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Los brotes, capullos y flores



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Los brotes, capullos y flores

Col de bruselas:

Cocidas entera, a la inglesa o al vapor, a la mantequilla, gratinadas.

En puré, cremas y sopas.

Brócoli:

Cocido, a la inglesa o al vapor, estofada, salteadas mantequilla, gratinadas, a la crema y como guarnición de carnes y pecados.

En puré, mousse, subrics, aspic de hortalizas y cremas.

Alcachofa:

Cruda, siempre que se trate de unidades muy tiernas y pequeñas.

Cocida entera y decorada, a la inglesa, con salsas vinagretas, blanqueadas, braceadas y rellenas.

Los corazones, cocidos en un blanco, o en agua con limón y aceite, a la griega, en numerosas guarniciones, rellenas y ensaladas mixtas.

En puré, sopas y subrics.

Coliflor:

Cruda, si es muy tierna, en aperitivos, ensaladas mixtas y encurtidos.

Cocida en ramilletes o entera, a la inglesa, con mantequilla salteada, a la crema, gratinada y como guarnición de carnes y pecados.

En puré, sopas y cremas.



Berenjena:

Cocida entera, en rodajas o dados, blanqueadas y de preferencias salteadas, a la provenzal, gratinadas, fritas, buñuelos, tempura, rellenas, como guarnición, etc.



Pepino:

Crudo, para crudités, aperitivos, marinado con soja y vinagre, en ensalada, como decoración en ensaladas mixtas.



Pimiento:

Crudo, cortado en juliana muy fina, en ensaladas mixtas y como decoración en platos fríos.

Cocido, asado, frito, como guarnición y decoración de muchos platos.

Enteros, rellenos. Cortado fino, forma parte del fondo de fritura de muchas salsas rojas.



Judías verdes:

Cocidas enteras o troceadas, con vinagreta o como elemento de la macedonia de verduras, en ensaladas con patatas y huevos duros, salteadas con jamón y como guarnición de diversos platos de carnes y pecados.



Tomate:

Crudo, en rebanadas o en cuartos pelados, para crudités, aperitivos, ensaladas mixtas y como elemento de decoración y presentación. Entero relleno con muchas alternativas.

Cocido, forma parte de todas las salsas rojas (salsas a base de tomate), además de contar con numerosas presentaciones en conserva tales como tomate entero pelado, tomate triturado, tomate frito, etc.

Los brotes de semillas germinadas

Alfalfa, brotes de trigo, brotes de soja, de lentejas, de mostaza, etc.

Los granos procedentes de cultivos biológicos son colocados durante algunos días en un germinandor. Llegados a la madurez, los brotes son extraídos y lavados. El producto es puesto en bandejas y expuesto a la luz para inducir la fotosíntesis a fin de que adquieran color verde. Después de este proceso, las bandejas son embaladas y comercializadas.

Estos productos se conservan en lugares refrigerados durante algunos días, pero es necesario consumirlos rápidamente una vez abierto el embalaje.

Preferentemente, se consumen crudos pero también se los puede blanquear o conocer al vapor. Se los utiliza en ensaladas, como guarnición de carnes blancas y pecados y como elemento decorativo en las preparaciones de hortalizas y de carnes frías. El brote de soja está muy difundido en la cocina oriental, formando parte de conocidos platos chinos y japoneses.

A pesar de haber varias decenas de especies de hortalizas válidas para el consumo humano, son pocas las que se suelen utilizar, según sean los hábitos alimenticios de las distintas familias. Es como si cada una de ellas circunscribiera sus apetencias a una variedad determinada de estos vegetales en estudios de consumo se ha podido determinar que una familia utiliza alrededor de una decena de especies habitualmente.

La cantidad de hortalizas y verduras utilizadas en la alimentación varía sensiblemente según su hábito de consumo, ya sea a nivel doméstico o en restauración comercial. Y dentro de este último ámbito, dependerá mucho del tipo de servicio que preste el comercio, si es de menú, a la carta o especializado en comidas vegetarianas.

En el siguiente cuadro exponemos las variedades más utilizadas y la cantidad de gramos necesarios para una ración, según sea su presentación.

Las distintas administraciones, mediante sus organismos correspondientes, clasifican estos géneros atendiendo a su calibre, procedencia, calidad y características propias, información que deberá estar reflejada en la etiqueta del producto.



Los hongos, setas y champiñones

Los hongos, nombre en el que se engloban las setas y champiñones, pertenecen al grupo botánico de las criptógamas (aunque autores recientes los clasifican como una entidad distinta, fuera del reino animal y vegetal). No poseen raíces, hojas ni flores y están desprovistas de clorofila. Está ausencia de clorofila no les permite realizar la fotosíntesis característica de otras plantas. Para nutrirse las setas y champiñones deben procurarse el carbono directamente, a través de otro ser vivo o bien, desarrollándose sobre materias carbonadas inertes. En el primer caso se trata de setas y champiñones de tipo parasitario que nacen y viven sobre las plantas de las que obtienen las sustancias necesarias para su existencia; algunas variedades viven en lugares vecinos a las raíces de plantas. En el segundo caso, crecen en terrenos húmedos, poco soleados y particularmente ricos en materias orgánicas en descomposición. Éstos son los llamados hongos saprófitos.

Las setas o champiñones se reproducen por esporas que se forman sobre una superficie especial llamada himenia. Estas esporas, de colores diferentes según las especies, se presentan como glóbulos de algunas milésimas de milímetro y son producidas en gran número. Una muy pequeña parte de ellas puede germinar si las condiciones del calor y de humedad son favorables. Ellas dar al nacimiento a una red de filamentos muy finos que se llama micelio. Es sobre esta red de filamentos que se forman progresivamente masas esféricas que engordan para dar los futuros hongos. Las especies de forma clásica, con pie y sombrero, se desarrollan a partir de una masa ovoide, constituida por una envoltura blanda en la cual se encuentra el hongo. Es más o menos espeso según las especies. Si es muy delgado, no deja ningún resto cuando el hongo crece. Si ese peso, el hongo conservará restos visibles muy útiles para su identificación.

Algunos hongos no tienen ni pies ni sombrero, y pueden presentar formas particulares. Ejemplo de esto, son las trufas, cuyo formato es parecido al de una patata.

Según el clima y la riqueza en el humus del suelo, es posible encontrar setas o champiñones silvestres todo el año. Sin embargo, el período comprendido entre septiembre y fines de octubre es el más propicio al desarrollo natural de las setas y champiñones.

Los principales tipos utilizados en cocina son:



Agárico campestre o champiñón rosa.

Es la especie comestible por excelencia. Se cultiva bajo el nombre de "champiñón de lecho" su carne es blanca y se oscurece a la rotura. Es un hongo muy extendido en primavera y el otoño en los pastos y lugares abonados.



Mousseron: con sombrerillo convexo, liso, blanco crema, algunas veces moteado, pié corto y grueso, carne blanca, con olor de harina fresca. Es un hongo que se encuentra frecuentemente en primavera en los prados los claros de los bosques, cerca de las hayas y en los montes bajos.

Boleto: con sombrerito carnoso, con texto, hemisférico, de color marrón o marrón oscuro, con reflejos de color bronce, pie robusto, hinchado en la base o alargado en forma de maza. Es un hongo muy apreciado en verano y en otoño y se encuentra en los bosques de epáiceas, suelos arenosos, orillas y bosques de pino.

Chanterela o girola: con sombrerito de color amarillo y bordes ondulados. Pie carnoso con numerosos pliegues amarillos, carne amarilla muy apreciada con ellos un hongo de verano y otoño y se encuentra en bosques de coníferas, pinares, especialmente después de las lluvias de tormentas.

Morilla: con sombrerito ovalado, oscuro, con alvéolos profundos e irregulares que le dan el aspecto de esponja, pie grueso, blanco y surcado en la base. Su aroma es muy delicado y se busca entre abril y mayo, durante las primeras tormentas en los prados y bosques.

Trompeta de la muerte: con sombrerito en forma de embudo, de color gris oscuro, pie tubular gris ceniciento y después negro. Se encuentra en verano y en otoño en los bosques umbríos.

Pie de cordero: con sombrerito convexo, de color amarillo gamuza o blanco amarillento, guarnecido en su parte inferior con laminillas apretadas y desiguales de color blanco y grueso. Pie blanquecino y se encuentra en los bosques a partir del fin del verano y hasta principios del invierno.

Las sectas o champiñones silvestres no provienen de un cultivo y no pueden ser comercializados a no ser que se acompañen de un certificado de comestibilitad. Sin embargo, algunas especies notoriamente conocidas y nominalmente designadas por la autoridad sanitaria, pueden ser comercializadas bajo la responsabilidad de los vendedores. .estas especies deben entonces estar en buen estado sanitario y completamente enteras.

El restaurador puede servir a sus clientes las sectas o champiñones que el mismo haya podido recolectar, pero también bajo su propia responsabilidad.

Las sectas o champiñones salvajes son generalmente servidos salteados, estofados y, y algunas veces grillados. Suelen conservarse mediante secado natural, en aceite o vinagre o por esterilización, en tarros o frascos.

El cultivo de las sectas o champiñones de lecho es practicado desde el siglo XVIII en galerías situadas en el subsuelo (suelen aprovecharse minas abandonadas) habiendo comenzado cultivo en parís, de allí su denominación " champiñón de parís" para las sectas o champiñones de color blanco que se encuentran frecuentemente en los comercios. El cultivo de las pleurotas, actividad muy reciente, se practica en locales climatizados con control automático de la humedad, gas carbónico y temperatura.

Las setas o champiñones de lecho son cultivados principalmente sobre estiércol de caballo llevado ha estado de descomposición y dispuesto a lo largo de galerías subterráneas. En el caso de las pleurotas el cultivo se hace sobre un sustrato compuesto de paja del trigo o de cebada y paja de maíz esta mezcla es triturada, humedecida y esterilizada mediante una pasteurización a 65 °c. Para su cultivo es muy importante conservar el grado de humedad y la temperatura es de estable constante en los 12 y 15 °c.

Las esporas de las setas o champiñones son cuidadosamente seleccionadas y puestas a germinar en un medio estéril. Después de dos o tres semanas se desarrolla una red de filamentos blanquecinos y enredados: el micelio o blanco de hongo. Este es inmediatamente colocado sobre humus y algunas semanas más tarde grandes manchas blancas se forman en su superficie. Éstas serán cubiertas con tal triturada que protegerá el micelio del desecamiento alrededor de un mes más tarde, los primeros hongos aparecerán y serán recolectado cuando su diámetro alcance 3 o 4 cm.

Antes de su utilización en cocina, se eliminara la parte arenosa con la ayuda de un cuchillo de office, procediendo como si quisiésemos afilar un lápiz. Se lavará cuidadosamente justo antes de utilizar y bajo chorros de agua corriente ya que si los remojados, se hincharán de agua

Si se van a utilizar enteros, acordaremos el pie de los más pequeños y eliminaremos el de los más grandes. También podremos utilizarlos en lonchas o cortados en gajos según su grosor.

Las trufas es un hongo subterráneo que gracias a su mira serio, crece de manera simbiótica con un árbol: la encina o el nogal la vida en simbiosis es una asociación en la cual cada miembro saca beneficio de la vida en común con el otro. El hongo busca las sustancias vitales en las raíces del árbol. A cambio, aporta al árbol sales minerales y oligoelementos.

El desarrollo de ésta fructificación globuloso irregular se extiende a lo largo de un año. La germinación tiene lugar en el mes de abril, y la fructificación en julio y agosto. La madurez es alcanzada entre noviembre y marzo presentando su mejor calidad en el mes de enero.

La producción de trufas necesita tres condiciones esenciales: un terreno argilocalcáreo (ph 8), rocoso y muy permeable, con una buena exposición a la luz solar. Un árbol un clima favorable con primavera y verano cálidos y húmedos y otoño con pequeñas. La presencia de trufas resulta visible porque alrededor del árbol la vegetación se hace más rara, ya que el micelio tiene un fuerte poder herbicida en los suelos pobres. Cuanto más madura esté la trufa, más oscuro será su color y su sabor más pronunciado. Antes de su madurez la trufa tiene una carne de color marrón.

En España, la trufa se produce principalmente en la parte sur de los pirineos, desde Cataluña a Navarra y en algunas partes de castilla.

Las trufas son recolectadas recorren con ayuda de animales que la detecta, anteriormente con hembras de cerdos, hoy con perros amaestrados.

Existen alrededor de 30 y cinco especies de trufas que se distinguen gracias al examen microscópico de sus esporas. Las más utilizadas son las trufas negras, llamada también trufas nobles o trufas de périgord, y trufas blancas o trufas de Piamonte, siendo esta última mucho más cara aún que la trufa negra. Todas las otras variedades de tuber no son trufas y no presentan ningún interés gastronómico. Es necesario prestar atención porque la trufa blanca de verano tienen solamente un ligero gusto a champiñón y son frecuentemente coloreadas y utilizadas como objetos de falsificación.

Las trufas frescas son pesadas, reconocidas y clasificadas y luego colocadas a 5 °c durante el menor tiempo posible. Son enseguida sumergidas en agua para disolver la tierra y olimpiadas con agua a presión. Las diferentes calidades son nuevamente clasificadas y comercializadas de dos maneras, frescas entre fin de diciembre y marzo o preparadas, esto es cocidas, modalidad en la que pierden aproximadamente un 25% de su peso. Se les puede encontrar cocidas con especias y envasadas al vacío o bien cocidas con los alimentos durante el envasado, esto es trufas de primera cocción, pero este tipo de presentación solamente puede ser vendido a profesionales.

Las trufas son productos preciosos en los cuales los aromas son particularmente volátiles el cuidado mayor de su utilización debe ser el de evitar que capte su aroma. Su preparación en pate, y en papillote les son favorables. Por otra parte, los aromas de las trufas son igualmente solubles en grasas por lo que es muy importante desengrasar las preparaciones en las cuales van a ser utilizadas, especialmente si en la presentación final, estas grasas no van a formar parte del plato.

Las trufas empleadas como guarnición deben ser peladas. Se emplean en láminas, en bastoncitos, en brunoise, etc. Cuando se las va a emplear como motivos de decoración, hay que evitar su desecación, ya que su aroma se altera rápidamente en contacto con el aire. Con es conveniente reservar los elementos de decoración en coñac, oporto o madeira y luego abrillantar con gelatina.

Los productos comercializados bajo nombre trufado o a la trufa, deben contener un porcentaje mínimo de un 3% de trufa, cantidad bastante fiable para garantizar una buena aromatización. Si el contenido fuese inferior debemos advertir al consumidor y mencionar el contenido de trufa que tiene la preparación.

Las algas:

Las algas son vegetales marinos talófitos, es decir, sin hojas, tallos, raíces ni vasos con conductores. No forman frutos y se desarrolla como las otras plantas gracias a la fotosíntesis. Se distingue entre las micro algas, formadas por una sola célula y las macro algas, constituidas por muchas células que viven generalmente fijadas sobre los fondos marinos poco profundos. Se reproducen por esporas y los intercambios nutritivos se llevan a cabo de célula y no por vasos conductores de savia. Filtra el agua de mar y retienen los minerales y oligoelementos necesarios. Ocupan un lugar preponderante en la cocina de los países del sudeste asiático pero su consumo está poco desarrollado en la cocina occidental. Así por ejemplo el consumo promedio mundial es re, cero 64 kg por habitante y por año, mientras que en Japón es de 1.8 kg.

Normalmente se las recolecta a mano aprovechando las mareas bajas, momento en que quedan expuestas en la superficie. Su utilización en la industria alimentaria está muy

difundida para la fabricación de aditivos, espesantes de geles y cómo clarificantes de la cerveza y el vino

En la cocina, desde el punto de vista nutricional, son ricas en sales minerales, oligoelementos y vitaminas. No contienen grasas y poseen pocos glúcidos asimilables. Las sales minerales tales como el sodio, potasio, calcio y fósforo están presentes en gran cantidad, 10 veces más que en las legumbres normales. Su contenido vitamínico es igualmente muy importante.

Según sea la profundidad a la que vivan, no vamos a encontrar algas de color azul verdoso y verde brillante o bien, algas de color rojizo. Las primeras se utilizan frescas para acompañar las crudités, sopas y pescados. Entre las segundas se encuentran la nori, muy apreciado en Japón, con un sabor muy delicado y utilizada después de haber sido desecada, para envolver los famosos sushis.

La utilización de algas arborescentes o en plantas arrojadas por las mareas sobre la costa está prohibida. Deben ser recogidas lejos de las costas, en aguas profundas exentas de toda clase de contaminación. Una vez llegadas a la cocina, serán cuidadosamente lavadas y enjuagadas y conservadas en cámara frigorífica hasta el momento de su utilización. Las que presenten un aspecto viscoso deben ser eliminadas.

Las legumbres

Denominamos legumbre a cualquier semilla o fruto que se cría en vainas, son las semillas de las leguminosas comestibles con características y componentes energéticos, plásticos e incluso reguladores. Las legumbres secas son aquellas que una vez recolectadas y secadas en sus propias vainas, son retiradas de sus fundas protectoras para ser empleadas en la alimentación del hombre. Su cultivo se remonta a varios milenios de antigüedad en una franja geográfica que abarca los trópicos y las zonas templadas. El consumo de las legumbres que está muy extendido por el alto contenido de proteínas que contienen. El promedio se puede citar en el 20% pero algunas especies como la soja, superan el 32%, lo que las hace comparables a otros alimentos tales como la propia carne.

Existen 13,000 especies conocidas de leguminosas, de las cuales el hombre no consume más que una veintena. Al ser géneros deshidratados necesitan, por lo general, y antes de su preparación, una fase de remojo en agua fría por espacio de 12 horas, ya que este tiempo necesario para producir un ablandamiento sin que se registre pérdida alguna de sus propiedades.

Cuando las legumbres son del mismo año, no se hace necesario un remojo tan prolongado, llegando en ocasiones a suprimirse. Ahora bien, si las legumbres tienen más de un año de antigüedad, o bien posee una piel muy gruesa, es necesario someterlas a un remojo en agua hirviendo, con el fin de acelerar y asegurar el proceso de ablandamiento. Este tratamiento provoca una pérdida del 25% de sus vitaminas. Otra posibilidad para mejorar las legumbres demasiado secas es conocerlas en ollas a presión ya que el vapor a presión nos asegurará el ablandamiento de la piel y la propia legumbre.

El consumo habitual de legumbres constituye una buena alimentación, siempre y cuando se complemente con otros tipos de proteínas.

Las legumbres secas no están totalmente deshidratadas ni son estériles. Por lo tanto deben ser conservadas en la defensa al abrigo de la humedad del polvo y de los insectos... Deben ser lavadas cuidadosamente antes de ponerlas en remojo y este debe realizarse en un lugar fresco para evitar la tendencia a la germinación. Su duración debe estar estrictamente limitada a la necesaria para la hidratación y el agua de remojo nunca debe ser utilizado. Entre un agua calcáreas (dura) y un agua no calcáreas (blanca), el tiempo de cocción puede duplicarse en el caso del agua dura. Para remediar este inconveniente, es aconsejable añadir aceite o grasa alimentaria al agua ya que los cuerpos grasos provocan una clase de desmineralización del agua por saponificar no con el vienes a la del agua hasta que la producción lleve dos ya que la sal y la cal se combinan para formar una película que se fija sobre la epidermis de la legumbre y la hindúes. En este caso el tiempo de cocción resultará entonces más prolongado. La cocción de las legumbres secas se comienza siempre con agua fría, nunca caliente o tibia

Los embalajes en los que se sirven las legumbres secas deben ser limpios, resistentes, construido con materiales autorizados para contacto alimentario y que no transmita al contenido ni olores y sabores extraños.

Las legumbres secas contenidas en un mismo embalaje o que forman parte de un mismo lote puesto a la venta, deben ser de la misma variedad y del grosor homogéneo, los granos deben comportarse en la cocción de manera uniforme. La mezcla de legumbres secas de tipos comerciales diferentes o provenientes de cosechas de distintos años, está prohibida. Todo envoltorio que contenga legumbres secas debe llevar mediante inscripción directa o mediante una etiqueta sólidamente fijada sobre cada paquete, las siguientes indicaciones: nombre y dirección del expendedor de la mercancía, denominación del producto, indicación del país de origen e indicación del peso neto.

En el transcurso de los siglos, el hombre ha logrado modificar y mejorar ciertas características de las legumbres mediante selecciones, cruces e injertos.

Las legumbres secas son también clasificadas por la administración según su calibre o dimensiones mínimas en milímetros que deberán tener las semillas.



Presentación de las hortalizas y legumbres

Además de la presentación al natural de las hortalizas, existen otras formas, ya sea en el mercado o en el abastecimiento a los grandes consumidores como en el caso de la hostelería.

Los productos en bruto van desapareciendo progresivamente del entorno a la cocina. El trabajo de las hortalizas sigue la misma orientación que el de la carne, pescados y los fondos. Las industrias agroalimentarias proponen actualmente una gama de frutas y verduras crudas montadas, lavadas, escurridas, cortadas y envasadas al vacío. El este tipo de productos se comercializan bajo la denominación de "hortalizas de cuarta clase". Esta cuarta clase se sitúa después de otras tres que son hortalizas frescas comercializadas a granel, hortalizas y frutas frescas envasadas y los mismos productos, congelados.

En un los productos de la cuarta clase se presentan en bolsas o en bandejas. Se lo puede utilizar inmediatamente y tienen una duración de conservación de cinco a seis días. La conservación debe ser necesariamente asegurada en cámara frigorífica y a una temperatura que puede oscilar entre los 2 y los 4 grados centígrados.

Los productos más utilizados en esta modalidad son las ensaladas verdes y mixtas, zanahorias en todo tipo de cortes y ralladuras, puerros, coles, mezclas para jardineras, sopas y aperitivos, etc.

A fin de respetar las cualidades de frescura de las hortalizas, los procesos de preparación pasan por las siguientes etapas:

-Recolección de las verduras.

-El lavado y cepillado, para eliminar la tierra y otros residuos.

-Pelado, en el caso de zanahorias, patatas etc.

-Cortado, en todas las formas requeridas por la cocina profesional.

-Sumergido en un baño de agua con desinfectante autorizado a fin de limitar la actividad bacteriana y la deshidratación.

-Remojado en agua clara.

-Enfriado a una temperatura de entre dos y 4 °C.

-Es ocurrido.

-Embalaje con variadas técnicas.

La buena calidad de la desinfección sólo puede garantizarse si la cadena de frío a 3 °C es respetada. La ionización permite garantizar una mayor calidad bacteriológica y eliminar los riesgos de contaminación posterior por manipulación.

La utilización de productos con lleva varias ventajas tales como, limitar la superficie necesaria para el almacenamiento de hortalizas, suprimir o limitar las superficies destinadas a su preparación, evitar la utilización de aparatos para su procesado, una sustancial reducción en la mano de obra necesaria, acelerar los procesos de producción en la cocina y finalmente, facilitar y mejorar la gestión de los stocks.

Las hortalizas congeladas, después de las verificaciones específicas reservadas a los productos congelados, deben ser inmediatamente introducidas en cámaras a una temperatura inferior o igual a -18°. No debe existir ruptura de la cadena y es muy peligroso volver a congelar un producto descongelado.

Las hortalizas congeladas o, como se la llama, de tercera clase, se utilizan directamente sin descongelación previa. Para prepararlos a la inglesa, deben introducirse en una gran cantidad de argüir bien instalada, cantidad suficientemente importante como para que no se detenga la ebullición. Al vapor, con o sin presión se colocan las hortalizas sobre planchas completas o perforadas. Si deseamos repararlas al hongo o el gratin, es necesario disponer las hortalizas bañadas con su salsa. Al colocarlos en el hombro se obtiene sucesivamente la descongelación, la cocción y el gratinado corresponde. En el caso las aguas estafadas, en una sartén con materia grasa se saltean directamente. En el caso de fritura, se introducen directamente en el aceite a temperatura adecuada. Como en el caso del hervor, la cantidad de aceite debe ser abundante para que su temperatura no baje.

La duración de la cocción de las hortalizas congeladas es inferior a la de las hortalizas frescas. Depende principalmente del tipo de material y del tipo de energía que vamos a utilizar para acusarlos como así también de la cantidad que utilice. Es necesario vigilar la evolución de la cocción y probarlas de vez en cuando. De hecho, es muy útil leer las indicaciones que figuran en los envases, pero también es bueno efectuar las propias confirmaciones teniendo en cuenta la cantidad de producto que utilizamos y del material. De esta manera podremos contrastar nuestra propia información con la que nos brinda el fabricante.

Para facilitar empleo cuando se utilizan en grandes cantidades, las espinacas enteras, que vive en el bloques de 2.5 kg, puede ser parcialmente congeladas en cámaras frías con temperaturas superiores a 0 °C.

Por regla general, es necesario salar el agua de cocción de las hortalizas a la inglesa., sin embargo, para las hortalizas con fuerte contenido de almidón tales como guisantes, habichuelas o mezclas que los contengan, es preferible cosa busquen agua que no esté salada. La sal acentúa la fijación de la cal sobre la epidermis de las verduras y las endurece. Se salvarán otros deben 2/3 de su cocción total.

Con el fin de disfrutar de manera óptima la calidad de las hortalizas congeladas, es necesario respetar los consejos de preparación indicados por los fabricantes. Las sugerencias de presentación permiten personalizar o abrogarlas para obtener un mejor aspecto. Las indicaciones relativas a las buenas condiciones de conservación en frío deben ser precisadas, así como la fecha óptima de consumo. Las hortalizas en conserva son llamadas también hortalizas de segunda clase. Hace más de un siglo que Nicolás Appert puso a punto un proceso de conservación de los alimentos por tratamiento térmico en recipientes herméticos. Todavía hoy son muy utilizadas en los restaurantes una amplia gama de hortalizas disponibles en todas las estaciones, fáciles de emplear, con una calidad bacteriológica irreprochable y un precio estable. En efecto, el precio de las hortalizas en conserva no sufre variaciones estacionales.

Las hortalizas en conserva están sujetas A normas muy estrictas que conciernen a las variedades, tamaño, características organolépticas y características del producto envasado, tales como porcentaje autorizados de recortes, o de preparación, peso del producto escurrido, etc. Además de las hortalizas tradicionales, existe una gama importante y variada de productos en conserva. La antigua denominación “al natural” que estaba reservada a las hortalizas conservadas que llevasen o lo una adición de sal con exclusión de cualquier otro ingrediente ha sido abandonada con motivo de la normalización europea. Desde ahora la denominación del producto sin otra indicación en cuanto a su preparación está reservada a las conservas y hortalizas que sirven o no una adición de sal, con exclusión de cualquier otro ingrediente, y debe ser mencionada sobre el etiquetado. Algunos productos a acidificados, deben ser recordados, lo cual vendrá especificado sobre el embalaje.

Las hortalizas en conserva pueden ser utilizadas tal cual o condimentados, así como entrar en la composición y otras preparaciones más elaboradas tales como ensaladas, por ejemplo.

Los productos con denominaciones tales como cocinadas, en su jugo, estofadas, al vapor y condimentadas, precedidas o no por la palabra preparados, son reservados exclusivamente a conservas de hortalizas que llevan un jugo de verdura, aromas y especies diversas, con adición de sal y azúcar. Cualquier otra adición o modo de preparación debe ser incluido sobre la etiqueta. Para su utilización se retirará el exceso de jugo, si fuese necesario, y se procederá a su calentado evitando la ebullición.

Cuando las cosas señala la cocina, se verificará la integridad de los envases. Puntos débiles y una conserva en general son esencialmente las paredes del envase y los. En su manipulación es necesario evitar los golpes fuertes, que puedan dañar la integridad del envase.

Será necesario examinar minuciosamente el aspecto exterior de los envases y señalar todo defecto aparente. Debemos prestar especial atención a las siguientes anomalías:

-Deformación por golpe, pudiendo ir hasta el hundimiento con perforación.

-Envases arrumbados, oxidados y con fugas.

Para su almacenamiento, se colocarán en el economato y se prestará especial atención a la temperatura ambiente que deberá estar entre los 15 y 18 °C, que el local sea seco para evitar la oxidación exterior de los envases y efectuar el almacenamiento cuidadosamente, colocando los envases más pesados en la parte inferior de la pila y los más livianos por arriba. La calidad gustativa y nutricional de las conservas está garantizada por el fabricante hasta la fecha óptima de utilización, indicada en cada envase. Cada conserva lleva una flecha indicando el período durante el cual el producto guarda todas sus cualidades organolépticas, esta fecha está determinada bajo la responsabilidad de los envasadores. Antes de abrir los envases, se verificará el aspecto exterior revisando aquellos que estén abocados, con fugas u oxidados. Los envases deformados pueden haber sufrido una contaminación microbiana, y su consumo puede ser riesgoso. Se limpiará cuidadosamente la parte superior del envase y se abrirá con la ayuda del instrumento adecuado para cada envase, bien limpio, con el fin de no introducir sustancias extrañas en el interior del contenido y limitar los riesgos de cortes.

Una vez abierto el envase, se verificará el contenido, esto es, aspecto del producto, color y color, y se utilizará según el consejo de fabricante. Si la totalidad del producto no va ser utilizada inmediatamente, se colocará el resto no utilizado en un recipiente limpio de acero inoxidable o de plástico alimentario, conservándose en frigorífico un máximo de 24 horas.

Las aceitunas, alcaparras, pepinillos, banderillas y todos los productos conservados en vinagre o en salmuera ligera, tienen una duración de conservación más larga. Las conservas sufren unos procesos de esterilización que destruyen necesariamente el bacilo del botulismo. Esta garantía no estatal en el caso de las fabricaciones artesanales, que no respeta siempre los procesos de elaboración.

Las hortalizas deshidratadas son generalmente verduras calibradas, lavadas, montadas, cortadas, no condimentadas que son secadas en túneles calentados al vapor, o sea por medio de una corriente de aire caliente o por radiación de microondas. Son cada vez más a menudo comercializadas al vacío. Algunas son liofilizadas, esto es, deshidratadas por criodesecación. Las hortalizas deshidratadas son particularmente aptas para la restauración colectiva. No debemos confundir las con las legumbres secas, que son únicamente los granos leguminosas secados y conservados naturalmente. Su humedad es muy inferior, alrededor de un 3%.

Las hortalizas deshidratadas son fáciles de almacenar ya que tienen un volumen reducido y un peso ligero. Son también fáciles de conservar ya que en un economato pueden durar varios meses a una temperatura de entre crisis y quebrado, Ofrecen la ventaja de rehidratación fácilmente y de suprimir la tarea del montado. De utilización rápida y práctica, con un precio estable, las hortalizas deshidratadas necesitan sin embargo un cierto número de precauciones que no son siempre observadas por sus usuarios. Para obtener el mejor resultado en su utilización, es necesario respetar escrupulosamente las instrucciones de uso indicadas sobre el embalaje.




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