) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A busca pelo aumento da estabilidade de emulsões consiste em um grande desafio para a indústria alimentícia, uma vez que a instabilidade de tais sistemas é diretamente associada a parâmetros de qualidade e aceitabilidade por parte dos consumidores. A adição de biopolímeros, como proteínas do soro do leite e polissacarídeos, ou complexos formados por uma junção de ambos, pode levar à estabilização das emulsões, devido às propriedades de atividade superficial das proteínas do soro e aumento de viscosidade do meio contínuo promovida pelo polissacarídeo. O objetivo principal deste trabalho foi estudar a formação de complexos anfifílicos formados por isolado protéico de soro (WPI) (0,1 a 1,5% p/p) e goma gelana (0,01% a 0,5% p/p) em pHs 3 e 7, bem como a estabilização de emulsões O/A através do uso destes biopolímeros. Devido às interações preferenciais polissacarídeo-polissacarídeo, a reatividade da gelana com o WPI mostrou-se muito baixa não levando à formação dos complexos anfifílicos. Embora tais complexos não sejam formados, o uso de misturas destes biopolímeros no meio aquoso das soluções levou a uma estabilização das emulsões, podendo-se atribuir tal efeito à combinação das propriedades de superfície do WPI e a estabilização estérica promovida pela gelana.

Emulsões - Proteínas do soro - Gelana

T0906

ESTUDO DE EMULSÕES ÓLEO-ÁGUA ESTABILIZADAS POR CONJUGADOS CASEINATO DE SÓDIO-LBG


Daianne Batista de Lima (Bolsista PIBIC/CNPq), Fabiana de Assis Perrechil e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Devido à crescente tendência para a substituição de emulsificantes sintéticos por naturais, as proteínas vêm sendo cada dia mais empregadas na estabilização de emulsões alimentícias. No entanto, a baixa solubilidade desses ingredientes em condições de pH próximas ao pI limita sua aplicação em diversos produtos alimentícios. Uma maneira de promover a melhoria da propriedade emulsificante das proteínas é através da sua conjugação com polissacarídeos através da reação de Maillard. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi avaliar a ação dos conjugados caseinato de sódio – LBG na estabilização de emulsões O/A em pH 3,5. Para o preparo dos emulsificantes, soluções de caseinato e LBG foram misturadas, liofilizadas e submetidas a tratamento térmico sob condições controladas. Os emulsificantes formados foram analisados através de eletroforese e empregados para o preparo das emulsões O/A, as quais foram avaliadas através de observações visuais, microscopia e reologia. Em geral, as emulsões estabilizadas pelos conjugados apresentaram melhor estabilidade e menor viscosidade quando comparadas com sistemas estabilizados apenas pela proteína. A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que os conjugados são uma excelente alternativa na substituição de proteínas puras e emulsificantes sintéticos em emulsões alimentícias.

Emulsões - Conjugados - Estabilidade

T0907

COMPORTAMENTO DE FASES, ESTRUTURAL E REOLÓGICO DE SISTEMAS FORMADOS POR PROTEÍNAS DO LEITE, GELANA E INULINA


Helena Coimbra de Oliveira (Bolsista SAE/UNICAMP), Carolina Siqueira Franco Picone e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Apesar do grande interesse em alimentos funcionais adicionados de fibras solúveis, existem poucos estudos que correlacionam as interações entre seus ingredientes e suas propriedades estruturais, textura e estabilidade. Neste contexto, este trabalho avaliou a influência da inulina na estabilidade dos sistemas compostos por caseinato de sódio (4 e 6% p/p) e gelana (0,3 – 0,9% p/p) ou concentrado protéico de soro (WPC) (4 e 6% p/p) e gelana (1,7 – 2,3% p/p) em pH 7,0 através de ensaios de capacidade de retenção de água (CRA). A firmeza dos géis foi medida por ensaios de compressão uniaxial e a microestrutura visualizada por microscopia eletrônica de varredura (SEM). Os géis de caseinato e gelana apresentaram maior capacidade de retenção de água e maior tensão de ruptura quando comparados aos de WPC e gelana. A inulina não influenciou a capacidade de retenção de água dos géis, mas provocou um significativo aumento nas tensões de ruptura dos mesmos para ambas as proteínas, assim como observado com o aumento da concentração de gelana. A microscopia das amostras mostrou a ocorrência da micro-separação de fases nos géis que continham WPC, no entanto, a adição de inulina não implicou em diferenças significativas na microestrutura dos géis. Diante dos resultados obtidos, observou-se que a inulina não causa grandes modificações nas propriedades físicas de sistemas modelo complexos compostos por proteínas do leite e polissacarídeo, podendo ser adicionada em produtos lácteos sem que altere sua estabilidade e leve apenas a um pequeno aumento de firmeza destes produtos.

Reologia - Separação de fases - Biopolímeros

T0908

EMULSÕES O/A ESTABILIZADAS E/OU GELIFICADAS POR MISTURAS DE PROTEÍNAS DO SORO NATIVAS E/OU DESNATURADAS


Raphaela de Araujo Mantovani (Bolsista FAPESP), Angelo Luiz Fazani Cavallieri (Co-orientador) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A estabilidade de emulsões alimentícias pode ser melhorada pela adição de emulsificantes e/ou redução do tamanho das gotas da fase dispersa. Proteínas do soro são moléculas anfifílicas consideradas emulsificantes naturais. A gelificação a frio de emulsões consiste em um novo processo que pode originar produtos com textura diferenciada. Neste trabalho primeiramente foram avaliados a estabilidade (separação de fases), comportamento reológico e distribuição de tamanho de gotas de emulsões homogeneizadas a altas pressões e contendo 30% (p/p) de óleo de soja e 7% (p/p) de proteínas do soro (na fase aquosa) nativas ou desnaturadas em diferentes condições. A partir desta avaliação, foi realizada a gelificação a frio (com adição de glucona--lactona) das emulsões com melhores características de estabilidade e menor tamanho de dispersão de gota. A desnaturação protéica aumentou a estabilidade das emulsões, porém produziram agregação de partículas e pré-gelificação (maior viscosidade) após o processo de homogeneização a altas pressões. Por outro lado, emulsões com proteínas nativas foram estáveis, com reduzido tamanho de partículas e viscosidade, o que permitiu o processo de gelificação a frio. Os géis de emulsão apresentaram maior rigidez e elasticidade quando acidificados lentamente, indicando que poderiam ser utilizados como matrizes para encapsulação de compostos de elevado valor nutricional.

Proteínas do soro - Emulsões alimentícias - Gelificação a frio

T0909

DESENVOLVIMENTO DE EMULSIFICANTES NATURAIS A BASE DE SOJA


Vitor Amorim Ramos, Fabiana de Assis Perrechil e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Visando atender às exigências do mercado e melhorar a qualidade de seus produtos, a indústria alimentícia vem buscando a substituição de ingredientes sintéticos por naturais. A proteína de soja se apresenta como uma boa opção de ingrediente, já que é amplamente produzida no Brasil com um preço acessível, além de ser um alimento benéfico à saúde. Assim, esse projeto teve o objetivo de estudar novos emulsificantes preparados a partir da mistura de diferentes frações de proteína de soja, tratadas ou não termicamente, quando empregados em emulsões óleo-água (O/A). Para isso, as frações protéicas da soja (7S e 11S) foram extraídas e misturadas em diferentes condições para o preparo dos emulsificantes. Para o preparo das emulsões O/A, os ingredientes (óleo de soja, água e os emulsificantes) foram misturados e homogeneizados em um dispositivo de alta pressão. As emulsões foram então analisadas através de estudos de estabilidade, reologia, microscopia e determinação da concentração de proteína superficial. Emulsificantes contendo maior quantidade da fração 11S apresentaram melhor eficiência na emulsificação dos sistemas, resultando na produção de emulsões altamente estáveis. Com isso, concluiu-se que através de um processo simples foi possível obter um emulsificante natural e de alta eficiência estabilizante.

Emulsificante - Proteína de soja - Reologia

T0910

EVOLUÇÃO DO DIACETIL DURANTE ARMAZENAMENTO DE QUEIJO DE COALHO


Rafael Assumpção Fiorda (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Walkiria Hanada Viotto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Queijos de coalho mais aceitos sensorialmente apresentam aroma característico de manteiga, resultado da formação de diacetil. O objetivo desse trabalho foi avaliar a evolução do diacetil durante o tempo de armazenamento refrigerado por análise química e sensorial. Quatro queijos de coalho, de diferentes procedências, foram armazenados em câmara fria e o teor de diacetil e o aroma de manteiga foram avaliados nos dias 0, 30, 60, 90, 120 e 132 de armazenamento refrigerado. A composição dos queijos de coalho foi determinada 20 d após a fabricação. O teor de diacetil foi determinado por método colorimétrico. A análise sensorial foi realizada por uma equipe selecionada e treinada para avaliar a intensidade do aroma de manteiga no queijo. A amostra referência utilizada no treinamento da equipe sensorial foi uma solução de diacetil em leite. Em geral, as amostras apresentaram baixa concentração de diacetil, o que dificultou a detecção do aroma de manteiga pela equipe sensorial treinada. Após 30 dias de armazenamento refrigerado, houve uma queda na concentração do diacetil dos queijos de coalho.

Análise sensorial - Diacetil - Queijos

T0911

EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE AMIDO NAS CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DE ANÁLOGOS DE REQUEIJÃO CULINÁRIO


Thatiane Graciani Carniato (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Walkiria Hanada Viotto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O requeijão culinário é um tipo de requeijão, não especificado pela legislação brasileira, cuja consistência está entre a do requeijão de barra e o cremoso. A produção de requeijão culinário corresponde a 74,6% do total de requeijão produzido no país. Em 2007, o Brasil produziu 113.420 toneladas de requeijão culinário, um crescimento aproximadamente 60% maior que o requeijão cremoso. O requeijão culinário é muito utilizado como ingrediente de pratos prontos, pizzas, salgados e massas e, por isso, deve possuir características sensoriais um pouco mais acentuadas e suportar altas temperaturas sem apresentar escurecimento e derretimentos excessivos. A adição de amido, na produção de análogos de requeijão culinário (queijo imitação), tem sido utilizada pela indústria com o objetivo de melhorar as propriedades sensoriais e funcionais. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência do teor de amido modificado (0 a 4%) nas características sensoriais e funcionais do requeijão culinário. Análises de composição, perfil de textura, capacidade de derretimento, microestrutura e aceitação sensorial foram realizados. A adição de amido não influenciou a composição do queijo (p<0,05), mas afetou as propriedades de textura e derretimento. Quanto maior foi a concentração de amido, menor foi o derretimento e maior a dureza dos análogos de requeijão culinário.

Requeijão - Amido - Funcionalidade

T0912

ESTUDO DA ADIÇÃO DE HIDROCOLÓIDES (GOMA XANTANA E GOMA GUAR) NO PROCESSO E NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE MACARRÃO INSTANTÂNEO


Caio Massaharu Ogushi (Bolsista SAE/UNICAMP) e Prof. Dr. Yoon Kil Chang (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Introdução: O macarrão oriental e principalmente feito com farinha de trigo (Triticum aestivum) sal e água e é consumido em pratos com bastante água como, por exemplo, em sopas. Os “noodles” instantâneos por ser um produto frito, contém alto grau de óleo residual e compostos de derivados de óleos. Por isso, existem grandes preocupações com relação à saúde. O consumo excessivo de gordura, especialmente gordura saturada, está relacionado com problemas de obesidade, doenças cardiovasculares e outros problemas relacionados à saúde. Objetivo: O objetivo deste trabalho é estudar a utilização de hidrocolóides (goma xantana e goma guar) nas propriedades tecnológicas (textura, teste de cozimento e cor) no processo de obtenção de macarrão instantâneo. Metodologia: o macarrão será processado segundo os procedimentos normais da industria com a variação das variáveis (% de goma guar e xantana) posteriormente serão feitos 11 ensaios sendo que os macarrões obtidos em cada delineamento serão caracterizados quanto à absorção de óleo, umidade, teste de cozimento, sendo analisado a perda de sólidos na água de cozimento, o aumento de peso do produto cozido e o aumento do volume do produto cozido e textura, sendo analisada a força de quebra com “probe” A/LKB.

Goma guar - Goma xantana - Macarrão instantâneo

T0913

CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA DE “COOKIES” ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE SOJA INTEGRAL E FLOCOS DE AVEIA


Gabriela Wakayama Nomiyama (Bolsista PIBIC/CNPq), Leomar Hackbart da Silva (Co-orientador) e Prof. Dr. Yoon Kil Chang (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os biscoitos são produtos de grande interesse comercial, que podem ser desenvolvidos com a finalidade de enriquecimento nutricional, principalmente aumentando o teor de fibra e proteína. Neste trabalho, avaliou-se o efeito da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de soja integral micronizada (FSIM) e flocos de aveia (FA) nas características tecnológicas de “cookies”. Os biscoitos foram elaborados segundo o método da AACC (10-50 D), substituindo-se parte da FT por FSIM e FA, totalizando 4 formulações: A-14% FSIM e 10% FA; B-36% FSIM e 32% FA; C-25% FSIM e 21% FA; e D-controle. Foram feitas análises de volume específico, umidade, textura e cor dos “cookies”. Observou-se que a formulação C apresentou maior volume específico (3,68 cm³/g) enquanto que as demais formulações apresentaram volume em torno de 2,5 cm³/g. Quanto maior a adição de FSIM menor foi a umidade dos biscoitos. O aumento da adição de FA resultou em maior dureza. De modo geral os “cookies” elaborados com maior porcentagem de FSIM e FA apresentaram maior proximidade com a cor amarelo escuro. A substituição parcial da FT por FSIM e FA alterou as características tecnológicas dos “cookies”, resultando em aumento de volume e dureza e redução da umidade, permitindo a obtenção de biscoitos com melhores características tecnológicas e funcionais.

Biscoitos - Soja - Aveia

T0914

ACOMPANHAMENTO DA ESTABILIDADE DA FARINHA DE TRIGO INTEGRAL, BRANCA E FARELO DURANTE O ARMAZENAMENTO


Mayra Lumi Noguchi (Bolsista PIBIC/CNPq), Paula Fernanda Pinto da Costa (Co-orientadora) e Prof. Dr. Yoon Kil Chang (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Existe uma demanda por produtos contendo fibras, devido aos benefícios à saúde, sendo a utilização de farinha de trigo integral (FTI) uma alternativa para inserir fibras na formulação de produtos. No entanto, a FTI possui uma vida de prateleira reduzida. Este trabalho objetivou acompanhar as alterações reológicas e oxidativas da FTI, farinha branca (FB) farelo durante 3 meses de armazenamento, através de análises de farinografia (AACC nº 54-21, 1995)e acidez do extrato etéreo (AACC nº 58-15). A FTI foi obtida por moagem do grão de trigo em moinho de rolos e, a FB e o farelo, foram obtidos por separação da FTI em peneiras. Os resultados indicaram que o farelo possui a maior acidez do extrato etéreo, seguida da farinha de trigo integral e, em menor acidez, a farinha de trigo branca. Com o armazenamento de 3 meses, houve um aumento de 143,83% de acidez na farinha branca, 128,37% na farinha integral e 56,02% no farelo. Nas análises farinográficas, a farinha branca e a farinha de trigo integral podem ser classificadas como muito forte e forte, respectivamente. Durante o armazenamento, não houve alterações nos perfis farinográficos. Portanto, durante o armazenamento da FTI e suas frações ocorre um aumento da acidez do extrato etéreo, porém sem modificações nos perfis farinográficos.

Trigo - Farinha integral - Vida de prateleira

T0915

QUALIDADE TECNOLÓGICA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS SECAS ELABORADAS DE FARINHA DE TRIGO (T. AESTIVUM L.) COM ADIÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE E MONOGLICERÍDIOS, UTILIZANDO UM PROCESSO À ALTA TEMPERATURA DE SECAGEM


Priscila Lie Kawazoi (Bolsista SAE/UNICAMP) e Prof. Dr. Yoon Kil Chang (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
No Brasil, devido a fatores pedológicos e climáticos, não se cultiva farinha de trigo durum, utilizada para produzir massas alimentícias. A fim de evitar a importação dispendiosa de semolina de trigo durum, países em desenvolvimento procuram utilizar como alternativa as matérias-primas locais. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição da enzima transglutaminase e de monoglicerídio na massa alimentícia seca, utilizando farinha de trigo comum (T. aestivum L.), e comparar com duas composições de massa seca: uma obtida utilizando somente farinha de trigo durum e uma produzida somente com farinha de trigo comum (T. aestivum L.). A enzima transglutaminase age nas proteínas do glúten reforçando a estrutura de rede e modificando sua viscoelasticidade. Os monoglicerídios atuam na redução da perda de sólidos na água de cozimento e na melhoria da textura, além de aumentarem a uniformidade, a espessura, o brilho e a dureza das massas. Os ensaios foram elaborados segundo um delineamento composto central rotacional com as variáveis independentes transglutaminase (de 0 a 200,00mg/kg) e monoglicerídio (de 0 a 2%). O delineamento incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro pontos axiais e três repetições do ponto central. Os resultados são analisados por Metodologia de Superfície de Resposta e as variáveis pelas propriedades reológicas da farinha (farinografia, extensografia, quantidade de glúten e número de queda) e as características das massas alimentícias (umidade, cor, textura e teste de cozimento).

Massa alimentícia - Transglutaminase - Monoglicerídios





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