Unidad didactica 1



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LA COCTELERÍA



ESQUEMAS DE CONTENIDOS:

          1. CONCEPTO DE CÓCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA COCTELERÍA.

    1. DEFINICIÓN DE CÓCTEL
          1. LA MISE-EN-PLACE

    1. ESTACIÓN CENTRAL

    2. MATERIAL NECESARIO PARA LA CONFECCIÓN DE CÓCTELES
          1. NORMAS PARA LA PREPARACIÓN DE CÓCTELES

    1. EL HIELO

    2. LA COCTELERA

    3. EL VASO MEZCLADOR

    4. ELABORACIÓN DIRECTA EN EL VASO

    5. LOS GOTEROS O BITEROS

    6. DECORACIÓN Y ESCARCHADOS DE COPAS
          1. SERIES DE COCTELERÍA
          2. RECETARIO DE COCTELERÍA

6 CONCLUSIONES




1.- CONCEPTO DE CÓCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA COCTELERÍA.
El origen exacto del cóctel es muy difícil de concretar, seguramente los pioneros en el arte de mezclar bebidas con otros ingredientes fueron los griegos, quienes mezclaban el vino con miel, resina y plantas aromáticas para conseguir una bebida diferente.
Unas de las muchas teorías sobre el origen de la palabra cócktail, y quizás unas de las más reconocidas, se remonta a principios del siglo XVIII en Inglaterra, en las frecuentes y famosas pelea de gallos, se tenia por costumbre dar de beber a estas aves una mezcla alcohólica que las enardecía para la pelea. Una vez finalizada la lucha, esta bebida se repartía entre los asistentes, quienes tomaban un trago a la salud del gallo vencedor.


    1. DEFINICIÓN DE CÓCTEL

Cóctel es la combinación de dos o más bebidas, alcohólica o no, para conseguir una nueva con características organolépticas diferentes, pero guardando armonía entre todos sus componentes.


A partir de esta definición, se distinguen cuatro formas distintas de clasificar los cócteles:


  • Según la cantidad que se sirve:




  • Long drink o de trago largo.

  • Short drink o de trago corto.




  • Según la cantidad de azúcar que contienen:




  • Muy secos.

  • Secos.

  • Semisecos.

  • Dulces.




  • Según el momento en que se tomen:




  • Before dinner o aperitivos.

  • After dinner o digestivos.

  • Fancy o de todo momento.




  • Según el contenido alcohólico.




  • Con alcohol.

  • Sin alcohol.


2. LA MISE-EN-PLACE
Dentro de la coctelería, la mise-en-place puede definirse como el conjunto de tareas y utillaje para la elaboración y presentación de cualquier tipo de combinado o cóctel.


    1. ESTACIÓN CENTRAL

La estación central es la zona de la barra donde se hallan colocados los elementos imprescindibles para la preparación de cócteles y es el lugar donde se elaboran. Es importante señalar que no es muy conveniente recargar la estación central con mucho material, ya que no permite trabajar de formar adecuada y cómoda.


El montaje de la estación central depende de las normas y costumbres del establecimiento, aunque unos de los montajes mas generalizados se realiza colocando un paño blanco o mantelillo en forma triangular, romboidal o rectangular en la barra, donde se pone todo el material de indispensable para la elaboración de cócteles.

2.2 MATERIAL NECESARIO PARA LA CONFECCIÓN DE CÓCTELES
Utensilios


  • Coctelera. De material consistente y fuerte, como acero inoxidable, alpaca plateada o plata. Puede ser de dos o tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso (que a la vez hace las funciones de pasador), y un cubre-boca.




  • Vaso mezclador. Vaso de cristal que siempre se utiliza con los utensilios pasador o gusanillo (su función es la de “colar” la bebida), cuchara mezcladora o imperial (se utiliza para mezclar).




  • Gotero o bitero. Botellines de cuerpo ancho y circular con cuello alto, cuyo orificio se tapa con un corcho que a su vez está agujereado por un pivote hueco y estrecho. En coctelería se usa para gotear, es decir, añadir sólo unas gotas de la bebida que contiene.




  • Pinzas de hielo.




  • Azucareros y Saleros.




  • Cuchillos y puntillas.




  • Sacacorchos.




  • Pajero.




  • Posavasos.




  • Rallador de nuez moscada.




  • Otros.


Cristalería
Aparte de la cristalería que se nombra, es importante señalar que existe gran cantidad de diseños de cristalería de fantasía, así como de loza.


  • Copa cóctel (diferentes tamaños).

  • Vaso long-drink o tubo.

  • Vaso tumbler o de media combinación.

  • Vaso on the rock o vaso ancho.

  • Vaso old-fashioned.

  • Copa flauta de distintas medidas y diseños.


Ingredientes y elementos decorativos
Algunos de los elementos decorativos más utilizados en la confección de cócteles son:


  • Guindas verdes y rojas.

  • Aceitunas.

  • Cebollitas (en conserva).

  • Limones, naranjas y otras frutas.

  • Jarabe de azúcar.

  • Huevos.

  • Salsas embotelladas: Tabasco y perrin´s.

  • Cañas o sorbetes.

  • Hojas de menta.

  • Apio y otras verduras.

  • Otros.


3. NORMAS PARA LA PREPARACIÓN DE CÓCTELES
A continuación se citan una serie de normas o consejos para llevar a cabo con éxito la preparación de todo tipos de combinados.
3.1 EL HIELO
El hielo constituye un factor muy importante en la elaboración de cócteles. Sus funciones básicas son tres:


  • Refrescar la mezcla.

  • Facilitar la fusión de los ingredientes.

  • Atenuar la fuerza del alcohol.

El tipo de hielo que se utiliza es hielo compacto. Nunca deben utilizarse pequeños trozos, ya que aguarían el cóctel sin conseguir la mezcla y enfriar correctamente los ingredientes. Es igualmente importante utilizar la cantidad necesaria para no aguar el cóctel.


LA COCTELERA
La coctelera se usa para elaborar cócteles cuyos ingredientes necesiten una fusión o mezcla que sólo es posible dársela con ella. Por tanto todos aquellos cócteles que lleven zumos (a excepción del zumo de tomate), licores, jarabes, huevos, azúcar, etc., se elaboran con la coctelera.
Los pasos a seguir en el uso de la coctelera son los siguientes:


  • Preparación del material, utillaje y bebidas, así como todos los ingredientes necesarios para la elaboración del cóctel.




  • Enfriar las copas.




  • Colocar el hielo en la coctelera.




  • Añadir los ingredientes en las proporciones adecuadas.




  • Cerrar perfectamente la coctelera una vez se han introducido los ingredientes y el hielo.




  • Tomar la coctelera con las dos manos.




  • La derecha sujeta con el pulgar el cubre-boca y extiende los otros dedos hasta el vaso.




  • La mano izquierda la sujeta por el otro lado de forma que el meñique sujete la base y el pulgar el cubre-vaso.




  • El movimiento debe ser fuerte y rítmico para que el hielo golpee la parte superior e inferior de la coctelera. Este movimiento no debe sobrepasar la altura de la cabeza.




  • Terminar de batir de forma suave o en seco.




  • El tiempo del batido se reconoce por el sonido que produce el hielo al chocar con las paredes de la coctelera y por el frio que se nota en las manos.

Es importante seguir los siguientes consejos:


  • No poner nunca bebidas gaseadas en la coctelera.




  • No poner más hielo del necesario.




  • No golpear la coctelera y abrirla seguidamente.




  • Mantener siempre limpios los cuerpos de la misma.




  • Limpiarla con agua caliente para que no reste ningún aroma de los ingredientes y una vez seca no cerrarla.




  • Nunca utilizar bebidas gaseadas para la elaboración de un cóctel en la coctelera.


3.3 EL VASO MEZCLADOR
En el vaso mezclador se confeccionan los cócteles que no precisan de un batido enérgico, siendo suficiente agitar las bebidas de forma moderada con el fin de conseguir una buena mezcla. Aquellos que contengan en su composición bebidas de poca densidad y fáciles de mezclar se realiza en el vaso mezclador. Sus utensilios son el pasador o gusanillo y la cuchara imperial o mezcladora. Es muy importante mantener siempre limpio todo el material que va a utilizarse.
Los pasos a seguir en el uso del vaso mezclador son:


  • Preparar el vaso mezclador, gusanillo, cuchara imperial, cristal de servicio, bebidas e ingredientes utilizados en la elaboración.




  • Enfriar las copas.




  • Colocar hielo en el vaso y dejar enfriar , mezclando con la cuchara mezcladora.




  • Retirar el agua sobrante con el gusanillo.




  • Añadir los ingredientes en las proporciones adecuadas.




  • Sujetar el vaso con la mano izquierda, situando el dedo meñique en la base del vaso. La abertura del vaso debe estar situada a la izquierda.




  • Inclinar ligeramente el vaso con la mano hacia la derecha.




  • Introducir la cuchara mezcladora con la mano derecha y mezclar de forma rápida, tocando el fondo del vaso.




  • Una vez confeccionado el cóctel, introducir el pasador con la mano izquierda y, con la derecha, coger el vaso, sujetando al mismo tiempo la cuchara y el pasador.




  • Retirar el hielo de la copa y servir.


3.4 ELABORACIÓN DIRECTA EN EL VASO
Los cócteles elaborados directamente en el vaso son normalmente bebidas largas servidas en su mayoría en vaso long-drink, son bebidas en su mayoría de poca densidad, permitiendo una mezcla muy rápida. Cuando debe utilizarse azúcar como ingrediente, es aconsejable utilizarlo en forma de jarabe.

Los pasos a seguir son los siguientes:




  • Colocar hielo en el vaso.




  • Añadir los ingredientes.




  • Mezclar con la cuchara imperial durante unos segundos (opcional).




  • Añadir decoración.

En el caso de utilizar bebidas gaseadas, no debe mezclarse con demasiada rapidez ni energía, ya que el anhidrido desaparecería con mucha facilidad.


3.5 LOS GOTEROS O BITEROS
Como su nombre indica, los goteros o biteros se utilizan para añadir unas gotas de una bebida al elaborar un cóctel. Su manejo se realiza tomándolo del cuello por su parte superior entre los dedos índice y corazón, sujetando el tapón con el pulgar. Se le da la vuelta y se deja caer unas gotas. A la cantidad de liquido que cae de una vez se le llama golpe. Las bebidas más utilizadas en goteros o biteros son granadina, angostura, jarabe de azúcar, ect.
3.6 DECORACIÓN Y ESCARCHADO DE COPAS
Las copas pueden florearse o escarcharse en los bordes para dar mayor vistosidad a la presentación del cóctel y ofrecer una primera impresión de sabor anticipado, complementario del líquido. Por este motivo, no debe abusarse del escarchado de las copas, pues no todos los cócteles admiten una impresión previa dulce. El escarchado puede hacerce con granadina, menta, zumos de limón, naranja, etc., y azúcar.
Para bordear o escarchar una copa se impregna ligeramente el borde con el líquido adecuado, después se aplica ligeramente sobre el azúcar extendido en un platillo. Para finalizar, se da un golpe en la base de la copa para que se desprenda el azúcar sobrante y quede un escarchado fino y agradable a la vista.
En cuanto a la decoración, algunos cócteles sin alcohol y fancies confeccionados en copas fantasía permiten decoraciones utilizando frutas (plátanos, piña, melón coco, lima, fresas, etc.) y otros elementos, como banderitas, bengalas, plumas, cañas, etc.

4. SERIES DE COCTELERÍA
La palabra serie es un vocablo técnico que se utiliza para expresar los diferentes grupos o familias de cócteles.
A continuación se detalla un cuadro de las series más conocidas mundialmente



SERIES DE COCTELERÍA

ELABORACIÓN

CRISTAL

COMPONENTES BÁSICOS

BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL CÓCTEL

DECORACIÓN

Cobblers


Directamente



Copa cobbler o copa de agua

¾ hilo pilé

1 c.c. azúcar en polvo



  1. 1 copa de brandy 1. Brandy Cobbler

  2. 1 copa de whisky 2. Whisky Cobbler

  3. 1 copa de ron 3. Ron Cobbler

Frutas del tiempo troceadas

Collins

Directamente

Vaso long-drink



Cubitos de hielo

1 golpe jarabe de azúcar

2/5 zumo de limón

terminar con soda



  1. 3/5 ginebra inglesa 1. Tom Collin´s

  2. 3/5 ginebra holandesa 2. John Collin´s

  3. 3/5 brandy 3. Brandy Collin´s

  4. 3/5 ron 4. Ron Collin´s

½ rodaja de limón


Cooler

Directamente

Vaso long-drink



Cubitos de hielo

1 golpe jarabe de azúcar

¼ zumo de limón

terminar con ginger ale



  1. ¾ whisky 1. Whisky Cooler

  2. ¾ vodka 2. Vodka Cooler

  3. ¾ ginebra 3. Gin Cooler

Piel de limón


Crustas



Coctelera


Copa de flauta



1 c.c. azúcar

3 golpes zumo limón

3 golpes Maraschino

3 golpes angostura



  1. 1 copa de brandy 1. Brandy Crusta

  2. 1 copa de whisky 2. Whisky Crusta

  3. 1 copa de ron 3. Ron Crusta

Escarchar la copa con zumo de limón y azúcar. Piel de medio limón en espiral

Cups



Directamente en bol de cristal



Copa pompadur



2 c.c. azúcar

2 copas brandy

1 copa Curaçao

1 copa Grand Manier

macerar con fruta

½ botella de soda



  1. Champagne (después de 1. Champagne cup

la maceración)

  1. Vino tinto (en maceración) 2. Cup de vino

Rodajas de naranja y limón con fruta troceada, guindas y ramita de menta.

Hielo al servir


Rodajas de naranja y limón con fruta troceada.

Hielo al servir


Daisys

Coctelera

Vaso long-drink



¼ zumo limón

6 golpes granadina

Hielo pilé

Terminar con soda



  1. ¾ brandy 1. Brandy Daisys

  2. ¾ ginebra 2. Ginebra Daisys

  3. ¾ ron 3. Ron Daisys

Rodaja limón y naranjas, guindas y fruta del tiempo



SERIES DE COCTELERÍA

ELABORACIÓN

CRISTAL

COMPONENTES BÁSICOS

BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL CÓCTEL

DECORACIÓN

Calientes


Egg Noggs
Fríos


Coctelera


Coctelera


Vaso long-drink


Vaso long-drink



1 yema de huevo

1 c.c. azúcar

Terminar con leche caliente
1 yema de huevo

1 c.c. azúcar

Terminar leche fría


  1. 1 copa brandy 1. Brandy Eggnogg

  2. 1 copa whisky 2. Whisky Eggnogg

  3. 1 copa ron 3. Ron Eggnogg




  1. 1 copa brandy 1. Brandy Eggnogg

  2. 1 copa whisky 2. Whisky Eggnogg

  3. 1 copa oporto 3. Oporto Eggnogg




Espolvorear con nuez moscada

Espolvorear con nuez moscada



Fixes


Directamente



Tumbler o media combinación

1 c.c. azúcar

¼ zumo limón



  1. 1 copa brandy 1. Brandy Fix

  2. 1 copa whisky 2. Whisky Fix

  3. 1 copa ginebra 3. Gin Fix

Rodaja de limón


Fizzes


Coctelera



Tumbler o media combinación

1 c.c. azúcar

1/3 zumo limón

Terminar con soda


  1. 1 copa brandy 1. Brandy Fizz

  2. 1 copa vodka 2. Vodka Fizz

  3. 1 copa ginebra 3. Gin Fizz



Flip


Coctelera


Copa cóctel



1 yema de huevo

. azúcar


  1. 1 copa brandy 1. Brandy Flip

  2. 1 copa oporto 2. Oporto Flip

  3. 1 copa jerez 3. Jerez Flip

Espolvorear con nuez moscada

Frappes


Directamente

Copa cóctel

Llenar la copa con hielo pilé

Llenar la copa con Peppermint-Frappe

Peppermint





Grogs



Directamente



Vaso con asa resistente al calor



¾ agua caliente

rodaja de limón

3 o 4 clavos

1 terrón de azúcar encima del limón



  1. ¼ ron negro caliente y 1. Ron Grog

encendido

  1. ¼ whisky caliente y 2. Whisky Grog

encendido

  1. ¼ brandy caliente y 3. Brandy Grog

encendido

El limón se coloca en el centro del vaso para separar el aguardiente. Se acompaña de una cucharilla.

Highball


Directamente

Vaso long-drink

Cubitos de hielo

Terminar con soda o ginger ale



1 copa de whisky Whisky Highball



Juleps



Directamente



Tumbler o media combinación

Hojas menta verde

1 c.c. azúcar

de angostura (opcional)


  1. 1 copa whisky bourbon 1. Mint Julep

  2. 1 copa cava o 2. Champagne Julep

champagne

  1. 1 copa vodka 3. Vodka Julep

Rama de menta




SERIES DE COCTELERÍA

ELABORACIÓN

CRISTAL

COMPONENTES BÁSICOS

BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL CÓCTEL

DECORACIÓN

Pousse Cafés





Directamente



Copa


3 golpes granadina con 1 c.c. Cherry brandy

1 golpe crema menta blanca

3 golpes anís

4 golpes Chartreuse amarillo con

1 golpe de Curaçao


Italia Pousse Café





Rickeys


Directamente


Long-drink



Zumo de lima

Cubitos de hielo

Terminar con soda


  1. 1 copa ginebra 1. Gin Rickey

  2. 1 copa whisky escocés 2. Whisky Rickey

  3. 1 copa brandy 3. Brandy Rickey



Sangarees


Directamente



Tumbler o media combinación

Hielo pilé

1 c.c. azúcar



  1. ½ brandy y ½ agua 1. Brandy Sangaree

  2. 1 copa oporto 2. Oporto Sangaree

Espolvorear con nuez moscada

Shurubs


Directamente



Vaso resistente al calor

1 golpe de jarabe de limón

¾ agua caliente

rodaja de limón


  1. 1 copa ron 1. Ron Shrub

  2. 1 copa whisky 2. Whisky Shrub

  3. 1 copa brandy 3. Brandy Shurb



Slings


Directamente



Tumbler o media combinación

1 golpe jarabe de azúcar

Zumo de medio limón

Hielo

Terminar con soda


1copa de ginebra Gin Sling





Smashes


Directamente


Vaso


Machacar 3 hojas de menta

1 c.c. azúcar

Hielo


  1. 1 copa ron 1. Ron Smash

  2. 1 copa ginebra 2. Gin Smash

  3. 1 copa brandy 3. Brandy Smash

Ramita fresca y rodaja de naranja y limón

Sours


Coctelera


Copa sour



1/3 zumo de limón

.c. azúcar



  1. 2/3 tequila 1. Tequila Sour

  2. 2/3 whisky boubon 2. Whisky Sour

  3. 2/3 vodka 3. Vodka Sour

Guindas rojas



Calientes

Toddies
Fríos




Directamente

Directamente



Tumbler o media combinación

Tumbler o media combinación



1 c.c. azúcar

1 piel de limón

Añadir agua caliente al gusto
1 golpe de jarabe de azúcar

Hielo


  1. 1 copa brandy 1. Brandy Toddy

  2. 1 copa ginebra 2. Gin Toddy

  3. 1 copa ron 3. Ron Toddy




  1. 1 copa brandy 1. Brandy Toddy

  2. 1 copa ginebra 2. Gin Toddy

  3. 1 copa ron 3. Ron Toddy

Espolvorear con nuez moscada





5. RECETARIO DE COCTELERÍA
COCTELES CON ALCOHOL



Adornis
2/3 Jerez seco

1/3 Vermouth italiano

1 golpe de Orange Bitter

Zeste de naranja

Vaso mezclador

Copa Cóctel


Americano
½ Campari

½ Vermouth italiano

Rodaja de naranja

Cubitos de hielo

Terminar con soda (opcional)

Directamente

On the rock
Alexander
1/3 Crema de leche

1/3 Crema de cacao

1/3 Brandy

Espolvorear canela o nuez moscada



Daiquiri
4/3 Ron blanco

¼ Zumo de limón

3 Golpes de jarabe de azúcar

Coctelera

Copa cóctel
Bloody Mary
2/5 Vodka

2 golpes de salsa perrin´s

3/5 Zumo de tomate

Sal y pimienta al gusto

Se suele añadir sal de apio, zumo de limón y tabasco
Caipirinha
1 Lima troceada y machacada

1 C. c. de azúcar

1 Copa Cachaça

Llenar con hielo troceado

Directamente

On the rock




Kir Royal


  1. C. c. Crema de Cassís

Llenar con cava brut

Directamente

Copa de cava flauta
Margarita
2/4 Tequila

¼ Triple seco

¼ Zumo de limón

Escarchar la copa con sal y limón

Coctelera

Copa cóctel


Negroni
Hielo

1/3 Vermouth italiano

1/3 Campari

1/3 Ginebra

½ Rodaja de naranja

Soda (opcional)

Directamente Vaso Tumbler
White Lady
2/4 Ginebra

¼ Cointreau

¼ Zumo de limón

Coctelera

Copa cóctel

Cuba Libre
Hielo

1 Copa de ron blanco cubano

1 Chorrito de zumo de limón

Llenar con cola

Rodaja de limón

Directamente

Long drink


Kir


  1. C. c. de Crema de Cassís

Llenar con vino blanco tipo borgoña

Directamente

Copa de vino
Manhattan
2/3 Whisky canadiense

1/3 Vermouth italiano

1 Golpe de angostura

Guinda roja macerada al Maraschino

Vaso mezclador

Copa cóctel


Martini Dry
2/3 Ginebra

¼ Martini dry

Aceituna verde o zeste de limón

Vaso mezclador

Copa cóctel
Sidecar
2/4 Brandy

¼ Cointreau

¼ Zumo de limón

Coctelera

Copa cóctel


Tequila Sunrise
¼ Tequila

¼ brandy


¼ Vermouth dulce

¼ Ginebra

Hielo

Vaso mezclador



Vaso Tumblet
Vodkatini
2/3 Vodka

1/3 Vermouth blanco seco

Zeste de limón

Vaso mezclador

Copa cóctel
President
2/4 Ron blanco

2/4 Zumo de naranja

Unos golpes de granadina

Rodaja de limón

Coctelera

Copa cóctel



Alexander Sister
1/3 crema de menta blanca

1/3 nata líquida

1/3 ginebra

Coctelera

Copa cóctel

Perfecto Amor
2/4 Vodka

¼ Lime juice

¼ Licor Parfait Amour

Directamente

Vaso on the rock
Bronx
1/3 Ginebra

1/3 Zumo de naranja

1/6 vermouth dulce

Coctelera. Copa cóctel


CÓCTELES SIN ALCOHOL
Piña Colada
1/6 Crema de leche

1/6 Crema de coco

4/6 Zumo de piña

Coctelera

Vaso long drink
Very Well
2/5 Zumo de naranja

2/5 Zumo de limón

1/5 Zumo de piña

1 Chorrito de granadina

Escarchar la copa con azúcar y granadina

Decorar con media rodaja de naranja y guinda roja

Coctelera

Copa de flauta


San Fransisco
2/5 Zumo de naranja

2/5 Zumo de piña

1/5 Zumo de limón

1 Chorrito de granadina

Llenar con soda

Decorar con rodaja de limón. Naranja, guindas roja y verde




  1. CONCLUSIONES




  • Cóctel es la combinación de dos o más bebidas, alcohólicas o no, para conseguir una nueva con características organolépticas diferentes, pero guardando armonía entre todos sus componentes

  • Dentro de la coctelería, la mise-en-place puede definirse como el conjunto de tareas y utillaje para la elaboración y presentación de cualquier tipo de combinado o cóctel.

  • La estación central es la zona de la barra donde se hallan colocados los elementos imprescindibles para la preparación de cócteles y es el lugar donde se elaboran.

  • El hielo constituye un factor muy importante en la elaboración de cócteles. Sus funciones básicas son tres: refrescar la mezcla, facilitar la fusión de los ingredientes y atenuar la fuerza del alcohol.

  • La coctelera se usa para elaborar cócteles cuyos ingredientes necesiten una fusión o mezcla que sólo es posible dársela con ella.

  • En el vaso mezclador se confeccionan los cócteles que no precisan de un batido enérgico, siendo suficiente agitar las bebidas de forma moderada con el fin de conseguir una buena mezcla.

  • Los cócteles elaborados directamente en el vaso son normalmente bebidas largas servidas en su mayoría en vaso long-drink, son bebidas en su mayoría de poca densidad, permitiendo una mezcla muy rápida.

  • Los goteros o biteros se utilizan para añadir unas gotas de una bebida al elaborar un cóctel.


















MODULO I

UNIDAD DIDÁCTICA 1: DEONTOLOGIA DE LA PROFESIÓN. INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
EJERCICIOS DE EVALUACIÓN:
1.- ¿Cuales son la series de normas o deontología de obligado cumplimiento para las personas que se dedican a la profesión de servicio al cliente en Restauración?


  1. Aptitudes físicas, intelectuales, psicológicas y morales.

  2. Aptitudes físicas, intelectuales, profesionales y morales.

  3. Aptitudes físicas, individuales, profesionales y morales.

  4. Aptitudes físicas, intelectuales, profesionales y asistenciales.

2.- La cortesía es simplemente un estilo de comportamiento que se podría resumir en el uso, razonado y sincero, de tres expresiones fundamentales: sin olvidar que todo esto deberá ir acompañado de una sonrisa.




  1. Por favor, gracias y perdón

  2. Por favor, gracias y disculpe.

  3. Por favor, lo siento y perdón.

  4. Me permite, gracias y perdón.

3.- En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos más importantes son:




  1. El rostro, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de manos y unas, los pies, los olores y las revisiones médicas.

  2. El rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de manos y unas, los pies, los olores y las revisiones médicas.

  3. El rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de manos y unas y los pies los olores

  4. El rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de manos las revisiones médicas.

4.- ¿Qué categoría tiene un restaurante que en el exterior del establecimientos, aparece una propaganda con dos tenedores?




  1. De lujo

  2. De primera

  3. De tercera

  4. De cuarta

5.- ¿Qué categoría de restaurante tiene “la cocina dispondrá de: almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa, cuarto frío con cámara para carnes y pescados, office, mesa caliente, hornos, gratinadoras, parrilla o prusiana para pescados y carnes, batería de primera calidad y fregaderos”?




  1. De lujo

  2. De primera

  3. De tercera

  4. De cuarta

6.- ¿Cual de las dependencias imprescindibles que componen un restaurante son “de servicios”?




  1. Salón comedor, snack bar,guardarropa y servicios higiénicos.

  2. Almacén‑bodega, cuarto frío, cocinas, office, guardarropa, vestuario de personal y servicios higiénicos de personal.

  3. Almacén‑bodega, cuarto frío, cocinas, guardarropa, servicios higiénicos.

  4. Almacén‑bodega, cuarto frío, cocinas, office, salón comedor y snack bar

7.- ¿Cuáles son los conocimientos profesionales que debe de poseer un jefe de comedor?




  1. Sustitución del sumiller siempre que sea necesario, sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre la oferta gastronómica, supervisión de facturas, atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes

  2. El conocimiento de idiomas, el dominio del arte de trinchar y presentación de manjares, el conocimiento de vinos y otras bebidas y los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales

  3. El conocimiento de idiomas, el dominio del arte de trinchar y presentación de manjares y el conocimiento de vinos y otras bebidas

  4. Sustitución del sumiller siempre que sea necesario, sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre la oferta gastronómica.


MODULO 1

UNIDAD DIDÁCTICA 2: MISE EN PLACE. ORGANIZACIÓN DE UN RESTAURANTE
EJERCICIOS DE EVALUACIÓN:
1.- Dentro de estas operaciones previas al servicio ¿qué divisiones podremos hacer de acuerdo con la esencia o mecánica de las mismas?


  1. Reposición de materiales, repaso de materiales, montaje de mesas y montaje de buffet de servicio (estación de servicio).

  2. Reposición de materiales, montaje de aparadores, montaje de mesas.

  3. Repaso de materiales, montaje de mesas y montaje de buffet de servicio (estación de servicio).

  4. Montaje de aparadores, montaje de mesas.

2.- ¿En que material de trabajo emplearemos para su repaso una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.?



  1. Cristalería

  2. Cubertería

  3. Loza

  4. Petit Menage

3.- ¿Que material de trabajo introduciéndolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.?



  1. Cristalería

  2. Cubertería

  3. Loza

  4. Petit Menage

4.- ¿En que tipo de carro se limpiará cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocará un mantel o muletón humedecido, el cual se cambiará a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.



  1. Carro de bebidas

  2. Carro de postre

  3. Carro de flambear

  4. Carro de quesos

5.- Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarán antes de cada servicio enjuagándolos y secándolos después para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarán con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos luego en el office. ¿El repaso de que utensilio estamos hablando?




  1. Rechaud

  2. Calientaplatos

  3. Cubos y porta cubos

  4. Carro de bebidas

6.- En el montaje de mesas, si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, ¿ Hacia donde debe estar orientado el anagrama?




  1. Hacia el comensal que preside la mesa.

  2. Hacia la puerta de entrada y salida de servicio

  3. Hacia la puerta de entrada de los clientes

  4. Hacia las ventanas del restaurante

7.- En el montaje de mesas ¿dónde se colocará las copas?




  1. Se colocarán tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba.

  2. Se colocará tomando como referencia el eje central del plato de presentación, donde se colocará la copa de agua, y la de vinos a su derecha.

  3. A y B son correctas

  4. Se colocarán tomando como referencia el cuchillo tenedor, donde situaremos la copa de agua y la de vino a su izquierda un poco hacia arriba




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