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Bacteriología e higiene alimentaria



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Bacteriología e higiene alimentaria

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

DEFINICION DE CONTAMINACION

Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor

Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V. cholerae

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación inicial ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones

Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol, - Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.



Contaminación inicial

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación cruzada Es la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Contaminación cruzada

Ejemplos: - Alimentos transportados junto con sustancias químicas, - Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos,

Ejemplos: carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios , Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación biológica causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas - presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosódico).

Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

INHERENTES AL ALIMENTO:

Se relaciona con la composición y presentación del alimento

Actividad de agua ( Aw) Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor.

Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado, otros.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

- Acidez (pH)

Inherentes al alimento

Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos. Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo

- Composición

La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos,de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.

Ejemplos La crema de la papa a la huancaína, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.

Son los factores del entorno a los alimentos.

Temperaturas

Medio ambiente

Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5° C y 60°. Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con ingredientes perecederos (pescado, lácteos, carnes, embutidos), que permanecen en 60°C a 5°C este rango, ofrece altos niveles de contaminación

A temperaturas menores a 5°C las bacterias se inhiben y a temperaturas mayores a 60°C mueren Estas son temperaturas seguras.

Calidad y disponibilidad de agua. La higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura.

Agua potable es la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de contaminación fecal y contener bajos niveles de sales minerales y metales pesados.

Control de calidad. La forma más frecuente de verificar la calidad del agua, es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm).

Disposición de residuos sólidos. La deficiente recolección y disposición de los residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y pescado, etc.) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminación.

Disposición de residuos líquidos. La inadecuada disposición de las aguas servidas, por desagües insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminación de los alimentos.

Ventilación. Una ventilación insuficiente, impide la renovación de aire, elevando la temperatura ambiente, lo que favorece la contaminación y generación de olores indeseables.

Iluminación. Por su parte la iluminación escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraños en los alimentos.

Presencia de plagas. Las plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, roedores, intervienen activamente en la contaminación con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.

Presencia de animales. La presencia de animales como gatos, perros u otras mascotas en las cercanías de la preparación de los alimentos, puede contaminarlos con salmonellas y coliformes fecales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Practicas de producción

Prácticas de cultivos:

-Riego de hortalizas con aguas servidas. -Aplicación del estiércol de animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli).

-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos respecto de su cosecha, produciendo concentraciones exageradas de residuos en productos vegetales.

Prácticas de crianza:

Crianzas insalubres, ej. cerdos alimentados con basuras o con acceso a heces humanas. Falta de asistencia veterinaria, por lo que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.

El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se llevan a sacrificio en pleno tratamiento, con altos índices de residuos en las carnes

Cosecha.

La recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas, castañas, cacahuetes y nueces)

Prácticas de sacrificio.

El sacrificio de animales sin un reposo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la contaminación y deterioro.

Ligados al transporte.

Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de mayor riesgo. Esto sucede cuando se transporta alimentos junto con sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.

Si no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor. Cuando los comestibles se transportan a granel o directamente en el piso del vehículo o camión. - Si se usan vehículos inadecuados como maleteros de coches, camionetas descubiertas, etc.

Ligados al almacenamiento.

Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abiertos o productos a granel descubiertos. Ausencia de rotación del stock estibado.

Ligados al almacenamiento.

-Otros usos del almacén. Presencia de plagas. Productos perecederos sin refrigeración o refrigeración deficiente. Productos mal estibados. Higiene y desinfección deficiente del almacén o cámaras.

Practicas de procesamiento

Procesamiento o elaboración.

Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases. Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la preparación de carnes y embutidos. Lavado y desinfección deficientes de verduras. Contaminaciones cruzadas.

Practicas de conservación

Conservación post elaboración.

Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva, cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.

Se produce contaminación cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura segura de > 60°C y < 5°C. Esto permite el crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus). Es necesario cumplir con el principio de conservación: Comidas calientes, bien calientes y comidas frías, bien frías.

Limpieza y saneamiento.

La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilita la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparación y permite la presencia y anidación de plagas. Empleo de utensilios sucios en las operaciones de distribución y servicio. Empleo de las manos para servir. Falta de higiene personal al servir, toser, hablar, conversar. La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, y aproximadamente 10 veces más sufren de un envenenamiento no fatal. Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer, a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos asiduamente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si se produce una contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo.

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre como una enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos. En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que puede identificar y eliminar muchos riesgos.



Normas sobre manipulación de alimentos

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

• Limpieza corporal general.

• Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

• Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.

• Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

• Luego de manipular dinero.

• Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.

• Luego de manipular basura.

• Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.

• Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.

• Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.

• Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.

• No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

2) SALUD


a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

• Si presenta alguna lesión en las manos.

• Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

• Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

• Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.

• Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.

• Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.

• No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

• No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).

• Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

4) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.

• Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.

• Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.

• Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).

• No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados y refrigerados).

• Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

• Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.

• Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).

• De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.

• Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.

• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.



Desinfección: Tipos de desinfectantes y su acción

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento preparación.

Limpiar: quitar la mugre visible, eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Reducción o disminución de los microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.

Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

Ahora que ya usted sabe el significado de esas palabras vamos a explicarle como se hace la limpieza y desinfección:

Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los veamos a simple vista.

Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto no es suficiente, ya que se tiene que aplicar algún desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes, es prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con desinfección.

Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.

Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.

Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos.

¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.

Todas las superficies que estén en contacto con los alimentos durante la cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.).

Las instalaciones del Centro de Acopio o la Planta de Proceso: paredes, pisos, desagües, alrededores, etc.

Pasos para la limpieza

1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.

2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar

3. Preparar la solución de detergente que se va a usar

4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.

5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).

6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.

7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio

Pasos para la desinfección

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente

2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante

3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar

4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.

- El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado.

- El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser potable.

- Los productos de limpieza y desinfección deben usarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en fábricas de alimentos

- Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico, fuera del área de proceso.

- Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos.

- Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.

- Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.

- Las mangueras deberán enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.

- Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.

- Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario.

- Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse y se deberán limpiar muy bien todas sus piezas.

- El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones que se recomienda usar según el producto.

- La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie, nunca antes.

- Para desinfectar se puede utilizar una solución de cloro o algún otro agente desinfectante.

- La concentración del agente desinfectante varía según el lugar que se vaya a desinfectar.

- Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se puede, se pueden usar recipientes completamente limpios, tales como cubos plásticos o baldes.

- El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de detergente que se esté usando.

- No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener restos de detergentes o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio.

- Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaríamos contaminando en lugar de limpiarlas.

- No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante, puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie. Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero debe ser nueva y destinada únicamente para usarla con el agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una distribución homogénea de la solución.

- Después de hacer cualquier operación de limpieza o desinfección se debe hacer una revisión detallada para verificar que todo está bien limpio. No se debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio, porque lo volveríamos a contaminar

- El recipiente en el que se va a poner la solución de desinfectante y todos los utensilios que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente).

Como las soluciones de detergente y desinfectante son tan importantes vamos a explicarte como hacerlas…

Una solución de desinfectante o de detergente se hace disolviendo un producto (detergente o desinfectante) en agua, en una cantidad que se debe medir, según la recomendación que el técnico haya dado.

Para medir el detergente o desinfectante, debe usarse una balanza o un recipiente de medida con graduaciones (probeta, botella, taza de medir) que permita medir correctamente la cantidad que queremos medir.

Esta cantidad medida se coloca en un recipiente, como un balde (debe estar completamente limpio). Este recipiente debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.

Luego se agrega agua potable, en una cantidad conocida (medida también) según la cantidad de desinfectante agregado (se debe seguir la recomendación técnica).

Detergentes y desinfectantes

Los detergentes y desinfectantes a utilizar dependerán del tipo de suciedad que se desee remover, del tipo de planta o centro de acopio, del proceso y del presupuesto destinado para tal fin.

Las empresas que venden este tipo de productos tienen los conocimientos técnicos necesarios para asesorar apropiadamente al encargado de este tipo de labores acerca de los detergentes y desinfectantes a usar, pero es importante que usted tenga conocimiento acerca de los compuestos que normalmente se usan.

Compuestos utilizados para limpieza

1. Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas.

2. Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito.

3. Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua.

4. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y grasas.

Compuestos utilizados para desinfección

Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección:

1. Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.

2. Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración etc. Algunos ejemplos de ellos son:

- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los metales.

- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.

- Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.

Plagas


Plaga: Proliferación de organismos capaces de contaminar o destruir directamente los productos.

Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se les conoce como plagas.

Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos.

Si están en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud.

Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas, excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades.

Plagas en la cocina

Unas correctas medidas higiénicas y la adecuación de las instalaciones son factores fundamentales para evitar plagas en las cocinas, tanto domésticas como industriales.

Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico. Las cocinas, tanto domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.

En establecimientos de restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico». La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables».

Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.

La importancia de la prevención

Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida. Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:

Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.

Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.

Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.

Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.

Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal.

Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.

Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.

Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas.

La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento de la recepción. La recepción de materias primas es una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.

Medidas activas

Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de desratización o de desinsectación. Como norma general, en primer lugar se aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados por la autoridad competente, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas. El responsable del tratamiento deberá estar en posesión del carné de aplicador de tratamientos en nivel cualificado y los auxiliares en nivel básico.

El establecimiento deberá contar con el certificado de los tratamientos: ficha técnica de los productos utilizados y forma de aplicación, responsable de la aplicación, informe del último tratamiento, plano de cebos, sistema de vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de control de plagas debemos comprobar que dicha empresa esté inscrita en el Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de estas características deberá hacer un informe preliminar acerca de las especies de infestación y los problemas sanitarios implicados, valorando la magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo. Una vez seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre según las pautas anteriores, se informará a los responsables del establecimiento acerca de las normas a seguir antes de la reutilización de los lugares tratados.





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