Unidad didactica 1



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Servicio de café solo


  • Teteras de 1, 2 ó 4 personas

  • Servicio chocolate de 1, 2 ó 4 personas

  • Servicio bollería

  • Servicio sandwiches y platos combinados

    LENCERÍA


    En cuanto a la lencería, hemos de recordar los litos para repaso de materiales, paños, servilletas, manteles e individuales (plate‑mots).

    MAQUINARIA


    La puesta a punto del bar además de lo anterior requiere una adecuada preparación de la maquinaria y herramientas necesarias para el servicio así como la limpieza diaria de cada uno de estos instrumentos.
    Cafetera:

    Se puede considerar como la base de gran parte de los bares y cafeterías. En la mayoría de estos establecimientos ocupa un lugar preferente y a la vista del cliente, por lo que deberá mantenerse minuciosamente limpia y en perfecto estado de utilización.

    Suele ser de acero inoxidable y las hay de dos tipos: eléctrica y a gas, pudiendo ser a su vez manual o automática. Su finalidad, como su propio nombre indica, es la de preparar café gracias a una caldera de agua que tiene en su interior, pero además suele contar con un vaporizador indicado especialmente para el calentamiento de la leche y una salida directa de agua de la caldera utilizada para la preparación de infusiones.
    Molino dosificador de café:

    Es el suministrador de la materia prima de la cafetera. Tiene dos misiones fundamentales, la primera es la de triturar el café y la segunda su dosificación.

    Funciona con corriente eléctrica y consta de un depósito donde se introduce el café en grano, un molinillo encargado de moler pudiendo normalmente controlar el grosor del triturado y un depósito donde se acumula el café ya molido; éste se extrae con el mismo portacacillos de la cafetera y además es usual que incorpore un accesorio indicado para la prensa del café ya dosificado.
    Termo de leche:

    Puede utilizarse tanto como termo como para el almacenaje de la leche. Su forma es generalmente cilíndrica, está fabricado de acero inoxidable y funciona con electricidad o a gas.

    En su interior consta de una doble cámara donde se encuentra el agua que al calentarse mantiene la leche al "Baño María", siendo importante que ésta no llegue nunca a ebullición. El tercer elemento es el grifo, mediante él se obtiene la leche necesaria para el servicio.
    Batidora:

    En el mercado existe gran diversidad de modelos siendo las aspas y la facilidad de manejo características a tener muy en cuenta en su elección. Su limpieza se realizará después de cada uso así como la del vaso mezclador.

    Se utiliza para la fabricación de batidos, en la elaboración de mayonesas, etc. Consta de un motor eléctrico que hace girar su brazo interno y con ello las aspas, consiguiendo una mezcla homogénea de los diversos ingredientes.
    Exprimidor:

    Permite la obtención de zumos de frutas. Hay un gran número de modelos, siendo los más utilizados aquellos que funcionan con corriente eléctrica. Consta de una cúpula estriada, en la cual se apoya la mitad del fruto y que al presionarlo hacia abajo efectúa el contacto comenzando a funcionar de esta forma el motor que pone en marcha la cúpula. El jugo extraído suele colarse antes de ser servido al cliente.

    Existen también unos exprimidores industriales en los que se introduce el fruto entero, incluida la cáscara, de los que se obtiene un líquido más consistente y con mayor contenido de vitaminas.
    Trituradora:

    Consta de un vaso de cristal grueso, el cual lleva en su interior unas cuchillas en forma de hélice que tienen la misión de triturar. En la base inferior del vaso y en el centro del mismo, por su parte externa, lleva un pequeño orificio estriado que cuando se acopla al eje del motor hace girar las cuchillas. Se completa con una tapa en la parte superior, que evita el vertido del fluido al ser agitado. Con este aparato se pueden confeccionar batidos, granizados, etc.


    Plancha:

    Es una placa de acero que funciona a gas o eléctricamente. Merece una atención especial en mantenerla siempre limpia, para no mezclar sabores y evitar humos. En ella se pueden confeccionar: tortitas, tostadas, hamburguesas, sandwiches, etc.


    Licuadora:

    Para zumos naturales.


    Cámaras frigoríficas:

    Ha sido una de las máquinas que más rápidamente ha evolucionado, debido a su necesidad como medio de conservación de los alimentos y bebidas. Funcionan con corriente eléctrica y cuentan con un dispositivo para la graduación de la temperatura.

    Hay una compleja gama de modelos: desde los armarios frigoríficos hasta las vitrinas frigoríficas, además de sus posibles variaciones, como pueden ser la incorporación de fregaderos, pilas y escurridores a fin de aprovechar mejor su superficie.
    Vitrinas:

    Surgieron por la necesidad de mostrar al cliente los productos frescos o de fácil descomposición por el calor como los mariscos, apareciendo de esta forma las vitrinas frigoríficas donde los manjares se mantienen a la temperatura adecuada para su conservación. Merecen una especial atención ya que ofrecen un reflejo de la organización del establecimiento.

    Las hay herméticas y semiherméticas. Están fabricadas de acero inoxidable y "martelé" y se caracterizan por incorporar grandes superficies de cristal que facilitan la visión de su interior. Suelen llevar además en su interior un equipo luminoso que realza los alimentos alojados dentro. Los diferentes modelos existentes en el mercado van de acuerdo con sus diferentes usos: confitería, fiambres, alimentación en general, congelados, etc.

    Es especialmente importante la limpieza de estos aparatos ya que como hemos comentado son el reflejo de la higiene y organización del establecimiento.

    OTROS ACCESORIOS
    Existen además otros accesorios indispensables en algunos casos para realizar un buen servicio. Estos complementos deben estar siempre en buenas condiciones, limpiándolos tan frecuentemente como sea necesario. A continuación se determinan algunas normas básicas:
    Saleros:

    Deben estar siempre limpios, con los orificios libres de sal. Para evitar que se apelmace la sal, se pondrán unos granos de arroz en el interior del salero.




    • Pimenteros:

    Habrán de estar limpios y llenos.


    • Vinagreras:

    Las vinagreras deben limpiarse a diario, al menos exteriormente, insistiendo en la unión del asa donde los condimentos suelen quedarse acumulados. Periódicamente hay que someterlos a una limpieza completa, interior y exterior, utilizando sal gorda y agua muy caliente para la vinagrera y un detergente neutro para la aceitera. Se aclararán muy bien con agua caliente y se dejarán secar antes de volver a llenarlos. Asimismo, también hay que cuidar, del mismo modo, el platillo o soporte de las vinagreras.


    • Ceniceros:

    Su limpieza ha de ser escrupulosa, para eliminar todo rastro de olor.
    - Palilleros, mostaceros, pinzas, cubiteras, etc.:

    Han de estar siempre limpios, ser objeto de un repaso cuidadoso, especialmente de los que tienen un uso no frecuente.


    2.5.‑ LIMPIEZA Y REPASO DE BOTELLAS, LOZA, CUBERTERÍA Y CRISTALERÍA
    La limpieza de la botellería se realizará diariamente, si bien algunas sólo necesitan un simple repaso otras, como las que contienen líquidos azucarados, necesitarán algo más de atención. El polvo y las huellas se eliminarán con una rejilla, utilizándola húmeda para los licores y demás bebidas azucaradas o pringosas, secándolas posteriormente con un paño.
    Asimismo habrá que cuidar la limpieza de las bocas de las botellas; para ello se quitará el tapón de aquellas que lo precisen y se introducirá el dedo índice cubierto por una parte limpia del paño o rejilla, eliminando los restos que hayan podido quedar adheridos a la misma. Del mismo modo será necesario repasar los tapones, renovando los que estén en malas condiciones.
    No sólo deberán cuidarse las botellas de uso normal, sino también aquellas dispuestas en los estantes con fines decorativos, que deberán ser repasadas a diario.
    El repaso y limpieza de las botellas finalizará pasando el paño para el cristal por cada una de ellas.
    LOZA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA
    Todas las piezas se limpiarán siempre después de su uso, efectuándose además un repaso antes de cada servicio.
    Al efectuar las operaciones de limpieza de todas las piezas, se tendrá cuidado de dejarlas en perfecto estado de utilización y producir desperfectos.
    2.6.‑ RELLENO Y REPOSICIÓN
    Es imprescindible en toda empresa una buena organización, no sólo en el aspecto de control de calidad, producción, entradas y salidas, sino también en la dosificación y almacenamiento de productos de alimentación y bebidas.
    Las bebidas admiten gran variedad de clasificaciones, si bien lo más frecuente es dividirlas en dos grandes grupos, según contengan o no alcohol entre sus componentes:
    BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS


    • Agua.

    • Leche y batidos.

    • Jugos de frutas (un bar de máxima categoría deberá tener siempre zumos naturales).

    • Refrescos.

    • Bebidas aromáticas o infusiones.

    BEBIDAS ALCOHÓLICAS




    • Cerveza.

    • Vino.

    • Licores.

    • Aguardientes.

    En el bar existirá un stock mínimo de todos los productos necesarios de bebidas y demás artículos que se utilicen a diario debiéndose efectuar además periódicamente un inventario para verificar si los stocks se corresponden con los datos que se han obtenido en el control o intervención del establecimiento.


    La suma del stock inicial con las entradas o peticiones de suministro menos el stock final da lugar al consumo habido durante el período. En este momento se efectuarán las reconciliaciones necesarias para actualizar los stocks, al mismo tiempo que se efectuarán los análisis de las diferencias.
    El profesional del bar debe saber lo que se consume a diario y para facilitarse la tarea, irá colocando los envases vacíos ordenadamente para poder realizar un rápido recuento de lo que se ha vendido. Además repasará las estanterías, armarios, frigoríficos, etc., para asegurarse de todos los artículos que tendrá que reponer y efectuar posteriormente un vale de pedido al Economato, que se encargará de hacerlo llegar cuanto antes para que así se disponga en la apertura del bar al día siguiente, de toda la mercancía solicitada.
    3.‑ LOS VALES DE EXTRACCIÓN
    Cada hotel o establecimiento tendrá un tipo peculiar de organización y por ello tendrán un mayor o menor número de vales utilizados por el bar en todas sus actividades.
    Existen dos tipos de vales: por un lado, los vales utilizados en las relaciones interdepartamentales y por otro, los relacionados con las ventas o relación entre el establecimiento y el cliente.
    Los vales utilizados para la reposición de mercancías son los llamados "Vales de

    Extracción" y son los destinados a controlar las entradas y salidas de mercancías del bar en su relación con el economato y bodega. El bar tiene una estrecha relación con la bodega por el tipo de servicio que presta. Suele tener un pequeño stock de bebidas, pero a medida que esas bebidas se van consumiendo es abastecido por el Departamento de Bodega, donde el stock de bebidas es mucho mayor.


    Antes de agotar dicho stock, el encargado deberá hacer el pedido a bodega mediante un vale. Nunca se podrá dar ningún artículo o mercancía sin vale.
    Los datos necesarios que deberán aparecer en un vale de Extracción son los siguientes:


    • Fecha del pedido.

    • Nombre del departamento que lo solicita.

    • Nombre y código de la mercancía.

    • Cantidades solicitadas.

    • Unidad de la mercancía.

    • Firma del Jefe del Departamento.

    • Precio unitario.

    • Precio total.

    Generalmente se cumplimentarán por triplicado, pasando el original al Economato, una copia al Departamento de intervención y otra permanecerá en el Departamento que solicitó la mercancía.


    4. CONCLUSIONES


    • Los diferentes servicios que podemos encontrar en el bar son: servicio de bebidas, servicio de café e infusiones, servicio de desayunos, servicio de comidas rápidas, servicio de platos combinados, servicio de raciones/tapas, servicio de parrilla, servicio de heladería y servicio de pastelería.

    • El mostrador o barra es quizá la instalación que facilita mayor cantidad de servicios al cliente, es denominador común de una serie de establecimientos y se caracteriza por la rapidez en el servicio.

    • La brigada de un bar está compuesta por las siguientes personas: jefe de bar y sala, segundo jefe de bar y sala, dependiente-camarero, ayudante, aprendiz y auxiliar de caja.

    • Resulta imprescindible realizar la “Mise-en-Place” antes de comenzar el servicio.

    • La colocación de la botellería se hará siempre de la misma manera en un lugar de fácil acceso, para facilitar así el servicio.

    • Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán de forma que sena las primeras en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna bebida ya caducada.

    • La limpieza de la botellería se realizará diariamente, si bien algunas sólo necesitan un simple repaso otras, como las que contienen líquidos azucarados, necesitarán algo más de atención.

    • Cada hotel o establecimiento tendrá un tipo peculiar de organización y por ello tendrán un mayor número de vales utilizados por el bar en todas sus actividades.


    UNIDAD DIDACTICA 2
    EL SERVICIO EN EL BAR
    ESQUEMA DE CONTENIDOS:
    1. INTRODUCCIÓN

    1.1. SERVICIO EN LA BARRA

    1.2. SERVICIO EN LAS MESAS

    1.3. SERVICIO DE APERITIVOS

    1.4. SERVICIO DE PLANCHA

    1.5. LAS TOSTADAS Y LOS CHURROS

    1.6. PLATOS COMBINADOS

    2. CONDICIONES BÁSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR

    3. LAS INFUSIONES: SU SERVICIO

    4. LA CARTA DEL BAR

    5. CONCLUSIONES

    1.‑ INTRODUCCIÓN. MODALIDADES DE SERVICIO.
    El servicio de bebidas en barra o en mesas se podrá ofrecer tanto en cafeterías como en bares. La definición de estos dos tipos de establecimientos viene recogida en la Ordenación de cafeterías, que en sus Disposiciones Generales establece: "En el concepto de cafeterías, a los efectos de la presente Ordenación, quedan comprendidos aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas, en general, sirven al público, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rápido".
    Referente a los bares, habrá que remitirse a la O.M. de 19 de junio de 1.970 que dice: "Quedan incluidos en el apartado b) del artículo 30 de la Ordenación Turística de Restaurantes todos los establecimientos que, con la denominación de "bares", "cafés" y similares, sirvan al público bebidas para ser consumidas en el mismo local".
    En definitiva, se deduce por lo anteriormente citado, que la diferencia estriba en que mientras en los primeros se sirven bebidas y comidas, en los segundos se ofrecerán exclusivamente bebidas.
    Tendremos que distinguir dos tipos de servicio, según se realice dentro o fuera de la barra; tanto las cafeterías como los bares pueden además de la barra, tener unas mesas situadas en una sala o terraza, o en ambos lugares. Por ello atenderemos a la división de servicio en la barra y servicio en la sala o mesas.
    1.1.‑ SERVICIO EN LA BARRA
    El rasgo principal que caracteriza a este servicio es la rapidez en el mismo. Podrá tomarse un refrigerio o comida en pocos minutos, para volver a reemprender su actividad. El encargado de esta clientela estará obligado a dar una mayor celeridad al servicio.
    El personal de la barra deberá mantenerla siempre limpia, pasando un paño o gamuza por su superficie siempre que sea necesario. Los servicios ya utilizados depositados en el mostrador bien procedentes de las consumiciones de los clientes o transportados por los camareros desde las mesas, se retirarán enseguida colocándolos en las llamadas "Barcas", trasladándose rápidamente al office donde se limpiarán.
    Será indispensable efectuar una distribución correcta de la barra con la finalidad de establecer una zona de contacto con el personal encargado de la sala sin molestar al cliente. Esta zona estará delimitada por un letrero en el que se puede leer "Reservado para camareros", de forma que no tendrán que esperar que haya un hueco libre para acercarse a la barra, al tiempo que evita molestar al cliente así como las posibles manchas que pudiera ocasionarle al descargar los servicios en el mostrador.
    El servicio de barra es muy elegante pero difícil ya que se desarrolla frente al cliente que nos podrá estar observando, por ello habrá que actuar de forma relajada y sin nerviosismo, cuestión que solo entorpecería el servicio.
    El personal encargado de la barra deberá ser amable, con buenos modos, memoria y retentiva. Asimismo será recomendable que sea buen fisonomista capaz de recordar la cara de los clientes y saber lo que consumen habitualmente, pudiendo de este modo agilizar la preparación y servicio de la consumición.
    1.2.‑ SERVICIO EN LAS MESAS
    Este servicio es más cuidado y esmerado que el anterior, pues la clientela que lo frecuenta dispone de más tiempo. La rapidez del servicio pierde aquí parte de su importancia.
    Las mesas ubicadas en la sala deberán estar numeradas facilitando de este modo la confección de sus correspondientes facturas.
    La limpieza es primordial en ellas y para ello deberá pasarse un paño humedecido tras haber recogido los servicios sucios.
    Todas las consumiciones a servir en las mesas se transportarán en bandejas.
    El personal de la sala deberá dar tiempo a sus compañeros de barra para la preparación de los servicios solicitados.
    La presentación de la factura se realizará utilizando una pequeña bandeja o plato ofreciéndose al cliente la cuenta doblada. Deberá despedirse al cliente con cortesía.
    1.3.- SERVICIO DE APERITIVOS
    Se pueden definir como aquellas indicadas para estimular el apetito, por lo que se toman antes de las comidas. No deben ser bebidas fuertes que no permitan apreciar el sabor de los manjares. También se denomina aperitivos los comestibles que acompañan dichas bebidas.
    En muchos establecimientos se ofrece al cliente algún comestible para que acompañe a la bebida y de esta manera estimularle a beber con mas agrado.
    Los aperitivos pueden ser frutos secos y canapés.
    Los frutos secos (almendras, avellanas, etc.) será necesario guardarlos en recipientes herméticamente cerrados para su correcta conservación y se servirán presentados en recipientes especiales, que serán generalmente de cristal. En el mercado existen productos envasados en bolsas de plástico, pero no es correcta su presentación en ellos, pues restaría categoría al establecimiento.
    Los canapés se pueden considerar como un aperitivo selecto. Son muy variados y deberán servirse recién preparados para que no pierdan la frescura necesaria. Los canapés se preparan con rebanadas de pan de molde de 1 cm. de espesor aproximadamente, a los que previamente habremos recortado los bordes. Seguidamente se untarán con una capa fina de mantequilla en pomada, aplicando luego los productos deseados para su elaboración (caviar, ahumados, fiambres, etc). Luego se les dará la forma deseada, adornándolos con pepinillos, alcaparras, pimientos morrones, perejil, etc, según el color y el sabor del canapé. También podremos darles un toque original, añadiendo a la mantequilla en pomada colorantes vegetales, abrillantándolos con gelatina (que además facilitan su conservación), etc.
    1.4.‑ SERVICIO DE PLANCHA: INTRODUCCIÓN
    Generalmente las cafeterías disponen de una persona que se encarga de realizar todas las elaboraciones a la plancha. Debido a que este trabajo conlleva una serie de riesgos de accidente, esta persona ha de ser un planchista profesional que sepa efectuar su trabajo con la debida precaución que sus tareas requiere. Veamos a continuación algunas de las medidas que se han de aplicar a la hora de trabajar con una plancha.
    ‑ SERVICIO DE PLANCHA: NORMAS GENERALES
    Para trabajar en la plancha se deben seguir las siguientes normas:
    1. Tener la superficie de la plancha limpia después de usarla siempre se debe pasar una espátula y a continuación un paño o rejilla.
    2. Mantener la plancha a una temperatura media: Ni fuerte, porque se quemarían los manjares, ni muy lenta porque retrasarían la preparación de los mismos.
    3. Antes de preparar algo en la plancha, pasar un paño con un poco de mantequilla para que los manjares no se peguen.
    4. Trabajar siempre con mantequilla y que ésta sea en pomada. Utilizan en pocas ocasiones el aceite, pues produce mayor cantidad de humos.
    5. Cuando en la plancha se haya preparado algún pescado, se echarán después unas gotas de vinagre o limón, para que los majares que se vayan a confeccionar a continuación no adquieran sabor ni olor.
    6. Limpiar bien la plancha una vez finalizado cada servicio.
    La limpieza de la campana situada sobre la plancha no es trabajo del planchista, sino del personal de la limpieza. No obstante, el planchista será tenido por responsable en caso de que esté sucia, con lo cual deberá comprobar que siempre esté perfectamente limpia y exenta de grasa.
    La campana normalmente tiene un extractor destinado a la extracción de humos y olores hacia el exterior, por lo que siempre hay que conectarlo antes de iniciar una elaboración plancha.
    - LOS SANDWICHES O EMPAREDADOS
    Los sandwiches son unas preparaciones compuestas por dos rebanadas de pan, de un grosor aproximado de 1 cm. o bien de pan de molde, rellenas de ciertos productos y con diferentes formas (triangulares, cuadrados, etc.). Los países anglosajones y americanos son los que con más asiduidad consumen estas preparaciones, siendo habitualmente sustituidos por el almuerzo.
    Por su preparación, los sandwiches pueden ser fríos o calientes, dobles o sencillos, según su tamaño y vegetales, mixtos o fiambres, según sus ingredientes.
    EL SANDWICH FRÍO
    Para preparar un sándwich frío, se untan con mantequilla las dos caras internas del pan y se coloca entre ellas el alimento que se prefiera (queso, jamón, salchichón, sobrasada, etc). Seguidamente se retira la corteza y se corta diagonalmente en dos mitades, resultando de esta forma dos trozos triangulares. Otros sandwiches fríos se confeccionan con el pan previamente untado de mantequilla por ambas caras, posteriormente tostados y en los que se introduce el relleno frío seleccionado entre las dos rebanadas.
    EL SANDWICH CALIENTE
    Se unta de mantequilla la cara externa e interna del pan y se coloca sobre la plancha. Este procedimiento aparte de tostar el pan, favorece que los alimentos que se encuentran en el interior del sándwich experimenten una transformación por efecto del calor, como es el caso del queso, que quedará ligeramente derretido.
    EL SANDWICH VEGETAL
    Para su elaboración se utilizarán lechugas, tomates, espárragos, etc. y se tendrá que utilizar necesariamente alguna salsa fría para napar las caras del pan, siendo la mayonesa la más utilizada.
    Los sandwiches se pueden servir presentados en platos de postre o en platos trincheros, acompañados de cuchillos y tenedor de postre o de cuchillo y tenedor trinchero.
    ELABORACIÓN DE DISTINTOS SANDWICHES
    * Club sándwich
    Se trata de un sándwich muy conocido y su preparación consta de tres rebanadas de pan y que incluye tomate, lechuga, pollo, huevo, bacón y mayonesa. Normalmente se sirve cortado en cuatro triángulos colocados con el vértice hacia arriba, a fin de facilitar el corte es aconsejable sujetar el pan con cuatro palillos para evitar que se rompa.
    * Sándwich especial
    Este sándwich está compuesto por jamón york, queso, huevo, lechuga y tomate ketchup.
    LA HAMBURGUESA
    Es una porción de carne picada de vaca, cerdo, etc., al que se le añaden varios ingredientes que dependiendo del establecimiento pueden ser: cebolla picada o rehogada, huevo, miga de pan mojada en leche, sal y pimienta, y que finalmente se elabora en forma de filete redondo, con un peso aproximado entre 60 y 100 gr. Para su elaboración, al huevo previamente batido se le adicionan los demás ingredientes, añadiendo esta mezcla a la carne hasta obtener una masa ligada y homogénea.
    A continuación se prepara a la plancha como si de un filete se tratara, una vez preparada la hamburguesa se sirve en un plato o se inserta entre dos rebanadas de pan especial, de forma circular. En este último caso también se incluyen, al gusto del cliente, rodajas de pepinillos, cebolla, tomate y lechuga. Normalmente va acompañada de patatas fritas y se pone tomate ketchup y mostaza a disposición del cliente para que él mismo se sirva.
    EL PERRITO CALIENTE
    Consiste en una salchicha tipo frankfurt que se calienta a la plancha o en un recipiente con agua y que se introduce en un panecillo especial de forma alargada. Se puede servir con ensalada o patatas fritas y se acompaña de mostaza y tomate ketchup.
    EL PEPITO
    Es un filete de ternera fino que se introduce en un panecillo en forma de bocadillo y que se corta por la mitad. Antes de introducir el filete en el pan, éste se unta con un poco de mantequilla y se tuesta ligeramente a la plancha. Se debe servir en plato de postre, con servilleta y cubiertos de postre.
    1.5.‑ LAS TOSTADAS Y LOS CHURROS
    Las tostadas y los churros se ofrecen en algunas cafeterías para desayunos y meriendas.
    En la preparación de las tostadas se utiliza pan de molde. Antes de ponerlo sobre la plancha se untara cada rebanada con mantequilla. Se servirán en plato de postre, acompañadas de cuchillo y tenedor igualmente de postre. Se servirá además la mantequilla y la mermelada en recipientes independientes.
    Existen en el mercado maquinas especiales para la fabricación de churros, que no necesitan de personal especializado para manejarlas, por lo que han facilitado el servicio de este articulo en cafeterías.
    1.6.‑ PLA TOS COMBINADOS
    Debido a las prisas, por la falta de tiempo existente en nuestros días es cada vez más habitual comer en cafeterías los llamados platos combinados. Estos platos tienen como características comunes que son de confección rápida y sencilla, que sus componentes son diversos, y que además ofrecen los mismos nutrientes que una ingesta de dos platos. Como ejemplo de platos combinados citaremos los siguientes filete, huevo, patatas y ensalada; lenguado, ensaladilla rusa y croquetas; calamares a la romana, 1/4 de pollo asado y ensalada, etc.
    2.‑ CONDICIONES BÁSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR
    Para que los alimentos mantengan la adecuada calidad, higiene y valor nutritivo, es necesario cuidar las condiciones de almacenamiento y presentación, tanto de las materias primas que puedan utilizarse en su elaboración, como de la comida ya preparada, por tanto se siguen las siguientes normas generales:
    2.1 NORMAS GENERALES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS


    • Siempre se conocerá la procedencia de las materias primas que se utilicen.




    • Se evitará el contacto entre alimentos crudos y comidas preparadas.




    • Los alimentos expuestos en barras, mostradores, etc., siempre estarán adecuadamente conservados y protegidos por una vitrina o armario.




    • La preparación de mahonesas salsas, cremas y natas, se efectuara: poco antes de su consumo, se conservarán refrigeradas y por un máximo de 24 horas.




    • Las verduras se lavarán abundantemente, eliminándose parásitos, tierra, etc.




    • Nunca se cortará con la misma tabla carne cruda y cocida.




    • Los elementos decorativos no comestibles para la presentación de las comidas, no estarán en contacto directo con las mismas




    • Las comidas que se sirvan deberán tener una presentación y calidad aceptables.




    • No se congelarán productos descongelados parcialmente.




    • No se mezclarán comidas de distinto tiempo de elaboración aún siendo de la misma naturaleza.


    3.‑ LAS INFUSIONES: SU SERVICIO.
    Se definen las infusiones como líquidos que se ingieren con el fin de reponer las pérdidas naturales del organismo, siendo alguna de ellas nutritivas y refrescantes. La mayoría se obtienen a partir de los vegetales.
    Las hojas de té, los granos de café, las semillas de cola, etc. son las fuentes de las bebidas sin alcohol más conocidas, que contienen alcaloides suavemente estimulantes.
    Existe una gran variedad de estas bebidas (café, té, tila, manzanilla, mate, guaraná, yocco, khat, sasafrás) pero sólo comentaremos las que habitualmente se utilizan en Europa.
    Tener en cuenta marcar la mesa con plato de postre, cucharillas y azucarero, acompañado de sacarina. Para el caso del té se acompañará además de la jarrita de agua caliente, limón en rodajas y jarrita de leche fría.
    3.1.‑ EL CAFÉ
    El café es originario de África Tropical y fue objeto de comercio, primero a través de las caravanas árabes que viajaban por Oriente Medio. Fue introducido en Europa Occidental a principios del siglo XVII, siendo Francia e Inglaterra los primeros países en consumirlo. En la actualidad el continente americano tiene los mayores cafetales del mundo, siendo Brasil el mayor productor, con casi la mitad de la producción total. Otros

    países productores son Colombia, Cuba, Ecuador, Méjico, Guinea, Etiopía, Venezuela, etc.


    El café se obtiene de un arbusto o árbol pequeño que crece hasta alcanzar una altura de dos metros; este arbusto recibe el nombre de "Coffea Arabica". Para su cultivo es necesaria la altitud y el sombreado de la planta, que se hace plantando otros árboles o frutos de grandes hojas y de crecimiento rápido, con el don de conseguir la sombra tan necesaria para el cafeto.
    La semilla es lo que se utiliza para las infusiones. El fruto es una "drupa" con un tamaño aproximado de unos 12 mm. y que generalmente contiene dos granos o semillas. Su recolección es manual y una vez recolectados, se extienden a sol en capas delgadas para su desecación y cuando el fruto esta seco se sacan de las semillas. Después se tuestan y se envasan para el mercado. Es conveniente su molido justo antes de ser servido.
    ELABORACIÓN:
    En su estado natural, los granos de café son de un color gris verdoso; el color marrón familiar, oscuro y su sabor, son resultado de su tueste. Para conservarlo conviene envasarlo al vacío y, una vez abierto el paquete, mantenerlo en un recipiente hermético, al abrigo de la luz y el calor, si el tiempo de su consumo es largo.
    El tueste natural es el proceso normal de tueste de los granos; se presenta en el mercado en grano o molido. El torrefacto es aquel al que, en el transcurso del tueste se le ha añadido azúcar, a menudo se presenta ya mezclado con el café natural aportando a la infusión cuerpo, sabor y fuerza.
    El tueste descafeinado se realiza con el café verde, antes de la torrefacción. Este

    descubrimiento permite que el café pueda ser consumido por personas que deseen evitar los riesgos estimulantes de la cafeína.


    El soluble es fruto de perseverantes estudios para conservarlo de manera que guarde durante mucho tiempo su aroma y sabor. Hoy figura en lugar importante dentro del consumo en gran número de países.
    PREPARACIÓN:
    Para saborear un buen café, igual que un buen vino, es necesario efectuar un buen tratamiento del mismo. Una correcta utilización de la cafetera es tan importante para obtener una bebida satisfactoria como disponer de un producto de calidad. Igualmente, no es lo mismo preparar un café para dos personas que para seis o muchas más.
    Una de las formas más extendidas de prepararlo es el café express. Este café se caracteriza por una espesa y regular capa de crema en la taza, por ser denso y a veces fuerte y amargo y por su larga permanencia en boca, debido a los aromas y esencias.
    Para esta preparación hay que elegir el café tostado, adaptándolo a los gustos de quienes lo van a tomar, seleccionando la mezcla natural‑torrefacto. El punto óptimo del molido se puede determinar al tomar un poco entre los dedos y frotarlo, no debiendo quedar partículas finas adheridas. Un molido incorrecto es siempre un riesgo: si es demasiado fino la infusión se realiza muy lentamente, el café puede recalentarse, perder aromas y esencias y, por lo tanto, calidad. Si es demasiado grueso, el agua cae con rapidez y no realiza bien la infusión, no obteniéndose los aromas y sabor deseados.
    La dosificación hay que realizarla correctamente, según la fuerza que se quiera dar al café y el volumen de la taza.
    El agua tiene que ser de calidad y la cafetera debe estar en perfecto estado de funcionamiento, para ofrecer la presión y temperatura necesarias.
    Una vez comprobados estos extremos, se deposita el café molido en el porta‑cafés, dependiendo si es para un solo café o para dos, aplanándolo más que apretándolo y se realiza la infusión. Al conectar el porta‑cafés en la cafetera, debemos apretarlo bien con el fin de no derramar molienda de café al realizar la infusión debido a la presión de la máquina.
    Hay que procurar no preparar muchos cafés con el mismo porta‑cafés, porque puede calentarse excesivamente afectando a su calidad. Si esto ocurre, hay que cambiar de porta o enfriarlo pasándolo bajo agua fría.
    PARTICULARIDADES EN EL SERVICIO DEL CAFE~EXPRESS
    La taza debe tener unas medidas y diámetros adecuados para que el aroma y la temperatura del café se conserven. Son mejores las más estrechas. Su grosor (ya sea de loza, porcelana o cristal) no debe ser muy fino, porque el café no conservaría el calor; ni muy grueso, porque no es cómodo para tomarlo y pierde los aromas.
    Conviene que las tazas sean apilables y si sitúan encima de la cafetera, para mantenerlas en una temperatura aproximada de 300. El café debe hacerse directamente en la taza.
    En su presentación al cliente debe venir ya servido, en su juego de taza y plato, con su cuchara al lado del asa. Para el servicio en mesa, se marca primero con un plato de postre y la cucharilla a la derecha, no olvidando el azucarero que según establecimientos puede variar el tipo de los azúcares. Se acompañará con sacarina si el cliente lo solicita.
    En el servicio de café con leche, la taza será un poco más grande y se dispondrá una jarrita de leche caliente, que se transporta sobre plato o bandeja pequeña. En el restaurante se debe prescindir del plato base para la jarrita de leche.
    OTRAS FORMAS DE PREPARAR CAFÉ
    * Café soluble: Bien en sobres o recipiente más grandes, se servirá separado, acompañado de jarrita de agua y leche caliente.
    * Americano: Es un café menos concentrado, preparado como bebida; es ideal para los amantes del café suave. Se suele servir en taza grande, acompañado de una jarra de agua caliente para que el cliente lo vaya rebajando a su gusto.
    * Capuccino: Se confecciona añadiendo al café en taza grande, leche batida en el vaporizador de la cafetera, espolvoreándolo con un poco de canela molida.
    * Vienés: Al café sólo se le añade azúcar se sirve con una cucharada de nata montada.
    * Turco: Se pone café molido muy fino en un puchero, con la cantidad de agua adecuada y azucarada. Cuando comienza a hervir se retira del fuego, sirviéndolo inmediatamente. El poso debe quedar depositado en la taza.
    * Royal: Es un café solo que se hace sobre un terrón de azúcar impregnado de coñac o chartreuse amarillo.
    * Irlandés: En vaso de café irlandés o similar (puede ser una copa de agua, vino, etc.) poner 4 cucharadas de té con azúcar morena, añadir 1 copa de whisky irlandés, calentarlo con el vapor de la máquina de café y quemar durante unos minutos removiendo para que el azúcar se disuelva. Preparar una taza de café solo y añadirlo al whisky cuando el azúcar esté diluida. Se termina añadiendo nata líquida, para ello utilizar una cucharilla de té con él fin de que no se vaya al fondo de la copa y forme una franja blanca sobre el café.
    * Cortado: Se obtiene al añadir un poco de leche a un café solo.
    * Con leche: Es la mezcla de café y leche a partes iguales o incluso más leche que café.
    * Blanco y negro: Bebida veraniega fruto de la combinación en vaso alto, de medio café granizado y una bola de helado de leche merengada.
    * Café bombón: Es la combinación de un café solo con leche condensada dulce
    * Café Brulé: En vaso resistente, un café solo. Aparte calentar una copa de brandy o coñac con una piel de limón. Volcar en el vaso despacio y prender en una cucharilla un poco de brandy con un terrón de azúcar.
    * Café Mazzagrant: En vaso largo con piel de limón entera una copa de brandy o ron, a gusto del cliente. Agregar un golpe de jarabe azúcar y terminar con café granizado. Acompañar de pajero.
    * Café Calipso: Es un café solo al que se le añade Tía María.
    * Café Caribe: Es un café solo al que se le añade ron.
    * Café Italiano: Es un café solo con estrega (licor italiano).
    * Café Mejicano: Es un café solo con kahlúa.
    * Café Normandy: Café solo con Calvados.
    * Café Scandinavo: Café solo con Aquavit.
    * Café Blanco: Agua caliente y agua de azahar.
    3.2.‑ EL TE
    Es un arbusto de la familia de las teáceas, originario del sudeste asiático, que recibe el nombre de "The sinensis". En estado silvestre puede alcanzar una altura de 15 metros.
    El sabor característico de esta infusión es debido a un aceite especial contenido en las hojas de la planta, teniendo poderes estimulantes debido a la teína, que es una sustancia parecida a la cafeína que contiene el café.
    Hay dos variedades de té que son las mas conocidas y utilizadas: el té negro y el té verde.
    FORMAS DE PREPARAR EL TÉ
    Té solo: Té con agua sola en la tetera. Se acompaña de una jarrita con agua caliente.
    Té con leche: Tetera con agua y té. Jarrita de leche fría y jarrita de agua caliente.
    Té con limón: Tetera con agua caliente y té. Jarrita con agua caliente y rodajas de limón.
    Té a la Americana: Té dentro de una tetera con leche caliente y una ramita de canela.
    Té Frío o Ice Tea: Se sirve en vaso largo con hielo, rodaja de limón y jarabe de azúcar o azúcar normal.
    Té Everest: Se prepara igual que el té frío pero se le añade unos trocitos de manzana y una ramita de menta fresca o hierbabuena.
    Té Shalimar: Igual que el té con limón pero sustituyendo el limón por naranja.
    Té Marroquí: En una tetera con filtro hojas de hierbabuena o menta, azúcar, una cucharada de té verde y agua caliente Se sirve en vasos de cristal con decoración árabe y con una hoja de hierbabuena o menta

    3.3.‑ LA TILA
    Se obtiene de la flor del tilo (tilia) y es una bebida antiespasmódica que se hace con dichas flores. El tilo o tila es un árbol de la familia de las tiliáceas, de hojas caducas y del cual se conocen aproximadamente treinta especies. Es utilizada como sedante del sistema nervioso.
    3.4.‑ LA MANZANILLA
    Puede ser dulce o amarga y se utiliza para trastornos digestivos por sus efectos medicinales.
    En el SERVICIO de todas las infusiones citadas se tendrán muy en cuenta las preferencias y los gustos de los clientes.
    La manzanilla, el poleo, la tila y las mentas se preparan directamente en la tetera. Se acompañarán de una jarrita con agua caliente por si el cliente las quiere rebajar un poco.
    ‑ Verbena: Un conjunto de varias infusiones (té, poleo y manzanilla), se sirve en tetera acompañado de jarra de agua caliente.
    3.5.‑ SERVICIO DEL CHOCOLATE
    Chocolate a la Española: Con agua y muy espeso. Se sirve en jarra de café y se acompaña de leche fría
    Chocolate a la Francesa: Hecho con leche y muy clarito. Se acompaña de jarra con leche fría.
    Chocolate a la Vienesa: Hecho con leche y nata montada.


    4.‑ LA CARTA DEL BAR
    4.1 NORMAS PARA LA ELABORACIÓN DE LA CARTA DE BAR
    La carta es la relación nominal de los distintos productos que se pueden elaborar en cualquier momento en la barra del bar y cocina, para ser degustados por el cliente, tanto en barra como en sala.
    Estará en relación con la categoría del establecimiento gozando de la máxima libertad su confección y diseño.
    La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto más simple.
    Habrá que tener en cuenta al confeccionar una carta de bar‑sala, la oferta del establecimiento (bebidas, desayunos, meriendas, sandwiches, tapas, platos combinados, vinos, etc.), separando los distintos grupos. Esta oferta irá en lógica correspondencia con la capacidad del establecimiento y el índice general del trabajo del mismo.
    En la carta deberá figurar la especificación de servicios e impuestos incluidos, o en caso de no ser así, también se hará constar. Cada establecimiento deberá tener una carta de bebidas o bebidas y comidas, expuesta al público, sellada por el Organismo oficial competente.
    5.- CONCLUSIONES


    • El servicio de bebidas en barra o en mesas se podrá ofrecer tanto en cafeterías como en bares. La diferencia entre estos dos tipos de establecimientos estriba en que mientras en los primeros se sirven bebidas y comidas, en los segundos se ofrecerán exclusivamente bebidas.

    • El servicio en barra se caracteriza por la rapidez en el mismo.

    • El servicio en las mesas es más cuidado y esmerado que el anterior, pues la clientela que lo frecuenta dispone de más tiempo.

    • El servicio de aperitivos se puede definir como aquel indicado para estimular el apetito, por lo que se toman antes de las comidas.

    • Generalmente las cafeterías disponen de una persona que se encarga de realizar todas las elaboraciones a la plancha.

    • Para que los alimentos mantengan la adecuada calidad, higiene y valor nutritivo, es necesario cuidar las condiciones de almacenamiento y presentación, tanto de las materias primas que puedan utilizarse en su elaboración, como de la comida ya preparado.

    • Se definen las infusiones como líquidos que se ingieren con el fin de reponer las pérdidas naturales del organismo. Existe una gran variedad de estas bebidas (café, té, tila, manzanilla, mate, guaraná, yocco, etc).

    • La carta es la relación nominal de los distintos productos que se pueden elaborar en cualquier momento en la barra del bar y cocina, para ser degustados por el cliente, tanto en barra como en sala.


    UNIDA DIDACTICA 3




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