Unidad didactica 1



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3.4.‑ VINIFICACIÓN DEL TINTO

En la elaboración de los vinos tintos no se utilizan los racimos enteros, sino uvas a las que previamente se ha liberado del escobajo o raspón. Como la extracción del color tiene lugar por maceración, la presencia en la misma de la estructura del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, además de afectar a su contenido ácido y disminuir el grado alcohólico. El estrujado se realiza igual que con la uva blanca, aunque están muy extendidas las estrujadoras centrífugas.


La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito o tino de madera, hormigón o acero inoxidable o revestido, donde tienen lugar las labores previas al inicio de la fermentación. En el tino se deja un 20% de su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte del espacio vacío; el resto servirá para llegar a todos los puntos de la superficie en la manipulación necesaria.
En este punto se analiza el contenido de azúcares y ácidos del mosto, con el fin de realizar las correcciones necesarias. Previamente en el estrujado, se adiciona anhídrido carbónico para lograr una selección de la fauna microbiana que va a intervenir en la fermentación y para que esta se realice correctamente. El sulfuroso ayuda también a la extracción de color y da lugar a una mejor disolución del mismo. A continuación se inicia la fermentación.
Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico (C02); al mismo tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera superior denominada sombrero. Esta barrera hay que remojarla con mosto en fermentación para activar la extracción del color. Esta operación se realiza por medio de bombas y recibe el nombre remontado. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación denominada bazuqueo. La temperatura del proceso de fermentación no debe sobrepasar nunca los 300.
DESCUBE
Cuando se finaliza la maceración, el líquido se trasiega a otro depósito en una operación que se denomina descube. Es en el segundo depósito donde finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta, en contraposición a la fase anterior que se conoce como fermentación tumultuosa. La primera fase tiene una duración de 6 a 10 días; la segunda entre 10 y 20, dependiendo de la temperatura.
Tras el descube, el sombrero contiene aún mosto‑vino, en una situación semejante a la de una esponja reteniendo agua. El ambiente del interior se libera de anhídrido carbónico y tiene lugar el remangue, operación que se realiza a mano consistente en remover la pasta para que siga fluyendo líquido. El sangrado es la extracción por gravedad de este mosto‑vino que recibe el nombre de mosto sangrado. Es un líquido con mucho color y aspereza, pero que con el tiempo y buenos cuidados pueden dar lugar a vinos de calidad.
Hoy en día se dispone de modernos depósitos para la elaboración de vinos tintos. Son depósitos construidos en acero inoxidable o, más raros, en acero revestido, llamados autovaciantes, incorporan mecanismos para realizar todas las operaciones descritas (remontado, rociado, removidos, descube, etc.) de forma mecánica y automática, según programas preestablecidos en función de las condiciones de la vendimia y del objetivo pretendido.
Los orujos restantes se transportan a la prensa, donde por medio de fuertes presiones se obtiene un vino de baja graduación pero rico en color y taninos, muy astringente, llamado vino de prensa. Los orujos sólidos van a parar a las alcoholeras.
TRASIEGOS
Cada calidad de vino obtenida por las anteriores labores finaliza la fermentación por separado. En el fondo del depósito se van acumulando materias sólidas, quedando el vino limpio. Este aclarado se ve favorecido por la acción del frío y la época en que tiene lugar coincide con las temperaturas más bajas, lo cual acelera su afinamiento. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento.

Los trasiegos se repiten periódicamente quedando las materias sólidas en el fondo de los depósitos. Con los trasiegos se evitan posibles contaminaciones producidas por la descomposición de estas materias.


Una vez finalizada la fermentación, los vinos se seleccionan por calidades y se decide su destino, bien sea una inmediata salida al mercado, bien una más o menos prolongada crianza.

3.5.‑ CRIANZA DE LOS VINOS
La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado, destinado a conferir unos

caracteres distintos a un vino ya elaborado. Se parte de un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

Madera y vino forman una sociedad estable que se nos presenta además prácticamente indivisible. La unión de ambos tuvo sin duda origen en la histórica necesidad de guardar 105 vinos y de transportarlos por el mar. El asunto podría haber quedado en pura anécdota, al lado de las tinas de barro o de los pellejos de cabra embreados, pero la gente se acostumbró pronto a esos inequívocos regustos especiados o balsámicos de pino, fresno, cerezo, castaño o roble, de Virginia o L'Allier.
La madera cede al vino sus valores aromáticos a la vez que presta los propios taninos, que se van fundiendo con los taninos del vino. Está demostrado que la estancia de un vino en tonel retrasa su decadencia. Es cuestión de equilibrio; si el vino permanece largo tiempo criándose en vasija de roble, los taninos ásperos de la madera terminarán por derrotar a los aromas originales del propio vino.
El vino destinado al envejecimiento suele ser robusto, áspero, recio, agresivo al paladar, con colores intensos y vivos. El primer año de crianza se puede verificar en depósitos, donde se van decantando las partículas sólidas que aún contenga en suspensión. El vino se trasiega cada cuatro meses para ir eliminando las materias sólidas.

Para conseguir un buen vino, es necesaria una buena madera. La más adecuada es la de algunas variedades del roble. La capacidad de las barricas es variable, se considera más adecuada la barrica bordelesa, con una capacidad en torno a los 225 litros.


La barrica debe estar limpia, exenta de sólidos de cualquier procedencia y de olores. Debe ser estanca, sin fisuras por donde pueda perderse el vino o penetrar el aire.
PERIODOS DE CRIANZA
Según el período de envejecimiento los vinos sometidos a crianza por el sistema de añadas, en proceso mixto de madera y botella, pueden llevar en su etiqueta diversas indicaciones (crianza, reserva, etc.). La correcta utilización de estas indicaciones está definida en el R.D. 157/88, de 22 de febrero.
Todas las indicaciones sobre crianza quedan reservadas a los vinos con denominación de origen, en los cuales se pueden aplicar normas más restrictivas establecidas por el reglamento respectivo.
Crianza. Esta indicación está reservada a los vinos que hayan envejecido en Barrica y botella durante al menos dos años naturales, de los cuales al menos seis meses deberá ser efectuada en barricas de roble.

Reserva. Para la utilización en las etiquetas de este término se establecen dos tipos de norma. Los vinos tintos deberán envejecer durante un período mínimo de 36 meses en barrica y botella, al menos 12 de los cuales tendrán lugar en envase de roble. Para los rosados y blancos se establece un período mínimo de 24 meses, al menos 6 de ellos en envase de roble.

Gran Reserva. Esta indicación es exclusiva de los vinos tintos y claretes que hayan envejecido durante al menos 24 meses en envases de roble seguida y complementada por al menos 36 meses en botella. Para blancos y rosados, el período mínimo es de 48 meses entre roble y botella, estableciéndose la duración mínima de la fase en madera en 6 meses. En todos los casos los envases de madera empleados en la crianza deben ser de roble y no superar los 1.000 litros de capacidad.




LOS PERÍODOS DE CRIANZA






Total


Fase barrica


Fase botella


Crianza

Blanco/ Rosado


Min. 24 meses


Min. 6 meses


resto

Tinto

Min. 24 meses


Min. 6 meses


resto



Reserva

Blanco/ Rosado


Min. 24 meses


Min. 6 meses


resto

Tinto

Min. 36 meses


Min. 12 meses


resto



Gran Reserva

Blanco/ Rosado


Min. 36 meses


Min. 6 meses


resto

Tinto

Min. 60 meses


Min. 24 meses


Min. 36 meses




Cava


Min. 30 meses


- - -

Min. 30 meses


LLENADO DE BARRICA


Antes de recibir el líquido, se quema azufre en su interior para sanear el ambiente y eliminar el oxígeno. El vino se introduce en la barrica lentamente, por medio de una caña que llega hasta el fondo, con el fin de que no se forme espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión del azufre. De esta manera el líquido no tendrá ningún contacto con el aire.
En el transcurso de la operación, el encargado del llenado golpea la barrica con una maza de madera. Con ello consigue conocer el nivel de llenado y ayuda a que la espuma o posibles gases ocluidos en el seno del liquido salgan a la superficie. Una vez llena, se cierra con un tapón recubierto de arpillera.
Cuando están llenas y bien cerradas, las barricas se colocan en hileras unas sobre las otras. Permanecerán en esta situación aproximadamente seis meses.
El local donde se sitúan las barricas, preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, ha de tener una temperatura baja no totalmente uniforme (debe oscilar unos 5º C entre verano e invierno) y la humedad debe ser de un 75% aproximadamente. Estas condiciones favorecen una microoxidación lenta y homogénea y, por tanto, más equilibrada y perfecta. Además, reduce la merma (pérdida de líquido por evaporación).
Al apilar la barrica, hay que procurar que el cierre sea hermético. Para ello se sitúan en la pila de manera que el tapón quede algo inclinado con respecto a la vertical, con el fin de que esté siempre mojado y, por tanto, hinchado, prieto y hermético.
A los seis meses se trasiega el vino a otra barrica, con las mismas condiciones de limpieza que la primera. En el trasiego se separa el vino limpio de los depósitos del fondo, al mismo tiempo que se busca cierto grado de aireación y respiro para el vino. La nueva barrica debe llenarse completamente, sin que quede el vacío producido por la merma.
La segunda fase de la crianza en barrica se prolonga durante varios meses hasta que el vino llega al punto deseado. Al final del proceso, tanto los aromas como los sabores del vino se encuentran aún en una etapa intermedia en su evolución. Con el fin de conseguir una unificación de cualidades, se procede a la mezcla de vinos complementarios dentro de una misma cosecha (homogeneización tipificación).
A continuación tiene lugar una suave clarificación seguida de un filtrado final y se embotella.

CRIANZA EN BOTELLA


En esta fase se utilizan botellas bien limpias y corchos al mismo tiempo elásticos y resistentes, de una longitud mínima de 44 mm. y que no tengan olores y sabores extraños ni poros por donde pudiera salir el líquido. Una vez llena y bien tapada, la botella se traslada a los botelleros, en las cuevas o calados, donde permanecerá en posición horizontal formando rimas.
Los calados son naves subterráneas o perfectamente aisladas donde no deben existir corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura. La humedad relativa del aire debe ser siempre superior al 70%.
La botella en posición horizontal provoca que el vino esté en contacto con el corcho, humedeciéndolo y dando lugar a un cierre hermético. Las oscilaciones de temperatura y humedad inciden en la elasticidad del corcho y pueden dar lugar a desagradables sorpresas.
El vino que ha evolucionado bien en la crianza en madera, en la botella se afina y se redondea, se pule en el paso de la boca y enriquece su aroma gracias a las sustancias producidas en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella, adquiriendo una mayor complejidad y elegancia. El proceso de crianza en botella puede durar en los grandes vinos muchos años.
Una vez terminada la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Se saca de los calados, se lava la botella de restos de polvo, se colocan las etiquetas y la cápsula y ya puede salir al mercado.

ELABORACION DEL TINTO



Orujos








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