Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo


Auto-oxidación o enranciamiento oxidativo



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Auto-oxidación o enranciamiento oxidativo

Es una de las causas de alteración de las grasas. El resultado es la aparición de olores, sabores, colores anómalos, formación de compuestos parcialmente tóxicos y disminución de la vida útil del producto. Los sustratos de esta reacción de oxidación serán los ácidos grasos contenidos en los lípidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidación. Esto estará en función del grado de insaturación; cuanto más insaturados es el ácido graso más fácilmente sufrirá oxidación. Los saturados también se oxidan pero de forma más lenta. Cuando los ácidos grasos están libres, son más susceptibles a sufrir oxidación.

La reacción de oxidación se puede dividir en tres fases:

Iniciación.

La presencia de ácidos grasos insaturados hace que el hidrógeno forme radicales libres. Esta fase no es espontánea ya que necesita la presencia de oxígeno o de metales pesados (hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que va a favorecer la oxidación. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulación de radicales libres.

Propagación.

Los radicales libres van a dar lugar a a la formación de radicales peróxidos que a su vez dan lugar a hidroperóxidos que son los compuestos primarios de la oxidación, tienen la capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperóxidos y radicales.

Terminación.

La presencia de radicales libres produce dímeros. Esta fase para la reacción en cadena de la segunda fase y da lugar a compuestos estables que son volátiles o no volátiles que serán responsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehídos que se detectan muy fácilmente por el olfato.

Cuando la oxidación ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestos formados por la oxidación y otros del propio alimento (proteínas, aminoácidos, vitaminas) lo que provoca la disminución del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que aparezcan aromas agradables, pero en general se intenta evitar la reacción de oxidación.

Un alimento típico susceptible a la oxidación es la carne, dependiendo de la especie. En carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que será menos susceptible de sufrir reacciones de oxidación. El porcino tiene grasa más insaturada y se oxida más fácilmente. La carne más susceptible es la de pollo que tiene un alto grado de enranciamiento.

Los procesos tecnológicos también pueden favorecer la oxidación. El molido o picado de la carne favorece la oxidación al aumentar la superficie de contacto con el aire y además se disgrega el hierro de la mioglobina actuando como catalizador de la reacción. El salado de la carne también favorece la oxidación debido a que la sal rompe el tejido y la molécula de mioglobina.

Para evitar la oxidación deberemos envasar y evitar la refrigeración. Los aceites también son muy susceptibles de sufrir la oxidación. Se hace casi inevitable la utilización de aditivos antioxidantes que retardan la reacción de oxidación. La tecnología sous-vide basa su efectividad en el aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxígeno.

El agua en los alimentos

El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras: 85-90%) e interviene en determinados procesos como la congelación o deshidratación debido a que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de transferencia de energía. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteración de los alimentos, que puede provenir de distintos orígenes. Los microorganismos pueden crecer en base a la presencia de agua. El agua también es necesaria como medio para reacciones químicas o de hidrólisis.

Propiedades del agua.

Una característica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a partir de 0º.

Influencia del hielo en los alimentos

Los alimentos no son más que soluciones acuosas de grasas, proteínas, sales etc. El punto de congelación del agua pura es 0º pero cuanto más concentrado sea el alimento el punto de congelación disminuye de manera proporcional a la concentración de solutos. El propio proceso de congelación provoca un aumento en la concentración de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelación es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las células y provocar la liberación de enzimas.



Factores que afectan al proceso de congelación

La velocidad de congelación influirá en el tamaño de los cristales. Cuando es lenta los cristales serán de gran tamaño y pueden romper tejidos más fácilmente. Además cuando se descongele liberará gran cantidad de líquido debido a las roturas celulares. También influye en la localización de los cristales. En general el líquido extracelular es menos concentrado (menos temperatura de congelación) que el intracelular y por ahí comenzará la congelación. Saldrá agua de las células al exterior para igualar concentraciones lo que provocará la deformación del tejido.

En cambio en caso de una congelación rápida en todos los sitios se formarán cristales pequeños a la vez. Para ello podemos utilizar nitrógeno líquido.

Otro factor que afecta al proceso de congelación es el gradiente de temperatura. Cuando se almacenan alimentos congelados en cámaras, al abrir entrará aire caliente que tiene una mayor capacidad de incrementar su contenido en agua.

La quemadura del frio es por los efectos de la sublimación del hielo, deshidratación del alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este gradiente también afectará a alimentos envasados provocando lo que llamamos “bolsas de hielos”. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.

Osmosis

La osmosis es muy importante en gastronomía. Una célula está rodeada de una membrana semipermeable y normalmente su interior tiene más concentración de moléculas grandes que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior.

Un puré de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos días debido a las bacterias. Si se le añade mucho azúcar al puré, seguirá habiendo bacterias, pero como hay mucho azúcar, el exterior de las bacterias está más concentrado que el interior de las mismas, el agua -por ósmosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la explicación de que las mermeladas no se descompongan.

Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rápidamente al aire por la acción de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y de la carne) sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas.

En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipación (2-3 hrs.), el agua de las células, es decir el jugo de la carne, saldrá hacia el exterior debido a la ósmosis y provocará una importante pérdida de su peso elevando de paso, su costo.

Una solución hipotónica es aquella que tiene menor concentración de soluto que otra solución. En este medio la célula gana agua aumentando su turgencia (sumergir hojas de vegetales en agua fría). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a la célula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular debido a la rotura de las células de su superficie.

El medio o solución isotónico es aquel en el cual la concentración de soluto esta en igual equilibrio fuera y dentro de una célula. Se dice de las soluciones que tienen la misma concentración de sales que el suero de la sangre son isotónicas (bebidas para deportistas), por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequeña cantidad de sal (1% aprox).

La temperatura en los alimentos

El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos es fundamental para las operaciones culinarias

Si bien es cierto, la T° de servicio es de 60°, ésta provoca una fuerte deshidratación en los alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la línea sólo con la cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolépticas.

Al contrario, las entradas frías y postres se deben mantener entre 6 y 8° dado que aparte del riesgo microbiológico, tanto frutas como vegetales deben conservar la “turgencia”, es decir la presión interna de agua que se ve disminuida por la evaporación.

Situaciones habituales al procesar alimentos:

• La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables.

• El pardeamiento enzimático, debido a la exposición de alimentos pelados o trozados al oxígeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solución ácida como jugo de cítricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film plástico también ayuda a disminuir el efecto.

• Las proteínas de la carne (colágeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan según el tipo de corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varían según la intensidad y exposición al calor.

• Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas.

• La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho tiempo.

• La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por evaporación de agua.

• La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard)

• Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener su color.

• Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.

• Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso (oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido.

• Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento (concentración) o hacia el exterior (expansión).

• Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro están ligados al fenómeno de la osmosis.

• La caramelización de los azúcares otorga colores y sabores característicos.

• Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.

• Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o en una cacerola.

• Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados.

• El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de agua por evaporación: vaporizadores combinados, cocción al vacío, sartenes con antiadherente, etc.

• Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos más larga debe ser la cocción. Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su cocción es más rápida.

• La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la transformación de un hidrato de carbono: la pectina.

• Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad de líquido al bullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.

• El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)

• La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en panificación, pastelería, carnes y pescados sellados, asados o grillados.

• La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).

• El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).

• Los vegetales no sólo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que también aportan colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.

• Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la acción de: enzimas (son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan determinadas sustancias.

• Las bacterias son responsables de la pudrición de frutas y hortalizas, especialmente cuando se destruyen tejidos a causa de golpes)

• Las levaduras son vegetales microscópicos que degradan los carbohidratos.

• La temperatura ambiental sobre 20º C deshidrata las verduras haciéndolas perder turgencia y volviéndolas mustias.

• Durante la cocción los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la acción del calor.

• Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0º C, ya que la cristalización del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que provocan cambios irreversibles.



Nuevas técnicas de Restauración

COOK & CHILL, COOK & FREEZE, COCCIÓN AL VACÍO. REGENERACIÓN. CADENA FRÍA.

A) COOK & CHILL:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos.

COOK & CHILL ES:

• COCINAR

• ENFRIAR a 3ºC

• ENVASAR

• ALMACENAR EN FRÍO

• REGENERAR

• SERVIR.

La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que realizaron la cocción. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

¿En qué consiste el sistema COOK & CHILL?:

Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos. Es indispensable la utilización de un Abatidor de Temperatura, y muy recomendable para la seguridad bacteriológica que los procesos de cocción y abatimiento se controlen desde un sistema APPCC.

Antes de los 5 días, para servir se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros o Armarios de Regeneración, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.

B) COOK & FREEZE:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas sus características y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura.

COOK & FREEZE es:

· COCINAR

· CONGELAR a –18/20ºC

· DESCONGELAR

· REGENERAR.

La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuación (los mismos que realizaron la cocción). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

¿En qué consiste el sistema COOK & FREEZE?:

Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante.

Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde 70ºC hasta –18/20ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 4 horas y media.

Podremos conservar estos alimentos durante meses a –18º/-20º hasta el momento en que los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de descongelación a temperatura de refrigeración.

Para servir, se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o Carros de Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas.

C) COCCIÓN AL VACÍO:

Antes de entrar en este capítulo es conveniente distinguir entre “Envasado al Vacío” y “Cocción al Vacío”.

ENVASADO AL VACÍO: Es el propio proceso mecánico de envasar un alimento al vacío, tanto en bolsas como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior cocción al vacío).

COCCIÓN AL VACÍO: Es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vacío en un receptáculo apto para soportar las temperaturas de cocción manteniendo inalterable el vacío. Este proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 días (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de los alimentos

COCCIÓN AL VACÍO es:

• ENVASAR AL VACÍO

• COCINAR

• ENFRIAR a 3ºC

• ALMACENAR EN FRÍO

• REGENERAR

• SERVIR.

La COCCIÓN AL VACÍO es el proceso por el que se envasan al vacío los alimentos crudos con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales.

Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presión, o bien en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante, en este caso cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por debajo de los 100ºC y durante un espacio de tiempo superior al de la cocina tradicional.

Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos.

Se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas.

D) REGENERACIÓN:

El proceso de Regeneración en los Hornos Mixtos de Convección Vapor o en los Carros de Regeneración es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento rápido de los productos a regenerar.

Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos.

REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS OCONGELADOS:

Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de –20ºC a + 65ºC), el tiempo y la temperatura varían en función del tipo de producto.

REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACÍO: Los Hornos Mixtos de Convección Vapor y los Carros de Regeneración permiten reactivar perfecta y uniformemente los alimentos pre-cocinados envasados al vacío que han de llevarse de una temperatura de conservación (+2ºC) a la de consumo (a partir de los 65ºC) en un plazo muy corto.

E) CADENA FRÍA:

Para llegar a este punto de nuestra Web es conveniente haber leído antes los capítulos anteriores, COOK & CHILL, COOK & FREEZE, COCCIÓN AL VACÍO y REGENERACIÓN.

La Preparación, Elaboración Transporte y Distribución de alimentos en Cadena Fría debe de hacerse siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas técnicas son idóneas para la Hostelería Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes, ya que permiten aprovechar los tiempos muertos para pre-cocinar, y efectuar el servicio sin agobios en los momentos punta.

Resumiendo, los diferentes procesos de elaboración y cocción en Cadena Fría son los siguientes:

· COOK &CHILL : Permite conservar los alimentos hasta 5 días.

· COCCIÓN AL VACÍO: Permite conservar los alimentos hasta 21 días.

· COOK &FREEZE : Permite conservar los alimentos varios meses.

La Cadena Fría requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Críticos a lo largo de todos los procesos, para lo que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de Puntos Críticos APPCC (HACCP)

Los alumnos desarrollan un flujo grama de producción de un plato principal de casino con indicación de puntos críticos.



Tecnología Sous Vide

Sous vide, significa “al vacío”, y es un método de conservación usado en catering en el cual el alimento crudo o a mitad de cocción es envuelto en un envase plástico (polietileno) o contenedor y sellado al vacío.

Se le somete a tratamiento térmico controlado, luego rápidamente enfriado y después conservado en refrigeración para ser regenerado y servido.

El período de almacenamiento puede llegar hasta 21 días a 30 C. La temperatura de cocción recomendada para productos envasados al vacío es de 70º C a 900 C, de 8 - 10 min según el tipo de alimento.

Este método permite tener un stock de materias primas o alimentos preparados para restaurants, empresas de catering, banquetería y centros de eventos, anticipando la producción y disminuyendo la carga de trabajo para momentos críticos.

Para conservación de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada o verduras, sin ningún tratamiento térmico previo y luego se almacena refrigerado o congelado.

Ventajas de la tecnología Sous Vide

El envasado de alimentos “al vacío” entrega 2 grandes ventajas:

1. Aísla el alimento del contacto con el oxígeno de la atmósfera que nos rodea. Son conocidas las numerosas alteraciones que el oxígeno causa en los alimentos: reacciona con los componentes potencialmente oxidables del alimento provocando cambios en el aspecto nutritivo (pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles) y el sensorial (color, sabor y aroma).

2. Evita el contacto con esporas de microorganismos presentes en el ambiente. Este es uno de las principales causas de la descomposición de alimentos ya que al depositarse sobre carne, verduras o frutas, comienza su ciclo de reproducción.

El envasado al vacío, protege al alimento del contacto con oxígeno y microorganismos (aeróbicos) otorgando una importante vida útil tanto a materias primas como a la comida preparada.

En lo operativo, este tipo de envasado permite anticipar la producción ocupando espacios con baja carga de trabajo, guardar stock de materias primas “sensibles” o estacionales, controlar el costo por entrega de insumos porcionados, etc.

LA COCINA DE ENSAMBLAJE

Es un sistema de producción gastronómica para operar en pequeños, medianos y grandes volúmenes de alimentos ej.: hospitales, aeropuertos, comedores de empresas, fast food, restaurantes autoservicios, cafeterías, faenas mineras, FFAA, gastronomía, etc.

Reúne elementos tales como:

Materias primas pre-elaboradas

• Tecnología aplicada

• Personal calificado

• Estándares de trabajo

• Controles de calidad

¿COMO OPERA LA COCINA DE ENSAMBLAJE?

Lo hace a través de:

MATERIAS PRIMAS PRE-ELABORADAS

Son alimentos frescos procesados bajo método “cook & chill” y almacenados en refrigeración o congelación con embalajes unitarios o a granel. El método “sous vide” es parte de este sistema. El uso de pre elaborados ayuda al ahorro de energía, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminación y economiza espacio en bodega.

TECNOLOGIA APLICADA

Combi-steamers, cámaras de vacío, abatidores de temperatura (blast chillers), ollas o sartenes basculantes electrónicos, cocinas a inducción, placas vitrocerámicas, hornos convectores (circulación forzada de aire),

PERSONAL CALIFICADO

La operación de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas tecnologías, unido a programaciones y controles a través de sistemas computacionales exigen personal calificado. El perfil del personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es de alto nivel técnico (usuario PC, lenguaje técnico, interpretación de manuales, textos, manejo de estadísticas, elaboración de informes, etc.)

ESTÁNDARES DE TRABAJO

La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicación de sistemas que rigen desde la compra inteligente de materias primas hasta la producción con altos índices de efectividad: compras por especificaciones, control de costo diario, HACCP, ISO 9002, control de mermas, capacitación permanente, etc.

CONTROLES DE CALIDAD

Actualmente, todo Servicio de Alimentación debe aplicar estrictos controles de calidad desde las materias primas (sabe cómo trabaja su proveedor?) hasta el final de la línea de servicio (sabe cómo trabaja su personal?), está satisfecho su cliente ?). Un sólido conocimiento del manejo de la "cadena de frío" y la aplicación de Programas de prevención como el "HACCP" (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) ayudan efectivamente a obtener un producto final de calidad.





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