Unidad didactica 1


CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS



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6. CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS
Todos los establecimientos, cualquiera que sea su categoría, deben tener una carta de vinos. Debe ser clara, bien presentada, lógicamente ordenada y sobre todo no llevar a ninguna confusión. Hay que prestar una atención especial a la clasificación de los vinos, a fin de facilitar la elección del cliente y el trabajo del personal.
Una buena carta de vinos no es necesariamente aquella en la que figura un número impresionante de añadas: este tipo de cartas es más bien patrimonio de grandes restaurantes donde hay sommelier.

LOS TRES TIPOS DE CARTA DE VINO



¿Carta álbum o gran carta? Las dos fórmulas tiene sus ventajas e inconveniente .
La carta álbum es la más manejable, ya que cada página está destinada a una región, además puede estar complementada con un mapa de la zona o con explicaciones sobre los vinos expuestos.
La gran carta parece más importante. El cliente puede descubrir de un golpe de vista el conjunto de los vinos propuestos, aun con el riesgo de confundirse delante de tantas marcas.
Cada restaurador debe elegir en función de su gusto, preferencia personales y el número de vinos propuesto. La gran carta puede parecer ridícula si el número de vinos ofrecidos es poco importante.
Otro tipo de carta existente es la carta sabot, en la cual los vinos son propuesto individualmente en fichas de cartón. Hay una clasificación por región, y el conjunto se integra en una caja de madera.

REDACCIÓN DE LA CARTA DE VINOS

La redacción de la carta puede ser manuscrita, mecanografiada y luego fotocopiada o impresa.


La carta manuscrita es muy atractiva, pero no soporta la mediocridad y la escritura debe ser perfecta.
La mecanografiadas y fotocopiadas son la más usadas, ya que se puede tener al día con una relativa facilidad y el coste es mucho menor que el de las impresas.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS TRES TIPOS DE CARTA






VENTAJAS


INCONVENIENTES

LA GRAN CARTA

  • El cliente puede descubrir rápidamente todos los productos propuestos. Los distintos vinos son escritos de forma condensada

  • Es importante, muy voluminosa en la mayoría de los casos. Algunas veces es de grandes dimensiones, lo que implica dificultades en su manipulación.

  • En algunos casos, se presenta sin una rotación suficiente de algunas zonas o vinos

  • Requiere una organización a fin de que la presentación no sea confusa cuando se dispone de muchos vinos parecidos.

LA CARTA ÁLBUM

  • Es más manejable que la gran carta. Si hay que rehacerla, al estar agrupada por regiones en cada página, sólo hay que cambiar una hoja.

  • Fácilmente se puede hacer más atractiva poniendo algún mapa de la zona o alguna especificación de los vinos.

  • Cuando un producto falta, aunque no es necesario rehacer el conjunto, la página en la que se encontraba debe reorganizarse.

LA CARTA SABOT

  • Cuando un producto se agota, no hay más que retirar la ficha

  • Es posible acompañar el producto de algún comentario de forma muy clara

  • No presenta al cliente una visión del conjunto de los vinos disponibles.

La carta impresa parece la mejor fórmula, ya que permite una presentación impecable, aunque con el inconveniente de que prácticamente es necesario reimprimirla a cada cambio.



LA LEGISLACIÓN

La lectura de la carta debe permitir al consumidor conocer:




  • La categoría del vino

  • La región ( ej. La Rioja)

  • La sub- región ( ej. La Rioja Baja)

  • Nombre de productor.

  • Clasificación y calidad del vino.

  • La presentación (botella, a granel, magnum).

  • La capacidad de la botella o de la copa en centilitros.

  • El precio para las diversas presentaciones.

  • La añada

  • El modo de vinificación (cremant, cava)



PROBLEMA DE VINOS AGOTADOS

Cuando algún vino se agota, es fácil encontrar cartas con tachaduras, lo cual es muy desagradable para el cliente. Si la carta no puede cambiarse inmediatamente (caso de las cartas impresas), se puede poner una etiqueta adhesiva con la mención de “agotado” encima del precio del vino en cuestión. Pero , si una o dos etiquetas son tolerables, es necesario buscar otra solución. Al margen de esta solución, no se debe dejar los vinos agotados en la carta esperando que el cliente no los pida, la experiencia prueba que una de cada dos veces el cliente pide precisamente el vino que falta.



CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA CARTA

En el momento de establecer una carta de vinos hay que tener en cuenta varios criterios (ver política de producto): clase de establecimiento, situación geográfica, clientela, tipo de cocina, posibilidad de almacenamiento y conservación de los vinos. Además, también hay que tener en cuenta la legislación en vigor.



ALGUNOS CONSEJOS

No hay ninguna obligación en cuanto al orden de la clasificación de los vinos en el interior de la carta. Pero hemos de evitar que pueda haber cualquier error de apreciación en función de dicha clasificación. En algunos países comunitarios (Francia), toda confusión resultante de una clasificación falsa o engañosa puede ser sancionada por las autoridades competentes. Es necesario vigilar particularmente:




  • Hacer figurar los vinos bajo su denominación exacta, en caso de duda el mejor medio consiste en verificar la denominación en la etiqueta.

  • No hacer figurar los vinos sin denominación en medio de los que gozan de ella.

  • Clasificar aparte los vinos V.D.Q.S., los vinos de mesa y los V.Q.P.R.D.

  • No olvidar mencionar el grado alcohólico en los vinos de mesa.



INDICACIONES A MENCIONAR EN LA CARTA





  • Denominación exacta bajo la cual se vende el vino

  • El contenido (botella, magnum, media botella, etc.)

  • Los precios con impuestos incluidos o sin, en el último caso el tanto por ciento de impuesto que se aplica (IVA)

  • Identificación del cru sin faltas de ortografía (en el caso de los vinos de Francia).

  • Identificación de añada.

Algunas de las indicaciones son obligatorias, sobre todo las que se refieren a la denominación, el contenido y los precios. Otras son facultativas, pero pueden interesar mucho a nuestros clientes: Añadas, bodegas, etc.




  1. CONCLUSIONES




  • La fermentación consiste, esencialmente, en la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Los agentes responsables de esta transformación son las levaduras.

  • El principal alcohol formado en la fermentación es el alcohol etílico o etanol.

  • La Ley establece dos grandes grupos de vinos: “vinos de mesa” (blanco, tinto, rosado y clarete) y “vinos especiales” (enverados y chacolís, dulces naturales, nobles, generosos, licores generosos, licorosos, aromatizados, vermouth y aperitivos víncos, espumosos, de aguja y gasificados)

  • Los sistemas de elaboración de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.

  • En los establecimientos de lujo, este servicio correrá a cargo del “sumiller”.

  • Los enólogos recomiendan beber antes los vinos blancos que los tintos, los fríos que los de temperatura ambiente, los ligeros que los de cuerpo y los de baja graduación antes que los de alta.

  • El Decantado es un proceso que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado en la botella.

  • Como norma general, se tendrá que tener en cuenta la presentación de la botella al cliente antes de abrirla.

  • Todos los establecimientos, cualquiera que sea su categoría, deben tener una carta de vinos. Debe ser clara, bien presentada, lógicamente ordenada y sobre todo no llevar a ninguna confusión.

  • Los tres tipos de carta de vino son: la gran carta, la carta álbum y la carta sabot.

  • La lectura de la carta debe permitir al consumidor conocer: la categoría del vino, la región, la sub-región, nombre de productor, clasificación y calidad del vino, la presentación, la capacidad de la botella o de la copa en centilitros, el precio para las diversas presentaciones, la añada y el modo de vinificación.






UNIDAD DIDACTICA 5
TRINCHADO Y DESESPINADO
ESQUEMA DE CONTENIDOS:
1. TRICHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES

1.1. EL TRINCHADO DE LAS CARNES ROJAS

    1. EL TRINCHADO DE LAS CARNES BLANCAS

2. EL TRINCHADO DE LAS AVES

3. EL DESESPINADO DE PESCADOS

4. LA PREPARACIÓN DE MARISCOS: TRINCHADO Y PELADO

5. CORTES ESPECIALES: JAMÓN SERRANO Y SALMÓN AHUMADO

6. CONCLUSIONES






1.‑ TRINCHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES
1.1.‑ EL TRINCHADO DE LAS CARNES ROJAS
Las carnes rojas se cortarán en rodajas de un grueso normal, es decir, ni excesivamente gruesas ni muy finas, para ello se pondrá la carne sobre la tabla de trinchar ayudándose de unas pinzas y apoyándose con el tenedor, sin apretar demasiado para no sangrar la carne. Se iniciará el corte girando el cuchillo hacia la derecha de forma que se pueda ver el corte.
Antes de pasarlo al plato habrá que estar seguro de que la carne esté caliente, de no ser así habrá que darle un pequeño toque en el rechaud, pero teniendo en cuenta que no debe pasarse, este tipo de trinchado se suele hacer con chateubriand, T. bone, rump steak, etc.
TRINCHADO DE ROAST‑BEEF
En este caso el trinchado lo suele realizar el jefe de Rango. Se puede hacer sobre una tabla de trinchar o bien sobre el carro caliente. Debe utilizarse un cuchillo de hoja larga y bien afilado, con el fin de obtener lonchas más bien finas. En esta operación es importante no pinchar la pieza para evitar que pierda jugo.
El corte se suele hacer de arriba hacia abajo, en línea recta, procurando que resulte una loncha fina, habrá que ayudarse de un tenedor trinchero pero siempre sin pinchar la carne.
El trinchado del Roast‑Beef frío se suele hacer sobre una tabla de trinchar y con los mismos utensilios.
1.2.‑ EL TRINCHADO DE LAS CARNES BLANCAS
Las carnes blancas se deben cortar más finas que las carnes rojas y el procedimiento es similar.
2.‑ TRINCHADO DE AVES
- TRINCHADO DE POLLOS
Se suele hacer con un cuchillo y un tenedor de trinchelar.
Se dispone el pollo en la tabla de trinchar, se le hace un pequeño corte en el centro de la pechuga, se introduce el cuchillo por el cuello, se pincha con el tenedor una pata y se gira hacia la izquierda para despegarla del cuerpo, se procede de igual forma con la otra pata y seguidamente se extrae la pechuga, para ello hay que cuidar de pinchar con el tenedor justo en el hueso del ala pudiendo de esta forma sacar las pechugas enteras.
Otras aves, tipos faisanes, poulardas, pavos, patos, etc. se filetearán lo más finas posible, aunque habrá que asegurarse de que vienen ya bien deshuesadas de la cocina para poderlas aprovechar lo mejor posible.
TRINCHADO DE PERDICES Y CODORNICES
Se realiza separando por el espinazo las patas de la pechuga, una vez realizada esta operación se saca las dos pechugas del caparazón y se le sirve al cliente.
Normalmente las patas se dejan a un lado y se sirven después.
3.‑ EL DESESPINADO DE PESCADOS
LENGUADOS
Primero se le quitan las espinas de los bordes y se le corta la cola. Con la cuchara se le hace un corte en el centro, justo encima de la espina y se separa en dos la parte de arriba, seguidamente se le desprende la espina y se juntan las dos partes.

Este tipo de desespinado se suele hacer sólo con pinzas o bien con pinzas y una pala de pescado, siempre sobre un plato trinchero o placa caliente.


También se puede hacer esta operación solo en dos partes, el proceso es el mismo con la variante de que hay que pasar el tenedor primero por encima de la espina y después por debajo sin mover el lenguado.
TRUCHAS
Se le corta la cabeza y la cola, se le quita la piel por las dos partes y se le busca la espina por el lomo. Se separa la parte de arriba, se desprende la espina y posteriormente se vuelven a juntar quedando listas para servir.
OTROS PESCADOS
Tipo lubina, dorada, merluza, etc. Se empieza a quitar la piel por la parte de la cabeza, de derecha hacia la izquierda y una vez limpia, se procede a obtener las raciones procurando que sean lo más parejas posible.
Cuando se ha descubierto la espina, se elimina y se hace la misma operación de trinchar, sin olvidar que en la parte inferior todavía queda la otra mitad de la piel (habrá que tener cuidado con esta parte baja y limpiar muy bien las espinas pequeñas).
RODABALLO
En primer lugar quitar las espinas de los lados y cortar la cola. Con la cuchara hacer un corte en el centro, justo encima de la espina y separar en dos la parte de arriba, quitar la espina y proceder de igual forma con la parte de abajo, posteriormente pasar a un plato trinchero caliente debiendo procurar que las raciones sean iguales.
Al rodaballo no se le debe quitar la piel pues es muy sabrosa, pero si el cliente así lo solicita se eliminará comenzando por la cabeza en dirección a la cola.

PESCADOS A LA SAL


En primer lugar quitar la parte superior de la sal, ayudándose de un cuchillo trinchero y unas pinzas. Habrá que procurar cortar la sal, pero sin llegar al pescado, una vez efectuado el corte, retirar la sal con las pinzas y descubrir el pescado, una vez descubierto, limpiar como en los casos anteriores. Los pescados más utilizados para la sal suelen ser lubinas, doradas, pargos, besugos, etc.
4.‑ PREPARACIÓN DE MARISCOS: TRINCHADO Y PELADO
LANGOSTA Y BOGAVANTES
Normalmente vienen de la cocina cortados por la mitad. Se colocan dé forma que las patas queden hacia la izquierda, se pincha la carne con el tenedor por la cola y se pasa la cuchara entre la carne y la carcasa, se sujeta ésta y se extrae la carne tirando suavemente hacia la izquierda.
De esta forma ya se le puede servir al cliente, seguidamente se trocea la cabeza y se cascan un poco las patas sirviéndose en plato aparte.
LANGOSTINOS
Se colocan dé forma que la cabeza mire a nuestra derecha, se le corta la cabeza y se le quitan las patas, con el tenedor se pincha por el centro y con la cuchara se le saca la piel.
Esta operación se debe realizar con cuchara y tenedor de postre.
5.‑ CORTES ESPECIALES
EL JAMÓN SERRANO
El jamón deberá estar sujeto en el mueble denominado jamonero que lo mantiene en la posición idónea para el trinchado. Los cortes han de realizarse de derecha a izquierda y lo más finamente posible, obteniéndose las denominadas “lascas” que se dispondrán en los platos trincheros, bien extendidos mediante un tenedor sujeto con la mano izquierda.
También se puede cortar en porciones pequeñas denominadas virutas.
SALMÓN AHUMADO
Con anterioridad al trinchado del salmón éste deberá estar colocado en una salmonera de madera, de forma que la cola quede situada a nuestro lado izquierdo. Se sujetará con un tenedor en nuestra mano izquierda, dejando correr el cuchillo salmonero de derecha a izquierda, teniendo en cuenta siempre que el corte deberá ser oblicuo, nunca de arriba a abajo. El salmón se debe cortar muy fino.
También se puede cortar el salmón de izquierda a derecha, apoyando el tenedor en la parte superior del salmón, pero sin pincharlo. El corte debe ser oblicuo y muy fino.

6. CONCLUSIONES


  • Las carnes rojas se cortarán en rodajas de un grueso normal y se pondrá la carne sobre la tabla de trinchar ayudándose de unas pinzas y apoyándose con el tenedor.

  • Las carnes blancas se deben cortar más finas que las carnes rojas y el procedimiento es similar.

  • El trinchado de pollos se suele hacer con un cuchillo y un tenedor de trinchelar.

  • El desespinado de pescados dependerá de cada tipo: lenguados, truchas,rodaballo, pescado a la sal, otros pescados...

  • Los cortes en el jamón han de realizarse de derecha a izquierda y lo más finamente posible.






UNIDAD DIDACTICA 6
MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS
ESQUEMA DE CONTENIDOS:
1. INTRODUCCIÓN

  1. TRANSPORTE DE BANDEJAS

3. CARGAR LA BANDEJA

4. CARGAR FUENTES CON CAMPANAS

5. CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS

6. CARGAR PLATOS COCINADOS

7. TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO

8. DESCARGAR EN EL OFFICE

9. CONCLUSIONES





1.‑ INTRODUCCIÓN
La bandeja es una herramienta básica del personal de servicio de un bar o restaurante. Es fundamental la destreza en su manejo.
Las formas más usuales de las bandejas son circulares y rectangulares. Las primeras son las más adecuadas para el servicio de bebidas mientras que las otras se suelen emplear para el servicio de cócteles o aperitivos.
Suelen estar fabricadas en madera o metal y sus dimensiones oscilan entre los 40 y 50 cm. de diámetro de las circulares y los 40 y 50 cm. de largo en las rectangulares.
2.‑ TRANSPORTE DE BANDEJAS
La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda apoyándola sobre la mano curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del peso recaerá sobre el músculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio.
Se utilizará la mano derecha sólo como ayuda cuando la situación así lo requiera, pero nunca se llevará una bandeja con las dos manos.
La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte será aproximadamente la del pecho aunque en ocasiones, sobre todo en el comedor, bien para evitar molestias al cliente o por estar cargada de suciedad, se situará a la altura de la cabeza, colocando en este caso el brazo doblado de forma que los dedos queden hacia atrás.
Asimismo es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja el adquirir soltura al caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstáculos y no en la propia bandeja.

3.‑ CARGAR LA BANDEJA
La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo más pesado hacia el cuerpo y la zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. Hay que equilibrar los pesos de forma que la bandeja ofrezca seguridad de transporte por el buen reparto de las cargas.
No es conveniente recargar la bandeja, esto puede ocasionar mala impresión del cliente así como provocar la caída durante su transporte. Siempre es preferible dar más viajes.
En la segunda fase la bandeja se cargará sobre la mano y brazo. Para ello se arrastrará la bandeja con la mano derecha sobre el mostrador, cargándola sobre la mano y antebrazo izquierdo; se acopla bien y se emprende la marcha, debiendo ayudarse con la mano derecha en los pasos difíciles.
4.‑ CARGAR FUENTES CON CAMPANAS
Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los manjares que van en fuentes y son transportados por el ayudante al comedor, por unas tapaderas metálicas que se acoplan perfectamente y que se conocen con el nombre de campanas”.
Los litos que se emplean para trabajar con campanas son mucho más largos que los normales; de esta forma el ayudante puede transportar hasta tres es con sus campanas o cuatro fuentes con sus campanas correspondientes.
Para llevar fuentes con campanas deben colocarse empezando por las de mayor tamaño y terminando por las más pequeñas. Los platos podrá situarlos encima. El conjunto siempre se sujetará con el lito.
Ya en la “Ordenación Turística de Restaurantes” se hablaba que en los restaurantes de "cinco tenedores" los manjares que lo requieran saldrán de la cocina con "cubrefuentes", que no sólo facilitarán el trabajo al ayudante, sino que su misión principal, aparte de la estética e higiene, es conservar la temperatura a los manjares calientes, aunque no para todos se sigue esta regla, pues para las frituras no se debe emplear la campana o cubrefuente. Para dar una idea más general diremos que todos aquellos manjares que salen en fuente con blonda de papel no se cubren y, por supuesto, los que vayan fríos tampoco.
5.‑ CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS
La operación de cargar fuentes sin campanas es igual que la anterior pero se invertirá el orden en la colocación, es decir, se colocarán primero los platos, luego se cubrirán con el lito, sujetándolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondrá la fuente encima. El tamaño de las fuentes es habitualmente mayor que el de los platos, por lo que el conjunto se sujetará con la mano derecha al transportarlo.
Se tendrá especial cuidado con las salsas que en muchas ocasiones acompañan a los manjares que se transportan en las fuentes y para ello se deberán posicionar horizontalmente, evitando así el riesgo de que se derramen, manchándose los uniformes e incluso pudiendo producir quemaduras si son calientes.
6.‑ CARGAR PLATOS COCINADOS
Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarán a mano.
El servicio con bandejas es mucho más rápido pues se pueden transportar varias al mismo tiempo, llegando así los manjares en mejores condiciones a la mesa. La utilización de este servicio será indispensable cuando los platos a servir sean calientes ya que en este caso deberán ir siempre cubiertos con sus correspondientes campanas.
Los platos fríos se servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo hasta cuatro platos, según la habilidad del que los transporta.
En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor deberán tenerse en cuenta aquellos que vayan acompañados por guarniciones o salsas, ya que deberán servirse conjuntamente, nunca por separado.

7.‑ TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO
Esta modalidad de trabajo es idónea cuando se tenga que realizar por diversos motivos, largos recorridos con los manjares y sobre todo en el servicio de banquetes.
La comida se colocará emplatada o en fuentes y éstas irán en bandejas que a su vez se acoplarán al carro. Este carro lo situaremos lo más cerca posible del comedor, nunca dentro, no debiendo estar jamás a la vista de los clientes.
8..‑ DESCARGAR EN EL OFFICE
Al descargar en el office deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja, evitando siempre realizarlo basculando la misma, vicio que sólo conllevaría posibles roturas de los materiales transportados.
Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza.
9.- CONCLUSIONES


  • La bandeja es una herramienta básica del personal de servicio de un bar o restaurante. Es fundamental la destreza en su manejo.

  • La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda apoyándola sobre la mano curvada, los dedos deben permanecer estirados.

  • Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los manjares que van en fuentes y son transportados por el ayudante al comedor, por unas tapaderas metálicas que se acoplan perfectamente y que se conocen con el nombre de campanas.

  • Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarán a mano.

  • La modalidad de transportar alimentos en carro es idónea cuando se tenga que realizar por diversos motivos, largos recorridos con los manjares y sobre todo en el servicio de banquetes.



UNIDAD DIDACTICA 7
PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE SERVICIO DE SALSAS, MOSTAZAS Y ENSALADAS
ESQUEMA DE CONTENIDOS:
1. INTRODUCCIÓN

2. PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE

3. SERVICIO DE LAS SALSAS

4. MOSTAZA Y SU SERVICIO

5. SERVICIO DE ENSALADAS

6. CONCLUSIONES






1.‑ INTRODUCCIÓN
Entre las distintas formas de prestar el servicio de comedor existe una, como ya se explicó, que recibe el nombre de “Servicio a la Rusa” o “Servicio a dos manos”, en la que el camarero sirve ayudado de una mesa auxiliar y, en otros casos se utiliza el carro caliente, por ejemplo, cuando se trata de trinchados o desespinados de piezas grandes. En ambos casos el servicio se realiza delante del cliente.
Quedaríamos sorprendidos, si pudiéramos comprobar de manera tangible, la satisfacción que le produce a un cliente cuando ha solicitado un plato de nuestra carta, cuya realización total o parcial es realizada por el jefe de rango delante de él. Sin embargo, la prestación de este tipo de servicio exige una serie de condiciones como veremos a continuación, y no puede ser realizado por cualquier persona ni en cualquier establecimiento.
CONDICIONES DEL SERVICIO
Las condiciones o requisitos más importantes que deben concurrir en un establecimiento, para poder prestar el servicio a la rusa, a dos manos, o también llamado con mesa auxiliar, son las siguientes:


  1. Los rangos o sectores deberán ser reducidos:

No se le puede exigir a un jefe de sector bajo cuya responsabilidad esté un número elevado de mesas, que realice el servicio "a la gran carta" (trinchados, desespinados, etc.), puesto que éste requiere tiempo y dedicación.


  1. Disponer del material necesario, entre el que hay que contar con:

  • Carro caliente

  • Mesas auxiliares de varios tipos

  • Tablas de trinchar y cuchillos

  • Infernillos o rechauds

  • Sauteuse

  • Prensas

  • Marmitas de acero, cobre o barro

  • Refractario, etc.

C) Un alto grado de profesionalidad, en aquellas personas encargadas de la prestación del servicio, además de una estrecha y absoluta colaboración entre el jefe de sector, el jefe de rango y el ayudante. Deberán conocer a la perfección cómo ha de desarrollarse el servicio, cuáles son las funciones a realizar por cada uno y coordinar en todo momento las mismas.


De todo lo anteriormente expuesto, podemos deducir que sólo un número reducido o, por lo menos no muy elevado de restaurantes, pueden prestar esta modalidad de servicio: Aquellos restaurantes no excesivamente grandes, o aquellos que disponen de una plantilla de personal suficiente y en donde se realice el servicio "a la gran carta", es decir, en establecimientos de categoría o de lujo. La preparación de cualquier plato, por simple que éste sea, exige una dedicación absoluta. En estos casos, cualquier pequeño descuido supondrá el fracaso, dando una pobre o mala impresión a los clientes.
2.‑ PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE
Son muchos y muy variados los platos o recetas que pueden prepararse a la vista del cliente. Algunos de ellos, son ya tradicionales o se encuadran dentro de la cocina clásica, y son los que, comúnmente, encontramos en la mayoría de las cartas de los restaurantes que prestan este servicio. Ello no quiere decir, sin embargo, que sean los únicos platos posibles a preparar, pero sí los más comunes y conocidos.
Divididos en grupos serían los siguientes:
ENSALADAS:
‑ Ensalada Cesar

‑ Ensalada tibia de Vieiras

‑ Ensalada de Angulas y Aguacates

‑ Ensalada de espinacas y bacón


CARNES:
‑ Steak Tartar

‑ Steak Diana

‑ Escalopines al Marsala

‑ Solomillo Strogonof

‑ Steak au Poivre o Entrecot a la Pimienta

‑ Pollo al Whisky


OTROS:
‑ Fondue de Queso (au Fromage o Neuchateloise)

‑ Fondue de Carne (Bourguignonne)

‑ Consomé Marcel

‑ Langostinos al Curry

‑ Lubina al Hinojo

‑ Lenguado al Champán



‑ Rodaballo al Vino Blanco
* ENSALADA CÉSAR
El camarero colocará en el gueridón un bol, aceite, limón, mostaza y tendrá preparadas pinzas. Mientras tanto, el ayudante le traerá de cocina anchoas picadas, ajos pelados, un huevo blando (1 minuto de cocción), lechuga cortada y limpia, queso rallado, bacón cortado y frito y pan en rodajas pequeñas y tostado.
En primer lugar trabajamos un diente de ajo en el bol con las anchoas, a continuación montamos una salsa con el huevo un poco de mostaza, aceite y limón o vinagre. Una vez montada la salsa, incorporamos la lechuga ya sazonada y el pan, lo movemos de forma que tome la salsa y lo pasamos a un plato trinchero. Una vez pasado al plato trinchero le ponemos el bacón y el queso por encima.


* ENSALADA TIBIA DE VIÉIRAS
El camarero deberá tener preparado en el gueridón: rechaud, sauteuse, vino blanco, brandy, sal y molinillo de pimienta. El ayudante traerá de cocina mantequilla, jarra de nata líquida, chalotas picadas, perejil picado, vieiras cortadas en láminas, y una juliana de puerros y zanahorias ya cocidas.
En primer lugar ponemos la mantequilla sobre la sauteuse, una vez caliente colocamos las vieiras ya sazonadas (con sal y pimienta) y la chalota, se deja por espacio de 5 minutos y se flambean con el brandy. Una vez flambeadas las sacamos y las ponemos en un plato trinchero y ponemos sobre la sauteuse nata líquida, cuando la nata empiece a reducir ponemos un poco de vino blanco y un poco de perejil picado, volvemos a poner las vieiras en la sauteuse y dejamos que tomen bien la salsa y después lo pasamos todo a un plato trinchero con juliana de zanahorias y puerros.
* ENSALADA DE ANGULAS Y AGUACATES
El camarero debe tener preparado en el gueridón o mesa auxiliar, un bol, pinzas, salsa perrin's, tabasco, aceite, limón, sal de apio, molinillo de pimienta y un diente de ajo pelado. El ayudante traerá de la cocina las angulas y una copa de cocktail de mariscos con láminas de aguacates.
En primer lugar trabajaremos el diente de ajo en el bol y posteriormente montamos la salsa con aceite, unas gotas de tabasco, salsa perrin's y limón. Lo sazonamos con sal de apio y pimienta, una vez montada la salsa introducimos las angulas y las dejamos por espacio de 5 minutos, posteriormente las pasamos a la copa de cocktail que contiene láminas de aguacate. La copa cocktail debe tener hielo pilé para servir la ensalada muy fría.
* ENSALADA DE ESPINACAS Y BACON
En un gueridón preparar el rechaud y la sauteuse, sal, pimienta, un poco de aceite y vinagre de jerez. De cocina enviarán las espinacas más tiernas y troceadas, en un bol y una juliana de bacón.
Comenzar salteando el bacón hasta que elimine parte de la grasa, procurando que no se queme. En este punto añadir un buen golpe de vinagre de jerez e incorporarlo a las espinacas salpimentadas en el bol. Remover y servir en plato trinchero.
Existe una variante que consiste en añadir una juliana de champiñones frescos y blancos en el bol, después del bacón. Remover y servir de igual forma.
* STEAK TARTAR O SOLOMILLO TARTARO
Este es un plato de origen mongol, muy apreciado por muchos comensales debido a su alto poder nutritivo.
Hay muchas formas de prepararlo, aunque todas ellas son similares, variando sólo la adición de algunos ingredientes.
Consiste su preparación en picar un trozo de solomillo crudo y en preparar la siguiente salsa: en un plato hondo o bol se pone una yema de huevo y una pizca de mostaza. Se remueve y se va ligando con aceite, como para hacer una mayonesa. Cuando esté espesa se sazona con zumo de limón, salsa perrin's y paprika o tabasco. Se remueve nuevamente y se añaden cebollas finamente picadas, dos o tres anchoas y algunas alcaparras. Se trabaja todo ello con dos tenedores y se consigue de este modo deshacer todos los ingredientes.
Se pasará a este plato la carne picada, ligándola bien con la salsa preparada. Se pasa todo a un plato trinchero, dándole forma redonda o rectangular. Se acompaña con tostas melvas y pan negro con mantequilla.
Las variaciones que pueden darse son las siguientes: no utilizar anchoas, perfumar la salsa con cognac; incluir yema y clara de huevos cocidos o pepinillos.
Normalmente, este plato sale de la cocina en fuente con la carne ya picada en medio de ésta la yema de huevo. A su alrededor y en pequeños montoncitos, van las alcaparras y la cebolla.
* STEAK DIANA O SOLOMILLO DIANA
Dentro de la diferente y extensa gama de platos que se preparan a la vista del comensal, éste es uno de los más solicitados. Por esta razón son muchas las formas de prepararlo pues cada maitre o jefe de rango suele imprimir su sello especial o personal que lo hace distinto al que otros preparan.
La fórmula que puede considerarse más clásica es la siguiente: en el gueridón se preparará rechaud o infernillo, sauteuse, mantequilla, brandy o cognac, cebollas o chalotas picadas, jarrita con crema de leche, jugo de carne ligado, salsa perrin's, mostaza y dos filetes de solomillo finos.
Después de poner un poco de mantequilla en la sauteuse, se pasan a ésta los filetes sazonados con sal, pimienta y mostaza. Una vez hechos por ambos lados y flambeados con un poco de brandy, se retiran a un plato trinchero caliente.
A continuación se pasa a la sauteuse una cucharada de cebolla picada y una punta de chalotas y se agregan los champiñones. Se rehoga todo bien y se añade un poco de crema de leche. Se liga de nuevo añadiendo un chorrito de crema de leche y jugo de carne, dejando reducir la salsa. Se añaden unas gotas de salsa perrin's y se pasan a la sauteuse los filetes, procurando que se impregnen por ambos lados.
Se sirven sobre un plato trinchero caliente y se cubren por encima con la salsa.
* ESCALOPINES AL MARSALA
Este es un plato de los más solicitados de cocina internacional. Aunque normalmente sale preparado de la cocina, también puede prepararse delante del comensal que lo haya solicitado.
El jefe de rango deberá disponer de los siguientes elementos para su preparación: rechaud, sauteuse, mantequilla, brandy o cognac y Marsala (vino italiano similar al Oporto).
Se traerán de la cocina los escalopines de ternera, de 30 a 40 gr. cada uno, champiñones cocidos y fileteados muy finos, chalotas picadas, una jarrita con crema de leche y una salsera con demi‑glace.
La primera operación consiste en dorar los escalopines, sazonados con sal y pimienta, con algo de mantequilla, por ambos lados. Se añade un chorrito de brandy o cognac y se flambea rápidamente. Después de que la llama se apague se pasan los escalopines a un plato trinchero caliente. A continuación se agregan los champiñones y las chalotas y una copa aproximadamente de Marsala. Se remueve y se liga la salsa con un poco de crema de leche. Se añade entonces un poco de demi‑glace o jugo de carne y se deja reducir una vez todo ligado.
Se pasan de nuevo a la sauteuse los escalopines para que se impregnen bien de la salsa y se sirven en plato trinchero caliente cubiertos por encima con los champiñones y la salsa.
* SOLOMILLO STROGONOF
Es uno de los grandes platos de cocina internacional que en la mayoría de los casos sale preparado de cocina, pero que también puede prepararse delante del comensal, con las debidas precauciones ya que su confección exige sumo cuidado.
El jefe de rango preparará en el gueridón: rechaud, sauteuse, mantequilla, limón

(opcional), sal, molinillo de pimienta, mostaza, jarrita con crema de leche agria y brandy.


De la cocina el ayudante traerá: el solomillo completamente limpio y cortado en tiras de tamaño regular, unas rabaneras con champiñones, pepinillos en vinagre y chalota, todo cortado finamente; también traerán pimentón dulce, pimentón picante y glace de carne.
El modo de realizarlo es el siguiente: se pone en la sartén o sauteuse un trozo de mantequilla y se añaden los trozos de solomillo, previamente sazonados con sal y pimienta, también se pondrá un poco de chalota y se flambeará con brandy. Una vez dorados y flambeados, se pasan a un plato trinchero caliente, que se cubrirá con una campana.

Se ponen en la sauteuse champiñones y se añade un poco de crema de leche agria, removiendo para que ligue la salsa, a continuación se adiciona glacé de carne, una punta de mostaza, los pepinillos, el pimentón dulce y picante y el zumo de limón (opcional). Se remueve y se colocan los trozos de carne sobre la salsa, dejándolos unos minutos al fuego muy moderado, para servir posteriormente en un plato trinchero bien caliente.


* STEAK AU POIVRE O ENTRECOT A LA PIMIENTA
Se prepara con filetes del lomo bajo de la vaca.
Además del rechaud y la sauteuse, el camarero tendrá en el gueridón mantequilla, sal, molinillo de pimienta y brandy. El ayudante traerá de la cocina la carne, jarrita con nata líquida, demi‑glacé, pimienta verde y chalota.
Este plato tiene la particularidad que el entrecot lleva incrustados granos de pimienta. Su preparación es muy sencilla: ponemos en la sartén mantequilla, la carne con la pimienta, sal y chalota. Después de hacer la carne al punto que solicite el comensal, la flambearemos con brandy, retiramos la carne y la pasamos a un plato caliente, se añade nata líquida, demi‑glacé o jugo ligado, se deja reducir brevemente, e incorporamos el entrecot a la sauteuse, se deja la carne dentro de la sartén hasta que tome la salsa y se caliente. Posteriormente pasamos a un plato trinchero caliente, cubriéndolo con la salsa que hay en la sauteuse.
* POLLO AL WHISKY
Este es un plato de elaboración sencilla y que forma parte de las cartas de un gran número de restaurantes. El jefe de rango para su preparación dispondrá de rechaud, sauteuse, whisky y mantequilla. De la cocina el ayudante traerá el pollo ya salteado y deshuesado en forma de "jamoncitos", unas rabaneras con cebollas y chalotas picadas muy finas y salseras con crema de leche y con demi‑glace.

Para su confección se pone un poco de mantequilla en la sauteuse añadiendo, una vez derretida y caliente, la cebolla. Después de unos segundos y sin que tome color, se añaden los trozos de pollo, rehogándolos con un poco de chalotas. Se flambea con el whisky y, una vez apagada la llama se añade la crema de leche.


Se deja reducir y se liga la salsa con un chorrito de demi‑glace. Una vez pasadas las raciones a los platos, se añadirán cuartos de peras en compota, que habrán sido previamente salteados con mantequilla. Este plato puede prepararse sustituyendo las cebollas por champiñones fileteados y flambeando con cognac en vez de con whisky.
* FONDITE DE QUESO (AU FROMAGE NEUCHATELOISE)
Dentro de los platos especiales que se pueden preparar a la vista del cliente, la fondue de queso es uno de los más solicitados y sabrosos. Las normas para su servicio y preparación son las siguientes:
1. Marcar la mesa a los clientes poniendo: tenedores para fondue a la derecha, cestillo de pan cortado a cuadritos (de unos 2 cm.) que suele ser pan de centeno, aunque esto no sea imprescindible.
2. Hacer la "mise en place" de todo lo necesario: rechaud o infernillo, cazuela refractaria, uno o dos dientes de ajo, 200 gr. de queso Gruyére, 100 gr. de Emmental rallado, una cucharadita de malzena, una copa de vino blanco seco, medio limón, una nuez moscada y una copa de Kirsch.
3. Encender el infernillo.
4. Frotar los dientes de ajo en el interior de la cazuela empleando el tenedor.
5. Añadir el resto de los ingredientes, sazonándolos con un poco de zumo de limón y nuez moscada.
6. Remover de forma constante con un tenedor o varilla hasta que se forme una masa homogénea.
7. Una vez preparada, se coloca el infernillo y la cazuela en el centro de la mesa, donde la "fondue" seguirá cociendo.
8. Previamente, a cada comensal se le pondrá un plato, donde podrá colocar los cuadraditos de pan, para ir sirviéndose a su gusto.
* FONDUE DE CARNE (BOURGUIGNONNE)
Junto a la fondue de queso, forman las dos especialidades clásicas de Suiza. Este plato no necesita de una preparación como el anterior, ya que el cliente se lo hace a su gusto. Únicamente el jefe de rango hará la "mise en place" necesaria para el servicio:
1. Marcar la mesa a los clientes poniendo: tenedor para fondue a la derecha e infernillo en el centro.
2. En un recipiente especial (fondue) vendrá el aceite que se colocará en el infernillo. Estará previamente calentado.
3. Se pasará al cliente el plato con la fondue de carne que consiste en: cuadraditos o trozos de carne de solomillo, sin nervio ni grasa, de 175 a 200 gr. para cada comensal. El plato donde se prepara la fondue tiene la particularidad de estar dividido en diversos compartimentos, en los que se llevará además de la carne, salsas y guarniciones distintas como la Bearnesa, rosa, tártara, pepinillos, cebollitas en vinagre, etc.
El cliente, cuando el aceite está bien caliente, irá pinchando los trozos de carne y los introducirá en el recipiente, dejándolos freír a su gusto y sazonándolos con las salsas que se acompañan.
* CONSOMÉ MARCEL
Este tipo de caldo es muy apropiado para menús concertados de lujo, con un número reducido de comensales, si se quiere hacer a la vista de ellos.
El Jefe de Rango deberá proveerse de:
‑ Una marmita de cobre

‑ Prensa


‑ Rechaud o infernillo

‑ Cacerola o legumbrera y varilla de batir


El ayudante traerá de la cocina el consomé, un trozo de solomillo (vuelta y vuelta) y unas yemas de huevo (según la cantidad que se prepare).
El modo de preparación es el siguiente: la marmita se pone sobre el rechaud con un poco de cognac, procurando que se flambé. A continuación se añade el consomé. El jugo extraído de la carne, una vez prensada, se liga con las yemas y se añade sin dejar de remover con la varilla. Se deberá procurar no llegar al punto de ebullición, para que las yemas no formen hilos. Se sirve en tazas muy calientes.
Este consomé también puede hacerse ligando las yemas de huevo con nata, sazonando con algo de pimienta y perfumando con algo de Jerez, en lugar de cognac.
* LANGOSTINOS AL CURRY
Para la preparación de este plato el jefe de rango o jefe de sector deberá preparar: él rechaud o infernillo, la sauteuse, mantequilla, una botella de brandy, una jarrita con nata líquida, sal, molinillo de pimienta y curry en polvo.
El ayudante traerá de la cocina los langostinos cocidos, sin cáscara (6 por ración), una rabanera con cebolla picada y una legumbrera con arroz "pilaf".
Una vez que el infernillo o rechaud está encendido, se coloca la sauteuse encima, con un trozo de mantequilla y en el momento en que se haya derretido, se añade la cebolla procurando que no se queme. Se sazonan los langostinos con pimienta y sal y se espolvorean por encima con una cucharada de curry. Cuando estén bien ligados con los ingredientes, se agrega una copa de brandy y se flambean (inclinando la sauteuse). Al apagarse la llama se añade un chorro de nata líquida. Se liga la salsa y se deja unos minutos para que espese. Mientras la salsa se termina, el jefe de rango pasará a los platos el arroz. Se colocan 6 langostinos sobre el arroz por ración, sirviendo la salsa por encima. La salsa se puede confeccionar también añadiendo un poco de velouté de pescado.
No hay que olvidar que en los manjares que lleven curry, debe ofrecerse al cliente "Chutney", una especie de mermelada hecha con una fruta tropical, el mango.
* LUBINA AL HINOJO
Es uno de los platos de pescado de mayor aceptación por parte del público. La lubina se presenta grillé, acompañada de una ramita de hinojo, atada con una cuerda.
Después de que el jefe de rango ha quitado la piel y espinas a las tranchas del pescado, se pone en un cazo una copa aproximadamente de Pernod, calentándola a la llama del infernillo hasta que prenda. El hinojo se coloca en las púas del tenedor y en el momento en el que prenda el licor, se verterá éste sobre el hinojo, que a su vez se aplicará a las tranchas de lubina para que adquieran su sabor y aroma.
Se pasará o servirá en platos calientes, una vez que la llama desaparezca.
* LENGUADO AL CHAMPAN
Se prepara en un gueridón: el rechaud, sauteuse, mantequilla, chalota, filetes de lenguado, sal, pimienta, champán, velouté de pescado y nata líquida.
Comenzar poniendo en la sauteuse la mantequilla y la chalota, antes de que se doren, saltear los filetes de lenguado salpimentados y retirarlos reservándolos en un plato. A continuación añadir el champán (1/2 copa), dejar reducir un poco e incorporar la nata líquida. Cuando esta mezcla empieza a coger fuerza al fuego, agregar la velouté de pescado y dejar reducir un poco, cuando comience a espesar añadir los filetes de lenguado y prolongar la cocción unos dos minutos. Pasar los filetes de lenguado a un plato trinchero caliente y napar por encima con la salsa. La guarnición de este plato puede ser una juliana de verduras y patata hervida.
* RODABALLO AL VINO BLANCO
El proceso es el mismo que para el lenguado al champán, sustituyendo el lenguado por rodaballo y el champán por vino blanco.
3.‑ SERVICIO DE LAS SALSAS
Las salsas se pueden presentar de dos formas:
‑ Como parte del plato o manjar que acompañan

‑ Como complemento o aderezo del manjar


En el primer caso viene ya servida en el plato o plaqué, en el segundo caso las salsas vienen en salseras aparte, que nosotros ofreceremos al cliente entrando por su izquierda. La salsa se sirve al lado del majar base, normalmente a la derecha del plato, de esta forma el cliente puede ayudarse con el cuchillo para untar la salsa. Las salsas siempre deben pasarse al plato con el consentimiento del cliente.
Las salsas o aderezos para ensaladas se suelen servir sobre las hortalizas, vegetales y demás productos, o bien en un bol de madera. Mezclar la ensalada con el aderezo a la vista del cliente.
Las salseras también se pueden dejar en la mesa para que el cliente se sirva a su gusto si así lo solicita.
4.‑ MOSTAZA Y SU SERVICIO
La gran mayoría de las mostazas vienen en frascos de cristal listas para ser servidas, pero hay casos como la mostaza callman's que viene en polvo.
Esta mostaza la prepararemos en una salsera o bol pequeño con un poco de agua tibia a la que le añadiremos el polvo de la mostaza, la batimos con un tenedor hasta conseguir que esté un poco espesa.
El servicio de la mostaza se debe hacer entrando por la izquierda del cliente. El frasco de la mostaza lo colocamos sobre un plato de pan o consomé con una servilleta pequeña y serviremos la mostaza a la derecha del plato, nos ayudaremos de una cuchara para mostaza (suele ser de madera) y en su defecto de un cuchillo de mantequilla, siempre procurando no golpear el plato.
La mostaza en polvo se sirve exactamente igual pero desde una salsera con la cantidad que hayamos preparado.
5.‑ EL SERVICIO DE ENSALADAS
PREPARACION EN LA COCINA
Los elementos que compongan la ensalada se lavarán y se escurrirán muy bien, teniendo cuidado de no estropearlos.
La ensalada se envía al comedor o al office en una ensaladera lo suficientemente grande como para permitir al jefe de Rango ir ofreciéndosela a los clientes sin peligro de derramar la salsa.
La mejor ensalada es la preparada en el último momento. Es decir, en el momento de servírsela al cliente. Nunca se debe preparar la ensalada con mucho adelanto.
En los grandes establecimientos se preparan grandes cantidades de salsa: de 10 a 20 litros. Esta salsa se conserva en perfecto estado guardándola en botellas de litro y en lugar fresco.
PREPARACION DE LA SALSA (EN LA COCINA)
En un recipiente se mezclan la mostaza, la sal, el vinagre y eventualmente, la pimienta. Se añade el aceite poco a poco y sin dejar de remover. También se puede añadir una yema de huevo cruda o mayonesa.

PREPARACION DE LA ENSALADA DELANTE DEL CLIENTE


Las ensaladas se presentan en el comedor en bol, ensaladeras típicas o plato trinchero. Algunas como las de apio, endivias, zanahorias, etc., se sirven sobre lechos de hielo pilé.
En muchas ocasiones el jefe de Rango o bien el jefe de Sector deberá prepararlas a la vista del cliente, para ello debe utilizar la tabla de trinchar, cuchillo y pinzas. Los ingredientes deben presentarse bien lavados y escurridos, posteriormente se cortan y se pasan al plato trinchero, ensaladera o bol. Al pasarlas debemos colocarlos en perfecta armonía y con colorido.
Las salsas siempre se servirán aparte y si el cliente lo desea se le puede preparar la salsa al lado de su mesa. Para preparar una salsa a la vista del cliente debemos tener una mesa auxiliar, bol de madera o cristal, pinzas y los ingredientes que lleve la salsa.
Si la ensalada fuese como guarnición, se servirá en plato de postre.
ALGUNOS EJEMPLOS PARA PREPARAR UNA BUENA SALSA:
‑ Mostaza inglesa, sal, pimienta, vinagre, aceite, yema de huevo en algunos casos.
‑ Mostaza, sal, pimienta, aceite, vinagre, cebolla picada, Worcester shire sauce.
- Mostaza, sal, pimienta, aceite, vinagre, Worcester shire sauce. Adornar con huevos duros

rallados (mimosa).


‑ Mostaza, sal, pimienta, vinagre, aceite, cebolla picada, un poco de leche o crema.
‑ Limón, aceite de oliva, eventualmente sal (régimen).
‑ Aceite, poco vinagre, azúcar en polvo (alemanes).


6.- CONCLUSIONES


  • Las condiciones o requisitos más importantes que deben concurrir en un establecimiento, para poder prestar el servicio a la rusa, a dos manos, o también llamado con mesa auxiliar, son las siguientes: los rangos o sectores deberán ser reducidos, disponer del material necesario y un alto grado de profesionalidad.

  • Las salsas se pueden presentar de dos formas: como parte de plato o manjar que acompaña y como complemento o aderezo del manjar.

  • La mejor ensalada es la preparada en el último momento. Es decir, en el momento de servírsela al cliente. Nunca se debe preparar la ensalada con mucho adelanto.

  • En los grandes establecimientos se preparan grandes cantidades de salsa: de 10 a 20 litros. Esta salsa se conserva en perfecto estado guardándola en botellas de litro y en lugar fresco.













UNIDAD DIDACTICA 1:



EL BAR. MISE EN PLACE
ESQUEMA DE CONTENIDOS:
1. INTRODUCCIÓN

1.1. EL SERVICIO DE MOSTRADOR: CLASES Y CARACTERISTICAS

1.2. LA BRIGADA
2. LA MISE EN PLACE DEL BAR

    1. BEBIDAS DEL BAR

    2. ROTACIÓN DE BEBIDAS

    3. ORGANIZACIÓN DEL BAR

    4. LIMPIEZA Y REPASO DE BOTELLAS, LOZA, CUBERTERÍA Y CRISTALERÍA

2.5. RELLENO Y REPOSICIÓN
3. LOS VALES DE EXTRACCIÓN
4. CONCLUSIONES







1.‑ INTRODUCCIÓN
El bar como tal tiene muchas interpretaciones, pero por extensión hace referencia al establecimiento donde se sirven bebidas y en algunos casos, comidas ligeras. Su sistema se inició para diferenciar entre barra y /o despacho de vinos y otros establecimientos con mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y otras bebidas alcohólicas. También las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la diferenciación de aquellos establecimientos en que se servían bebidas no alcohólicas; del mismo modo, algunas creencias religiosas incluyeron y convinieron en separar lo que era la limonada o bebidas sin alcohol, del resto.
Estas influencias y otras derivadas de los cánones impositivos que gravaban la venta de bebidas, según su tipo, llevaron a una serie de conceptos y argumentaciones de tan amplia retórica que difícilmente se pudieron acuitar unas normativas que permitieran conocer dónde empezaban las atribuciones de uno y dónde las de otro.
Incluso en la actualidad, prácticamente cualquier definición puede ser válida en cuanto se obtiene el permiso y licencia reglamentaria para expender bebidas al detalle.
Esta disertación vieja a colación de lo que en la actualidad significa un bar, cuáles son sus funciones más específicas y aquellas otras en las que puedan derivarse. Ya no existe el antiguo “bar de limonada”, pues hoy en día está unificado con el mismo apelativo de bar, tanto para bebidas de uno u otro tipo.
Tampoco el tradicional “café” se sirve en establecimientos exclusivos, ya que los bares también disponen de este servicio y además complementan el llamado "café y copa".
Tenemos una amplia gama de alternativas a desarrollar dentro de lo que es el bar, por lo que la definición del barman debe interpretarse de muy distinta manera, según el establecimiento y características del mismo. La categoría del responsable de barra y los conocimientos que debe tener son muy variados, complejos y precisos, la figura del responsable de barra es bastante elocuente a niveles profesionales.
Otras consideraciones vienen a completar su perfil, y es su personalidad y carisma hacia el público. Así pues, una excelente atención al público, un servicio eficaz y un trato adecuado, son las bases principales que debe ofrecer un bar.
A la hora de diseñar nuestro bar debemos tener en cuenta la función a la cual se dirige, la situación y área donde se encuentra, el tipo de clientela preferencial, el tipo de servicio que deseamos ofrecer, etc. En resumen, hay que tener muy claros los objetivos y realizar un somero estudio de viabilidad.
En los casos de establecimientos hoteleros que disponen de alojamiento y restaurante, el disponer de un bar complementario es casi una obligación de servicio a los clientes. Este complemento puede tomarse simplemente tal y como se acaba de referir o bien dotarlo de medios suficientes, potenciarlo para conseguir distintas alternativas y convertirlo, con una amplia gama de servicios, en una frente de ingresos saneada.
Los diferentes servicios que podemos ofrecer son:
‑ Servicio de bebidas

‑ Servicio de café e infusiones

‑ Servicio de desayunos

‑ Servicio de comidas rápidas

‑ Servicio de platos combinados

‑ Servicio de raciones/ tapas

‑ Servicio de parrilla

‑ Servicio de heladería

‑ Servicio de pastelería
El diseño que hemos realizado del bar nos ha permitido conocer los distintos servicios o módulos que pueden estar integrados dentro del mismo concepto. Ahora bien, cada uno de ellos puede funcionar indistintamente en emplazamientos también diferentes, y son muchos los establecimientos que, disponiendo del espacio suficiente la llevan a cabo.
1.1.‑ EL SERVICIO DE MOSTRADOR: CLASES Y CARACTERÍSTICAS.
El mostrador o barra es quizá la instalación que facilita mayor cantidad de servicios al cliente, es denominador común de una serie de establecimientos y se caracteriza por la rapidez en el servicio.

Sus particularidades difieren en algunos aspectos, si bien las normas son iguales su diferenciación radica según el tipo de establecimiento y la categoría del mismo.


El tipo de establecimiento marca de una forma global el servicio de mostrador, pues sobre la base del mismo, podrá satisfacer unas necesidades u otras:


  • Cafeterías

Se facilita al cliente la comida y bebida mediante platos de rápida elaboración, tales como sandwiches, platos combinados, etc. El personal deberá tener conocimientos culinarios.




  • Bares americanos whyskerías, salas de fiesta:

La casi totalidad de sus consumiciones son cócteles y combinaciones, por lo que el personal deberá tener amplios conocimientos tanto de bebidas nacionales como extranjeras y sus posibles combinaciones.


Cafés, cervecerías, bares:
El servicio es de bebidas, acompañado con tapas o pinchos y una gran variedad de aperitivos.
La categoría de un local viene definida por una serie de factores tales como servicios, mobiliario, decoración, vajilla, cubertería, infraestructura, etc. Asimismo la categoría de un establecimiento estará en concordancia con los precios, número de empleados, especialización del personal de servicio, variedad de productos, etc.
1.2.‑ LA BRIGADA
La Hostelería está formada por empresas y éstas son organizaciones en las cuales ha de existir una administración que coordine el factor humano, el factor material y el factor financiero, par facilitar un servicio al cliente mediante la correspondiente contraprestación.
Existen una serie de tareas propias que han de desarrollarse en la barra y el salón de los distintos establecimientos hosteleros. Estas tareas serán desempeñadas por el personal correspondiente y, en función de la categoría de los establecimientos, su tamaño, horario, ubicación, tipo, etc., resultará que dichas tareas tengan que llevarse a cabo con una organización de personal diferente. El conjunto de personas que forman la plantilla se encuentra clasificado por orden jerárquico de acuerdo con su trabajo y responsabilidad. Dicho conjunto de personas recibe el nombre de Brigada y sus categorías profesionales son:


  • Jefe de Bar y Sala

  • Segundo Jefe de Bar y Sala

  • Dependiente-Camarero

  • Ayudante

  • Aprendiz

  • Auxiliar de Caja

Las definiciones, según categorías profesionales serán las siguientes:




  • Jefe de Bar y Sala:

Tiene como función profesional velar por la buena marcha del servicio de mostrador y sala, y poseerá conocimientos amplios de todo cuanto se expende al público en el establecimiento, cuidará de la disciplina y buen servicio de todo el personal a su cargo y tendrá práctica en el manejo de cuanta maquinaria y aparatos se encuentren en el establecimiento, así como de la limpieza, orden, seguridad e higiene en el trabajo, mantendrá informada a la Dirección del rendimiento de las distintas secciones que representa; atenderá personalmente a los clientes cuando sea necesario, por lo que deberá dominar dos idiomas además del propio; supervisará los cobros a los clientes.
-Segundo Jefe de Bar y Sala:

Poseerá conocimientos similares a los del Jefe de Bar y Sala, del cual es auxiliar y le sustituirá en sus ausencias.




  • Dependiente-Camarero:

  • Su cometido es servir al cliente en el mostrador y preparar aquellos servicios que le sean solicitados por los camareros de sala, integrándose en el servicio de sala cuando sea preciso. Conocerá el manejo y mantenimiento de todos los utensilios de trabajo, además de todo lo referente a mezclas y combinados, vinos y distintas viandas que oferte el establecimiento. Observará el orden y limpieza en su sección.




  • Ayudante:

  • Su función es ayudar a los Dependientes‑Camareros y atender al mostrador o sala, estando obligado a ejecutar cuantas órdenes reciba relacionadas con el servicio, como repaso y reposición de mercancías, relleno de botelleros, etc.




  • Aprendices:

  • Son los trabajadores que inician su formación profesional, con el fin de obtener una categoría determinada, colaborando directamente con los ayudantes en las distintas funciones del servicio de barra y sala.




  • Auxiliar de caja:

  • Efectuará los cobros de cuantos servicios se presten en el establecimiento en que trabaja, informando al Jefe de Bar y Sala de los costes en la producción.

2.‑ LA MISE EN PLACE
Al igual que en el comedor, la organización y puesta a punto del bar requiere una esmerada atención. Resulta imprescindible realizar la "Mise-en-Place" antes de comenzar el servicio, es precisamente aquí donde el barman debe disponer de todo lo necesario para la realización de su trabajo.
Toda la vajilla y cristalería necesaria, será repasada antes de ser colocada, prestando especial atención a aquellas piezas deterioradas que han de ser retiradas.
Es importante dividir la organización o estructura de los componentes del bar en dos partes: lo decorativo o aquellos productos visibles, es decir, a la vista del cliente y aquellos otros menos vistosos que deben quedar ocultos.

De esta forma, existe un conjunto de herramientas de trabajo que facilita la colocación y preparación del material para posteriores servicios, además de su cometido decorativo. Encontramos así que en la barra se pueden colocar los útiles que se usan en la preparación de las combinaciones o cócteles poniendo, por ejemplo, encima de una servilleta doblada por su diagonal la coctelera, los "goteros" conteniendo bebidas de distintos colores, todos ellos llamativos, como pueden ser granadina, curaçao rojo, angostura, etc.; Los frascos de las cebollitas, aceitunas, las diferentes salsas como tabasco, salsa inglesa, etc., el azucarero, el salero, etc., además de situar recipientes con rodajas de limón, naranja, guindas rojas y verdes en almíbar, etc.; el vaso mezclador, el pasador, con el gusanillo y colocado. Este conjunto de piezas recibe el nombre de "estación central".


Esta "Mise-en-Place" puede ser considerada desde dos aspectos: Uno en relación con el material, maquinaria y herramientas y otro, respecto al género o mercancías, de esta forma podemos realizar una especificación de los distintos elementos que deben encontrarse en un bar, siempre en consonancia con el tipo de establecimiento y su categoría.
2.1.‑ BEBIDAS DEL BAR
Existen bebidas de más o menos uso, pero un establecimiento que comprenda los servicios de aperitivos, café, té, comidas e incluso sobremesa, deberá contar al menos con las siguientes:


  • Amer Picón.

  • Dubonnet.

  • Angosturas.

  • Fernet Branca.

  • Bitters.

  • Ricard.

  • Pernod.

  • Vermouths.

  • -Ginebras de importación, principalmente inglesas y holandesas y diferentes marcas nacionales.

  • Vinos quinados.

  • Vinos de Málaga.

  • Vinos de Montilla y Moriles.

  • Vinos de Oporto, blanco y rojo.

  • Vinos de Jerez, finos y cremas.

  • Vinos de Jerez, amontillados.

  • Vinos de Jerez, olorosos secos.

  • Vinos del Priorato, blancos, rosados y tintos.

  • Vinos de la Rioja, blancos, rosados y tintos.

  • Champagnes franceses y cavas nacionales, secos, semi‑secos y dulces.

  • Whiskys escoceses, reservas con más de diez años y con menos de diez años.

  • Whiskys americanos, Bourbons, reservas y otras categorías.

  • Whiskys canadienses.

  • Whiskys irlandeses.

  • Whiskys nacionales.

  • Vodka ruso.

  • Vodka de producción nacional.

  • Tequila mexicana.

  • Ron cubano y puertorriqueño, blanco y oscuro.

  • Cremas de: cacao, cassis, café, mandarina, plátano, piña, menta (blanca y verde).

  • Licores de naranja: curaçao, cointreau, triple seco, grand marnier, etc.

  • Kirsch, marrasquino, kummel, drambuie, calvadós, licor 43, calisay, apricot, brandy, cherry brandy y anisados.

  • Jarabes de: naranja, limón, piña, plátano, frambuesa, granadina, etc.

* Algunos cognacs franceses y brandys nacionales:




  • Tipo Armagnac.

  • Gama de la casa Hennessy.

  • Gama de la casa Courvoisier.

  • Remy Martín y algunos más.

  • Nacionales: las más importantes reservas y marcas.

* Cervezas y refrescos:




  • Cervezas nacionales y de importación.

  • Refrescos: tónicas, colas, ginger ales, limonadas y naranjadas.

  • Jugos naturales de frutas: limón, naranja, tomate, piña, albaricoque, etc.

  • Frutas del tiempo y en almíbar.

  • Azúcar: terrones, molida y en jarabe.


2.2.‑ COLOCACIÓN DE LA BOTELLERÍA.
Deberán colocarse siempre de la misma manera en un lugar de fácil acceso, para facilitar así el servicio.
No hay reglas fijas para su colocación, pero habrá que tener en cuenta lo siguiente:

  • Se agruparán con igual o parecido género, teniendo más a mano los de mayor uso.




  • Agruparlos por grupos: licores, jerez y vinos dulces, aperitivos, whiskys, etc.




  • Para evitar largos desplazamientos, si el mostrador es muy largo, se situarán algunas botellas juntas en dos o tres grupos.




  • Antes de que se agoten, habrá que reponer las botellas.



2.3.‑ ROTACIÓN DE BEBIDAS.
Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las primeras en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna bebida ya caducada. Esto es lo que se llama "rotación de bebidas”, conocido en términos de gestión del stock como sistema FIFO (First in - First out). En definitiva y como resumen de lo anterior, el personal del bar es responsable del control de abastecimiento, debiendo reponer el material que se consumió en el servicio anterior, para que de esta forma se siga teniendo el stock previsto para atender las demandas y consumiciones de los clientes.
2.4.- ORGANIZACIÓN DEL BAR
Todas estas operaciones se deberán efectuar antes de la apertura del establecimiento. Se aconseja realizar una "Mise-en-place" antes de cada servicio, colocando, arreglando, y preparando el material y las mercancías que se utilizarán en el trabajo posterior.
CRISTALERÍA
Existe gran variedad de recipientes donde servir las bebidas pero, en muchos casos, existen tendencias a unificar la cristalería, en todo caso, el profesional se acomodará a lo que sea costumbre en cada establecimiento.


  • Long drink.

  • Whisky, refrescos, cerveza.

  • Combinación Americana.

  • Old fashioned y on the rock.

  • Copas de jerez, catavinos.

  • Copas para jugos de frutas y para algunos cocktails como los sours.

  • Copas para champagne, cocktails de champagne cocktails de frutas.

  • Clásica copa de cocktail.

  • Copa especial para pernod.

  • Copa para los coblers, cups y cervezas.

  • Copas de licor.

  • Copas para degustación de cognacs.

  • Copas de agua.

  • Copas de vino.

  • Jarrita para agua.

  • Jarra para cup y sangría.

VAJILLA


Todo el servicio relacionado a continuación debe acompañarse de su correspondiente jarra, platos y cubiertos. Así las teteras deberán servirse junto con su correspondiente jarra pequeña de leche y grande de agua caliente.



  • Servicio de té

  • Servicio de café con leche
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