Operador de Catering Manual para alumnos de cursos fpo



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Ternera, vaca y buey

La denominación “bovino” agrupa los productos de muchos animales pertenecientes a las razas bovinas y sacrificadas en estadios diferentes de su vida. Así por ejemplo nos encontramos con denominaciones como novillo, añojo, becerros o toros, vaca, vaca vieja o ternera, en las que se mezclan sexos, edades y razas que en la actualidad resultan prácticamente incontrolables. La generalización de los cortes en los talleres y la conservación de las piezas pequeñas al vacío o en la atmósfera controlada, hacen imposible, incluso a un profesional, determinar estas condiciones una vez que el animal está desguazado, cortado en pequeñas piezas.

Los criterios de calidad más seguros se basan en el aspecto de la carne esto es su color y olor, como así también en la existencia de grasa firme intracelular y extracelular, la que se va a fundir durante la cocción y aportar sabor y ternura a la pieza.

La clasificación de las carnes bovinas se efectúa apreciando la conformación del animal y su estado de engorde. La conformación se clasifica en cinco categorías utilizando la sigla EUROP, mientras que el estado de engorde se señala con cinco cifras, del uno al cinco, en el que uno señala el menor contenido de grasa y el cinco el mayor. En el caso de la conformación, las categorías se señalan de la siguiente manera:

-Excelente (E): Todos los perfiles conversos. Desarrollo muscular excepcional.

-Muy buena (U): Perfiles conversos en conjunto. Fuerte desarrollo muscular.

-Buena (R): Perfiles rectilíneos en su conjunto. Buen desarrollo muscular.

-Bastante buena (O): Perfiles rectilíneos o cóncavos. Desarrollo muscular medio.

-Mediocre (P): Todos los perfiles cóncavos o muy cóncavos. Desarrollo muscular reducido.

En cuanto al engorde, se clasifica de la siguiente manera:

-Muy débil (1): Cubierta de grasa inexistente o muy débil.

-Débil (2): Ligera cobertura de grasa.

-Medio (3): Músculos casi cubiertos de grasa con excepción de los muslos y paletillas.

-Fuerte (4): Músculos cubiertos de grasa pero todavía admisibles a nivel de los muslos y paletillas.

-Muy fuerte (5): Todo el cuerpo recubierto de grasa.

Ternera

Se llama carne de ternera a la carne de las vacas que se han criado por lo por lo menos hasta la edad de seis meses, antes del sacrificio. Estas reses pesan 135 g de promedio. El valor nutritivo de la carne de ternera es igual a la de la carne de buey y suele considerársela a veces como carne blanca debido a su color blanco rosáceo. Se trata de una carne más tierna que la del resto de los vacunos. Desde los años 80, la ternera se ha hecho cada vez más pesada debido a la selección genética rigurosa y a la mejora de la alimentación, sumados al deseo de los productores de lograr una carne de mejor calidad.



Añojo

Se trata de un animal macho o hembra sacrificado en una edad de entre 10 y 18 meses. Proporciona una carne más desarrollada y por lo tanto más sabrosa que la de ternera.



Novillo

Son los animales comprendidos entre los 16 meses y los tres años de edad. En algunos casos puede llegar hasta los cinco años. Tienen una carne más roja y de mayor sabor aunque menos tierna que la del añojo.



Vacuno mayor

Puede ser buey, vaca o toro, animales mayores de interés o de cinco años y de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es uno relativamente dura, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. El color varía con la edad y el sexo del animal desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.



Buey

Se trata de animales machos castrados, dentro de las edades que señalamos anteriormente. Proporciona una carne de gran calidad, muy buscada por los gourmets.



Vaca

Las vacas consumidas actualmente son en general vacas viejas que no pueden tener o dar leche. Son sacrificadas a los seis u ocho años y suelen tener una carne especialmente grasa y su carne suele ser magra, firme, rojo oscuro con olor y sabor pronunciados.



Descripción y empleo de las diferentes piezas de carne

Veremos ahora las posibilidades de utilización de cada corte de carne, según el animal del que proceda y en función de su categoría.



Solomillo

El solomillo de bovino se comercializa como una pieza entera, en trozos o en filetes. Resulta excelente para hacer a la plancha y a la parrilla y su carne es de primera categoría.



Lomo

El lomo es también una pieza de primera categoría y la más apropiada para sacar filetes. También se lo puede utilizar entero y es la pieza adecuada para ser el típico roast beef inglés. Es la que indicada para cortar los entrecotes, mientras que cortado en cubos resulta excelente para la fondue bourguignon.

La pieza entera se divide en dos secciones que suelen comercializarse por separado, la más cercana al cuello del animal se denomina lomo alto, mientras que la restante es denominada lomo bajo.

La zona denominada lomo alto, si es cortada con el hueso, es la que nos da el clásico chuletón, mientras que del lomo bajo, se cortan los entrecotes.



Babilla

La babilla es también una pieza de primera categoría y de sacan excelentes filetes. La zona de este corte que se halla más cerca de la rótula resulta un poco más tendinosa y normalmente se emplea para cocidos o cortada en pequeños trozos.



Tapa

También es una pieza considerada de primera categoría y es apropiada para sacar filetes. En países como Bélgica, se vende al mismo precio que el solomillo.



Contra

Es también una pieza de primera categoría destinada a ser cortada de filetes, aunque también sirve para ser asada entera. Los filetes son buenos para preparar escalopes, fricandós y filetes rellenos.



Cadera

Esta pieza también es de primera categoría y es muy adecuada para ser asada como pieza entera o grandes trozos. Es también muy apta para filetes y cortada en cubos de dos a 3 cm de lado es una carne apropiada para la fondue bourguignon.



Redondo

También corte de primera categoría, su carne se adapta muy bien para los asados y rustidos como pieza completa. Resulta excelente para mechar y para ser cortada en lonchas muy finas cuando se lo utiliza fría.



Rabillo de cadera

Está considerado un corte de segunda categoría, normalmente se la comercializa entera. Es muy válida para ser asada entera y en algunos países es un corte de precio alto.



Aguja

Corte de segunda categoría, resulta una pieza muy versátil. La zona más alejada de la cabeza es ideal para sacar filetes, la parte media es muy buena para hacer asados, mientras que la parte más cercana a la cabeza es apropiada para guisados ya que sus filetes no resultan muy presentables, aunque son muy sabrosos y tienen una excelente relación calidad precio. La carne de aguja picada da un excelente resultado para preparar hamburguesas y steaks tártaros.



Brazuelo

Se trata de un corte de tercera categoría muy apropiado para los cocidos. Está formado por trozos cavernosos muy apropiados porque proporcionan caldos muy gelatinosos y de buen sabor.



Morcillo

Es un corte de tercera categoría y está conformado por músculos alargados provistos de fuertes tendones. Es una carne muy gelatinosa, propia para conocidos y guisados. El bolsillo trasero es conocido con el nombre de jarrete y si se vende con hueso, recibe tambien el nombre de osso bucco.



Falda y costillares

La falda y el costillar son piezas de cuarta categoría. Los músculos que forman estas piezas tienen grandes cantidades de tejido conjuntivo y escasa proporción de masa muscular. Del costillar trasero se obtiene la denominada tira de asado, mediante un corte transversal de la zona intercostal.



Rabo

También corte de cuarta categoría, es en gran parte hueso. La mayor concentración de carne se halla en su base. Es una pieza adecuada para la preparación de guisados, ya que queda muy gelatinoso y jugoso. El rabo de toro es un plato típico de la cocina española.



El cerdo

A lo largo de la historia, el cerdo ha sido el principal proveedor de carne en la cocina española. Animal alimentario por excelencia es aprovechado íntegramente. Actualmente, a través de una crianza intensiva, es la carne de mayor consumo y de menor precio.

Su carne se consume fresca, pero se presta particularmente a la salazón, ahumado, y múltiples transformaciones que constituyen el arte de la charcutería.

La selección y mejora de las razas permite obtener animales rústicos que se adaptan fácilmente a las condiciones de crianza intensiva y obtienen una excelente conformación, poca grasa y buena calidad de carne.

Se lo comercializa como cochino lechal cuando tiene una edad de cinco a seis semanas y no más de 10 kg de peso, o como cerdo charcutero cuando su edad es de cinco o seis meses y su peso de 95 a 110 kg.

La carne de la cerda y del verraco, o sea el macho reproductor, proporciona una carne de calidad mediocre y se reserva preferentemente para uso industrial.

Los elementos que caracterizan la calidad de un cerdo sacrificado son la raza, sexo, calidad sanitaria, calidad de la carne, peso del animal, conformación anatómica, contenido en carne magra y grasa. El conjunto de estos elementos define el valor de la carne. Las piezas son clasificadas según su contenido en carne magra. La clasificación del cuerpo se efectúa en el momento del sacrificio por estimación del contenido en carne magra y esta estimación se efectúa con la ayuda de aparatos automáticos que hacen mediciones en sitios anatómicos definido. A partir de estas medidas se efectúa el cálculo de contenido de carne magra, hueso y grasa.

Después de la evisceración, la columna vertebral y el esternón son hendidos longitudinalmente con el fin de separar las dos mitades. La cola, cuello y patas quedan unidos al cuerpo. En el despiece se obtiene el muslo compuesto por el pie, el codillo y el jamón. El lomo, compuesto por la punta del solomillo, el solomillo y las costillas cubiertas. También se obtiene la parte lateral del tórax, el pecho, la parte del techo correspondiente a las costillas y la espalda.



Descripción y empleo de los distintos cortes

Pies

Los cortes del cerdo se usan casi íntegramente para la alimentación humana, prueba de ello es que hasta los pies pueden comerse. Para ello se le quitan los cascos de las pezuñas y después formarán parte de guisos específicos, no muy utilizados en restauración. Se sirven deshuesados y en diversas preparaciones.



Codillos

Se utilizan sobre todo en salazón, ya que son preparados como los jamones y se los emplea en diversos platos, cocidos, escalfados y eventualmente empanados.



Jamones

El jamón es la pierna trasera del cerdo y los únicos cortes que recibe son los necesarios para eliminar los pies y codillos. Si se destina a ser preparado tipo York, se recortarán los pies si por el contrario, se lo destina a curación, podrá mantenerlo. Al igual que la paleta, el jamón va íntegramente a la industria chacinera. Allí se utilizará como pieza completa o bien se empleará su carne para la fabricación de embutidos. Puede comprarse deshuesado en restauración, los jamones son presentado generalmente cocidos enteros y con hueso, escalfados o braceados, con supresión del hueso de la cadera.



Lomo

El lomo es la parte superior del cerdo. Es generalmente dividido en cuatro partes comerciales:

-Solomillo, que se trata entero o cortado en medallones. Se puede preparar estofado, asado, a la parrilla o salteado.

-Cabeza de lomo.

-Lomo propiamente dicho, sin deshuesar y cortado en filetes, da las costillas de cerdo. Deshuesado, nos da un excelente corte magro, denominado cinta de lomo.

-Mediana, las costillas que son grasas son preferentemente hechas a la parrilla aunque también se pueden utilizar para hacer estofadas.



Paletillas

Corresponde a la pierna delantera del animal y es una pieza que se destina íntegramente a la chacinería.



Costillar

El costillar es, como su nombre lo indica, la pieza formada por las costillas y todos los tejidos que podemos encontrar entre ellas.



Panceta y tocino

La panceta y el tocino corresponden a la parte ventral del cerdo. Es la sección que va desde las costillas hasta la paleta. La diferencia entre lo que llamamos tocino y panceta es que el tocino está compuesto por tejido adiposo (grasa), mientras que la panceta es tejido adiposo atravesado por fibras musculares. La panceta se comercializa en fresco, en salazón o adobada. También se la prepara ahumada y en este caso recibe el nombre de bacon.



Papada

Es la pieza que corresponde al pescuezo del ganado porcino.



Cordero y cabrito

El cordero y el cabrito son especies de abasto que en la mayoría de los casos se despieza en las carnicerías. Otra característica de las canales de estos animales es que pueden llegar a las carnicerías no sólo con los riñones sino también con el hígado.

El cabrito es la cría de la cabra cuando todavía no ha alcanzado la madurez o bien no has llegado a cumplir un año de edad. El cordero es la cría de la oveja que todavía no ha alcanzado su madurez o no ha cumplido un año de edad.

La clasificación oficial de calidad se lleva a cabo con un método semejante al utilizado en las carnes bovinas e incluye las mismas siglas de clasificación. Debido a que su peso no es muy grande, los cuerpos de estos animales son comercializados enteros, sin cabezas ni patas.

Normalmente, de su despiece se obtienen el costillar y riñonada, paletilla y pierna y pecho y pescuezo.

La carne de cordero o cabrito se aprovecha íntegramente para su comercialización en fresco.



Vísceras, despojos y embutidos

Vísceras y despojos

El procesamiento al que es sometido el animal después de su sacrificio, permite obtener por una parte el cuerpo y por otra parte único todo de productos diversos, algunos comestibles y otros no, que los profesionales han bautizado como “quinta carne”. Resultan comestibles las vísceras blancas y rojas, los tejidos y glándulas. Los residuos no comestibles, tales como sangre, piel, pelo, huesos, sebo, cueros y pezuñas, vejiga y esófago, son utilizados por la industria.

En algunos laboratorios, los epitelios de la lengua son recuperados en medio estéril, para fabricar la vacuna contra el afta. Los elementos comestibles varían según los países y las costumbres regionales. La sangre puede ser considerada como una víscera cuando es consumida en forma de budín o de morcilla. Los intestinos pueden ser utilizados en cocina, en charcutería o también para la fabricación de cuerdas.

Aquellas vísceras que resultan comestibles, son productos sumamente frágiles y deben ser consumidas muy frescas, rodeadas de precauciones de una higiene muy rigurosa. En el momento en su compra es uno necesario verificar la limpieza y la temperatura a la que han sido conservadas. Siempre deben proceder de marzo de dos ocasiones de despiece habilitados desde el punto de vista sanitario, no deben estar bañadas en sangre y su aspecto debe ser brillante, sin olor, ligeramente húmedas y su superficie exterior no debe ser pegajosa.

Su conservación debe realizarse en cámara frigorífica a 3 °C por lo menos y su duración está muy limitada. Es conveniente almacenar las sufre una parrilla para que se puedan celebrar sus líquidos y mantenerlas cubiertas.

Las lenguas frescas o congeladas presentan un peligro muy particular ya que en caso de estar mal cortadas, puede degenerar trastorno. Para evitar lejos deben presentar lo que se denomina “corte suizo” esto quiere decir que deben estar desprovistas de la parte trasera, conformada por el hueso hioides, la masa muscular que constituyen la raíz, las glándulas salivales y restos de la terapia y la laringe. La parte utilizable es la que está formada por el cuerpo del músculo. En su preparación, conviene sumergir las en el líquido de cocción hirviente interesar el vidas inmediatamente después de terminada esta. Es posible blanquear las lenguas la víspera de su consumo, a condición de que sean escurridas tan pronto la corrupción haya terminado se enfríen inmediatamente en cámara de enfriamiento rápido. Es muy importante que el paso de 65 °C a 10 °C en el centro del producto, se efectúe en menos de una hora.

En general los consumidores tienen poco interés por los trozos que demandan una cocción larga y por aquellos que son de segunda y tercera categoría. Normalmente estos cortes son procesados por la industria para la fabricación de carne picada y de embutidos. En los últimos años estas formas de presentación han adquirido una gran difusión por el gran crecimiento de la gastronomía de bajo coste, en especial por el consumo de hamburguesas en la restauración rápida.

El picado de la carne es una operación particularmente delicada y consiste en destruir la estructura muscular seleccionando las fibras. Esta operación puede permitir que los gérmenes de la superficie se incorporen al interior de la masa, de esta manera, se multipliquen con una velocidad mucho mayor que en la carne entre.

La carne es prácticamente aséptica en su interior, pero su superficie está contaminada por numerosos gérmenes acumulados durante el sacrificio, transporte y manipulación. Esta proliferación dependerá de algunos factores tales como que superficie de la carne está expuesta al aire, la duración de esta exposición, la temperatura ambiente y el estado de limpieza de las instalaciones en la que es procesada. Resumiendo, un músculo ofrece menos superficie de contaminación cuando está entero que cuando está dividido en cubos. A su vez cuando dividimos esto cubos, la contaminación aumenta y llega a su máxima velocidad, cuando la carne esté picada.

Debido a estos inconvenientes, es recomendable que en un establecimiento de restauración, la carne picada sea procesada en el mismo en el menor plazo posible que la separe de su consumo. La temperatura de la carne picada no debe pasar en ningún momento los 3°C y los exámenes micro biológicos son obligatorios.

En el caso de que recibamos de un proveedor la carne ya picada, además del control cuantitativo, es necesario efectuar un control cualitativo muy minucioso. Será necesario observar la integridad y limpieza de los embalajes y el estampillado sanitario, la temperatura en el momento de la recepción, fecha de caducidad y proceder a su inmediato almacenamiento en cámara frigorífica.

Embutidos

Los embutidos surgieron como procedimientos de conservación de la carne. De una lenta y progresiva evolución, han surgido diferentes métodos que dieron lugar a la variedad de derivados cárnicos que conocemos en la actualidad. Estos productos son muy diferentes según los países y las culturas. En España, gracias al encuentro de muchos pueblos tales como celtas, fenicios, iberos, griegos, romanos y árabes, se ha desarrollado una gama muy extensa de productos que se vieron favorecidos además, por las condiciones ambientales aptas para obtener una carne de cerdo de primera calidad.

A nivel histórico es destacable la matanza del cerdo en invierno, que constituía un acontecimiento familiar, ya que gracias a este proceso se obtenía la alimentación para el resto del año. La costumbre de añadir productos aromáticos fue sin duda generada por la necesidad de evitar los olores desagradables de esta conservación.

Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados preparados a partir de carnes autorizadas, sometidas a proceso de curación con la adición de despojos comestibles y grasa, productos vegetales, condimentos y especias, que es introducido en tripas naturales para evitar su contacto con el aire y, por lo tanto, la proliferación de bacterias y descomposición del producto elaborado.

Por su composición, los embutidos podrán ser considerados puros o mezcla, según contengan carnes de una o más especies. Desde el punto de vista de su elaboración puede ser clasificados en crudos (frescos curados) o escaldados. Desde el punto de vista de su consistencia, pueden ser duros, blandos o pastosos y finalmente por su color, rojos o blancos, según contengan o no pimentón.

Por embutidos crudos entendemos aquéllos que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de introducirlos en la tripa, independientemente de si han sido madurados o no.

Por embutidos escaldados entendemos aquéllos que han sido sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua a una temperatura de 70 a 80 °C, y luego, en algunos casos, ahumados.

Transporte de alimentos a bajas temperaturas.

En Ginebra el 01-09-1970 se creó el Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes; conocido por las siglas ATP, entró en vigor el 21-11-1976, y se actualiza periódicamente. Inicialmente se creó para el transporte internacional y dentro del territorio nacional. Según este acuerdo sólo son mercancías perecederas aquéllas que están incluidas en sus anexos, en donde también figura la temperatura máxima que éstas podrán alcanzar durante el transporte, y que son:

• Cremas heladas -20ºC

• Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultra congelados -18ºC

• Productos ultra congelados -18ºC

• Mantequilla congelada -10ºC

• Resto de productos congelados -12ºC

• Despojos rojos +3ºC

• Mantequilla +6ºC

• Productos de caza +4ºC

• Leche en cisternas +4ºC

• Leche industrial +6ºC

• Productos lácteos refrigerados +4ºC

• Pescados, moluscos y crustáceos Hielo fundente

• Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC

• Aves y conejos +4ºC

Estas mercancías deberán ser transportadas en vehículos especialmente acondicionados para ello. Dichos vehículos irán identificados individualmente mediante una placa ATP y además en ellos deberá figurar una etiqueta que indique tanto las características del vehículo, como la fecha hasta la que está autorizado para dicho tipo de transporte. Aunque existen varias clases, todos comparten en común su baja capacidad de transmisión de calor, impidiendo que la zona donde se transportan los alimentos cambie de temperatura rápidamente debido a las condiciones medioambientales externas.

Otra característica de la forma del consumo de alimentos fuera de casa, ha hecho proliferar el transporte de comidas preparadas. La inspección de este tipo de transportes es prioritario para cualquier sistema de salud pública, ya que los colectivos a los que van destinados son fundamentalmente guarderías, colegios, centros de mayores, etc.

Y deberán transportarse en las siguientes condiciones:

• Comidas congeladas: menor o igual a - 18ºC

• Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: menor o igual a 8ºC

• Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: menor o igual a 4ºC

• Comidas calientes: mayor o igual a 65ºC

En la actualidad, el mercado de comidas preparadas consta de tres fases, íntimamente ligadas entre sí. El fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar a un riesgo sanitario. Estos segmentos o fases son: La elaboración, el transporte y el punto de consumo.

Elaboración: Las empresas que se dedican a esta actividad programan la elaboración de sus menús en función de las rutas a seguir en el reparto. Una vez elaboradas, con el fin de que pierdan la menor temperatura posible, son introducidas en contenedores isotermos, los cuales se procura que estén lo más llenos posible, ya que así la pérdida de temperatura es menor e inmediatamente después de ser llenados son cargados en los vehículos que realizan el reparto a los distintos puntos de consumo.

Transporte: Los platos preparados no son considerados mercancía perecedera según el convenio ATP, por lo que están exentos de la obligación de ser transportados en vehículos ATP. En el transporte es fundamental la colocación de la mercancía, ya que una inadecuada colocación de la misma puede dar lugar a contaminaciones o pérdida de hermeticidad de los recipientes, lo cual afectaría a la temperatura de los alimentos.



Punto de consumo: Es la pieza clave de este engranaje, ya que puede corregir algunos defectos de los anteriores segmentos, pero también pueden cometerse errores que den lugar a la aparición de riesgos sanitarios. Al recibir la mercancía se debe comprobar que los recipientes estén íntegros, de forma que se evite cualquier tipo de contaminación. En el caso de que se observase cualquier tipo de deficiencia, deberá de ponerse en contacto con el proveedor de la comida preparada, el cual dará una solución de forma que no exista ningún riesgo para la salud de los consumidores. Una vez descargada la comida, ésta debería ser transvasada a mesas calientes (comidas que requieren calor), frigorífico (comidas que requieren frío) o a una zona de almacenamiento adecuada (el resto de alimentos).

Emplatado y presentación de platos

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.


En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.



Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.





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