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Preparación en crudo y conservación de pescados y mariscos



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Preparación en crudo y conservación de pescados y mariscos

El pescado

El hombre descubrió muy pronto las inmensas posibilidades que la fauna marina ofrecía para su nutrición. La pesca, la caza o la simple recolección de productos comestibles han representado las primeras actividades humanas. Los hombres primitivos eran pescadores que vivían al borde de los cursos de agua, lagos y padres. Más tarde, con la llegada de las primeras civilizaciones, el hombre ha aprendido a servirse de barcos y navíos para capturar pescados a distancias más o menos importantes de las costas y también a conservarlos por medio del citado y de la salazón. Los fenicios y los chinos eran hábiles y famosos pescadores, así como mercaderes de pescados. La pesca con el suelo estaba ya en uso en la prehistoria. Los anzuelos de nuestros ancestros del paleolítico superior estaban construidos con palitos rentados, hueso o sílex. Arroceros similares y que con pequeño trozo de conchas son usados todavía en la Polinesia.

Actualmente conocemos 20,000 especies de pescados y todas no están todavía clasificadas. La pesca se ha vuelto una auténtica industria, los barcos, fábricas donde se trata el pecado en el mismo lugar de su pesca, y aviones que son utilizados para localizar los bancos de peces. Los modernos medios de comunicación dirigen a los barcos directamente a sus presas y los radares y solares localizan bancos que resultarían indetectables sin un reconocimiento aéreo previo.

La oceanografía ha determinado las condiciones de salinidad y de temperatura requeridas para el desarrollo de las diversas especies. El termómetro y ese kilómetro son instrumentos utilizados por las modernas flotas pesqueras. Junto al desarrollo de la industria pesquera, han aparecido también nuevas formas de producción tales como los criaderos y las piscifactorías. Los modernos métodos de producción, conservación y transporte, hacen posible disponer en los mercados de variedades de peces y mariscos que hace unos años eran impensables.

Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad y la frescura de los. El Instituto Científico y Técnico de las Pescas Marítimas, junto con un cuerpo de inspectores veterinarios y encargado sanitarios, son los responsables de supervisar la calidad del pescado a todos los niveles, desde su desembarco hasta la venta. Según los puertos, si el pescado no ha sido preparado a bordo del navío o de la embarcación, será clasificado, calibrado, puesto el hielo y algunas veces pasean. A partir de aquí seguirá uno de los dos circuitos siguientes:

Circuito tradicional

-La lonja: Es una venta con su vasta que tiene lugar en los principales puertos de pesca. Los pescaderos al por mayor compra del pescado en grandes partidas.

-Pescaderos al por mayor: Distribuyen alrededor del 85% del pescado desembarcado. Se ocupan de su clasificación, lavado y envasado antes de comercializarlo

-Comercio al mayo: Situados lejos de la zona costera, en los grandes centros urbanos, abastecen a los restaurantes, colectividades y comercios minoristas.

-Comercio al por menor: Pesca de los detallistas fijos en tiendas o mercados que venden al público consumidor, y también grandes almacenes y supermercados.



Circuito corto

El productor (pescador) a los minoristas o consumidores. Esta es una práctica corriente en Suecia y en Gran Bretaña. El circuito corto escapa corrientemente a los controles de los servicios sanitarios. Es practicado fundamentalmente por pescadores costeros que venden directamente este producto sumamente fresco a los restaurantes. El producto no ha sido refrigerado y ha tenido contacto con hielo, y es vendido al consumidor sólo unas pocas horas después de su captura.

El consumo de pescado en occidente es superado ampliamente por el consumo de carnes sin embargo, el interés por el pecado va aumentando regularmente y en forma especial en el negocio de la restauración. La frecuencia de consumo de pescado está ligada a los hábitos alimentarios y varían grandemente según las regiones. Sin embargo, parece que el cliente acepta fácilmente consumir de una manera continuada, platos preparados a base de pescado, siempre que no tenga que temer verse enfrentado con problemas de limpieza, olores o sabores fuertes. Las formas culinarias industriales permiten hoy en día presentar en restauración colectiva el pescado como entrada y como plato principal. Por el contrario, en la restauración clásica tradicional, la clientela muestra una pasión muy particular por los pecados de pequeña pesca. Las proporciones de venta son aproximadamente las mismas para dos tipos de productos.

Calidad y frescura del pecado

La casi totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de productos refrigerados. En estas condiciones, el estado biológico de la carne de pescado no está estabilizado y se degrada en un corto tiempo, dependiendo de factores tales como la especie, zona de pesca, y estado de las capturas. Los pescados azules son más frágiles que los pescados planos o las grandes piezas ya vaciadas. Además, algunas malas prácticas engendradas por factores económicos contribuyen, desgraciadamente, a empañar la imagen de marca del pescado, producto que debería ser consumido recién sacado del agua. En ausencia de toda patología, la carne de pescado recién salida del agua es casi de, pero se altera más rápido que la mayor parte de los otros géneros alimentarios. Si se lo deja durante demasiado tiempo a una temperatura no refrigerada, sobre todo a temperatura ambiente en las cocinas, sus tejidos se alteran rápidamente por putrefacción y multiplicación de micro. Se produce entonces una fermentación pútrida Que hace que el pescado desprenda un olor amoniacal característico.

Para evitar estas alteraciones, es necesario aplicar las medidas de limpieza a nivel de la manipulación y ser muy estrictos con el tratamiento térmico de la mercadería.

Para asegurar la calidad en la compra de pescado es importante tener en cuenta los siguientes factores:

-La frescura y calidad del pescado.

-La parte comestible, esto es, la parte aprovechable de su peso total.

-La estación del año.

Los desechos varían mucho según la anatomía del pescado. Normalmente es importante tener en cuenta este valor, porque la diferencia de precio entre un pescado entero y uno limpio es muy amplia. Exponemos a continuación una tabla la que se puede analizar el aprovechamiento directo de las principales variedades:



Pescado

Vaciado

(porcentaje de desechos)

Vaciado y descabezado

(porcentaje de desechos)

Puesta en filete porcentaje de carne (peso neto)

Rape

pescadilla

Bacaladilla

Merluza


lenguado

Pez de San Pedro

Rodaballo


15%

12%


18%

18%


7%

17%


7%

60%

35%


30%

28%


15%

33%


30%

30%

55%


60%

60%


50%

45%


40%

Para obtener una porción neta de 150 g comestibles es necesario contar con:

-150 g de filete.

-175 g de pescado en lonchas.

-220 g de pescado entero con cabeza pequeña.

-280 g de pescado entero con cabeza grande.

-200 g de pescado sin cabeza.

-350 g de rape o de rodaballo.

-250 a 350 g de lenguado en filete.

-220 g de pequeña fritura.

No debe olvidarse que con las cabezas, una vez desprovista de ojos y agallas, y las aspas de pescados grasos, es posible realizar fumets para la cocción de pescados y para la confección de salsas.

Al igual que para las frutas y las hortalizas, existen estaciones para el pescado del mar o de agua dulce. Durante los períodos de abundancia de pesca o en plena estación, los productos son generalmente más baratos y a menudo más sabrosos.

Algunos mercados están presentes en el mercado durante todo el año por ejemplo, el salmón, la trucha de piscicultura, la rosada, congrio y lenguado. Otros sólo se encuentran en invierno o principio de primavera mientras que el verano es más propicio para la par rusa, dorada, sardinas, atún. Los pescados pueden ser clasificados por su contenido en grasas. Cuanto más aumenta el contenido de lípidos en su carne, más disminuye la cantidad de agua. Pero el contenido de grasas varía también según la época, algunos pecados son a veces más magros y a veces gordos.



-Pescados magros (menos del 5% de lípidos): tales como el esturión, lenguado, anchoa, dorada, rosada, rodaballo, trucha, terca, carpa, etc.

-Pescados medio grasos (cinco a 10% de lípidos): sardina, congrio, fletán, bonito y carpa de piscicultura.

-Pescados grasos (más del 10% de lípidos): Anguila, atún, morena, salvo, lamprea.

En cocina también se distinguen a los pescados de mar entre óseos y cartilaginoso y aquellos otros de agua dulce.



Preparaciones preliminares de los pescados

Desde el momento de su compra, los pecados serán inmediatamente dirigidos hacia un local o zona de preparación. El equipamiento y las instalaciones deben corresponder a las recomendaciones dadas por la ley, sobre todo en lo concerniente a la limpieza y desinfección. Es así donde se deben llevar a cabo todas las operaciones de desbarbado, des escamado, vaciado, lavado con agua fría. Los pescados procesados serán transportados a la zona de conservación, donde serán colocados en armarios especiales refrigerados con hielo picado o colocados en contenedores especiales provistos de un doble fondo que evitará el contacto de la carne con el agua proveniente del hielo. La cantidad de hielo debe ser completada diario para mantener la temperatura interna de las piezas entre los 0 y 2 °C. Los pescados así almacenados no deben tener contacto con el hielo, deberán estar separados mediante una película de plástico alimentario. El hielo “quema”, lava y decolora la carne de pescado.

Los contenedores y armarios de pescado deben ser limpiados, desinfectados y enconados todos los días. Los pescados de agua dulce soportan muy mal las inversiones provocadas en el hielo. La conservación del pescado en hielo debe ser lo más corto posible, 48 horas como máximo.

Tradicionalmente, el pescado es cortado en filetes, deshuesado, en pedazos o en rodajas y en escalopes o supremas.

-Pequeñas piezas de pescado servidas a razón de muchas por persona, por ejemplo frituras, fritura de boquerones, chanquetes, Etc.

-Pescados porción, pescados de 200 a 250 g, servidos enteros a razón de una pieza por persona. Por ejemplo la merluza, trucha, lenguado, etc.

-Filetes, partes carrozas situadas a ambos lados de la raspa central.

-Rodajas, de dos a 3 cm de espesor, según el tamaño del pecado, debiendo pesar la relación entre 180 y 200 g.

Las tecnologías más usuales para la conservación de los frutos de mar son las siguientes:

-Refrigeración por hielo picado.

-Congelación realizada a bordo del navío, que da excelente resultados a condición de no romper la cadena de frío.

-Secado, es uno de los métodos más antiguos, y hoy en día se emplean diversos métodos de deshidratación mediante liofilización.

-Salazón, que está a menudo asociada con el ahumado, y la salmuera.

-Esterilización mediante el calor, es el caso de las conservas, sin condimentos, acondicionado con aceite, agua de su cocción o salsa de tomate.

-Pasterización o semi conserva, son marinadas que deben mantenerse frío.

A estas técnicas clásicas de conservación se añaden en la actualidad otros procedimientos más modernos tales como:

-Ionización o irradiación, procedimiento que consiste en someter al alimento a una radiación ionizante, emitida por rayos gamma, que tiene por fin destruir los microbios y prolongar así la conservación del producto tratado.

-Envasado al vacío, que asociado a la refrigeración después de la cocción, permiten una conservación de seis días.

-Envasado bajo atmósfera gaseosa controlada, en la que se envasa el producto con una mezcla de gas carbónico y nitrógeno. La ausencia de oxígeno en el envase, evitar la proliferación de las bacterias. No obstante esto el producto debe conservarse refrigerado.

-Envasado al vacío pasteurizado.

Estos tres últimos procedimientos tienen por finalidad demorar el desarrollo bacteriano y permitir el alargamiento del período de conservación de los productos, siempre que se respete escrupulosamente una temperatura máxima de 2 °C y la fecha límite de su consumo. Solamente son empleados en industrias agroalimentarias.

De la misma manera que para las hortalizas y frutas de cuarta y quinta clase, o los productos a base de carne listos para su empleo, los productos de pesca son progresivamente tomados en cuenta por la industria agroalimentaria. Se puede constatar que el consumo de pescados enteros ha desaparecido de las colectividades y que las industrias se orientan hacia la utilización de filetes sin espinas en los que la fabricación se realiza en cadena automática, a menudo efectuada a bordo de los mismos navíos de pesca. Del mismo modo, el consumo de crustáceos se orienta hacia productos sin coraza o hacia preparaciones que vienen de Asia, tales como el surimi, que imita perfectamente al cangrejo y que está en realidad fabricado a partir de la merluza de Alaska. Los japoneses proponen igualmente productos que imitan las conchas de Santiago, las gambas y los bogavantes.

La evolución de los productos no se detiene solamente en la presentación de algunos más o menos elaborados como por ejemplo filetes, rodajas, producto sin espinas, filetes separado, ahumados y marginados, empanadillas, albóndigas, etc., sino que también abarca a productos terminados listo para servir tales como termina de pescado o de crustáceos, platos cocinados al vacío o congelados, ensaladas mixtas a base de pescados, crustáceos y mariscos. Numerosos chefs de cocina famosos prestan sus servicios para la elaboración industrial de estos productos.

En la actualidad los cocineros consideran que sólo la simplicidad y la extrema frescura son indispensables también para el pescado. Éste debe conservar imperativamente toda su identidad y su cocción es tan precisa que se vuelve un arte. Las preparaciones y las presentaciones forman parte de las tareas más importantes de los que preparan pescado. Las tradicionales patatas a la inglesa, arroz y pastas, se han vuelto demasiado monótonas y el cliente exige novedades.

Numerosas hortalizas, que hasta hace poco no se utilizaban, acompañan hoy ventajosamente las preparaciones a base de pescado. Así nos encontramos con pequeñas hortalizas en cortes novedosos tanto crudas como cosidas, pepinos torneados, calabacines salteados, hinojo, envidias, Champiñones y también una serie de gratinados con calabacín, berenjenas o mezcla de legumbres como el ratatouille, permiten presentaciones coloridas e impactantes. Los subrics, y hojaldres les acompañan agradablemente a los pescados escalfados, con detalles de mantequilla espumosa o de salsa muselina.

Los crustáceos

Los crustáceos son artrópodos caracterizados por la presencia de apéndices articulados dispuestos en pares. Están recubiertos por una capa de quitina que puede estar calcificada. Se clasifican en dos grandes categorías, según su forma:

-Macrouros, que significa cola larga, y presentan una tomen particularmente desarrollado tales como las langostas, bogavantes gambas.

-Braquiouros, que significa cola ancha, y en los que el abdomen no está desarrollado.

En su gran mayoría, los crustáceos comestibles pertenecen al orden de los decápodos, llamados así porque poseen cinco pares de patas, terminadas ya sea en pinza o en uña. Su cuerpo se divide en dos partes, el cefalotórax y el abdomen. El cefalotórax que es el conjunto de la cabeza y el tórax, formal caparazón rígido que lleva los cinco pares de patas, los ojos, antenas y la boca, ésta rodeada de piezas bucales utilizadas para la masticación.

El abdomen está constituido por seis segmentos articulados que llevan cada uno un par de patas abdominales. Los cinco primeros pares sirven a menudo a la hembra como soporte de los huevos. Las patas nominales, fijadas sobre el último segmento están alargadas en forma de paletas salvo en el caso de los cangrejos.

Los crustáceos viven en el mar sobre los fondos rocosos y arenosos, siempre en proximidad de las costas. Las principales variedades utilizadas en cocina son los bogavantes, la costas, langostinos, gambas y bueyes de mar. Ahí variedades de agua dulce que viven en los arroyos y ríos y torrentes.

La casi totalidad de los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer durante la cocción. Su caparazón está compuesto de dos pigmentos coloreados, uno rojo y otro violeta. Éste último es destruido por el calor y sólo le queda el pigmento rojo. Se reproducen por huevos.

Son necesarios cinco años para que un bogavante alcance los 12 cm de largo y 30 años para que pese 1 kg.

El precio de compra de los palacios es muy elevado en algunas de sus variedades, entre ellos el bogavante, langostas y gambas rosadas. Tienen un importante porcentaje de desechos en relación con su peso bruto: en los cangrejos alcanza al 65% en los bogavantes al 60% y en las gambas al 50%.

Su carne se altera extremadamente rápido, es por tanto fundamental prestarles mucha atención. Es una buena práctica comprarlos vivos y vigorosos. En caso de estar muertos antes de la cocción, su cargo de quedar muy floja, con poca textura y poco sabor.

En caso de descomposición, se forman rápidamente productos muy tóxicos que pueden producir severas intoxicaciones...

En el momento de elegirlos, ante piezas del mismo tamaño, conviene congelar las más pesadas. Sus articulaciones deberán estar cartilaginosa sus, ilustradas y transparentes. En el caso de los bogavantes, conviene elegir los de color azul negruzco, lo más oscuro es posible, porque éstos habrán sido pescados en aguas muy frías.

Bogavantes y langostas pueden vivir varias horas fuera del agua, en cajas con los embalajes húmedos para transporte o bien, en cámaras frigoríficas conjuras a una temperatura de dos o 3 °C. En caso de imposibilidad de aprovisionamiento de crustáceos vivos, se puede utilizar producto congelado.



Moluscos, gasterópodos y cefalópodos

Los moluscos, a diferencia de los crustáceos, son animales no segmentados y desprovistos de apéndices articulados. Su cuerpo blando y generalmente protegido por una concha calcárea. La concha está formada de calcita y aragonita, formas cristalizadas del carbonato de calcio. Las características de la concha permiten distinguir tres grupos de moluscos:

-Lamelibranquios: Son bivalvos entre los que encontramos las ostras, conchas Santiago, mejillones, berberecho y navajas.

-Gasterópodos: Moluscos univalvos tales como los búsanos, caracolas y lapas.

-Cefalópodos: Con concha oculta o ausente y boca rodeada por ocho o 10 tentáculos tales como los pulpos, sepias, calamares, chipirones y trapitos.

Muchas de estas variedades, ofrecen poco interés gastronómico. Los moluscos deben ser comparados muy frescos. En el caso de los bivalvos, deben estar vivos, salvo en el caso de los productos congelados. En el momento de su cocción, debemos que no se abran.

Los moluscos frescos son pesados, y dar un sonido apagado al golpear. Sus conchas son difíciles de abrir y deben cerrarse al tocar. Deben contener un líquido interior límpido y abundante y su olor agradable.

Después de abiertos, dejar caer una gota de limón sobre animal, hará que éste sea retraiga, señal de que se encuentra en buen estado. Es importante que el marisco sea seguro, ya que al filtrar gran cantidad de agua, pueden acumular microbios patógenos.

En los cefalópodos, la carne debe ser firme, de color blanco nacarado y brillante. Los tentáculos serán resistentes y de olor agradable.

Deben ser comparados en un mercado que posea la etiqueta de salubridad. El control sanitario de los moluscos bivalvos tiene en cuenta la calidad bacteriológica, las condiciones de cultivo y de recolección y el envasado para su venta.

Los moluscos bivalvos, enteramente limpios, son clasificados según su tamaño y luego envasados. Las ostras son colocadas con la valva inferior hacia abajo, en contenedores cerrados mediante una tapa hermética. Sobre cada contenedor, el procesador debe colocar una etiqueta de salubridad que lleve su número de establecimiento autorizado y la fecha de envasado. El expedidor colocará igualmente su etiqueta comercial, que debe especificar la procedencia, categoría, variedad, peso y/o número de ostras y el nombre del destinatario.

Tradicionalmente, los moluscos bivalvos no son consumidos en los meses sin R, es decir, mayo, junio, julio, y agosto, ya que en este período tiene lugar su reproducción y su aspecto resulta menos atractivo, pero no resultan nocivas, solamente su vista es algo más lechosa. En la actualidad existe un procedimiento para evitar este problema y consiste en mantener las ostras en aguas profundas.

Las condiciones y la rapidez de los transportes actuales permiten consumir los frutos de mar durante todo el año en cualquier parte del territorio. Los frutos de mar de gustados crudos, son consumidos vivos, es pues indispensable asegurarse su frescura y control de su etiquetado. Todas las conchas pueden ser conservadas fácilmente a condición de que sean mantenidos en su embalaje original, recubiertos con una tapa que los mantenga herméticamente cerrados y en cámara frigorífica a una temperatura de 5 °C.

Deberemos asegurarnos de efectuar una correcta rotación de no romper la cadena de frío. Las conchas deben ser abiertas justo antes de su consumo y dispuestas sobre un lecho de hielo, es interesante recurrir las algas cuidadosamente enjuagadas, lo que permite mejorar su sabor. Está prohibida la venta de mariscos proveniente de yacimientos no controlados.



Cefalópodos

Pulpo

Su tamaño varía de 30 a 80 cm y habita en las costas rocosas del Océano Atlántico y mar Mediterráneo Se pesca sobre todo en verano, porque es entonces cuando se acerca más a las costas a fin de reproducirse.

Su carne es sabrosa cuando el animal es joven, y para tiernizarla, debe ser golpeada largamente.

En su preparación, una vez retirados los intestinos, es necesario lavarlo con agua corriente y dejarlo escurrir. Hay quienes prefieren quitarle la piel todas partes oscuras antes de cocerlo, resultando así su carne totalmente blanca, aún que esto, si bien le da mejor vista, atenta contra su sabor final. Es muy importante su proceso de cocción a fin de que no nos resulte gomoso. Para solucionar este problema conviene hacerlo en agua hirviente, introduciendo y sacándolo tres veces, antes de dejarlo que termine su cocción.



Sepia:

Su tamaño es de 20 a 60 cm y habita en praderas de algas de fondos costeros.

La carne de las sepias más viejas es a menudo muy coriácea. Para su preparación, es necesario retirar las entrañas, el hueso del manto y la bolsa de tinta, y luego lavar bien. Es preferible utilizar animales jóvenes, que no tienen necesidad de ser ablandados.

Calamar:

Su tamaño puede llegar hasta los 50 cm y vive a lo largo de los litorales a los que se acerca el verano. Como curiosidad, podemos decir que su nombre proviene de la palabra latina “calimarius”, que significa escribana, ya que en su interior tiene todo lo necesario para escribir: tinta y sobre uno de sus costados, un pequeño cartílago que puede servir como pluma.

Para su preparación, es necesario separar la cabeza del cuerpo para podar retirar las entrañas y de la parte de los tentáculos es necesario retirar el pico también se le quitan las aletas y la pie




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