Unidad didactica 1



Descargar 0.87 Mb.
Página13/14
Fecha de conversión26.03.2018
Tamaño0.87 Mb.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

MODULO 1

U
NIDAD DIDÁCTICA 3: TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO.




EJERCICIO DE EVALUACIÓN

1.- ¿Cuántos tipos de servicio existen ?




  1. 1

  2. 4

  3. 3

  4. 2

2.- Se coge la fuente sobre la mano izquierda y se ponen las pinzas sobre la comida, se coloca uno a la izquierda del cliente y se deja que él mismo se sirva. ¿ De que tipo de servicio hablamos?




  1. Servicio a la inglesa

  2. Servicio a la rusa

  3. Servicio a la americana

  4. Servicio a la francesa

3.- Se coge la fuente sobre un lito en la mano izquierda y unas pinzas, se coloca uno a la izquierda del cliente, y se le sirve. ¿ De que tipo de servicio hablamos?




  1. Servicio a la inglesa

  2. Servicio a la rusa

  3. Servicio a la americana

  4. Servicio a la francesa

4.- ¿Por qué otro nombre se conoce el servicio a la rusa?




  1. Servicio de velador

  2. Servicio a dos manos

  3. Servicio de emplate

  4. A y B son correctas

5.- ¿ De que se compone un “finger bowl”?




  1. Sobre un platillo, un bowl con agua tibia y una rodaja de limón

  2. Sobre un platillo, un bowl con agua fría y una rodaja de limón

  3. Sobre un platillo, un bowl con agua caliente y una rodaja de limón

  4. Sobre un platillo, un bowl con agua tibia y una rodaja de naranja

6.- ¿Qué orden seguiremos para desbarazar?




  1. Empezando por las señoras de mayor a menor edad y después a los caballeros de igual forma. El último en ser servido es el anfitrión.

  2. Empezando por las señoras de menor a mayor edad y después a los caballeros de igual forma. El último en ser servido es el anfitrión.

  3. Empezando por las señoras de mayor a menor edad y después a los caballeros de menor a mayor edad. El último en ser servido es el anfitrión.

  4. Empezando por las señoras de mayor a menor edad y después a los caballeros de igual forma. El primero en ser servido es el anfitrión.

7.- ¿Quién estará a cargo del servicio de buffet, responsable de la mecánica, mantenimiento y reposición?




  1. Un ayudante

  2. Un jefe de sector

  3. Un segundo maitre

  4. Un jefe de rango


MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO.


EJERCICIO DE EVALUACIÓN

1.- ¿ Cuantos gramos de azúcar se necesitan para la formación de 1 grado de alcohol?



  1. Se necesitan 25 gramos de azúcar

  2. Se necesitan 13 gramos de azúcar

  3. Se necesitan 5 gramos de azúcar

  4. Se necesitan 17 gramos de azúcar

2.- Atendiendo a los azúcares residuales, ¿cuantos gramos por litro debe tener un vino semiseco?




  1. Menos de 5 gr./l.

  2. De 5 ‑ 15 gr./l.

  3. De 15 ‑ 30 gr./l.

  4. De 30 ‑ 50 gr./l.

3.- ¿Cuál de estos tipos de vinos no es un vino especial?




  1. Licorosos

  2. Aromatizados, vermouth y aperitivos vínicos

  3. Espumosos: Cava y Granvás

  4. Clarete

4.- “Los que por proceder de mostos de alta riqueza de azúcares, superior a 272 gr./l., fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica en el momento de consumo será como máximo de 180, de los cuales como mínimo 80 deben proceder de su fermentación natural y el resto puede alcanzarse con la adición de alcohol vínico exclusivamente”. Según esta definición, ¿de que vino especial estamos hablando?




  1. Vinos licorosos generosos

  2. Vinos nobles

  3. Vinos dulces naturales

  4. Vinos espumosos naturales

5.- “Son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de uva tinta”. Según esta definición, de que vino estamos hablando?




  1. Vino tinto

  2. Vino Clarete

  3. Vino Rosado

  4. Vino Tinto

6.-¿Qué denominación tiene los vinos tintos envejececidos durante un período mínimo de 36 meses en barrica y botella, al menos 12 de los cuales tendrán lugar en envase de roble.?




  1. Gran Reserva

  2. Crianza

  3. Joven

  4. Reserva

7.- Es el vino espumoso natural elaborado mediante el método tradicional o método champanés y procedente de una región determinada, que comprende buena parte de Cataluña y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja y Álava”. Según esta definición, ¿qué nombre debe aparecer en la etiqueta de la botella?



  1. Método champanés o Método champanoise

  2. Cava

  3. Método Tradicional

  4. Fermentación en botella


MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO.

EJERCICIO DE EVALUACIÓN:

1.- “Se realiza separando por el espinazo las patas de la pechuga, una vez realizada esta operación se saca las dos pechugas del caparazón y se le sirve al cliente. Normalmente las patas se dejan a un lado y se sirven después”. ¿Del trinchado de que ave hablamos?



  1. De perdices y de codornices

  2. Del pollo

  3. De pavo

  4. De Avestruz

2.- “Primero se le quitan las espinas de los bordes y se le corta la cola. Con la cuchara se le hace un corte en el centro, justo encima de la espina y se separa en dos la parte de arriba, seguidamente se le desprende la espina y se juntan las dos partes”. ¿Del desespinado de que pescado estamos hablando?



  1. Del rodaballo

  2. De la trucha

  3. Del salmón

  4. Del lenguado

3.- Se le corta la cabeza y la cola, se le quita la piel por las dos partes y se le busca la espina por el lomo. Se separa la parte de arriba, se desprende la espina y posteriormente se vuelven a juntar quedando listas para servir. ¿Del desespinado de que pescado estamos hablando?



  1. Del rodaballo

  2. De la trucha

  3. Del salmón

  4. Del lenguado

4.- Normalmente vienen de la cocina cortados por la mitad. Se colocan dé forma que las patas queden hacia la izquierda, se pincha la carne con el tenedor por la cola y se pasa la cuchara entre la carne y la carcasa, se sujeta ésta y se extrae la carne tirando suavemente hacia la izquierda. . ¿Del trinchado de que marisco estamos hablando?



  1. De langostinos

  2. De langostas y bogavante

  3. De gambas

  4. De ostras

5.- ¿Qué utensilios necesitamos para preparar los pescados a la sal?




  1. De unas pinzas y un tenedor de trinchar

  2. De un tenedor y de un cuchillo de trinchar

  3. De una pala y un tenedor de pescado

  4. De unas pinzas y un cuchillo trinchero

6.- En el corte del salmón ahumado, ¿hacia donde tenemos que hacer el corte?




  1. De derecha a izquierda

  2. De izquierda a derecha

  3. De arriba abajo

  4. De abajo arriba

7.- “En primer lugar quitar las espinas de los lados y cortar la cola. Con la cuchara hacer un corte en el centro, justo encima de la espina y separar en dos la parte de arriba, quitar la espina y proceder de igual forma con la parte de abajo, posteriormente pasar a un plato trinchero caliente debiendo procurar que las raciones sean iguales”. ¿Del desespinado de que pescado hablamos?




  1. Lenguado

  2. Urta

  3. Merluza

  4. Rodaballo


MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS.

EJERCICIO DE EVALUACIÓN

1.- ¿Cuáles son las formas más usuales de las bandejas?




  1. Redondas y ovaladas

  2. Cuadradas y rectangulares

  3. Redondas y Rectangulares

  4. Ovaladas y cuadradas

2. ¿Cómo debe de ser el transporte de bandeja?


  1. La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda apoyándola sobre la mano plana (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del peso recaerá sobre el músculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio.

  2. La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda apoyándola sobre la mano curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer doblados, de esta forma la mayor parte del peso recaerá sobre el músculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio.

  3. La bandeja se llevará siempre en la mano derecha apoyándola sobre la mano curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del peso recaerá sobre el músculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio.

  4. La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda apoyándola sobre la mano curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del peso recaerá sobre el músculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio.

3.- ¿Qué manjares no se deben tapar con campanas?




  1. Los fríos y los calientes que no lleven salsa

  2. Todos aquellos manjares que salen en fuente con blonda de papel no se cubren, los fritos y los que vayan fríos tampoco.

  3. Los fritos y fríos con salsas calientes

  4. Los fríos y calientes sin salsa

4.- ¿Cómo se debe cargar las fuentes sin campana?



  1. Se colocarán primero los platos, sujetándolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondrá la fuente encima.

  2. Se colocarán primero los platos, seguidamente se pondrá la fuente encima y luego se cubrirán con el lito, sujetándolos bien para que no se muevan.

  3. Se colocarán primero los la fuente, luego se cubrirán con el lito, sujetándolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondrá los platos encima.

  4. Se colocarán primero los platos, luego se cubrirán con el lito, sujetándolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondrá la fuente encima.

5.- ¿Cómo se debe transportar los manjares emplatados fríos?




  1. En bandeja rectangular

  2. En bandeja ovalada

  3. En la mano

  4. En los carros

6.- Una vez transportado los manjares en el carro de servicio¿ donde debemos colocar dicho carro?




  1. En el comedor fuera de la vista del cliente

  2. En el comedor a la vista del cliente

  3. Lo más cerca posible del comedor, nunca dentro, no debiendo estar jamás a la vista de los clientes.

  4. En el economato

7.- Al descargar con la bandeja en el office ¿qué deberá tenerse en cuenta?




  1. Buscarse un punto de apoyo, evitando siempre bascular la bandeja

  2. Desbarazar la bandeja fuera del office si esta lleno

  3. Apoyar la bandeja encima del material sucio

  4. Desbarazar el material sin ningún orden



MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS

EJERCICIO DE EVALUACIÓN

1. “Aceite, limón, mostaza, ajos, un huevo blando, lechuga, queso rallado, bacón frito y pan en rodajas”. Esta relación de ingredientes es de la ensalada cesar, pero, ¿qué ingrediente falta?




  1. Aceitunas

  2. Pepinillos

  3. Anchoas

  4. Alcaparras

2. “Comenzar salteando el bacón hasta que elimine parte de la grasa, procurando que no se queme. En este punto añadir un buen golpe de vinagre de jerez e incorporarlo a las espinacas salpimentadas en el bol. Remover y servir en plato trinchero”. ¿ de la elaboración de que plato hablamos?




  1. Ensalada de Angulas y Aguacates

  2. Ensalada Tibia de Vieiras

  3. Ensalada de Espinacas y Bacon

  4. Ensalada Cesar

3. ¿ Cual de los siguientes platos preparados a la vista del cliente es peculiar por llevar la carne cruda?




  1. Steak Tartar

  2. Escalopines al Marsala

  3. Steak Diana

  4. Entrecot a la Pimienta

4.- “Se pone en la sauteuse un trozo de mantequilla y se añaden los trozos de solomillo sazonados con sal y pimienta, un poco de chalota y se flambeará con brandy. Una vez dorados y flambeados, se reservan cubriéndolos con una campana.



Añadir en la sauteuse champiñones y crema de leche agria, ligar y adicionar glacé de carne, una punta de mostaza, los pepinillos, el pimentón dulce y picante y el zumo de limón (opcional). Se remueve y se incorporan los trozos de carne sobre la salsa, reducir y servir”. ¿De la elaboración de que plato estamos hablando?



  1. Steak Tartar

  2. Escalopines al Marsala

  3. Steak Diana

  4. Solomillo Strogonof

5.- “Una marmita de cobre, prensa, rechaud o infernillo, cacerola o legumbrera y varilla de batir”. Estos utensilios, ¿para que la preparación de que plato es necesario?.





  1. Fondue de Queso

  2. Consomé Marcel

  3. Fondue de Carne

  4. Langostinos al Curry

6.- ¿De que forma se pueden presentar las salsas:




  1. Como parte del plato o manjar que acompañan

  2. Como complemento o aderezo del manjar

  3. Como guarnición

  4. A y B son correctas

7.- Si la ensalada fuese como guarnición, ¿en que plato se servirá?



  1. Se servirá en plato de presentación.

  2. Se servirá en plato trinchero

  3. Se servirá en plato de postre

  4. Se servirá en plato sopero


MODULO 2

UNIDAD DIDÁCTICA 1.- MISE EN PLACE DEL BAR.

EJERCICIO DE EVALUACIÓN

1.- ¿Cuáles son los distintos servicios que podemos ofrecer?




  1. Servicio de bebidas, de desayunos, de comidas rápidas, de platos combinados, de raciones/ tapas, de parrilla, de heladería y de pastelería

  2. Servicio de bebidas, de café e infusiones, de desayunos, de comidas rápidas, de platos combinados, de raciones/ tapas y de pastelería

  3. Servicio de bebidas, de café e infusiones, de desayunos, de comidas rápidas, de raciones/ tapas, de parrilla, de heladería y de pastelería

  4. Servicio de bebidas, de café e infusiones, de desayunos, de comidas rápidas, de platos combinados, de raciones/ tapas, de parrilla, de heladería y de pastelería

2.- “Se facilita al cliente la comida y bebida mediante platos de rápida elaboración, tales como sandwiches, platos combinados, etc. El personal deberá tener conocimientos culinarios”. Según esta definición ¿de qué tipo de establecimiento estamos hablando?





  1. Bares americanos whyskerías, salas de fiesta

  2. Cafés, cervecerías, bares

  3. Cafeterías

  4. Pizzerias

3.- “ Su función es ayudar a los Dependientes‑Camareros y atender al mostrador o sala, estando obligado a ejecutar cuantas órdenes reciba relacionadas con el servicio, como repaso y reposición de mercancías, relleno de botelleros, etc.”. Según esta definición, ¿de qué categoría profesional estamos hablando?




  1. Jefe de Bar y Sala

  2. Segundo Jefe de Bar y Sala

  3. Dependiente-Camarero

  4. Ayudante

4.- ¿Qué significa el sistema “FIFO” ?




  1. Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las primeras en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna bebida ya caducada

  2. Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las ultimas en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna bebida ya caducada

  3. Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las ultimas en venderse, así el producto se vende mas fresco

  4. Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las ultimas en venderse, dejando dichas bebidas para el consumo del personal.

5.- “Es el suministrador de la materia prima de la cafetera. Funciona con corriente eléctrica y consta de un depósito donde se introduce el café en grano, un molinillo encargado de moler pudiendo normalmente controlar el grosor del triturado y un depósito donde se acumula el café ya molido; éste se extrae con el mismo portacacillos de la cafetera y además es usual que incorpore un accesorio indicado para la prensa del café ya dosificado”. Según esta definición ¿ de qué maquina de cafetería estamos hablando?




  1. Cafetera

  2. Molinillo dosificador de café

  3. Termo de leche

  4. Batidora

6.- “Consta de un vaso de cristal grueso, el cual lleva en su interior unas cuchillas en forma de hélice que tienen la misión de triturar. En la base inferior del vaso y en el centro del mismo, por su parte externa, lleva un pequeño orificio estriado que cuando se acopla al eje del motor hace girar las cuchillas. Se completa con una tapa en la parte superior, que evita el vertido del fluido al ser agitado” Según esta definición ¿ de qué maquina de cafetería estamos hablando?




  1. Licuadora

  2. Batidora

  3. Trituradora

  4. Exprimidor

7.- ¿Cuáles sos los datos necesarios que deberán aparecer en un vale de extracción?




  1. Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y código de la mercancía, cantidades solicitadas, unidad de la mercancía, firma del jefe del departamento, precio unitario y precio total.

  2. Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y código de la mercancía, unidad de la mercancía, firma del jefe del departamento, precio unitario y precio total.

  3. Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y código de la mercancía, cantidades solicitadas, unidad de la mercancía, precio unitario y precio total.

  4. Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y código de la mercancía, cantidades solicitadas, unidad de la mercancía, firma la persona que lo solicita, precio unitario y precio total.

MODULO 2



Compartir con tus amigos:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14


La base de datos está protegida por derechos de autor ©psicolog.org 2019
enviar mensaje

    Página principal
Universidad nacional
Curriculum vitae
derechos humanos
ciencias sociales
salud mental
buenos aires
datos personales
Datos personales
psicoan lisis
distrito federal
Psicoan lisis
plata facultad
Proyecto educativo
psicol gicos
Corte interamericana
violencia familiar
psicol gicas
letras departamento
caracter sticas
consejo directivo
vitae datos
recursos humanos
general universitario
Programa nacional
diagn stico
educativo institucional
Datos generales
Escuela superior
trabajo social
Diagn stico
poblaciones vulnerables
datos generales
Pontificia universidad
nacional contra
Corte suprema
Universidad autonoma
salvador facultad
culum vitae
Caracter sticas
Amparo directo
Instituto superior
curriculum vitae
Reglamento interno
polit cnica
ciencias humanas
guayaquil facultad
desarrollo humano
desarrollo integral
redes sociales
personales nombre
aires facultad