Unidad didactica 1



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CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS

Son vinos de graduación alcohólica comprendida entre 15º y 23º Se obtienen mediante sistemas de crianza muy peculiares y definitorios que les aportan características propias. Se identifican con los vinos andaluces, si bien se elaboran en diversas partes de España.


Se parte de un vino con una graduación alcohólica comprendida entre los 11 y 15 % vol.,pálido, ligero y muy limpio, que, según sus cualidades, será destinado a la elaboración de diferentes tipos de generosos.
Para los finos y denominaciones equivalentes (pálido del Condado o de Rueda, etc.), se utilizan los más pálidos y ligeros. Los amontillados proceden del encabezamiento (incremento del contenido alcohólico mediante adición de alcohol vínico) de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Los olorosos nacen del encabezado inicial de vinos con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para los anteriores.
La selección de los vinos base, denominados mosto‑vino, se realiza en los primeros días del mes de enero siguiente a la vendimia. Una vez decidido el destino de cada una de las calidades del mosto‑vino, se encabeza con alcohol vínico. Los finos llegan a un contenido alcohólico entre 15º y 16º y los olorosos entre 18º y 19º.
SOBRETABLAS
Cada tipo se lleva a botas vacías, recibiendo los vinos el nombre de sobretablas. Las botas son, recipientes de roble con una capacidad de 550 litros. Se sitúan en la bodega según el tipo de vino. Las de olorosos, completamente llenas, en las zonas más altas de las pilas o en lugares donde el calor actúa sobre ellas. Las botas de los finos, vacías en su sexta parte, ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega.
Cada uno de los tipos de generoso recibe una crianza especial. Los finos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. También recibe el nombre genérico de vinos de crianza en flor.
Los olorosos sufren una crianza físico‑química u oxidativa. La evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota.
Los amontillados son vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón y se han remontado. Estos vinos reciben un segundo encabezamiento hasta llevarlos a un contenido alcohólico de 18 a 19 % vol. y continúan su crianza como los olorosos.
El resto de los generosos son distintas calidades de los ya descritos o bien producto de mezcla con vinos dulces.
ESCALAS, CRIADERAS Y SOLERAS
El sistema empleado para obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos es el denominado de escalas, criaderas y soleras.
Las botas de cada tipo de vino se agrupan una sobre otra normalmente hasta un total de tres, formando lo que se llama una pierna. En una pierna, se denominan soleras a las barricas más próximas al suelo. Las que están por encima se denominan criaderas, siendo la criadera primera la más cercana a la solera, criadera segunda la siguiente, etc.
La escala se compone de varios grupos criaderas y soleras que van interrelacionados unos con otros, pasando el vino de una a otra fila de botas, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo.
El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras y supone aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Una vez que en la solera se ha creado el hueco, tiene lugar la saca o extracción de un sexto del contenido de las botas de la criadera primera. Este vino se homogeneiza en una operación llamada cabeceo y con él se llena el hueco dejado en la solera en una operación que se conoce como rociado. A continuación se repite el proceso con las criaderas superiores.
Esta operación se denomina corrimiento de escalas y se hace siempre al completo de unas criaderas a otras con el fin de que las botas queden siempre llenas. Al final de este proceso, la última criadera queda vacía y se incorporan los vinos sobre tablas o vinos nuevos.
Antes de la comercialización, el vino extraído de las criaderas es sometido a un cabeceo para unificar las calidades. A continuación se estabiliza mediante clarificación y filtrado y se embotella.
CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos son aquellos que contiene gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino a causa de la segunda fermentación que tiene lugar en él. Esta segunda fermentación se provoca por la adición de una cantidad de sacarosa y levaduras especiales capaces de transformar el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico en circunstancias especialmente adversas.
Los productores de espumosos vigilan la evolución del Carbónico que se desprende de esta nueva y forzada fermentación, para que se vaya ligando, y el posterior desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado. Esa segunda fermentación del espumoso y la posterior crianza en botella trae consigo la incruenta autodestrucción de las levaduras, que han trabajado a tope y terminan exhaustas. El característico aroma del cava a tahona o a miga de pan, cuanto más viejo más acusado, proviene de este fulgor y posterior desvanecimiento de las laboriosas levaduras.
Existen dos tipos de vinos espumosos. La mejor calidad se consigue por el llamado método champanoise, mediante el cual la segunda fermentación tiene lugar en la propia botella. Es el sistema empleado en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas. En el segundo sistema, denominado granvás o grandes envases, la fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable. Es el sistema de los astíspumante italianos y de la mayor parte de los espumosos alemanes. Los vinos gasificados no han experimentado segunda fermentación, el gas es añadido mediante procedimientos físicos a un vino cualquiera.
MÉTODO TRADICIONAL
A continuación vamos a seguir el proceso del método champanoise o método tradicional, por ser el que proporciona vinos de mayor calidad y también el más extendido en España.
Buena parte de la calidad final del producto depende de la selección de un buen vino base. Debe ser de color pálido limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no exceda de los 11º y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Puede ser un vino joven o con cierta crianza en madera y tendrá los mismos cuidados que cualquier vino blanco de mesa de calidad.
Para provocar la segunda fermentación se adiciona el llamado licor de tiraje, integrado por una disolución de azúcar y levaduras seleccionadas en vino, generalmente un vino más viejo que el vino base. En él se encontrará un máximo de 25 gr de azúcar por litro y una selección de levaduras capaces de transformar el azúcar en anhídrido carbónico en un medio reductor y a cierto nivel de presión, aportando aromas agradables o sin aportar aroma alguno. También incluye una pequeña cantidad de clarificante (bentonita).
El licor tiraje y el vino base se unen en un depósito y se comienza el tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas y bien cerradas, mediante un tapón estrella (la clásica chapa), se traslada a las cavas, donde tendrá lugar la fermentación.
La peculiar forma de las botellas de cava está calculada para aguantar la presión producida por la fermentación y la consiguiente creación de gases.
FASE DE RIMA
Las cavas son naves, generalmente subterráneas, donde se mantiene una temperatura baja y uniforme y un adecuado nivel de humedad. Las botellas son apiladas en posición horizontal, constituyendo bloques de rimas. El trabajo de las levaduras tiene lugar en esta posición y curiosamente, sin que el envase se enturbie.
La ley establece un período mínimo de 9 meses para este proceso. A veces, si la

fermentación es perezosa, antes de los cinco meses se cambian las botellas de una rima a otra con el fin de agitar y remover la hez para reavivar la función de la levadura. Es necesario que esta operación se realice antes de cinco meses, pues éste es el período estimado de vida de las levaduras.


Una vez finalizada la fermentación, el vino debe ser aclarado, es decir, es necesario agrupar las lías o sedimento formado por los restos de la fermentación.
REMOVIDO
Las botellas se trasladan en posición horizontal hasta los pupitres y se procede a la colocación de las botellas en ellos en lo que se denomina carga de los pupitres.
Las botellas se cargan dejando el gollete en la parte inferior, con el fin de que los restos se agrupen cerca de la boca. El removido es una operación consistente en dar un giro brusco a la botella que produce un deslizamiento del depósito hacia la boca de salida. Esta operación debe realizarla cotidianamente un experto y normalmente se invierten en ella unos 21 días. El movimiento hay que hacerlo con la muñeca y corresponde a 1/8 de la circunferencia de la botella. Con cada toque la botella se va inclinando hacia la vertical. Durante el removido, la botella pasa de una posición horizontal a la vertical en punta.
En este procedimiento tradicional se está viendo sustituida la labor humana por la introducción de maquinarias específicas que requieren también la adopción de pupitres especiales (giropalés).
Al final del proceso, el poso se encuentra recogido en la boca de la botella. El líquido aparece estable, transparente y limpio y se procede a la descarga o vaciado de los pupitres, manteniendo siempre la botella en posición vertical. La botella que no se ha aclarado recibe el nombre de culosa y es desechada.
DEGÚELLE
Siempre en posición vertical, la botella se pasa por un baño de salmuera, donde se sumergen los cuellos basta cubrir la parte ocupada por los posos. La temperatura del líquido es de l0 bajo cero, de manera que esta zona se congela, quedando el depósito aprisionado en un pequeño bloque helado.
Mediante él degüelle se destapa la botella de manera que el depósito se proyecte hacia el exterior mediante una pequeña explosión. Hay que evitar la pérdida de gas carbónico. Esta operación se puede realizar a mano, por personal muy especializado, o bien mediante máquinas automáticas específicas.
A continuación tiene lugar la adición del licor de expedición para dar el toque final al producto. El licor de expedición generalmente es un vino viejo, muy estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos que darán personalidad al cava. Es aquí donde se añaden los azúcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos (extra seco, seco, semiseco o dulce).
Tras la adición del licor de expedición tiene lugar el renivelado, consistente en añadir la cantidad necesaria del propio vino para que la botella alcance su llenado.
Para tapar la botella se emplean tapones especiales compuestos de arandelas de corcho en la parte que va a estar en contacto con el líquido y de conglomerado en el resto. Las arandelas son fracciones circulares de corcho de la mejor calidad. Normalmente son dos, pegadas con resinas especiales de alta adherencia y resistentes a la tracción y torsión. Es la parte más elástica del corcho y la encargada del cierre hermético.

Para sujetar el corcho se emplean dos sistemas. El bozal es una brida de alambre con una chapa superior que cierra mediante el trenzado de su círculo inferior.


La grapa o ágrafe es el sistema de cierre tradicional. Es una barra estrecha que cierra cruzando el corcho por su parte superior y sujetando el anillo de vidrio del cuello de la botella. A continuación se colocan las etiquetas y el cava ya está listo para su comercialización.
LA ETIQUETA DE LOS ESPUMOSOS
En las etiquetas de los vinos espumosos deben aparecer diversas indicaciones mediante las cuales se informa sobre distintos aspectos. Sistema de elaboración, zona de producción, períodos de crianza sobre lías y contenido en azúcares son los más importantes, junto con los datos obligatorios comunes a cualquier otro vino (elaborador, registro de embotellador, grado alcohólico, etc.)
Método champanés o Método champanoise. Significa que el vino ha sido elaborado mediante una segunda fermentación verificada en la botella. El proceso de segunda fermentación y la crianza del vino en contacto con las lías debe tener una duración mínima de nueve meses. La presencia de esta mención en vinos espumosos elaborados fuera de la región francesa de Champagne está autorizada tan sólo hasta el 31 de agosto de 1994 y en España debe ir siempre acompañada de la expresión método tradicional.
Método tradicional. Sinónimo de método champanés. Es la mención indicada para los vinos espumosos elaborados mediante el método champanés que no puedan hacer uso de la denominación cava.
Cava. Es el vino espumoso natural elaborado mediante el método tradicional o método champanés y procedente de una región determinada, que comprende buena parte de Cataluña y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja y Álava.
Fermentación en botella. La segunda fermentación ha tenido lugar en botella, pero ha podido ser trasvasado para la eliminación de las lías. Debe permanecer en contacto con las lías durante al menos dos meses.
Método transfer. Sinónimo de en botella.
Granvás o grandes envases. La segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases cerrados herméticamente desde los que se trasvasa a la botella. El proceso debe durar al menos 21 días, desde la siembra de levaduras hasta su embotellado.
Método charmat. Sinónimo de granvás.
Cuvée closse. Sinónimo de granvás.
Vino gasificado. El gas no ha sido generado por el propio vino, sino que ha sido añadido de manera artificial.
Gran Reserva. Vino espumoso natural elaborado mediante el método tradicional que ha permanecido en contacto con las lías durante al menos dos años.
Brut natural o brut nature. Aunque la indicación no está reglamentada, el uso lo ha establecido como definición de un espumoso brut o extra brut comercializado sin adición de licor de expedición.
Extra brut. Vino espumoso con un contenido en azúcares de 0 a 6 gr./l.
Brut. Vino espumoso con un contenido en azúcares de 0 a 15 gr./l.
Extra seco, de 12 a 20 gr./l. de azúcar.
Seco: de 17 a 35 gr./l. Semiseco, de 33 a 50 gr./l.
Dulce, con más de 50 gr./l. de azúcar.




VINOS ESPUMOSOS


CARACTERÍSTICAS


SE RECONOCE POR:




NATURALES CAVAS

La segunda fermentación se realiza en botella (la misma que llega al público), y en ésta sucede todo el proceso de elaboración y crianza, hasta la eliminación total de las madres de fermentación o lías.

Presión mínima: 4 atmósferas.

El tapón va marcado con una estrella de cuatro puntas.

Tiempo mínimo de crianza: 9 meses



FERMENTACIÓN EN BOTELLA

Aquellos en los que la segunda fermentación se realiza en botella, pero eliminando las lías, trasvasando el caldo a otra botella y filtrando.

Presión mínima: 4 atmósferas.

El tapón va marcado con una raya gruesa.


Tiempo mínimo de crianza: 2 meses.




GRANVAS (GRANDES ENVASES)

La segunda fermentación tiene lugar en grandes tanques, por lo general metálicos, herméticos, trasvasándolos después (previo filtrado) a botellas.

Presión mínima: 4 atmósferas

El tapón va marcado con un círculo.




VINOS GASEADOS O GASIFICADOS

El gas es incorporado de forma artificial, una parte o la totalidad del gas carbónico, para conseguir burbujas y espuma.


El tapón va marcado con un triángulo




VINOS DE AGUJA

Los que conservan al ser embotellados una parte del dióxido de carbono (procedente de azúcares propios o añadidos). Al abrir la botella, saca burbujas, pero no espuma.



Presión mínima: 3 atmósferas.





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