Unidad didactica 1


UNIDAD DIDÁCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR



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UNIDAD DIDÁCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR




EJERCICIO DE EVALUACIÓN

1.- “Su preparación consta de tres rebanadas de pan y que incluye tomate, lechuga, pollo, huevo, bacón y mayonesa. Normalmente se sirve cortado en cuatro triángulos colocados con el vértice hacia arriba”. Según esta definición, ¿De que tipo de sándwich se trata?



  1. Sándwich caliente

  2. Sándwich vegetal

  3. Sándwich Club

  4. Sándwich especial

2.- ¿Qué es un “pepito”




  1. Es un filete de ternera fino que se introduce en un panecillo en forma de bocadillo y que se corta por la mitad.

  2. Es un perrito con doble salchicha, doble de patatas y doble de salsa.

  3. Es una hamburguesa de forma rectangular servida en el pan del perrito

  4. Es un filete de cerdo fino introducido en un panecillo en forma de bocadillo.

3.- El café es originario de:




  1. Colombia

  2. África Tropical

  3. Ecuador

  4. Venezuela

4.- “Es un café menos concentrado, preparado como bebida; es ideal para los amantes del café suave. Se suele servir en taza grande, acompañado de una jarra de agua caliente para que el cliente lo vaya rebajando a su gusto” Según esta elaboración, ¿ de qué café hablamos?




  1. Americano

  2. Capuccino

  3. Vienés

  4. Manchao

5.- “Es un café solo que se hace sobre un terrón de azúcar impregnado de coñac o chartreuse amarillo”. Según esta elaboración, ¿ de qué café hablamos?




  1. Turco

  2. Vienes

  3. Brulé

  4. Royal

6.- “Se prepara igual que el té frío pero se le añade unos trocitos de manzana y una ramita de menta fresca o hierbabuena”. Según esta elaboración, ¿ de qué té hablamos?




  1. Shalimar

  2. Everest

  3. Marroquí

  4. Ice- Tea

7.- “Hecho con leche y muy clarito. Se acompaña de jarra con leche fría”. Según esta elaboración, ¿ de qué chocolate hablamos?




  1. A la Española

  2. A la Vienesa

  3. A la Francesa

  4. A la Americana






MODULO 2

UNIDAD DIDÁCTICA 3.- COCTELERÍA



EJERCICIO DE EVALUACIÓN:
1.- ¿ Como se puede clasificarlos cócteles según la cantidad que se sirve?


  1. Long drink o de trago largo.

  2. Short drink o de trago corto

  3. Semisecos

  4. A y B son correctas

2.- ¿Como se puede clasificarlos cócteles según el momento que se tome?


  1. Before dinner o aperitivos, After dinner o digestivos y Fancy o de todo momento.

  2. Con Alcohol

  3. Sin Alcohol

  4. B y C son correctas

3.- ¿De cuantas partes se puede dividir la coctelera?




  1. Puede ser de dos o tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso y un cubre-boca.

  2. De tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso y un cubre-boca.

  3. De dos cuerpos, un vaso y un cubre-vaso.

  4. De dos cuerpos, un vaso y un cubre-boca.

4.- ¿Cuáles son las funciones básicas del hielo en coctelería?





  1. Refrescar la mezcla.

  2. Facilitar la fusión de los ingredientes.

  3. Atenuar la fuerza del alcohol.

  4. A, B y C son correctas.

5.- ¿De que se compone principalmente el cóctel “Martini Dry”?




  1. Ginebra

  2. Martini dry

  3. Aceituna

  4. Zeste de limón

6.- “Cubitos de hielo, 1 golpe jarabe de azúcar, 2/5 zumo de limón y terminar con soda”. Según estos ingredientes, ¿de qué serie estamos hablando?




  1. Cobblers

  2. Collins

  3. Cooler

  4. Crustas

7.- “1 cucharada de azúcar, 1/3 zumo limón y terminar con soda”. Según estos ingredientes, ¿de qué serie estamos hablando?



  1. Fizzes


  2. Fixes

  3. Flip

  4. Frappes






M

ODULO 1


UNIDAD DIDACTICA 1.- DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN. INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN BUSCAR EL PERFIL PROFESIONAL DE LAS PERSONAS QUE SE DEDIQUEN A ESTA PROFESION: COMO DEBERIA DE SER, QUE IMAGEN DEBEN CUMPLIR Y QUE CUALIDADES DEBERÍAN TENER.
MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANZACIÓN DE UN RESTAURANTE



SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIÓN DE LA MISE-EN-PLACE DE UN RESTAURANTE DE LUJO, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO.
MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO.
1º SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN RAZONAR EL TIPO DE SERVICIO A UTILIZAR EN UN ALMUERZO DE GALA 20 PERSONAS Y CON EL SIGUIENTE MENÚ:
1º PLATO: CREMA DE PUERROS

2º PLATO: MERLUZA A LA VASCA

3º PLATO: SOLOMILLO AL MARSALA

POSTRE: PIONONOS DE SANTA FÉ

2º SUPUESTO PRACTICO
REALIZA UNA TOMA DE COMANDA SEGÚN EL SIGUIENTE SUPUESTO PRACTICO:








  • Comanda 1: 2

En este restaurante se ofrece una oferta de menús, menú-carta, menú degustación y carta

En la mesa nº 8 con 5 Pax

El cliente A es el que mira a la entrada.


- Cliente A Señor: 1º Sopa del día, 2º Rodaballo a la plancha, 3º Entrecot un poco menos de a punto.

- Cliente B: Señor mayor: 1º Sopa juliana, 2º Dorada a la espalda, 3º Chuletitas de cordero muy hecho.

- Cliente C Señora mayor : 1º Espárragos dos salsas, 2º Rape a la Marinera

- Cliente D Señora: 1º Crema de puerros, 2º Coctail Marisco, 3º Chuletitas de cordero poco menos de a punto

-Cliente E señor : 1º Espárragos dos salsa, 2º Langostinos al Curry, 3º Pechuga de ave Villaroys.


  • Comanda 2: 1

Las Pechugas de ave no están en buen estado y prefiere un solomillo muy pasado




  • Comanda 3: 1

El Marques de Riscal Reserva 94 que solicitaron esta picado y prefieren un Marques de Arienzo Crianza 95




  • Comanda 4: 1

Llega un amigo a la mesa y desea tomar el menú-carta: 1º ensalada de aguacate, 2º merluza romana, 3º Solomillo ibérico muy poco hecho



COMANDA 1 COMANDA 2


Nº mesa __ Nº comensales___ NºHab____

Camarero__________ Fecha__________

Firma


Nº mesa __ Nº comensales___ NºHab____

Camarero__________ Fecha__________


Firma



COMANDA 3 COMANDA 4


Nº mesa __ Nº comensales___ NºHab____

Camarero__________ Fecha__________

Firma


Nº mesa __ Nº comensales___ NºHab____

Camarero__________ Fecha__________


Firma



MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE VINOS TENIENDO EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS.
UNIDAD DIDÁCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO.
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN EXPLICAR CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA EL TRINCHADO DE UN POLLO
MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS.
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTE EN EXPLICAR EL TRANSPORTE DE FUENTES CON Y SIN CAMPANA, PLATOS COCINADOS Y LA DESCARGA EN EL OFFICE.
MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS(10 HORAS)
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN EXPLICAR QUE MISE-EN-PLACE DE MATERIAL ES NECESARIO Y COMO SE ELABORA UNOS “ESCALOPINES AL MARSALA” A LA VISTA DEL CLIENTE.
MODULO II

UNIDAD DIDÁCTICA 1.- MISE EN PLACE DEL BAR. (10 HORAS)
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIÓN DE LA MISE-EN-PLACE DE UNA CAFETERÍA DE UNA CATEGORIA DE TRES TAZAS, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO.

MODULO II

UNIDAD DIDÁCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR



1º SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN LA ELABORACIÓN DE UNA CARTA DE BAR TENIENDO EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS.
2º SUPUESTO PRÁCTICO:
DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE UN CAFÉ IRLANDÉS TENIENDO EN CUENTA EL MATERIAL E INGREDIENTES A UTILIZAR Y SU SERVICIO.

UNIDAD DIDÁCTICA 3.- COCTELERÍA



SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE CÓCTELES TENIENDO EN CUENTA EL DISEÑO, TIPOS DE LETRA, SERIES, GRUPO DE COCTELES Y RELACIÓN DE INGREDIENTES.








M

ODULO 1


UNIDAD DIDACTICA 1.- DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN. INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN BUSCAR EL PERFIL PROFESIONAL DE LAS PERSONAS QUE SE DEDIQUEN A ESTA PROFESION: COMO DEBERIA DE SER, QUE IMAGEN DEBEN CUMPLIR Y QUE CUALIDADES DEBERÍAN TENER.
SOLUCIÓN SUPUESTO PRACTICO:
Como debería de ser y que cualidades debe poseer:


  • Poseer habilidades manuales y facilidad de expresión para el trato con los clientes resistencia a soportar continuos desplazamientos y estar de pie largos períodos, fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material, ligereza de gestos, buena presencia física, buena.

  • Poseer un nivel medio de estudios y los idiomas, una buena memoria, la facilidad de expresión y una corrección en el lenguaje.

  • Disciplina y subordinación, responsabilidad en el trabajo, amor a la profesión, dominio de sí mismo, sentido del orden, psicología en el trato con los clientes, cortesía y educación con los clientes, amabilidad y simpatía, franqueza y corrección en las actitudes

  • Honradez, la voluntad, el compañerismo y la autoridad.

La imagen debe de ser:




  • El rostro: el personal masculino se deberá presentar recién afeitado pues la barba crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal femenino se presentara con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.

  • El cabello: es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar una higiene máxima, lavándose el pelo con asiduidad y procurando cortarlo como máximo cada quince días. Los peinados deberán ser discretos intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario

  • El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiración, por lo que se recomienda ducharse antes del servicio, para evitar el olor corporal, y después para relajarse.

  • La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues ello evitará las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizará además un dentífrico que proporcione un olor agradable al aliento. Para evitar olores desagradables se evitara fumar o beber durante el servicio, y si se come cebolla, ajos, o algunos condimentos se recurrirá a algunos medios caseros como son el masticar clavos de especias o el tallo del perejil.

  • La limpieza de manos y uñas: las manos están en todo momento a la vista del cliente por ello se deberá cuidar al máximo su pulcritud, evitando el mal efecto de las manos sucias con uñas largas o mordidas. El personal femenino utilizará solo esmaltes transparentes o de colores suaves.

  • Los pies: se deberán cuidar con esmero los pies, pues son la parte del organismo que más sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado tendrá que ser cómodo y los calcetines de hilo. Es recomendable los baños de agua fría y la utilización de polvos talcos además de visitas periódicas al podólogo.



MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANIZACIÓN DE UN RESTAURANTE



SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIÓN DE LA MISE-EN-PLACE DE UN RESTAURANTE DE LUJO, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO.

SOLUCIÓN:
Para preparar la mise en place de este restaurante, al ser un restaurante de lujo habrá que realizar las siguientes funciones:

  • Repaso de material (cristalería, cubertería, vajilla)

  • Repaso de rechaud, soute, calientaplatos, ect..

  • Montaje de las cestas de vino y de pan

  • Montaje de mesas

  • Montaje y reposición de los aparadores

  • Repaso de los petit menage, floreros, ect..

  • Preparar los cubos para el vino y pies

  • Montaje y reposición del bufett de servicio

Para ello dispondremos de la siguiente brigada:



  • 3 jefes de rango

  • 3 ayudantes

FUNCIONES DE LOS AYUDANTES:


Los ayudantes se encargarán del repaso y el transporte de todo el material necesario para la mise en place, así como la reposición de los aparadores, el repaso de los rechaud, soute y vestir y preparar las cestas de vinos y de pan.

Una vez finalizada estas funciones los ayudantes, realizarán el repaso y colocación de los cubos y los pies para los vinos.


FUNCIONES DE LOS JEFES DE RANGO
Los jefes de rango se encargaran de todo el montaje de las mesas pero el trabajo lo realizarán en serie, es decir, uno se encargará de tirar los manteles, el otro detrás colocando los platos de presentación, el otro con los platos de pan, y así respectivamente hasta completar dicho montaje.

También se encargarán los jefes de rango del montaje y reposición del bufett de servicio y el repaso y reposición de los petit menages.




MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO.
1º SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN RAZONAR EL TIPO DE SERVICIO A UTILIZAR EN UN ALMUERZO DE GALA 20 PERSONAS Y CON EL SIGUENTE MENÚ:
1º PLATO: CREMA DE PUERROS
2º PLATO: MERLUZA A LA VASCA
3º PLATO: SOLOMILLO AL MARSALA
POSTRE: PIONONOS DE SANTA FÉ
SOLUCIÓN AL 1º SUPUESTO PRACTICO
La soluciones pueden ser varias ya que se pueden utilizar distintos tipos de servicio.

Al ser un almuerzo de gala el servicio mas conveniente para los tres primeros platos es el servicio a la inglesa aunque también se puede utilizar el servicio a la rusa.

Para el postre el mejor servicio que se puede utilizar es el servicio a la americana o emplatado, ya que por norma general, los postres se caracterizan por ser platos muy decorativos, y vienen montados de pastelería.


2º SUPUESTO PRACTICO
REALIZA UNA TOMA DE COMANDA SEGÚN EL SIGUIENTE SUPUESTO PRACTICO:






  • Comanda 1: 2

En este restaurante se ofrece una oferta de menús, menú-carta, menú degustación y carta

En la mesa nº 8 con 5 Pax

El cliente A es el que mira a la entrada.


- Cliente A Señor: 1º Sopa del día, 2º Rodaballo a la plancha, 3º Entrecot un poco menos de a punto.

- Cliente B: Señor mayor: 1º Sopa juliana, 2º Dorada a la espalda, 3º Chuletitas de cordero muy hecho.

- Cliente C Señora mayor : 1º Espárragos dos salsas, 2º Rape a la Marinera

- Cliente D Señora: 1º Crema de puerros, 2º Coctail Marisco, 3º Chuletitas de cordero poco menos de a punto

-Cliente E señor : 1º Espárragos dos salsa, 2º Langostinos al Curry, 3º Pechuga de ave Villaroys.


  • Comanda 2: 1

Las Pechugas de ave no están en buen estado y prefiere un solomillo muy pasado




  • Comanda 3: 1

El Marques de Riscal Reserva 94 que solicitaron esta picado y prefieren un Marques de Arienzo Crianza 95





  • Comanda 4: 1

Llega un amigo a la mesa y desea tomar el menú-carta: 1º ensalada de aguacate, 2º merluza romana, 3º Solomillo ibérico muy poco hecho



SOLUCIÓN AL 2º SUPUESTO PRACTICO




COMANDA 1 COMANDA 2





Nº mesa 8 Nº comensales 5 NºHab DE PASO

Camarero MANOLO Fecha 1-01-2002



RETOUR

1 Pechugas de Ave Villaroys 5



x

1 Solomillo + 5


Firma


Nº mesa 8 Nº comensales 5 NºHab DE PASO

Camarero MANOLO Fecha 1-01-2002


CARTA
1 Crema de Puerros 4

1 Sopa Juliana 2

1 Sopa del Dia 1

1 Esparragos dos Salsas 5

_________________

1 Espárragos dos Salsas 3

1 Coctail de Mariscos 4

1 Dorada a la Espalda 2

1 Rodaballo a la Plancha 1

1 Langostinos al Curry 5

_________________

1 Rape a la Marinera 3

1 Chuletitas de Cordero o -4 , ++ 2

1 Entrecot o-1

1 Pechugas de Ave Villaroys 5
Firma


COMANDA 3 COMANDA 4


Nº mesa 8 Nº comensales 5 NºHab DE PASO

Camarero MANOLO Fecha 1-01-2002



BODEGA
RETOUR

1 Marques de Riscal R 94



x

1 Marques de Arienzo C 95


Firma


Nº mesa 8 Nº comensales 5 NºHab DE PASO

Camarero MANOLO Fecha 1-01-2002



SIGUE o SUITE
MENU-CARTA

1 Ensalada de Aguacate 6

______________________
1 Merluza a la Romana 6
______________________
1 Solomillo Ibérico - - 6

Firma




MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO.

SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE VINOS TENIENDO EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS.
SOLUCIÓN AL SUPUESTO PRACTICO:



RESTAURANTE...........
VINOS BLANCOS
D. O. AMPURDAN COSTA BRAVA

  • Blanc Pescador 2001........


D. O. TORO

  • Colegiata 2002.....


VINOS ROSADOS
D.O. AMPURDAN COSTA BRAVA

  • Cresta Rosa 2001.....


VINOS TINTOS
JÓVENES
D.O. BIERZO

  • Cabañas Oro


D.O. RIBERA DEL DUERO

  • Finca Resalso.....


CRIANZA
D.O. BIERZO

  • Señorío del Sil 1992.


D.O. JUMILLA

  • San Isidro 1993.


RESERVA
D. O. BIERZO

  • Don Mariano 1992


D.O. RIBERA DEL DUERO

  • Tinto Pesquero 1994


GRAN RESERVA
D.O. AMPURDÁN COSTA BRAVA

  • Castillo de Perelada Don Miguel Mateo 1991



CAVAS
BRUT NATURE


  • Anna Gabarro

  • Gabarro Isart


BRUT

  • Agusti Torello Mata

  • Albet I noya


SECO

  • Almirall

  • Antoni Canals Nadal


SEMI SECO

  • Albet I Noya

  • Almirall


DULCE

  • Albet I Noya

  • Blancher extra


BRUT RESERVA

  • Almirall

  • Agusti Torello Mata


CAVA ROSADO

  • Gran Caus

  • Canals & Munne Gran Reserva



VINOS GENEROSO
MOSCATEL


  • Moscatel selecto de Teulada (D.O. Alicante)

  • Dulce extra (D.O. Condado de Huelva)

  • Argüeso (D.O. Jerez – Xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)


FINO

  • La Concha (D.O. Condado de Huelva)

  • La Ina (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • Tio Pepe (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)


MANZANILLA

  • Argüeso (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • El Rocío (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • La Guita (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)


AMONTILLADO


  • Del Duque (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • Argüeso (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • Boabdil (D.O. Montilla Moriles)


OLOROSO


  • Alfonso (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • Solera 1847 (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • Sibarita (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)


CREAM


  • Osborne Cream (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • Canasta Cream (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • Gomara cream (D.O. Málaga)


DULCES


  • Fondillón Alone (D.O. Alicante)

  • Cartojal pale cream (D.O. Málaga)

  • Carratell (D.O. Tarragona)


PEDRO XIMÉNEZ

  • Pedro Ximénez (D.O. condado de Huelva)

  • Pedro Ximénez 1827 (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)

  • Romántico (D.O. Jerez- xeres – Sherry – Manzanilla de Sanlúcar)



MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO.
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN EXPLICAR CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA EL TRINCHADO DE UN POLLO

SOLUCIÓN AL SUPUESTO PRÁCTICO





  1. Mise en place: Se dispone los distintos utensilios para el trinchado

    • -Cuchillo de trinchelar.

    • Tenedor de trinchelar

    • Tabla

  2. Se dispone el pollo en la tabla de trinchar,

  3. Hace un pequeño corte en el centro de la pechuga

  4. Introducir el cuchillo por el cuello

  5. Pinchar con el tenedor una pata y girar hacia la izquierda para despegaría del cuerpo

  6. Proceder de igual forma con la otra pata

  7. Extrae la pechuga, para ello hay que cuidar de pinchar con el tenedor justo en el hueso del ala pudiendo de esta forma sacar las pechugas enteras.



MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS. (10 HORAS)
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTE EN EXPLICAR EL TRANSPORTE DE FUENTES CON Y SIN CAMPANA, PLATOS COCINADOS Y LA DESCARGA EN EL OFFICE.

SOLUCIÓN AL SUPUESTO PRACTICO



Cargar fuentes con campanas
Para llevar fuentes con campanas deben colocarse empezando por las de mayor tamaño y terminando por las más pequeñas. Los platos podrá situarlos encima. El conjunto siempre se sujetará con el lito (son mucho más largos que los normales; de esta forma el ayudante puede transportar hasta tres es con sus campanas o cuatro fuentes con sus campanas correspondientes)
Los manjares que lo requieran saldrán de la cocina con "cubrefuentes", que no sólo facilitarán el trabajo al ayudante, sino que su misión principal, aparte de la estética e higiene, es conservar la temperatura a los manjares calientes, aunque no para todos se sigue esta regla, pues para las frituras no se debe emplear la campana o cubrefuente.
Cargar fuentes sin campanas
La operación de cargar fuentes sin campanas es igual que la anterior pero se invertirá el orden en la colocación, es decir, se colocarán primero los platos, luego se cubrirán con el lito, sujetándolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondrá la fuente encima. El tamaño de las fuentes es habitualmente mayor que el de los platos, por lo que el conjunto se sujetará con la mano derecha al transportarlo.
Se tendrá especial cuidado con las salsas que en muchas ocasiones acompañan a los manjares que se transportan en las fuentes y para ello se deberán posicionar horizontalmente, evitando así el riesgo de que se derramen, manchándose los uniformes e incluso pudiendo producir quemaduras si son calientes.
Cargar platos cocinados
Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarán a mano.
El servicio con bandejas es mucho más rápido pues se pueden transportar varias al mismo tiempo, llegando así los manjares en mejores condiciones a la mesa. La utilización de este servicio será indispensable cuando los platos a servir sean calientes ya que en este caso deberán ir siempre cubiertos con sus correspondientes campanas.
Los platos fríos se servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo hasta cuatro platos, según la habilidad del que los transporta.

Descargar en el office

Al descargar en el office deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja, evitando siempre realizarlo basculando la misma, vicio que sólo conllevaría posibles roturas de los materiales transportados.


Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza.
MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN EXPLICAR QUE MISE-EN-PLACE DE MATERIAL ES NECESARIO Y COMO SE ELABORA UNOS “ESCALOPINES AL MARSALA” A LA VISTA DEL CLIENTE.

SOLUCIÓN AL SUPUESTO PRÁCTICO



* ESCALOPINES AL MARSALA
Mise en place: El jefe de rango deberá disponer de los siguientes elementos para su preparación:

  • Gueridón

  • Rechaud

  • Sauteuse,

  • Mantequilla,

  • Brandy o cognac

  • Marsala (vino italiano similar al Oporto).

  • Los escalopines de ternera, de 30 a 40 gr. cada uno

  • Champiñones cocidos y fileteados muy finos

  • Chalotas picadas

  • Una jarrita con crema de leche

  • Una salsera con demi‑glace.


Elaboración:

  1. Dorar los escalopines, sazonados con sal y pimienta, con algo de mantequilla, por ambos lados.

  2. Añadir un chorrito de brandy o cognac y se flambea rápidamente.

  3. Reservar los escalopines a un plato trinchero caliente.

  4. Agregan los champiñones y las chalotas y una copa aproximadamente de Marsala.

  5. Remover y ligar la salsa con un poco de crema de leche.

  6. Añadir un poco de demi‑glace o jugo de carne

  7. Reducir una vez todo ligado.

  8. Incorporar los escalopines para que se impregnen bien de la salsa

  9. Servir en plato trinchero caliente cubiertos por encima con los champiñones y la salsa.


MODULO 2

UNIDAD DIDÁCTICA 1.- MISE EN PLACE DEL BAR. (10 HORAS)
SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIÓN DE LA MISE-EN-PLACE DE UNA CAFETERÍA DE UNA CATEGORIA DE TRES TAZAS, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO.
SOLUCIÓN AL SUPUESTO PRACTICO:
Para preparar la mise en place de esta cafetería, al ser una cafetería de tres tazas habrá que realizar las siguientes funciones dividiendolo en dos partes:
ZONA DE BARRA:

  • Repaso de material (cristalería, cubertería, vajilla)

  • Limpieza de la maquinaria ( cafetera, molinillo dosificador, grifo de cerveza, ect.)

  • Reposición de géneros y mercancías

  • Reposición de los botelleros

  • Limpieza y reposición de los expositores



ZONA DE SALA:

  • Repaso de material (cristalería, cubertería, vajilla)

  • Montaje de mesas

  • Reposición de géneros

  • Limpieza del carro de postres

  • Limpieza y preparación del office

Para ello dispondremos de la siguiente brigada:



  • 2 Camareros/ dependientes ( 1 en barra y 1 en sala)

  • 2 Ayudantes (1 en barra y 1 en sala)


ZONA DE BARRA:
FUNCIONES DEL AYUDANTE:

El ayudante se encargará del repaso y el transporte de todo el material necesario para la mise en place, la reposición de los botelleros frigoríficos, así como la limpieza y reposición de los expositores. Una vez terminado se encargará de la limpieza y preparación del office


FUNCIONES DEL CAMARERO/ DEPENDIENTE

El camarero/ dependiente se encargará de la reposición de géneros y mercancías, así como la limpieza de la maquinaría. Una vez terminado, procederá a la limpieza y la puesta a punto de la barra.


ZONA DE SALA:
FUNCIONES DEL AYUDANTE

El ayudante se encargarán del repaso y el transporte de todo el material necesario para la mise en place, así como de la limpieza y reposición del carro de postre. Una vez terminado, procederá a la limpieza y la puesta a punto de la barra.


FUNCIONES DEL CAMARERO/ DEPENDIENTE

El camarero/ dependiente se encargará de todo el montaje de las mesas

También se encargarán de la reposición del género y mercancías necesarias para la sala así como el repaso de los petit menages.

MODULO 2

UNIDAD DIDÁCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR



1º SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN LA ELABORACIÓN DE UNA CARTA DE BAR TENIENDO EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS.
SOLUCIÓN AL 1º SUPUESTO PRÁCTICO



CÓCTELES CLÁSICOS
Dry Martini

Alexander............



CÓCTELES SIN ALCOHOL
San Francisco

Hawai..................



FANCY CÓCTELES
Buttrfly

Kimono...............




APERITIVOS
Vermouth

Bitter...................



VINOS

VINOS BLANCOS
Vino blanco de la región

Barbadillo ........


VINOS TINTOS........

ZUMOS
Naranja natural

Pomelo..............



REFRESCOS
Limonada

Cola.................



CERVEZAS
Cerveza de barril

Cerveza sin alcohol

Cerveza de importación........

BATIDOS
Plátano

Fresa..........



CAFÉ E INFUSIONES
Café solo

Café con leche

Té con limón............

AGUARDIENTES
Whisky escoces

Ron Cubano.....



LICORES
Licor de naranja

Licor de almendra......



SNACKS
Chips

Aceituna


Almendras saladas....

SÁNDWHICHES
Vegetal

De pollo


Sándwich Club.......


2º SUPUESTO PRACTICO

DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE UN CAFÉ IRLANDES TENIENDO EN CUENTA EL MATERIAL E INGREDIENTES A UTILIZAR Y SU SERVICIO.


SOLUCIÓN AL 2º SUPUESTO PRACTICO


CAFÉ IRLANDES

MATERIALES

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

SERVICIO

  • Vaso o copa de café irlandés

  • Platillo de café con leche

  • Posavasos

  • Cuchara mezcladora

  • Sorbetes

  • Azúcar morena

  • Whisky Irlandés

  • Un café solo

  • Nata líquida




En vaso de café irlandés poner 4 cucharadas de té con azúcar morena, añadir 1 copa de whisky irlandés, calentarlo con el vapor de la máquina de café y quemar durante unos minutos removiendo para que el azúcar se disuelva. Preparar un café solo y añadirlo al whisky cuando el azúcar esté diluida. Se termina añadiendo nata líquida, para ello utilizar una cucharilla de té con él fin de que no se vaya al fondo de la copa y forme una franja blanca sobre el café.


Sobre un platillo de café con leche, colocar un posavasos o servilleta de papel, encima colocar el café irlandes, unos sorbetes y una cucharilla de café con leche


MODULO 2

UNIDAD DIDÁCTICA 3.- COCTELERÍA



SUPUESTO PRÁCTICO:
CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE CÓCTELES TENIENDO EN CUENTA EL DISEÑO, TIPOS DE LETRA, SERIES, GRUPO DE COCTELES Y RELACIÓN DE INGREDIENTES.

SOLUCIÓN AL SUPUESTO PRÁCTICO:


COCTELES CON ALCOHOL
Adornis
Jerez seco

Vermouth italiano

Orange Bitter

Zeste de naranja



Americano
Campari

Vermouth italiano

Rodaja de naranja

Soda


Alexander
Crema de leche

Crema de cacao

Brandy

Canela


Daiquiri
Ron blanco

Zumo de limón

Jarabe de azúcar

Bloody Mary
Vodka

Salsa perrin´s

Zumo de tomate

Sal y pimienta al gusto

Zumo de limón

Tabasco


Caipirinha
Lima

Azúcar


Cachaça

Kir Royal
Crema de Cassís

Cava


Margarita
Tequila

Triple seco

Zumo de limón

Negroni
Vermouth italiano

Campari


Ginebra

Rodaja de naranja

Soda

White Lady
Ginebra

Cointreau

Zumo de limón

Cuba Libre
Ron blanco cubano

Zumo de limón

Cola

Rodaja de limón



Kir
Crema de Cassís

Vino blanco



Manhattan
Whisky canadiense

Vermouth italiano

Angostura

Guinda roja macerada al Maraschino



Martini Dry
Ginebra

Martini dry

Aceituna verde

Sidecar
Brandy

Cointreau

Zumo de limón

Tequila Sunrise
Tequila

Brandy


Vermouth dulce

Ginebra


Vodkatini
Vodka

Vermouth blanco seco

Limón

President
Ron blanco

Zumo de naranja

Granadina y rodaja de limón

Alexander Sister
Crema de menta blanca

Nata líquida

Ginebra

Perfecto Amor
Vodka

Lime juice

Licor Parfait Amour

Bronx
Ginebra

Zumo de naranja

Vermouth dulce

CÓCTELES SIN ALCOHOL

Piña Colada
Crema de leche

Crema de coco

Zumo de piña

Very Well
Zumo de naranja

Zumo de limón

Zumo de piña

Granadina

Rodaja de naranja y guinda roja

San Fransisco
Zumo de naranja

Zumo de piña

Zumo de limón

Granadina



Soda

Rodaja de limón. Naranja,



Guindas roja y verde

BIBLIOGRAFÍA:


  • SERVICIO DE CAFETERÍA Y BAR (EDITORIAL SÍNTESIS).1999.

  • SERVICIO DE ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN (EDITORIAL SÍNTESIS).

  • PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN(EDITORIAL SÍNTESIS).2000

  • MANUAL PRACTICO DE RESTAURANTE (PARANINFO).1994

  • MANUAL PRACTICO DE CAFETERÍA (PARANINFO).1993

  • EL LIBRO DEL AMANTE DEL CAFÉ (ROBERT LAFONT).1983

  • CURSO DE SERVICIO HOTELERO (PARANINFO).1993







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