Unidad didactica 1



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ELABORACIÓN DE LOS CAVAS





4.‑ SERVICIO DE LOS VINOS.
Tan importante como que la comida esté elaborada y servida en su punto lo es que las bebidas que se van a consumir a lo largo de la comida estén correctamente servidas.
En los establecimientos de lujo este servicio correrá a cargo del “Sumiller” que hace de esta operación un ritual que causa admiración entre los clientes.
Como se ha indicado en el apartado anterior, lo primero que debe hacerse antes de servir una botella de vino es mostrársela al cliente para su aprobación, procediendo posteriormente a su apertura.
Una vez abierta la botella, el vino también debe recibir el visto bueno del cliente y para ello se ofrecerá la posibilidad de probarlo a quien hizo la elección o a la persona que éste designe.
Se servirá una pequeña cantidad de vino (un dedo o dedo y medio) esperando su aprobación antes de servirlo al resto de los comensales. Cada copa se llenará como máximo hasta un tercio de su capacidad debiendo, entre copa y copa, dar un pequeño giro con la botella para evitar que alguna gota de vino pueda manchar al cliente o el mantel. La copa del cliente que lo ha catado será la última que se sirva. La botella deberá permanecer desde ese momento a la vista del cliente.
Durante el servicio de los vinos el "Sumiller" o "Jefe de Rango" en su defecto, llevará el lito colgado en la mano izquierda y ésta en la espalda. La botella se tomará por la parte baja y nunca por el cuello, debiendo quedar siempre visible la etiqueta de la misma y reponiendo a lo largo de la comida las copas vacías, así como preguntando si quieren más los que aún no las hayan terminado.
El Restaurante debe tener siempre una partida de vinos dispuesta para el servicio, conteniendo al menos las botellas que se suelan consumir en cada servicio. Así, será mayor la proporción de vinos de la casa, pero deberá tener dispuestas para el consumo inmediato, a la temperatura idónea y en un medio cercano a la sala que impida un movimiento excesivo en el traslado hacia la mesa.
Cada vino tiene unas características distintas; por tanto, requiere una temperatura también distinta, que permita apreciar el bouquet, aroma y cualidades del vino. Todo ello lo tendremos en cuenta a la hora de servirlo.
4.1.‑NORMAS GENERALES
Los enólogos recomiendan beber antes los vinos blancos que los tintos, los fríos que los de temperatura ambiente, los ligeros que los de cuerpo y los de baja graduación antes que los de alta.
El orden de servir los vinos es de gran importancia, siendo la norma general:
1) Vinos blancos: Se servirá el más ligero antes que el más generoso; el más joven antes del añejo; el de menor clase antes del de mayor categoría.
2) Vinos rosados: Se servirán de igual manera que los blancos.
3) Vinos tintos: Cuando en la comida se sirve un solo tipo de vino, éste deberá ser en consonancia con el plato más fuerte.
A) VINOS BLANCOS
Deberán servirse fríos. Para ello el Ayudante preparará en el office el consiguiente cubo con abundante cantidad de hielo y un poco de agua. La temperatura más usual para el servicio de estos vinos oscila entre los 6º y los 12º, sirviéndose los de tipo sanserres (dulces o semi), entre los 6º y 8º.
Una vez la botella en su correspondiente cubo y porta‑cubos cerca de la mesa que lo solicitó y después de esperar unos minutos para que adquiera el vino la temperatura necesaria, se presentará al cliente para proceder posteriormente a su descorche siguiendo las normas mencionadas en el apartado anterior. Se sacará la botella del cubo, envolviéndola en la servilleta para que no escurra.
En algunos establecimientos tienen la costumbre de guardar los vinos blancos en el frigorífico de la bodega. Si esto se realiza únicamente para cada servicio no se necesitará esperar ningún tiempo para que la botella se enfríe. Sin embargo, si se dejan los vinos cierto tiempo sin ser consumidos, correremos el riesgo de que al servirlos no estén en las condiciones óptimas que debieran estar. Por esta razón procuraremos, excepto en marcas muy solicitadas, enfriarlos en el momento. La cantidad de vino blanco a servir no debe sobrepasar de las 2/3 partes de la copa.
B) VINOS TINTOS
Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. Si los blancos necesitaban una temperatura óptima, estos se recomienda servirlos entre los 15º y 18º, es decir, “chambré”, vocablo francés que se utiliza para indicar la temperatura ambiente de un comedor (hoy en día esto puede producir confusión pues las temperaturas habituales de las habitaciones de antaño eran de 16º a 17º y hoy, con las calefacciones, estas temperaturas pueden alcanzar los 25º). Por ello, servir un vino "chambré" consiste en ofrecer una botella a una temperatura de 14º ó menos, pero nunca a la temperatura ambiente que será normalmente más alta.
No se utilizará nunca un medio artificial para lograr la temperatura adecuada como introducir la botella en agua caliente o colocarla en el calientaplatos, etc. ya que un cambio brusco de temperatura puede estropear el vino.
Para los vinos tintos normales se seguirán, para su servicio, las mismas normas que para los blancos en cuanto se refiere a la presentación de la botella, descorche, dar a probar, etc. Si el vino tinto es ya una reserva, requiere otras atenciones: la botella se colocará en un cestillo especial, consiguiendo de esta forma seguir en la misma posición que tenía en la bodega. Si la botella tiene polvo o suciedad no debe limpiarse, pues así es como se llevará al cliente. El cestillo se puede forrar con una servilleta, con el fin de que ajuste mejor la botella, evite que gotee sobre el mantel y tenga una buena presentación, pero dejando siempre la etiqueta bien visible. Se descorchará en el mismo cestillo.
Existen dos formas de servir los vinos de reserva, que se presentan en cestillos: una, sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. Otra manera de escanciar vinos de reserva es efectuándolo directamente a la copa, teniendo cuidado de que no gotee.
El vino contenido en las botellas de añadas más antiguas, será conveniente oxigenarlo. El tiempo que pasa en la botella hace que el vino necesite la presencia del oxígeno para mostrar todas sus cualidades si se dispone del tiempo necesario (cuando el cliente pide el vino al hacer la comanda, pero no hay que servírselo hasta el 2º plato), será suficiente con abrir la botella, dejándola abierta durante una hora u hora y media, antes de servirlo. Si el consumo del vino es inmediato, se oxigenará pasándolo de la botella a otro recipiente o jarra, facilitando así una oxigenación rápida. Este proceso, denominado "jarreo" debe realizarse siempre a la vista del cliente, al que deberemos explicar lo que se pretende conseguir con esta operación.
Existen una serie de requisitos a realizar en el servicio de los vinos:
Cuando el cliente solicite una nueva botella del mismo vino que está bebiendo, deberá tenerse en cuenta que aún siendo la misma marca la del vino solicitado y pese a los esfuerzos de los bodegueros por homogeneizar su producción, cada vino evoluciona de una forma diferente además de existir la posibilidad de que el vino que contiene la nueva botella tenga algún defecto. Por todo ello deberemos repetir todo el proceso descrito anteriormente: ofrecer una copa limpia a quien haya catado la primera botella, servir un dedo del nuevo vino y pedir su visto bueno. Luego, previa consulta al resto de los comensales, se les pondrá o no copas nuevas. Caso de mantenerse las usadas, no serviremos el nuevo vino hasta que las copas queden vacías, evitando así la mezcla con el vino anterior.
C) CAVAS, CHAMPAGNE
Se puede incluir el champagne o vinos espumosos dentro del servicio de bebidas. Se servirá, como norma bien frío, a unos 5º ó 6º. Al igual que el vino blanco, se enfriará en el momento en que nos lo soliciten, pudiéndose hacer con antelación en caso de menús o banquetes concertados. Para enfriar con rapidez la botella, pondremos en el cubo hielo frappé y sal gorda (la sal baja el punto de congelación y por lo tanto acelera el proceso de enfriamiento). Esta mezcla nos ayudará a conseguir en un tiempo más reducido la temperatura adecuada.
Para un correcto servicio, se recomienda mover la botella lo menos posible, pues en el momento de abrirla los gases, al expansionarse, pueden producir ruidos desagradables o la salida del líquido.
Durante el servicio, la botella se arropará con una servilleta o lito, procurando siempre como ya hemos mencionado anteriormente dejar la etiqueta de forma visible para el cliente, al escanciar en la copa, se procurará hacerlo despacio y sin levantar demasiado la botella, pues el líquido podría derramarse por la espuma que forma como consecuencia de los gases. Las copas se servirán hasta sus 2/3 partes. Para que mantenga todas sus características, el consumo del cava debe ser inmediato.

4.2.‑ DECANTAR VINOS
El Decantado es un proceso que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado en la botella. Estos suelen formarse en los vinos tintos, siendo ésta una de las señales de envejecimiento.
No suele ser necesario en los actuales vinos de Rioja, en cuya elaboración se ha cuidado especialmente la clarificación y el filtrado. No es frecuente encontrar posos en estos vinos, lo que hace superfluo el decantado. Debe hacerse en el caso de los grandes reservas de añadas muy antiguas (siempre aconsejable con vinos de Burdeos y Oporto) que pueden contener importantes cantidades de precipitaciones.
El decantado se debe hacer con mucho cuidado, manteniendo la licorera de cristal inclinada para que el vino se deslice por la pared y el chorro no caiga sobre el fondo de la misma, vigilando la limpidez a través del cuello de la botella y, en cuanto algún poso se deslice, cortar. Para ello se coloca una vela de cera encendida cerca del cuello de la botella, observando el paso del vino. Para que el decantado sea útil, es imprescindible que la botella llegue a la mesa y se abra, sin agitarla ni moverla. Solo así se conseguirá mantener las precipitaciones en el fondo de la botella.
4.3.‑ COMO ABRIR BOTELLAS DE VINO
Como norma general, se tendrá que tener en cuenta la presentación de la botella al cliente antes de abrirla. Esta atención además de dar categoría al establecimiento evitará posibles reclamaciones, pues si por cualquier causa hubiese habido una equivocación al tomar la comanda, la botella ya abierta habrá que devolverla con el consiguiente perjuicio y pérdida de tiempo.
La apertura de una botella de vino exige el cumplimiento de algunas normas:


  • Se tendrán que evitar movimientos bruscos de la botella que podrían alterar la naturaleza del vino.




  • Cuando la botella esté sucia evitaremos lavarla con agua. Se limpiará con un paño húmedo, manteniendo la botella en posición vertical, sin moverla.




  • La botella se abrirá en presencia del cliente y como se ha dicho anteriormente se le mostrará la etiqueta para confirmar que se trata del vino que solicitó.




  • Se comenzará por cortar la cápsula de la botella con la navaja, por debajo del gollete para evitar con ello que el vino, al servirlo, arrastre residuos metálicos. Esta medida, utilizada actualmente por razones higiénicas (puede haber suciedad entre el cristal y la cápsula) es imprescindible cuando la cápsula es de plomo.




  • El contacto del vino con el plomo provoca el paso de partículas de este metal hacia el líquido. El plomo es una sustancia nociva para el organismo que no está capacitado para eliminarlo, por lo que estas partículas se acumulan pudiendo alcanzar proporciones peligrosas para la salud.




  • Una vez extraído el corcho (siempre haciendo girar el sacacorchos no la botella) se limpia con un lito el gollete de la botella, eliminando las partículas que se hayan podido acumular durante el almacenamiento o la crianza.




  • En el caso de reservas se puede utilizar el sacacorchos de lámina que, aunque requiere bastante habilidad, ofrece mejores resultados.




  • Cuando la botella la recibamos lacrada será necesario poner un cuidado especial, pues al romper el lacre pueden quedar partículas.




  • El sumiller (si existiese esta figura en el servicio de restaurante) una vez descorchada la botella, observará el corcho para comprobar en qué estado se encuentra y lo olerá, mostrándolo al cliente y depositándolo luego sobre la mesa. Esta operación se realiza para descubrir mediante el corcho (si está deteriorado o huele a moho) el estado del vino. Para descorchar una botella de champagne o vino espumoso aplicaremos el dedo pulgar de la mano izquierda en la parte superior del corcho y aflojaremos el alambre con la otra mano. A continuación quitaremos el corcho despacio y en el caso de resistirse emplearíamos unas tenacillas especiales que nos facilitarían la labor. Esta operación se realizará en el mismo cubo, con la botella inclinada.

5.- DENOMINACIONES DE ORIGEN





VARIEDADES AUTORIZADAS







TIPOS DE VINOS




CRIANZA



ALELLA


Blancas: Xarel.lo (pansá blanca), Pansá rosada y Garnacha blanca.

- Blanco 11’5º-13’5º

- Tinto 11’5º-13’5º

- Rosado 11’5º-13’5º


De dos años como mínimo, uno de ellos en envase de roble.





ALICANTE


Tintas: Monastrell, Garnacha y Bobal

Blancas: Merseguera, Moscatel Romano y Verdel.

- Blancos secos, semi-secos y dulces min. 11º


- Tintos y rosados secos, semi-secos y dulces. min.12º
- Tinto doble pasta min. 12º
- Licor de rosados y tintos min.15º
- De licor moscatel “Alicante” min.15º
- Fondillón min. 16º

- Es de dos años naturales, uno como mínimo en envases de madera.


- En toneles de roble y sobre la base tradicional de escala de soleras, mínimo 8 años.



ALMANSA


Blancas: Merseguera

Tintas: Monastrell y Garnacha Tintorera.

- Tinto min.12º

- Rosado min. 12’5º

- Garnacha Tintorera min. 12º.


Mínimo dos años, uno de ellos en roble.




AMPURDÁN-COSTA BRAVA


Blancas: Macabeo y Xarel.lo.

Tintas: Garnacha y Cariñena.

- Blanco 11’5º-13’5º.

- Rosado 11’5º-14º

- Tinto 11’5º-14º


Blancos y rosados un año.

Tintos dos años, uno de ellos en roble.




BIERZO


Tintas: Mencía y Garnacha Tintorera

Blancas: Doña Blanca, Malvasía, Palomino y Godello

- Tintos 11º-14º

- Rosados 11º- 14º

- Blancos 10º-13º


Un mínimo de dos años, de los cuales seis meses en envase de roble





BINNISALEM


Tintas: Manto Negro, Callet, Tempranillo y Monastrell

Blancas: Moll (Prensal Blanc), Perellada y Macabeo.

- Tintos 11’5º-14º

- Rosados 11º-12’5º

- Blanco 10’5º-13º


Duración mínima dos años, al menos seis meses en envases de roble.





BULLAS


Blancas: Macabeo y Airén.

Tintas: Monastrell y Tempranillo.

- Blanco 10º-12’5º

- Rosado 11º-12’5º

- Tinto 12º-14º



Dos años como mínimo en barricas de roble.






CALATAYUD



Blancas: Macabeo, Malvasía, Moscatel Blanco y Garnacha Blanca.

- Blanco min.10’5º

- Rosado min. 11º

- Tinto min. 12º



Tiene una duración de dos años, de los cuales al menos seis meses en envase de roble





CAMPO DE BORJA



Blancas: Macabeo

Tintas: Garnacha

- Tinto 13º-18º

- Rosado 13º-18º

Se realiza en envases de roble, son una duración mínima de un año.



CARIÑENA


Tintas: Garnacha, Mazuela-Cariñena, Tempranillo, Juan Ibáñez, Monastrell y Cabernet Sauvignon.


- Tintos min. 12º

- Rosados min.11º

- Blancos min. 11º

- Rancios min. 15º

- De licor min. 15º-22º



- Un periodo mínimo de dos años, de los cuales seis meses en envase de roble.


- Para los rancios se parte de vinos con una graduación superior a 15º y se someten a un envejecimiento en barricas de roble de tres años.


CHACOLÍ DE GUETARIA


Blancas: Ondarrabi Zuri

Tintas: Ondarrabi Beltza

- Blancos min. 9’5º

- Rosados min. 9’5º

- Tintos min. 9’5º








CHACOLÍ DE VIZCAYA


Blancas: Ondarrabi Zuri

Tintas: Ondarrabi Beltza

- Blancos min. 9’5º

- Rosados min. 9’5º

- Tintos min. 9’5º








CIGALES


Tintas: Tinta de País y Garnacha

- Rosados:



  • Cigales Nuevo 10’5º-13º

  • Cigales 11º-13º

  • Cigales Crianza 11º-13º

- Tintos 12º-14º

- Para los tintos es de dos años, de los cuales uno como mínimo en barrica de roble.


- Para el Cigales Criana es también de dos años, de los cuales seis meses en barricas de roble.




CONCA DE BARBERÁ


Blancas: Macabeo y Perellada

Tintas: Garnacha, Trepat y Tempranillo.

- Blanco “Perellada” 10º-11º

- Blanco 10º-12º

- Rosado 10º-12º

- Tinto 10’5º-13º

- Espumoso 10’8º-12’8º



Dos años como mínimo.





CONDADO DE HUELVA


Blancas. Zalema, Palomino, Garrido Fino y Moscatel.

- Blancos 11º-14º

- Generosos:


  • Condado pálido 14º-17º

  • Condado Viejo 15º-23º

Todos los generosos se someten a crianza, bien por el sistema de añadas o por el se criaderas y solera, con una duración mínima de dos años.






COSTERS DEL SAGRE


Blancas: Macabeo, Perellada, Xarel.lo, Chardonnay y Garnacha Blanca.

Tintas: Garnacha, Ull de Llebre (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Trepat y Mazuela.

- Tintos 9’5º-13’5º

- Blancos 9’5º-13’5º

- Rosados 9’5º-12’5º

- Espumosos 10’5º-12’8º

- Vinos de aguja 9º-11º


- En los blancos y rosados tiene una duración mínima de un año.


- En los tintos es de dos años, de los cuales seis meses en envase de roble.


EL HIERRO


Blancas: Albillo, Bastardo Blanco, Bermejuela, Breval, Burrablanca, Listán Blanco, Malvasía, Moscatel, Pedro Ximénez, Torrontes, Verdello y Vijariego.

Tintas: Bastardo Negro, Listán Negro, Malvasía Rosada, Negramoll, Tintilla y Vijariego Negro.

- Blancos min. 11º

- Rosados min. 11’5º

- Tintos min. 12º

- Dulce Clásico min. 14º

- De licor min. 15º


Dos años como mínimo en barrica de roble.




JEREZ-XÈRÉZ-SHERRY Y MANZANILLA DE SANLÚCAR DE BARRAMERDA


Blancas: Palomino de Jerez, palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel

- Fino 15’5º-17º

- Amontillado 16º-18º

- Oloroso 18º-20º

- Palo Cortado y Raya 18º-20º

- Manzanilla 15’5º-17º



Por el sistema de criaderas y soleras, en vasijas de roble, la edad mínima es de tres años.





JUMILLA


Blancas: Merseguera, Airén y Pedro Ximénez.

Tintas: Garnacha Tintorera, Monastrell y Cencíbel.

Jumilla Monastrell:



  • Tinto doble Pastas 14º-16’5º

  • Tinto 14º-17º

  • Rosado 14º-17º

Jumilla:

  • Tinto Doble Pasta 12º-14’5º

  • Tinto 12º-15º

  • Rosado 12º-15º

  • Blanco 11º-15º



Tiene una duración mínima de dos años en barrica de roble





LA MANCHA


Blancas: Airén, Pardilla, Verdoncho y Macabeo

Tintas: Cencíbel, Moravia y Garnacha.

- Blanco 11º-14º

- Rosado 11º-14º

- Tinto 11’5º-15º


- Tiene una duración mínima de dos años.


- Los tintos permanecen al menos uno en barrica.




LANZAROTE


Blancas: Burrablanca, Breval, Diego Listán Blanca, Malvasía, Moscatel y Pedro Ximénez

- Blancos 10’5º-14’5º

- Rosados 11º-14º

- Tintos 11º-14’5º

- Dulce Clásico 15º-22º

- De licor 15º-22º



Dos años como mínimo en barrica de roble




LA PALMA


Blancas: Albillo, Bastardo Blanca, Bermejuela, Vijariego, Burrablanca, Forastera Blanca, Gual, Listán Blanca, Malvasía, Moscatel, Pedro Ximénez, Sabro, Torrontes y Verdello.

Tintas: Almuñeco (Listán Negro), Bastardo Negro, Malvasía Rosada, Moscatel Negro, Negramoll y Tintilla.



- Blanco 11º-14’5º

- Rosado 11º-13º

- Tinto 12º-14º

- Malvasía Clásico 15º-22º

- Malvasía Seco 14º-16º

- Dulce 15º-22º

Dos años como mínimo en barricas de roble.





MÁLAGA


Blancas: Pedro Ximénez o Moscatel

- Dulces y Semidulces:



  • Lágrima 15º-23º

  • Moscatel 15º-23º

  • Pedro Ximénez 15º-23º

- Otros Vinos:

  • Crema

  • Pajarete

  • Sweet

  • Cream

  • Brown

  • Dunkel

  • Golden



La crianza se realiza por el sistema de criaderas y soleras y tiene una duración mínima de dos años.






MÉNTRIDA


Tintas: Garnacha, Tinto Madrid y Cencíbel.

- Tinto Doble Pasta 14º-18º

- Tinto 14º-18º

- Rosado 13º-18º



Tiene una duración mínima de dos años en barrica de roble.




MONTILLA-MORILES


Blancas: Airén, Baladí, Moscatel y Pedro Ximénez.

- Generosos con crianza:



  • Fino 14º-17’5º

  • Amontillado 16º-22º

  • Oloroso 16º-20º

  • Palo Cortado 16º-18º

  • Raya 16º-20º

- Blancos:

  • Sin envejecimiento 10º-12º

  • Con envejecimiento min. 13º

- Sin crianza :

  • Ruedos min.14º



Por el sistema de criaderas y solera, durante un tiempo mínimo de dos años en vasijas de roble.




NAVARRA


Tintas: Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano, Mazuela, Merlot y Cabernet Sauvignon.

Blancas: Garnacha Blanca, Viura, Malvasía, Moscatel de grano menudo y Chardonnay.

- Tintos 10º-14º

- Rosados 10º-13’5º

- Blancos 10º-12’5º


Dos años, con un periodo de un año en barrica de roble.



PENEDÉS





Blancas: Macabeo, Xarel.lo, Peredella (Montonec) y Subirat Parent.

Tintas: Garnacha, Cariñena, Monastrell, Ull de Llebre, Samsó y Cabernet Sauvignon.

- Blanco 9º-13º

- Rosado 9º-13º

- Tinto 10º-14º

- Vinos de aguja 10º-13º

- Vinos espumosos 10’8º-12’8º



Viene de una duración mínima de 6 meses en blancos, rosados y de aguja, y de 15 meses para los tintos.



PRIORATO


Blancas: Garnacha Blanca, Macabeo y Pedro Ximénez.

Tintas: Garnacha Tinta, Garnacha peluda y Cariñena.

- Tinto 13’75º-18º

- Rosado 13’75º-18º

- Blancos 13’15º-18º

- Generosos 14º-18º

- Rancios 14º-20º



- Los tintos, dos años como mínimo, al menos uno en envase de roble.


- Los de mesa secos y semi-secos, un año en envase de roble.
- Los rancios, cuatro años en envase de roble.


RÍAS BAIXAS



Blancas: Albariño, Loureira Blanca (Marqués), Treixadura, Caíño Blanco y Torrontés.

Tintas: Caíño Tinto, Souson, Mencía, Espadeiro, Loureira Tinto y Brancellao.

- Vino Blanco “Albariño” (100% Albariño) min. 11’3º

- Val do Salnés (70% Albariño) min. 10º

- Condado do Tea (70% Albariño y Treixadura) min. 10º

- O Roscal (70% Albariño y Loureira) min. 10º

- Vinos Tintos min. 9’5º



No se someten a crianza.




RIBEIRO


Blancas: Treixadura, Jerez, torrontés, Godello, Macabeo, Albilla, Loureira y Albariño.

Tintas: Caíño, Garnacha, Ferrón, Souson, Mencía, Tempranilla y Brancellao.

- Blanco 9º-13º

- Tinto 9º-12º

- Vino enverado 8º-9º


No se someten a crianza




RIBERA DEL DUERO


Tintas: Tinto del País, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot.

- Rosados min.10’5º

- Tintos min. 11’2º

Tiene una duración mínima de dos años tanto en roble como en botella.




RIOJA



Blancas: Malvasía Riojana, Garnacha Blanca y Viura.

Tintas: Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuela.

- Rioja Alta:



  • Tinto min. 10º

  • Rosado min. 10º

  • Blanco min. 10º

- Rioja Alavesa:

  • Tinto min. 11’5º

  • Rosado min. 11º

  • Blanco min. 11º

- Rioja Baja:

  • Tinto min. 12’5º

  • Rosado min. 12º

  • Blanco min. 12º



Consultar las denominaciones de los vinos en función de la duración del envejecimiento.



RUEDA


Blancas: Verdejo Blanco, Palomino Fino y Viura.

- Rueda Superior (min. 60% Verdejo) 11’5º-14º

- Rueda (min. 25% Verdejo) 11’5º-14º

- Vinos Generosos:



  • Pálido Rueda min. 14º

  • Dorado Rueda min. 15º



- Rueda superior: doce meses, al menos seis en envase de roble.


- Vinos Generosos. Cuatro años, los tres últimos en madera de roble el Pálido rueda y los dos últimos, el Dorado de Rueda



SOMONTANO


Tintas: Garnacha, Tempranillo y Moristel.

Blancas: Macabeo, Garnacha Blanca y Alcañón.

- Blanco 10º-13º

- Rosado 11º-13’5º

- Tinto 11’5º-14’5º


Tiene una duración mínima de dos años, de los cuales cuatro meses en envase de roble.





TAROCONTE-ACENTEJO


Blancas: Listán Blanca, Gual, Verdello, Malvasía, Moscatel y Vijariego.

Tintas: Lista Negra y Negramoll.

- Blancos Jóvenes 10º-12’5º

- Blancos macerados tradicionales 12º-14º

- Rosados 10’5º-13º

- Tintos 12º-14’5º

Dos años como mínimo en barricas de roble.



TARRAGONA

Tarragona Campo:


Blancas: Macabeo, Xarel.lo, Peredella y Garnacha Blanca.

Tintas: Mazuela, Garnacha y

Tempranillo.


Falset:

Tintas: Garnacha y Mazuelo.

- Tarragona de Campo:



  • Blanco 11º-13º

  • Rosado 11º-13º

  • Tinto 11º-13º

Falset:

  • Tinto de cuerpo min. 13º

Licorosos 13’5º


- Mínimo de seis meses para los blancos y rosados


- Para los tintos, doce meses en envase de roble.
- Licorosos: dos años en envase de roble.

TERRA ALTA


Tintas: Cariñena, Garnacha Negra, y Garnacha Peluda.

Blancas: Garnacha Blanca y Macabeo.

- Blancos 12’5º-16º

- Rosados 12º-16º

- Tintos 12º-15º

- Rancios + de 16º

- Los tintos tienen un periodo mínimo de catorce meses, tres de ellos en envases de roble.


- Los rancios se someten a un envejecimiento de cinco años en roble si son secos, y de dos si son dulces.




TORO


Tintas: Tinta de Toro y Garnacha.

Blancas: Malvasía y Verdejo.

- Tintos 12’5º-15º

- Rosados 11º-14º

- Blancos 11º-13º



Duración mínima de dos años, de los cuales seis meses en envases de roble.





UTIEL-REQUENA


Tintas: Bobal, Tempranillo y Garnacha.

Blancas: Macabeo y Merseguera.

- Rosados min. 10º

- Tintos min. 10º

- Tintos Doble Pasta min. 10º

- Blancos min.10º

- Espumosos min. 10º



La crianza tiene una duración mínima de dos años en envase de roble.




VALDEORRAS


Blancas: Palomino, Godello y Doña Blanca.

Tintas: Garnacha, Mencía, Gran Negro, María Ardoña y Merenzao.

- Blanco min. 9º

- Tinto min. 9º

- Rosado min. 9º


Tiene una duración mínima

de dos años, de los cuales doce meses son en barrica se roble para los tintos y seis meses para los blancos.




VALDEPEÑAS


Blanca: Airén

Tinta: Cencíbel

- Blanco 11º-13’5º

- Rosado 11’5º-14’5º

- Tinto 12’5º-15º



Tiene una duración mínima de dos años.





VALENCIA


Alto Turia: Merseguera

Clariano: Merseguera, Tortosí, Malvasía, Monastrell, Forcayat, Garnacha y Garnacha Tintorera.



Valentino: Merseguera, planta fina o Planta de Pedralba, Pedro Ximénez, Moscatel, Garnacha y Garnacha Tintorera.

Moscatel: Moscatel.

- Alto Turia:



  • Blancos secos min. 10º

- Valentino:

  • Blancos secos, semi-dulces y dulces min. 11º

  • Tintos min. 11º

- Clariano:

  • Blancos secos min. 11º

  • Tintos y claretes min. 12º

Moscatel:

  • Moscatel Dulce min.14º

  • Vinos licor min. 15º

  • Licorosos y Rancios min. 14º.



Tiene una duración de dos años en madera de roble.




VINOS DE MADRID


Blancas: Malvar, Albillo y Airén.

Tintas: Tinto Fino (Tempranillo o Cencíbel) y Garnacha.

- Arganda:



  • Blancos min. 10º

  • Rosados min. 11º

  • Tintos min. 11’5º

- Navalcarnero:

  • Blancos min. 11º

  • Rosados min. 11’5º

  • Tintos min. 12º

- San Martín de Valdeiglesias:

  • Blancos 11º

  • Rosados min. 11’5º

  • Tintos min. 12º



Tiene una duración mínima de dos años.




YCONDE-DAUTE-ISORA


Blancas: Bastardo Blanco, Bermejuela, Forastera Blanca, Gual, Listán Blanco, Malvasía, Moscatel, Pedro Ximénez, Sabro, Torrontes, Verdello y Vijariego.

Tintas: Bastardo Negra, Listán Negro, Malvasía Rosada, Moscatel Negra, Negramoll, Tintilla y Vijariego Negra.

- Blanco 11º-14º

- Rosado 11’5º-14º

- Tinto 12º-14º

- Malvasía Clásico 15º-22º

Dos años como mínimo en barrica de roble.




YECLA



Blancas : Merseguera y Verdil.

Tintas: Monastrell y Garnacha.

- Yecla-Campo Arriba (elaborando exclusivamente con Monastrell de esta zona):



  • Tintos 14º-16º

  • Rosados 14’5º-16º

- Yecla:

  • Tintos 12º-14º

  • Rosados 11’5º-14º

  • Blancos 11’5º-13’5º

- Yecla Doble Pasta 14º-16º

Se realiza en envases de roble con una duración mínima de dos años.





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