Unidad didactica 1



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UNIDAD DIDACTICA 3



TIPOS DE SERVICIO. DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO
ESQUEMA DE CONTENIDOS:
1. INTRODUCCIÓN

1.1. SERVICIO A LA FRANCESA

1.2. SERVICIO A LA INGLESA

1.3. SERVICIO EN GUERIDÓN (A LA RUSA)

1.4. SERVICIO EMPLATADO (A LA AMERICANA)

1.5. EL DESBARASE DE MESAS

1.6. NORMAS GENERALES DEL SERVICIO

1.7. DOBLAJE DE MESAS
2. EL BUFFET DE SERVICIO

2.1. SITUACIÓN Y UTILIDADES DEL BUFFET DE SERVICIO

2.2. MECÁNICA, REPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN DE UN BUFFET DE SERVICIO
3. DEFINICIÓN DE LA COMANDA

3.1. TIPOS DE COMANDA

3.2. LA INTERPRETACIÓN DE LAS COMANDAS EN PISOS Y COMEDOR

3.3. TRAMITACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA COMANDA
4. CONCLUSIONES






1.‑ INTRODUCCIÓN. TIPOS Y NORMAS GENERALES DE SERVICIO.
En el restaurante se utilizan diversas formas de servicio al cliente, que suelen estar en consonancia con la categoría del establecimiento.
El servicio propiamente dicho comienza con la llegada del cliente al establecimiento, momento en el cual ya se habrá realizado la "mise en place", consistente en la preparación y organización del material y mobiliario, encontrándose todo "a punto". El material estará en perfectas condiciones de limpieza y organización; las mesas montadas y todo el personal en sus puestos. No olvidar que la primera impresión es muy importante.
El Maitre es la persona encargada de recibir a los clientes, acompañándolos hasta la mesa por ellos indicada, si esto fuera posible, ya que en ocasiones y dependiendo de las reservas de las mesas, el Maitre les orientará sobre las que queden disponibles. Al sentarse el cliente a la mesa, la cooperación de la brigada, retirando las sillas para que puedan sentarse, es sinónimo de atención y da elegancia al establecimiento. Esto se realizará siempre y cuando no estén empeñados en otra actividad: no deben abandonar el servicio que estén dando a otras personas, porque esto causaría una impresión deplorable.
Una vez acomodados y después de haber tomado la comanda a todos los componentes de la mesa, se puede empezar a servir.
El servicio del "sumiller" es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en particular, según los platos elegidos.
En primer lugar el ayudante pasará el pan al platillo correspondiente al plato del cliente, por el lado izquierdo de éste, utilizando unas cestas de mimbre en las cuales se habrá puesto previamente el pan y de donde se tomará con las pinzas para servirlo. Existen diferentes tipos de pan: pan troceado, barritas individuales, alcachofas, tipo francés, etc. Procuraremos que el cliente nunca carezca del mismo.
En algunos establecimientos, el pan se deposita en la mesa en una cesta bien presentada con una servilleta debajo del mismo. Esto es por la variedad de pan: ajo, integral, blanco, colines, etc.
Acompañando al pan se servirá la mantequilla sobre la mesa, en unas conchas o rabaneras. La mantequilla suele ser en porciones o en bolitas que se preparan en el cuarto frío y se conservan en agua con hielo hasta la hora del servicio. Algunos establecimientos utilizan mantequillas de estilo propio, con sabores distintos: ajo, finas hierbas, nueces, estragón, etc.
El agua es el siguiente componente que se debe poner en la mesa. Debe servirse fría, salvo que el cliente la desee a la temperatura ambiente. Para el servicio de agua mineral, se pondrá el pie y el cubo con hielo al lado de la mesa, el camarero sacará la botella del mismo y utilizará el lito para secarla antes de efectuar el servicio. Se deberá servir a cada comensal, evitando llenar la copa correspondiente al agua más de las tres cuartas partes, sin que la jarra o botella toque el borde de la copa y dando un pequeño giro a la muñeca para evitar que gotee. Este mismo procedimiento se seguirá con los vinos blancos y espumosos.
Cuando el establecimiento ha contratado de antemano los manjares a servir, la mesa se monta con la cubertería, loza y cristalería necesarias, en consonancia con los platos a servir, según se indicaba en el capítulo “montaje de mesas”.
En el caso contrario mantendremos el plato base sobre la mesa hasta que los comensales hayan escogido los manjares. En algunos restaurantes se suele agasajar al cliente con unos aperitivos de entrada, por lo que marcaremos la mesa según éstos y una vez terminados retiraremos todo, volviendo a marcar la mesa según "comanda", viendo qué manjar ha solicitado cada cliente, con el fin de poner la loza y cubertería de acuerdo con ello. Este detalle sirve para saber qué manjar se debe de dar a cada comensal. También se suele reflejar en la comanda, según veremos en otro apartado próximo.
Para marcar la mesa con la cubertería, nos ayudaremos de la muletilla.

Según los tipos de servicio al cliente resaltaremos los más frecuentes:


- A la Francesa

‑ A la Inglesa

- En Gueridón (a la Rusa)

‑ Emplatado (a la Americana)




1.1.‑ SERVICIO A LA FRANCESA
Uno de los mayores inconvenientes de este servicio es la lentitud, por lo que es poco utilizado habitualmente.
Se coge la fuente sobre la mano izquierda y se ponen las pinzas sobre la comida, se coloca uno a la izquierda del cliente y se deja que él mismo se sirva. La fuente irá sobre el lito, colocado debajo de ella, y el camarero o jefe de Rango que la sostenga, adoptará una postura correcta y clásica, con la mano derecha colocada en la espalda; el cuerpo inclinado ligeramente hacia delante; piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. Aún siendo ésta la forma clásica, la postura a adoptar en este servicio, para conferirle más seguridad y estabilidad al mismo, será situarse ligeramente inclinado, con el pie izquierdo hacia delante y la mano derecha sujetando firmemente un extremo de la fuente.
Esta forma de servicio ya apenas se utiliza en hostelería, pero sí mucho en casas particulares.
1.2.‑ SERVICIO A LA INGLESA
La diferencia principal con el servicio anteriormente descrito es que el que sirve ahora es el jefe de Rango o camarero, con una cuchara y un tenedor en la mano derecha haciendo pinzas.
Ya se ha marcado la mesa, se le ha puesto el plato trinchero caliente o frío al cliente, se coge la fuente sobre un lito en la mano izquierda y unas pinzas, se coloca uno a la izquierda del cliente, y se le sirve. Esta operación es muy elegante, pero se tendrá mucho cuidado en no manchar nunca al cliente.
Este tipo de servicio lo realiza el jefe de Rango adoptando una postura correcta, inclinando ligeramente el busto hacia delante, con las piernas juntas y rectas, uniendo los talones; con las pinzas irá cogiendo los manjares de la fuente, que vendrá montada desde la cocina, depositándolos en el plato de cada comensal. Deberá tener en cuenta el número de comensales para repartir correctamente las raciones y procurar no estropear la decoración y estética de la bandeja. En este servicio se suprime el inconveniente de la torpeza y pérdida de tiempo del servicio a la Francesa.

1.3.‑ SERVICIO EN GUERIDÓN (A LA RUSA)
Se realiza en restaurantes de máxima categoría por necesitar personal altamente cualificado, debido a la cantidad de manipulaciones y elaboraciones que se realizan con los manjares a la vista del cliente. Este servicio es conocido también con otros nombres, tales como "servicio a dos manos", servicio al velador", etc.
Los manjares salen de la cocina en fuentes cubiertas con campanas, retirándose éstas para presentárselos al cliente, antes de efectuar todas las operaciones necesarias, como el trinchado de carnes y aves, flambeado, desespinado de pescados, etc., en la mesa auxiliar o gueridón, desde donde el jefe de Rango los emplatará y servirá al cliente por la derecha. En el caso de carnes que deban ir acompañadas por salsas o guarniciones, éstas se pasarán al comensal por la izquierda y con ayuda de cuchara salsera o pinzas; para ello se utilizará el servicio a la inglesa.
En la mayoría de los alimentos es necesario situar la bandeja sobre el rechaud, con el fin de que recupere algo la temperatura o para terminar su elaboración.
El jefe de Rango tendrá una pila de platos calientes, a la derecha de la fuente y con la cuchara en su mano derecha y el tenedor en la izquierda, cogerá las porciones de los manjares y las depositará en los platos, mientras el ayudante los pasará al cliente, siempre por la derecha.

Posiblemente esta sea la forma de servicio más elegante, pues el servicio es esmerado al máximo. Se situará el gueridón lo más cerca posible del cliente, para darle la oportunidad de observar el desarrollo del mismo y disfrutar con ello.


Habrá que servir la comida con mimo, con delicadeza, recordando el arte de este oficio.
Habrá que tener mucho cuidado en no manchar el plato, ya que la presentación es lo más importante.
1.4.‑ SERVICIO EMPLATADO (A LA AMERICANA)
Este es el servicio más sencillo de todos, los platos ya preparados saldrán de cocina y se servirán directamente al cliente.
Los que vienen calientes, saldrán de cocina con su correspondiente campana y así se le pondrán al cliente.

En algunos banquetes o mesas especiales, y contando con personal suficiente, se pondrán todos a la vez, y al unísono se quitarán las campanas, con esto se demuestra un buen servicio y una perfecta organización.


Para montar el plato se hará siempre por la derecha del comensal, teniendo cuidado de colocarlo centrado y haciendo coincidir el anagrama de la casa frente al cliente.
Esta forma de servicio otorga mayor movilidad, agilidad y rapidez al pasar la comida directamente desde la cocina al comedor. Tiene también la ventaja de economizar muchos de los accesorios y herramientas necesarias en los establecimientos en los que se trinchan los manjares a la vista del cliente, se termina su elaboración por medio de rechaud o bien se emplatan en el gueridón. Esta circunstancia favorece que se economice no sólo en medios y aparatos, sino que se extiende al personal necesario, siendo menores los componentes de la brigada así como precisando menos personal cualificado.


1.5.‑ EL DESBARASE DE MESAS
Se conoce en el argot profesional como término "desbarasar" el retirar los servicios usados bien sea de mesa, etc. Esta palabra, como muchas otras, tiene origen francés (débarrasser la table: quitar la mesa), que adaptado a nuestro idioma se ha vulgarizado de esta forma.
Durante el servicio es misión del jefe de Rango o camarero retirar todos los platos, cubiertos, etc. que el cliente va utilizando. Muchas veces el ayudante también realiza esta función, con el fin de colaborar en ese trabajo de equipo tan necesario en el restaurante.
Mientras el ayudante va a la cocina, el jefe de Rango comienza a levantar los fríos y calientes, siguiendo un orden:
Primero levanta el plato y tenedor de principios. Si el cliente ha colocado también el cuchillo de la mantequilla, lo retira y le pone uno limpio.
Sólo retira los platos de dos en dos, para no dar la sensación deprisa y los coloca en el carro de trabajo con orden, hasta que el ayudante los vaya llevando al office.
A continuación retira los crudités y los calientes. Excepcionalmente, en el caso de que algún comensal no tomara primer plato, dejaría los crudités y calientes hasta el segundo plato.

En cuanto a los distintos panes y mantequilla, permanecerán en la mesa durante toda la comida, reponiéndolas siempre que sea necesario.


Por último retira el aperitivo que se ha servido del bar, con el consentimiento del

comensal y siempre que tenga ya servido el vino.


Mientras el jefe de Rango realiza estas operaciones, el ayudante va desbarasando el gueridón o mesa auxiliar y comprobando que tiene todo lo que necesita para el servicio del primer plato en la mesa. Cuando se trate de platos calientes (segundos platos), procurará tener uno de más. Después se dirige al jefe de Cocina diciendo: "Jefe, comienza, sigue o termina ‑según el caso‑ la mesa nº ...". El ayudante de camino a la cocina, debe transportar los platos desbarasados al office, para no ir “de vacío”.
Se procederá al DESBARASE de platos siempre y cuando todos los comensales hayan terminado, retirando platos y cubiertos. Antes de llegar al postre y una vez despejada la mesa, se limpiará de posibles restos de comida o migas. Esta operación se puede realizar con un recogemigas o, en su defecto, una servilleta doblada y una muletilla, siempre que sea posible por el lado izquierdo, pues ahí es donde estaba el plato de pan. La muletilla se situará junto al borde de la mesa para ir echando los desperdicios.
Existen utensilios especiales para este trabajo, como pala recogemigas, que pasaremos con mucho cuidado por las zonas donde haya desperdicios y pasando éstos a un plato pequeño con una servilleta.
A este punto del servicio quedarán en las mesas las copas de agua y de vino si el cliente está aún tomando, el cenicero, el florero y, según el caso, el candelabro.
Según establecimientos, el jefe de Rango ofrecerá al cliente la carta de postres o el carro de postres, y una vez tomada la comanda, procederemos a marcar la mesa de la misma forma que con los platos precedentes.
En el desbarase de platos el proceso es siempre el mismo: sujetar el tenedor en el plato con el dedo pulgar y cruzar el cuchillo por debajo, girándose un poco hacia un lado para evitar en lo posible que el cliente vea esta operación y también el que le podamos manchar, fijando el plato a desbarasar entre la parte donde termina el dedo pulgar y la punta del dedo meñique.

Los cubiertos y platos desbarasados procurará dejarlos en el aparador y no en los

gueridones.
Nunca retirará las copas introduciendo los dedos en ellas, debiendo usar siempre se pueda una bandeja.

Se evitará siempre hacer ruidos al desbarasar pues es muy molesto para los clientes.


1.6.‑ NORMAS GENERALES DEL SERVICIO


  • El servicio de carnes rojas necesita la presentación de mostaza. Los tarros de mostaza a veces se disponen sobre la mesa. Si el empleado la ofrece y sirve personalmente, debe guardarse de golpear con la cuchara el plato del cliente.




  • El plato de ensalada se dispondrá siempre a la izquierda del cliente acompañado, a veces, por un tenedor de postre; como el lado izquierdo estará ocupado por el plato de pan, al situar el de ensalada se desplazará ligeramente el de pan hacia el centro de la mesa.




  • Antes de servir la fruta, no olvidarse de desocupar la mesa: pan, cubiertos inútiles, "menages", vasos sucios, etc. Después por medio de la servilleta de servicio (varias veces doblada) barrer las migas de pan que están sobre el mantel y recogerlas sobre un plato llano recubierto de una servilleta, evitando no esparcirlas por el suelo.




  • No se deberá servir helados sin galletas.




  • El servicio de algunos platos precisa el uso de los dedos (ostras, mejillones, cangrejos, bogavante, espárragos, etc.). Por lo tanto es necesaria la disposición de un "finger bowl" al lado del plato de cada cliente. Este "finger bowl" se llena preferentemente con agua tibia y una rodaja de limón. Se quitará al mismo tiempo que los platos y cubiertos, en el momento de desocupar la mesa para el plato siguiente.




  • Los platos que no tuvieran anagrama al pasarlos al cliente tendremos presente que la guarnición debe quedar en la parte izquierda del plato y la carne, pescado, etc. a la derecha.




  • Hay que estar atentos a que no le falte nada, en especial el pan, agua, vino, mantequilla, o a que en los ceniceros no queden colillas.




  • En el servicio de algunas "entradas" (platos fríos y ensaladas), si el cliente solicita un "convoy" (aceite y vinagre), éste debe ser retirado con los platos de ensaladas y antes del servicio del plato principal. Si algún cliente tomara ensalada como segundo plato o acompañando a éste, se preguntará antes de retirarlo.




  • No debe servirse ningún alimento si no está el vino servido, a excepción de los crudités y calientes de entrada.




  • Cuando los comensales empiezan a comer se estará un poco pendiente, para preguntar con soltura si la comida está a su gusto o hay algo que no encuentran como esperaban, sin dar pie a una conversación que supondría el que se le pudiera enfriar la comida.




  • En mesas de 2 hasta 6 comensales aproximadamente, se procurará que no haya más de una pareja (Jefe de Rango ‑ Ayudante) sirviendo a la vez, cuando el jefe de Rango ha introducido los platos y retirado las campanas, el ayudante puede ir ofreciendo guarniciones y salsas.




  • En el desbarasado, se debe procurar no entrar más de un camarero a limpiar o desbarasar, en mesas, en mesas de pocos comensales.




  • El jefe de Rango debe tener en cuenta, antes de proceder a desbarasar el plato, el tiempo de preparación del siguiente, para procurar que el cliente no espere entre el servicio de ambos.




  • Tanto a servir como al desbarasar, seguiremos un orden establecido, empezando por las señoras de mayor a menor edad y después a los caballeros de igual forma. El último en ser servido es el anfitrión.




  • No olvidar nunca todos los manjares antes de ser servidos, especialmente si el servicio es de gueridón.




  • Procurar siempre tener mucha delicadeza y dulzura en el servicio, pensar que nuestra misión consiste en conseguir que una comida sea algo importante.




  • Existen unos platos especiales (ahumados, etc.) que deben ir acompañados de ciertas variedades de pan como las “tostas melvas” o pan negro untado con mantequilla, independientemente del pan individual o canastilla de panes establecidos para la comida.


1.7.‑ DOBLAJE DE MESAS
Se entiende por doblaje de mesas la utilización de las mismas varias veces durante un mismo servicio.
Existen restaurantes que descartan el doblaje dé mesas durante todo el servicio; otros establecen un horario de comidas con una pausa para efectuar el doblaje y finalmente existen establecimientos donde el doblaje se establece conforme van quedando libres las mesas, debiendo realizarse los preparativos para que la mesa pueda ser ocupada de nuevo en el menor tiempo posible.
En todos los casos deberá efectuarse siempre antes de estar sentados el nuevo comensal, por lo que con anterioridad se habrá sustituido el mantel usado por uno limpio (o bien) y sobre éste un cubre‑mantel, así como los ceniceros, petit menage, etc. para finalizar su montaje una vez sentados los clientes a los que se les ofrecerá un aperitivo para seguidamente proceder a la entrega de la carta y a la toma de la comanda.
En los restaurantes en los que usualmente se realiza el doblaje al menos una vez suelen tener preparado en un lugar cercano un número suficiente de cubiertos que sirvan de apoyo al servicio y que normalmente estarán preparados de la siguiente forma:
Plato de presentación y sobre él el plato de pan, con la servilleta doblada según costumbre de cada establecimiento, cubierto trinchero, cuchillo de pan y cruzada la copa de agua y la de vino.
2.- EL BUFFET DE SERVICIO
2.1.‑ SITUACIÓN Y UTILIDADES DEL BUFFET DE SERVICIO
La palabra "Buffet" proviene de la lengua francesa, pero ha sido admitida en nuestros días internacionalmente. Este vocablo tiene dos acepciones: la primera es la que se refiere a un servicio especial lindante entre cóctel y banquete y la segunda es empleada para designar a la mesa ovalada o redonda que se monta en los restaurantes de máxima categoría para mostrar al cliente los productos o manjares y en la que se pondrá un cuidado especial en su decoración.
Esta mesa se suele colocar a la entrada del establecimiento o en el centro del mismo: expuestos así los manjares atraerán el interés del cliente hacia ellos, constituyendo además un excelente reclamo para la venta.
La ornamentación de esta mesa se podrá realizar de diferentes formas, bien con flores, frutas, hojas, plantas, candelabros, etc., cuidando siempre que el resultado sea armónico, artístico y acorde con el local.
Los manjares más habituales que se exhiben en estos buffet son: Piezas de jamones, embutidos, piezas de fiambres elaborados, roast‑beef frío; steak tartar, piezas crudas de pescado, ahumados, mariscos, gazpacho, guarniciones frías para el gazpacho salsas frías, postres elaborados.
Con el buffet, además de conseguir una mayor vistosidad en la sala así como una nota de distinción y categoría del establecimiento, se facilitará el servicio a los Jefes de Rango. Este buffet de servicio sólo será visitado por él y sus ayudantes, no siendo nunca utilizado directamente por el cliente.

En este tipo de mesa de buffet hay que tener en cuenta que, además de servir de exposición, hay que cortar, trinchar y emplatar de los alimentos solicitados por el cliente, si bien algunos pueden ser realizados en el servicio de gueridón.


2.2.‑ MECÁNICA, REPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN DE UN BUFFET DE SERVICIO
En el montaje del buffet será conveniente colocar diferentes niveles o pisos, de esta forma se consigue un mayor espacio para la exposición de los manjares, además de favorecer la decoración y resaltar los productos.
A cargo del servicio de buffet estará un Jefe de Rango, responsable de la mecánica, mantenimiento y reposición. Asimismo y tras la petición del camarero, este Jefe de Rango trinchará o preparará los platos solicitados. En casos excepcionales o restaurantes de lujo, será requerida la presencia de un miembro de la cocina en el trinchado de piezas grandes en carro caliente.

3.- DEFINICIÓN DE LA COMANDA
3.1.- TIPOS DE COMANDA
La comanda es considerada como la representación gráfica escrita de los deseos del cliente y es indispensable en el comedor. Gracias a ella se pone en marcha el mecanismo mediante el cual se puede dar el servicio solicitado por el cliente.
Esta será clara, concisa y concreta y además bien especificada para evitar confusiones que puedan ocasionar retrasos en el servicio. La comanda es pieza fundamental para un correcto servicio. La cadena se engrana desde el primer Maitre hasta el último aprendiz, bien sea de cocina o del comedor, pasando por el facturista ya que todos ellos intervienen y participan en el servicio.
Existen diferentes tipos de comandas, pero siempre deberán ser lo más legibles posible tanto para la cocina como para el facturista y el ayudante. Los datos que deberán figurar en ella para obtener el mejor rendimiento son los siguientes:
- Número de mesa

- Número de habitación (si es un cliente de hotel)

- Número de comensales

‑ Fecha


- Especificación de menú o carta

- Cantidad de cada manjar

- Especificación de los manjares solicitados

‑ Firma de la persona que toma la comanda


3.1.1.-TIPOS DE COMANDAS
Existen los siguientes tipos de comandas:


  1. Comandas de bebidas

  2. Comandas de postres

  3. Comandas de vinos

  4. Comandas de bar

  5. Comanda de café licores

  6. Comandas de room- service


3.2.‑ INTERPRETACIÓN DE LAS COMANDAS EN PISOS Y COMEDOR.
A) EN COMEDOR
La toma de la comanda será realizada por el Maitre quien posteriormente habrá de pasarla al Jefe de Rango para su interpretación.
Con respecto a los datos contenidos en la misma para su correcta interpretación, encontramos: la fecha, deberá constar en el impreso la del día corriente; el número de mesa, que será el asignado a la misma y deberá ser conocido por el Maitre o, en su defecto, por el Jefe de Sector. Se reflejará además el número de comensales que vayan a utilizar el servicio.
En este impreso existe también un espacio central donde debe reflejarse todo lo relacionado con los manjares, cantidad de raciones o platos de los mismos. Para facilitar su lectura y por ende su interpretación, el Maitre mediante una raya separará los primeros platos de los segundos solicitados por el cliente de forma que sean servidos correctamente.
Es importante que conste la firma de la persona que toma la comanda con el fin de poder ser identificada en el supuesto de que ocurra alguna anomalía o dificultad de forma que pueda ser subsanada.
Es importante que el Maitre señale los puntos de cocción con los siguientes signos:

  • Apunto

- Poco hecho

+ Pasado


  • + Un poco más de a punto

  • - Un poco menos de a punto

- - Muy poco echo

+ + Muy echo


Dentro de la dinámica de lo que es la interpretación de la comanda existen una serie de términos cuyo significado se ha adaptado a ciertas situaciones de la misma, entre ellos se pueden encontrar:
Sigue o Suite: indica que un nuevo cliente se ha incorporado a una determinada mesa a la que ya se le había tomado la comanda o bien se encontraba con la comida iniciada, significa que en una mesa determinada que ya ha iniciado la comida, uno de los comensales solicita otro plato o alguna guarnición.
Retour: Significa “devolución o cambio” indica a todas aquellas personas que utilizan la comanda que lo que figura a continuación ha sido devuelto por el cliente, bien por otro plato o porque no desea nada más. En el caso del facturista, le indicará que dicho articulo deberá ser descontado de la factura o sustituido por otro.
B) EN PISOS
El “room service” o servicio de habitaciones, como su propio nombre indica, consiste en la posibilidad que tienen los clientes de poder comer en sus habitaciones en el instante que deseen sin tener que ajustarse a un horario estricto.
Al frente del servicio de pisos encontramos la figura del “Mayordomo” que puede ser desempeñada por un Jefe de Sector o un Segundo Maitre, con la característica de que debe conocer al menos dos idiomas. Será el encargado de todo lo relacionado con la comanda en las habitaciones.
Dentro de esta modalidad de comanda lo más usual es que el pedido se realice por teléfono, si bien el cliente puede en todo momento requerir la presencia del Mayordomo en la habitación para realizarlo allí. Es fundamental en el primer caso que la persona encargada de recibir los pedidos asegure y verifique el número de habitación ya que el más mínimo error o confusión en este sentido puede tener como consecuencias un servicio desastroso.
Una vez seleccionados y solicitados los menús, se comunicarán a la cocina destinada a tal efecto donde los realizarán y colocarán ya emplatados en los carros calientes o fríos para que mantengan su temperatura ideal de consumo. A continuación la brigada de pisos los distribuirá por las habitaciones donde se hayan solicitado, teniendo en cuenta que tanto los primeros como los segundos platos o los postres deberán ser servidos al mismo tiempo.
3.3.‑ TRAMITACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA COMANDA
Tras la toma de la comanda completa a cada comensal, el Maître la entregará por triplicado al Jefe de Rango, para que siga la marcha prevista. Este tras su lectura, se la pasará al ayudante que la distribuirá de la siguiente forma: original al facturista; la primera copia a cocina o economato y bodega; la segunda copia o papel cebolla al Jefe de Rango y permanecerá en el aparador con el fin de que el personal esté al corriente del servicio de cada mesa. Facturación sellará la primera copia pasándola a cocina, quien se encargará de la preparación de los platos de acuerdo con los gustos y preferencias de cada cliente
Al tomar la comanda de postres se actuará de igual forma así como con la comanda de vinos, diferenciándose esta última en que la copia sellada por el facturista en lugar de pasar a la cocina, se destinará al Economato y Bodega. Para simplificar dicho trabajo se utiliza con frecuencia un tipo de impresos de comanda en el que existe en su parte inferior un apartado para los vinos que se puede separar con facilidad del resto del impreso, pudiendo así de una sola vez poner en marcha todo el mecanismo, pues de la copia sellada por el facturista que va a la cocina se desprende la de los vinos para el economato.
4. CONCLUSIONES


  • El Maitre es la persona encargada de recibir a los clientes, acompañándolos hasta la mesa por ellos indicada. Una vez acomodados y después de haber tomado la comanda a todos los componentes de la mesa, se puede empezar a a servir.

  • El servicio del “sumiller” es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en particular, según los platos elegidos.

  • Según los tipos de servicio al cliente, los más frecuentes son: a la Francesa, a la Inglesa, en Gueridón (a la Rusa) y Emplatado (a la Americana).

  • El desbarase de mesas se conoce en el argot profesional como la acción de retirar los servicios usados bien sea de mesa, etc.

  • Se entiende por doblaje de mesas la utilización de las mismas varias veces durante un mismo servicio.

  • El vocablo “buffet” tiene dos acepciones: la primera es la que se refiere a un servicio especial lindante entre cóctel y banquete y la segunda es empleada para designar a la mesa ovalada o redonda que se monta en los restaurantes de máxima categoría para mostrar al cliente los productos o manjares y en la que se pondrá un cuidado especial en su decoración.

  • Existen diferentes tipos de comandas, pero siempre deberán ser lo más legibles posible tanto para la cocina como para el facturista y el ayudante



UNIDAD DIDACTICA 4
LOS VINOS: SU SERVICIO
ESQUEMA DE CONTENIDOS:
1. INTRODUCCIÓN

1.1. LA VID A TRAVÉS DE LA HISTORIA

1.2. LA UVA Y SUS COMPONENTES
2. FERMENTACIÓN DE LA UVA, COMPOSICIÓN DEL VINO

2.1. TIPOS DE VINOS

2.2. DEFINICIÓN DE CADA TIPO DE VINO
3. ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO

3.1. EXTRACCIÓN DEL MOSTO

3.2. VINIFICACIÓN DEL BLANCO

3.3. VINIFICACIÓN DEL ROSADO

3.4. VINIFICACIÓN DEL TINTO

3.5. CRIANZA DE LOS VINOS
4. SERVICIO DE LOS VINOS

4.1. NORMAS GENERALES

4.2. DECANTAR VINOS

    1. COMO ABRIR BOTELLAS DE VINO

  1. DENIMINACIONES DE ORIGEN

  2. CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS

7. CONCLUSIONES





1.‑ INTRODUCCIÓN
De todos es conocido que el vino procede de la fermentación de la uva, pero tal vez sea conveniente dar unas ideas generales de cómo se produce esa transformación.
Intentaremos explicar cómo del azúcar de la uva se pasa al alcohol del vino, de qué depende la distinta gama de colores, por qué unos vinos son más ásperos que otros, por qué unos son dulces y otros más secos, etc.
1.1.‑ LA VID A TRAVÉS DE LA HISTORIA
La historia de la vid y el vino está ligada a los comienzos de la humanidad. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros del antiguo Egipto contienen referencias al fruto fermentado de la vid. La Biblia menciona el vino más de 200 veces, queriendo transmitir el símbolo de Noé como su creador. Testimonios de bajo relieve datados 2.500 años antes de J.C. y que se encuentran en el British Museum, muestran escenas relacionadas con el vino.
Los griegos fueron en cierto modo innovadores en el arte de conservar el vino, al que añadían brea, resma y especias (el vino de resma es todavía hoy popular en Grecia).
Parece que fueron los etruscos los que plantaron las primeras viñas en Italia. En la invasión de las Galias, los romanos descubren que los celtas utilizaban barriles de madera para conservar la cerveza, dándose cuenta que eran ideales para transportar el vino, más capaces y seguros que las clásicas ánforas de la época.
Durante la dominación romana, existían en España varias y florecientes zonas productoras de vino. Podemos destacar entre las más citadas: Tarragona, Islas Baleares, Barcelona, la Bética en Andalucía e incluso el vino gallego era muy apreciado en las mesas de los emperadores romanos. El vino fue una de las principales exportaciones, tal vez como tributo a Roma. En el siglo II después de J.C. se estimaba que alrededor de 20 millones de ánforas de vino español habían sido embarcadas a Roma.
San Isidoro se refiere en sus “Etimologías" a las 23 variedades de uva que se cultivaban en Andalucía.
La invasión árabe, supuso una verdadera catástrofe para los viñedos, puesto que debido a la prohibición de Mahoma, en el Corán, del uso del vino a sus creyentes, se abandonaron o arrancaron muchas viñas en sus comienzos. Poco a poco se fue imponiendo la tolerancia, y así existen numerosos testimonios de historiadores y poetas, en los que se relata su uso en todas las capas de la sociedad de los árabes andaluces.
La labor de los monjes en la Reconquista contribuye a la expansión del viñedo, y en esta época se originan viñedos tan famosos como los del Priorato.
Cuando los descubridores españoles llegan a América encuentran arbustos muy parecidos a la vid europeas, pero allí crecían en estado salvaje y su fruto era de sabor desagradable.
Hernán Cortés ordena a cada español plantar 10 cepas de Vitis vinífera por cada indio que viviera en su zona. La cepa que se desarrolló recibió el nombre de “criolla”.
Cada nuevo establecimiento o misión que se fundaba, daba lugar a un viñedo. De ahí provienen los nombres de “misión” en algunos vinos o cepas americanas, de California.
En el siglo XVIII, en Francia, un monje benedictino descubre por casualidad el vino que luego se conocerá como champagne.
El siglo XIX, con la invasión de la filoxera en el año 1870, supuso un gran desastre para los viñedos europeos, que fueron prácticamente destruidos, hasta que se descubrió que las raíces de la vid americanas eran más resistentes que las europeas, gracias a su mejor poder de cicatrización. Desde entonces se hace necesario injertar la vid europea sobre "pies" americanos.


1.2.‑ LA UVA Y SUS COMPONENTES
Hemos hablado ligeramente de la historia de la vid, pero no hemos dicho qué es. La vid es un arbusto constituido por raíces, tallo y ramas o sarmientos. Las raíces, además de sustentarla en el terreno, absorben del suelo los elementos nutritivos necesarios para la cepa, y que por medio de la savia serán transportados hasta las hojas.
Las hojas actúan a manera de "laboratorio" donde a partir del C02 y agua se forman las moléculas de los ácidos, de los azúcares, etc., que se almacenarán paulatinamente en los granos de uva, Estos procesos requieren lógicamente una energía para desarrollarse y es la clorofila, pigmento verde, la encargada de captar esta energía de los rayos solares.
Con los primeros calores empieza a moverse la savia, y en marzo se produce el "lloro" de la vid. Brotan las hojas. Se abren las flores que serán fecundadas. Se forma el fruto. Su color verde indica que está cargado de clorofila. Los granos engordan lentamente, pues toda la planta se pone al servicio del fruto.
La uva verde tiene una gran cantidad de ácidos. Así encontramos ácido tartárico, ácido málico, que le da sabor acerbo y ácido cítrico en menor cantidad.
El contenido en ácidos de una uva depende del tipo de variedad o cepa de que procede y del clima. Luz, temperatura y humedad tienen una influencia decisiva en el contenido en ácidos. En climas cálidos, los ácidos orgánicos, y sobre todo el ácido málico, son menos abundantes.
Al compás que los ácidos van disminuyendo, según madura la uva, aumenta el contenido en azucares.
Parte de estos azúcares procede del “laboratorio” de las hojas, donde se forman gracias a la fotosíntesis, una parte proviene de las reservas acumuladas en la madera de la cepa (de ahí, que vid viejas con grandes reservas proporcionan madurez más regular y más constante calidad). El ácido málico es una pequeña fuente de azúcar y ellos explica su disminución con la madurez.

Glucosa y fructosa son los azúcares más abundantes en la uva, llegando a representar ellas solas, a veces, la cuarta parte en peso. En uvas maduras se encuentran ambas en cantidades prácticamente iguales. En el vino hay mayor contenido en fructosa, pues las levaduras fermentan mejor la glucosa. La fructosa tiene un sabor mucho más azucarado que la glucosa, casi dos veces más.
Otros azúcares que se encuentran en la uva son, la sacarosa, que desaparece en la fermentación, algunas pectosas, que no son fermentables (arabinosa y xilosa). También existen trazas de rafinosa, metibiosa, maltosa y galactosa que no tienen demasiada importancia enológica.
Se conoce como “envero” el momento en que cambia de color del grano de la uva. Del color verde se pasa al amarillo en las variedades blancas, al rojo claro y después al oscuro en las tintas.
Los componentes de la materia colorante reciben el nombre de polifenoles, siendo también responsables de la sensación táctil de astringencia, tienen cierto sabor amargo y participan en el aroma.
Los polifenoles se encuentran en los hollejos, raspones y pepitas. En el hollejo residen los antocianos, compuestos fenólicos. La pulpa no es coloreada, si exceptuamos la de algunas variedades conocidas como tintoreras (garnacha tintorera en Levante, Alicante y Galicia). La luminosidad es el factor que condiciona la formación del color, siendo limitante de la existencia de buenos vinos tintos.
El aroma característico de la variedad se forma también en el transcurso de la maduración. Normalmente las sustancias aromáticas residen en las capas internas del hollejo, aunque en variedades como Moscatel y Malvasía también se localizan en la pulpa. Además de los aromas varietales, existen otras sustancias sin olor particular en la uva, susceptibles de transformarse durante la vinificación y el envejecimiento en compuestos orgánicos.
En la uva existen materias nitrogenadas bajo forma amoniacal o en forma orgánica como aminoácidos, polipéptidos y proteínas. Estas sustancias se comportan como nutrientes de las levaduras, activando la fermentación alcohólica.
Las sustancias minerales son aportadas por el agua del suelo. El mineral más abundante en la uva es el potasio, pero también existen fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, cloro, hierro, cobre, manganeso, cinc, yodo y bromo.
Las vitaminas son elaboradas por los vegetales, normalmente, por lo tanto la vid elabora las suyas, que actúan como factores de crecimiento indispensables para las levaduras y bacterias. En la uva se encuentran diez vitaminas: Tiamina, Riboflavina, ácido Pantoténico, Piridosina, Nicotinamida, Biotina, Mesoinositol, ácido Paraminobenzoico y Colina.
El componente que se encuentra en mayor proporción en la uva es el agua, representando alrededor de un 80% del peso. También encontramos pectinas, gomas y mucílagos. Las pectinas se encuentran en todos los frutos, formando parte de la constitución de las paredes de las celdas vegetales. Las gomas actúan de coloide protectores en los vinos.
2.- FERMENTACIÓN DE LA UVA, COMPOSICIÓN DEL VINO
Vistos los componentes de la uva, damos un salto en espacio y tiempo y nos encontramos con la uva vendimiada en la bodega. La uva al ser pisada o estrujada deja salir su zumo, que es introducido en un depósito, para que fermente normalmente de forma espontánea.
La fermentación consiste, esencialmente, en la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Los agentes responsables de esta transformación son las levaduras.
Las levaduras son organismos microscópicos, que viven y crecen en las viñas, en el suelo, en el ambiente de las bodegas. El polvillo blancuzco que suele recubrir los granos de uva está formado en buena parte por levaduras, por lo que al romper el hollejo se ponen en contacto con el zumo o mosto.
Cada comarca y cada microclima poseen una determinada población autóctona de levaduras, otorgando a los distintos vinos rasgos peculiares, que les darán un cierto aire distintivo por regiones.
Como todo ser vivo, las levaduras necesitan, para subsistir y desarrollarse, alimentos, que encuentran de manera abundante en el mosto, principalmente amoniaco y aminoácidos. Los azúcares, glucosa y fructosa, son consumidos por las levaduras para obtener energía y realizar la fermentación. En presencia del aire, la fermentación de los azúcares del mosto produce gas carbónico y agua, pero afortunadamente, el mismo carbónico producido impide el contacto con el aire, formando una barrera protectora, y el resultado final será la formación de alcohol y los demás elementos aromáticos que constituyen el vino.
Si bien el resultado final de la fermentación de los azúcares los constituye el alcohol, los ésteres, aldehídos y otros componentes del aroma, las reacciones intermedias son muy complicadas. Básicamente, puede decirse que para la formación de 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar, por lo que vemos que el grado alcohólico depende directamente del contenido en azúcar de la uva, pero teniendo siempre en cuenta, que cantidades grandes de azúcar no pueden ser desdobladas por las levaduras, produciéndose problemas de fermentación, salvo que sea esto lo que se busque (por ejemplo los vinos dulces).
El principal alcohol formado en la fermentación es el alcohol etílico o etanol. Aparecen cantidades pequeñas de alcohol metílico, procedente, al parecer, de las pectinas y también alcoholes superiores. También aparece glicerina, segundo componente de los vinos en peso excluyendo el agua.
Los alcoholes tienen sabor azucarado, ligeramente diferente del dulzor de los azúcares verdaderos. Los restos de azúcar que permanecen en el vino sin fermentar, se conocen como azúcares residuales, y si su contenido rebasa ciertos límites, permite denominar a los vinos abocados, semisecos, semidulces y dulces.

Además de los ácidos procedentes de la uva, se encuentran en el vino ácido succínico, ácido láctico y ácido acético, además de otros importantes.


El ácido tartárico es el ácido más fuerte del vino, comunicando dureza si es muy abundante. Las temperaturas bajas provocan su precipitación en forma de cristales de sales de potasio y calcio, y este es el origen natural de los depósitos de tipo cristalino en el fondo de algunas botellas, cuyo contenido no ha sido convenientemente estabilizado.
El ácido málico se encuentra en el vino en menor cantidad que en el mosto, desempeñando un importante papel en la vida de algunos vinos, debido a que es fácilmente degradable por levaduras y bacterias. En los vinos tintos y algunos tipos de vinos blancos se produce una fermentación, posterior a la alcohólica, conocida como maloláctica, y e que consiste en la degradación del ácido málico, por la acción de las bacterias lácticas, en ácido láctico y gas carbónico. De este modo, se logra una mejora gustativa, pues el ácido láctico comunica suavidad al vino y al mismo tiempo se ha disminuido la acidez fija.
El ácido cítrico abunda poco en la uva y va desapareciendo lentamente al ser fermentado por las bacterias lácticas.
El ácido succínico aparece en la fermentación, no evoluciona con el vino y parece constituir uno de los productos que dan el sabor característico a las bebidas fermentadas (sabor vinoso y salado).
El ácido láctico se origina en la fermentación gracias a las levaduras, puede aumentar debido a la fermentación maloláctica, y en algunos vinos alterados su contenido alcanza varios gramos.
Los ácidos citados constituyen la acidez fija en los vinos, mientras que el ácido acético es el responsable de la acidez volátil. El ácido acético es un producto natural de la fermentación alcohólica, su contenido aumenta ligeramente con la fermentación malo láctica, y se hace alto y fácilmente detectable por la nariz, si se producen alteraciones

bacterianas.



El contacto del mosto‑vino con los hollejos hace que los compuestos polifenólicos (antocianos y taninos) pasen al vino por disolución. Maceraciones prolongadas permiten obtener vinos con gran riqueza de color, pero con gran astringencia. (La diferencia que a través de la vista y el paladar se aprecia entre vino tinto y blanco es consecuencia de los fenómenos de maceración). El color en los vinos evoluciona con la edad, cambia del rojo‑violeta o morado en los tintos jóvenes a tonos menos intensos, cada vez más anaranjados, recordando el color del ladrillo, los tonos teja.
El color en los blancos evoluciona hacia tonos cada vez más pardos. En vinos tintos viejos, las materias colorantes que eran solubles, pasan al estado coloida y finalmente se insolubilizan, formando poso en el fondo de las botellas. Este sedimento no perjudica la calidad del vino pero desmerece su presentación, sobre todo si se desconoce su origen natural. La astringencia o aspereza se va perdiendo en la evolución del vino ganando en suavidad y finura.
Vimos que la fuente de minerales para la vid era el suelo, pero en el vino parte de estos minerales incrementan sus concentraciones debido a la acción corrosiva del mosto y vino sobre recipientes y maquinaria. Potasio y calcio disminuyen en el vino, debido a las precipitaciones de tartratos y bitartratos. Cloro bromo y sodio, pueden aumentar en viñedos próximos al mar. Otros minerales como fósforo, azufre y arsénico también aumentan por su presencia en productos autorizados para tratamientos de la viña o al vino En viñas cercanas a carreteras fuertemente transitadas se han encontrado un aumento de plomo en las uvas.
El vino se enriquece en aminoácidos y en vitaminas del grupo B, mientras que la vitamina C desaparece de forma natural.
En vinos tintos no existen proteínas pues los taninos las hacen flocular, en cambio en los vinos blancos pueden ocasionar problemas y dar la quiebra proteica.
Como resumen, diremos que el vino es un líquido biológico de composición compleja, con más de 300 componentes conocidos, y continuamente se descubren otros nuevos. La influencia de diversos factores, como son el clima, región, composición del suelo, horas de sol, temperatura, variedad de uva, técnicas de elaboración, crianza, etc., hacen que varíe la composición cualitativa y cuantitativa, con lo que podremos hablar de una variedad enorme de vinos. Las modernas técnicas de análisis químicos permiten identificar y cuantificar un gran número de componentes del vino, pero sin embargo, no pueden distinguir, sobre el papel, dos vinos que un catador mediano encuentra diferentes.
2.1.‑ TIPOS DE VINOS
De todos es conocida la existencia de innumerables clases de vinos, distintos por su color, cuerpo, graduación alcohólica, etc. No obstante la diversidad, pueden establecerse clasificaciones por tipos con caracteres homogéneos, en los que encajara cualquier vino de toda esa amplia gama existente. De las clasificaciones posibles vamos a seguir la establecida por la Ley 25/70. "Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes", ya que en definitiva, todos los vinos elaborados en España tienen que cumplir los requisitos que fija esta Ley y su Reglamento.
Definición legal del vino.‑ vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Los vinos pueden ser, atendiendo a los azúcares residuales:
Secos: m.r. < 5 gr./l.

Abocados: m.r. 5 ‑ 15 gr./l.

Semisecos: m.r. 15 ‑ 30 gr./l.

Semidulces: m.r. 30 ‑ 50 gr./l.

Dulces m.r. > 50 gr./l.
La Ley establece dos grandes grupos de vinos: "vinos de mesa" y "vinos especiales", entre los que pueden distinguirse los distintos tipos que se recogen en el cuadro siguiente:
a) Vinos de mesa:

1. Blanco

2. Tinto

3. Rosado

4. Clarete
b)Vinos especiales:

1. Enverados y chacolís

2. Dulces naturales

3. Nobles

4. Generosos

5. Licorosos generosos

6. Licorosos

7. Aromatizados, vermouth y aperitivos vínicos

8. Espumosos: Cava y Granvás

9. De aguja



10. Gasificados
2.2.‑ DEFINICIÓN DE CADA TIPO DE VINO
Es el procedente de variedades de uva de vinificación autorizadas, elaborados según prácticas comunes y autorizadas y que sea apto para el consumo.
A) VINO DE MESA
1. Vino blanco: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, habiéndose evitado en este caso la difusión en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos.
2. Vino tinto: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con el adecuado proceso de elaboración para conseguir la difusión de la materia colorante contenida en el hollejo.
3. Vino rosado: son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas blancas o tintas cuyos mostos han fermentado sin los orujos alcanzando su coloración característica.
4. Vino clarete: son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de uva tinta.
B) VINOS ESPECIALES
Son los de composición particular cuyas características organolépticas provienen de la uva, de la técnica de elaboración o de prácticas específicas para cada clase.
1. Enverados y chacolís: los que proceden de uva que por las condiciones climáticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduación alcohólica naturalmente puede ser inferior a nueve grados, pero superior a siete. Se delimitan las comarcas donde se producen estos vinos: regiones Cantábrica, Gallega, zona N.O. de León, alto Penedés y Conca de Barbera.
2. Vinos dulces naturales: los que por proceder de mostos de alta riqueza de azúcares, superior a 272 gr./l., fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica en el momento de consumo será como máximo de 180, de los cuales como mínimo 80 deben proceder de su fermentación natural y el resto puede alcanzarse con la adición de alcohol vínico exclusivamente (Pedro Ximénez, Montilla, etc.).
3. Vinos nobles: son los elaborados con variedades preferentes de uva de vinificación, con riqueza alcohólica exclusivamente natural y criados con prácticas esmeradas que determinan su calidad. Solamente se puede calificar como "vinos nobles" los de mesa, procedentes de variedades de uva declaradas como preferentes en la región en que se han producido y cuyo período de crianza o envejecimiento sea, al menos de dos años. La indicación de "vino noble" (V.N.) que define el art. 16 de la Ley 25/70, únicamente puede aplicarse a los vinos de mesa reconocidos como V.C. que hayan sido sometidos a un período de crianza o envejecimiento de dos años como mínimo. Este proceso de crianza deberá ser realizado en envase de madera de roble, o en botella, o en los tipos de envase utilizados tradicionalmente en las correspondientes zonas vinícolas.
4. Vinos generosos: son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uva, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluidas la adición de alcohol de vino en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica está comprendida entre 14 y 23 grados, de los que la mayor parte procederá de la fermentación del mosto inicial (Jerez, Málaga, ...)
5. Vinos licorosos generosos: son los elaborados según prácticas tradicionales y específicas a partir de uva de variedades adecuadas, con la adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales o de mostos o mistelas; su graduación alcohólica estará comprendida entre 13'5 y 23 grados y su contenido en materias reductoras será superiores a 100 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico de la fermentación del mosto inicial.
6. Vinos licorosos: son los elaborados a partir de uvas de variedades adecuadas con la adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales, o de mostos o mistelas; su graduación alcohólica estará comprendida entre 13'5 y 23 grados, y su contenido en materias reductoras será superior a 50 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico de la fermentación del mosto inicial (Tarragona, Valencia).
7. Vinos aromatizados, vermouth, aperitivos vínicos: son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.
8. Vinos espumosos naturales: los procedentes de uva de variedades adecuadas que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciando el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino base, realizada en envase cerrado (en botella para los "cava" y en grandes envases de cierre hermético para los "granvas"), debiendo tener el producto terminado una presión mínima de 4 atmósferas, medida a 20 grados centígrados.
9. Vino de aguja: es lo que, por las variedades de uva que procede o por las prácticas especiales de elaboración, conserva al ser embotellado parte el anhídrido carbónico de la fermentación de azúcares propios o añadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma.
10. Vino gasificado: es el vino al que se ha incorporado la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.
3.‑ ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO
3.1.‑ EXTRACCIÓN DEL MOSTO
La descarga se realiza sobre la tolva de recepción, un recipiente en forma de pirámide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfín encargado de transportar la uva hasta la estrujadora. En este momento se realiza el análisis de la uva con el fin de determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
En la estrujadora el fruto sufre una rotura por presión, pero conviene que no se rasgue ni se rompan los elementos vegetales duras del racimo, pepitas, raspones y hollejos para que no contaminen al mosto Con olores y sabores indeseables.
La estrujadora más indicada (de rodillos) consiste en unos cilindros de caucho con unas ranuras, enfrentados en un mismo plano y que giran en sentido inverso, con separación regulable según el tamaño de las uvas.
El estrujado da lugar a una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspón (soporte estructural del racimo). Mediante la bomba de impulsión de pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la fermentación.
Previamente al estrujado de las uvas destinadas a la elaboración de vinos tintos tiene lugar el despalillado, eliminación del raspón o estructura vegetal del racimo. Si se mantuviera el raspón en la maceración necesaria para la extracción del color, el mosto recibiría olores y sabores desagradables y aumentaría el contenido ácido.
A partir de este momento, los sistemas de elaboración de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.
3.2.‑ VINIFICACIÓN DEL BLANCO
Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separación de los mostos. La pasta con el hollejo y el raspón, se traslada a las jaulas. El zumo fluye muy lentamente por gravedad o mediante una ligera presión. También existe el desvinado mecánico, utilizado en las grandes bodegas, por sistemas mecánicos continuos en forma de conducciones abiertas y perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante un tornillo sin fin, en algunos casos sometidos a una cierta sobrepresión (semiprensas). Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que además de producir una mayor aireación, originan un enriquecimiento de los mostos en sustancias oxidables.
Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema de flor o mosto lágrima. Es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado. La pasta restante, más sólida tras la pérdida de líquido recibe presiones de intensidad creciente. Según la presión ejercida se obtienen mostos de distinta calidad. Tras el mosto lágrima, fluyen los llamados primeras, obtenidos mediante ligera presión. Los segundas proceden de presiones medias. Los mostos de más baja calidad, obtenidos mediante fuertes presiones, son los terceras o mostos de prensa.

La tendencia actual para la elaboración de vinos blancos de calidad se orienta hacia la supresión del desvinado, tanto estático (mediante jaulas), como dinámico (por aplicación de desvinadores y semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un desvinado espontáneo durante la carga, sin presión. También son bastantes las bodegas que eliminan incluso el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de acción delicada.


Cada una de las calidades obtenidas fermentaría por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Los restos que quedan en la prensa son los orujos. Como no han fermentado, contienen azúcar y reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta útil como abono o soporte de piensos para la alimentación animal. Si se lavan por difusión dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan dando lugar a alcoholes rectificados u otros derivados alcohólicos. También se pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo, orujo o marc.
DESFANGADO
Los mostos obtenidos son ricos en materias sólidas en suspensión, procedentes de en su mayor parte de la uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto estático, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de manera que los sólidos caen al fondo por su propio peso. Con un control meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar. Por lo general sé desfangan tan sólo los mostos de primera calidad.
Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de forma mecánica: la filtración al vacío, de bastante éxito en bodegas de importante dimensión, y la centrifugación, que vuelve a utilizarse después de haber sido desechada hace tiempo.
En los últimos años, algunas bodegas están elaborando vinos blancos de forma algo diferente, manteniendo una cierta maceración del mosto con los orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceración en frío) que comience la fermentación. Con este procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por tanto, las sensaciones en boca. También se obtiene una mayor potencia aromática y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida algo más larga. Por contra, suelen presentar alguna palatividad (sensación levemente rasposa) en el final de la boca.
La fermentación de los mostos blancos recibe el nombre de fermentación en virgen, es decir, sin contacto con los orujos. Se obtienen así vinos ligeros y muy limpios.
Mediante el control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 220C, se consigue que el desdoblamiento de los azúcares en alcohol y el desprendimiento de carbónico sea lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentación adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.
La fermentación alcohólica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra más lenta. Con el control de la temperatura de fermentación tienden a unificarse ambas fases. La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días y se da por concluido cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. El vino está en ese momento seco, es decir, con escasa proporción de azúcares. Cada vez son más escasos los vinos blancos jóvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta proporción de azúcares residuales, cuya presencia está relacionada con la intensidad aromática.
La fermentación malo láctica o maloalcohólica es una segunda fermentación en la que, mediante la acción de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Esta segunda fermentación la experimentan los vinos de las zonas más húmedas, con una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de zonas con climas más cálidos, y puede ser simultánea a la fermentación alcohólica o posterior.
LABORES FINALES
Una vez finalizada la fermentación, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se eliminan los restos sólidos procedentes de la fermentación. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, aprovechando las temperaturas más bajas para evitar contaminaciones y enfermedades causadas por microorganismos.
A continuación los vinos se seleccionan y se separan por calidades para llevar a cada uno a su tipo correspondiente, según la línea de la marca o de la bodega, mediante mezclas.
Aún después de los trasiegos, en los vinos siguen quedando elementos sólidos en

suspensión que podría degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar estas partículas sólidas se procede a la clarificación, mediante sustancias encargadas de arrastraría y depositarías en el fondo del depósito. Esta operación dura unos diez días.


El siguiente paso es la filtración y consiste en hacer pasar el vino a través de unas sustancias que retienen las partículas sólidas que aún contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos, esterilizantes amicróbicos.




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