Introducción la nutrición ha ido cambiando con las civilizaciones



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INTRODUCCIÓN
La nutrición ha ido cambiando con las civilizaciones.

El hombre es incapaz de nutrirse de una forma adecuada, es necesario aprender conocimientos básicos para un estado de nutrición adecuado.

En países subdesarrollados la morbimortalidad aumenta por la desnutrición, que predispone enfermedades infecciosas y parasitarias, porque no tienen con que nutrirse y porque no saben nutrirse.

En países desarrollados hay también déficit nutricionales por el tipo de vida, el estrés, el alto consumo de productos refinados y manufacturados,... llevando a una desnutrición en la abundancia.

El estudio de la nutrición se imparte en distintas técnicas, basándose en que una buena nutrición conlleva una buena salud: en medicina, en ganadería e industria.

Se estudia tanto por una buena salud como por la conservación y el suministro de los alimentos.


ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ALIMENTACIÓN




El proceso por el cual se obtiene del entorno una serie de productos naturales o transformados denominados alimentos, que contienen sustancias químicas denominadas nutrientes.


La selección de estos alimentos depende de la disponibilidad de estos y del aprendizaje, influenciado por factores socioeconómicos, culturales y geográficos.

Es un proceso: VOLUNTARIO, CONSCIENTE y EDUCABLE.



NUTRICIÓN

Un proceso que comienza tras la ingesta, masticación y deglución de los alimentos.

Conjunto de procesos por el cual los seres vivos utilizan, transforman e incorporan a sus propias estructuras los nutrientes que reciben del alimento, para obtener energía, construir y reparar estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.

Es un proceso: INVOLUNTARIO, INCONSCIENTE y NO EDUCABLE.



DIETÉTICA

Técnica y arte de utilizar o mezclar los alimentos de forma adecuada para que cubran las demandas biológicas y nutricionales tanto en la salud como en la enfermedad.

Dieta: mezclar los alimentos necesarios para obtener energía y nutrientes, es decir, los 3

principios básicos de la alimentación: SALUD, PLACER y CULTURA o

EDUCACIÓN.
ENERGÍA Y REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
El hombre, como ser heterótrofo, obtiene la energía necesaria de los nutrientes.

La unidad de energía de los nutrientes es: la caloría o kilocaloría.

Una caloría es la cantidad de calor necesario para elevar un grado centígrado la temperatura del agua.

La fuente de donde se obtiene la energía es la combustión los propios nutrientes.

Los nutrientes se dividen en dos grupos dependiendo de la energía que aportan. Son:

a)Energéticos: -Hidratos de carbono o Glucidos

-Proteínas o protidos

-Lípidos o Grasas

b)No energéticos o reguladores: -Agua

-Sales minerales

-Vitaminas

-Hidratos de carbono no aprovechables:

-Fibra vegetal
VALOR ENERGÉTICO O CALÓRICO
Cantidad de calorias que desprende un gramo de una sustancia totalmente quemada o combustionada:

-Combustión de 1g de hidrato de carbono: 4 Kcal

-Combustión de 1g de proteínas: 4 Kcal

-Combustión de 1g de lípidos: 9 Kcal

Las necesidades energéticas del hombre dependen de una serie de factores, entre ellos: el tipo de metabolismo y su actividad metabólica.
METABOLISMO BASAL
Necesidad energética mínima que necesita un individuo.

Se calcula en: Kcal/Kg/día



TASA DE METABOLISMO BASAL

Cantidad de energía mínima necesaria para una persona adulta, obtenida en condiciones basales:

-Ocho horas de reposo

-Relajación corporal

-En ayunas

Tasa de metabolismo basal= 24 Kcal/Kg/día

Este resultado, en realidad, supone la mitad de la que necesita porque el resultado se puede modificar dependiendo de unas condiciones específicas, que dependen de dos factores:

a)Individuales:

-Edad: cuanto más jóvenes más necesidades energéticas tiene. A los recién nacidos se les multiplica por cuatro las necesidades energéticas.

El anciano tiene menos procesos anabólicos, menos actividad física y cambia la masa magra por masa grasa.

-Sexo: la mujer tiene más masa grasa y menos masa magra. El hombre tiene más masa magra y menos masa grasa, por lo que tiene más necesidades energéticas.

b)Ambientales:

-Actividad física.

-Clima: cuanto más frío más necesidades energéticas.

-El efecto calórico de los alimentos: aumento de la producción de calor por la ingesta de los alimentos. Acción dinámico específica: acción estimulante del metabolismo basal, consecuencia de la ingesta.
REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
Depende de:

-Metebolismo basal

-Actividad física

-Acción dinámico específica

En la mujer es de 2300 Kcal

En el hombre es de 3200 Kcal


EQUILIBRIO ENTRE NUTRIENTES
Es la proporción de cada uno de los nutrientes para una actividad metabólica adecuada:

-Hidratos de carbono: 55%

-Proteinas: 15%

-Lípidos: 30%


ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Alimentación que permite el mantenimiento de un estado óptimo de salud y permite el ejercicio de las distintas actividades que requiere cada trabajo.

Debe ser: -Suficiente

-Completa

-Variada


-Agradable
RACIÓN ALIMENTARIA
Cantidad o proporción de alimentos adecuada a la capacidad de un plato normal.
NORMAS DE UN EQUILIBRIO NUTRICIONAL
-La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria para un óptimo funcionamiento del organismo.

-Aportar nutrientes enérgicos y no enérgicos en las cantidades adecuadas para una correcta nutrición.


EQUILIBRIO ALIMENTARIO

Es aquel que establece el número de raciones necesarias y constantes para confeccionar


cada menú diario:

-Dos raciones de lácteos: leche y derivados.

-Dos raciones de carnes: carnes, pescados y huevos.

-Dos raciones de fruta: preferentemente fresca y con piel.

-Dos raciones de verdura: ensaladas.

-Cuatro raciones de productos farináceos: pan, arroz, pastas, legumbres y

patatas.

-30 o 40g de grasas para cocinar o condimentar.


FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA NUTRICIÓN
Clasificación de los alimentos atendiendo a su función en la nutrición:

-Energéticos: cereales, legumbres, tubérculos, azucares, grasas y aceites.

-Plásticos: leche y derivados, carnes, pescados y huevos.

-Reguladores: frutas, verduras y hortalizas.



CARACTERISTICAS DE LOS NUTRIENTES ENERGÉTICOS
-GLÚCIDOS, HC O CARBOHIDRATOS
Principal y más barata fuente de energía en la alimentación y, en forma de glucosa, el sustrato energético imprescindible para distintos tipos celulares: cerebrales, medulares, renales, los glóbulos rojos, etc.

Son compuestos energéticos constituidos por átomos de C, H y O.


Su clasificación se hace atendiendo a tres formas:

1)Estructura Física:

a)Monosacáridos: moléculas constituidas de 3 a 6 átomos de C, y los 3 fundamentales son:

-Glucosa


-Galactosa

-Fructosa


b)Oligosacáridos: unión de 2 hasta 10 monosacáridos. Los fundamentales son los disacáridos, unión de 2 monosacáridos, siendo los más importantes:

-Sacarosa: glucosa+fructosa (en remolacha y caña de azúcar)

-Lactosa: glucosa+galactosa (en la leche)

-Maltosa: glucosa+glucosa (en los vegetales)

c)Polisacáridos: unión de más de 10 monosacáridos. Se dividen en:

-Homopolisacáridos: -Almidón

-Glucógeno

-Heteropolisacáridos: -Metilcelulosa

-Fibra vegetal

Los homopolisacáridos son los más importantes, porque sirven de reserva energética: el almidón en los vegetales y el glucógeno en los animales (hepático y muscular principalmente).


2)Absorción: Los glúcidos se absorben en su forma más simple, en forma glucosa. Hay dos tipos de absorción:

a)Absorción Rápida: -Monosacáridos

-Oligosacáridos

b)Absorción Lenta: -Polisacáridos


3)Importancia Nutricional:

a)Aprovechables: son los que aportan energía:

-Monosacáridos

-Oligosacáridos

-Polisacáridos homopolisacáridos.

b)No Aprovechables: los que no aportan energía:

-Polisacáridos heteropolisacáridos: fibra vegetal.
Importancia nutricional de los HC:

1)Son la principal fuente energética. Suponen un 55% del aporte total de energía.


2)Son la principal fuente de reserva energética: almidón y glucógeno
3)Tienen un efecto regulados, ya que son considerados ahorradores de energía y efecto anticetogénico.
4)Tienen un efecto plástico formando parte de las distintas estructuras del organismo: del ácido nucleico, de los mucopolisacáridos y de las glucoproteinas.
5)Se utilizan en las fluidoterápias y en las nutriciones parenterales.
6)Tienen un alto poder edulcorante. Su clasificación de mayor a menor capacidad edulcorante es:

-Fructosa.

-Sacarosa(azúcar).

-Glucosa.

-Lactosa.
Necesidades o recomendaciones de los HC:

-Se estiman en 5g/Kg/día.

-El aporte debe ser en forma de polisacáridos porque su absorción es más lenta, y en combinación con otros alimentos para que sea de una forma progresiva.

Los monosacáridos conllevan un pico de glucemia en sangre, que el organismo reconoce como anormal descargando insulina.

-Las fuentes alimentarias de las que se obtienen son dos:

-Origen animal: salvo la leche, contienen bajo contenido de hidratos de carbono.

-Origen vegetal: remolacha, caña de azúcar, verduras, frutas, cereales, legumbres

y tubérculos.

Problemas por exceso de HC:

-Diabes.


-Obesidad.

-Aumento de triglicérido en sangre: hipertrigliceridemia.

-Caries dental.
-PROTEÍNAS O PRÓTIDOS
Son macromoléculas formadas por unidades simples denominadas aminoácidos (aa), unidas por enlaces peptídicos formando una cadena.

Presentes en todas las estructuras del organismo e imprescindible tanto a nivel estructural como metabólico.

Formado por átomos de C, H, O y N.
Los aa esenciales:

Son aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar por si mismo y se tienen que aportar del exterio.

Son ocho: leucina, isoleucina, valina, alanina, treonina, trinptofano, fenilalanina y metionina. Sin su presencia no puede haber síntesis proteica: cuanto más aa esenciales más valor biológico tiene la proteína.
Clasificación de las proteínas:

1)Según su origen:

a)Origen vegetal:

-Glutelina

-Prolaminas.

-Se encuentran en: cereales, legumbres, patatas, frutas y verduras.

-Carecen de aa esenciales, con lo que tienen menos valor biológico.

b)Origen animal:

-Escleroproteínas o proteínas fibrosas:

-No son solubles ni digeribles y forman parte de protección y

soporte del tejido.

-Elastína: en los músculos.

-Colágeno: en el tejido colectivo o de sostén.

-Esferoproteínas o proteínas globulares:

-Son digeribles y solubles en agua.

-Nucleoproteinas: nivel cromosómico.

-Caseina: leche.

-Albúmina: clara del huevo.

-Globulinas: plasma sanguíneo.

-Protainas e histonas:

-Constituidos por polipéptidos de alto peso molecular.

-Están en las huevas de los pescados.

2)Según su estructura:

a)Proteínas simples u holoproteínas: albúminas.

b)Proteínas complejas o heteroproteínas: proteínas unidos a otros grupos no

peptidicos, como las lipoproteínas.

Funciones o importancia nutricional de las proteínas:

-Función plástica: porque forman el 80% del peso seco de la célula y aporta los aa esenciales para la síntesis proteica.


-Función energética: sustrato importante para la obtención de energía (del 12 al 15% del total) por si hay un déficit de HC, obteniendo glucosa de las proteínas mediante la gluconeogénesis.
-Función reguladora:

a)Función de control genético: participa en los distintos caracteres hereditarios

porque forma parte de los ácidos nucleicos.

b)Función metabólica: forman la mayor parte de las estructuras de las hormonas

y de las enzimas.

c)Función inmunitária: forman los anticuerpos.


Valor biológico de las proteínas:

-Cantidad o proporción de aa esenciales que tiene esa proteína:

-Alto valor biológico: contiene todos los aa esenciales.

-Bajo valor biológico: deficitaria en algunos aa esenciales.

-Según su origen:

-Las de origen animal tienen alto valor biológico.

-Las de origen vegetal tienen bajo valor biológico.

-En toda alimentación equilibrada al menos el 50% de las proteínas son de origen animal o de alto valor biológico.


Balance nitrogenado de las proteínas:

Hace referencia al metabolismo global de las proteínas.

Es el equilibrio entre el N que se ingresa en el organismo (por vía oral o partenteral) y el N que se elimina del organismo (por heces, orina, sudor):

N ingresado=N eliminado

Hay dos tipos de balance nitrogenado:

-B.N.(+): -Predominio del N ingresado.

-Hay más anabolismo proteico, es decir, más formación de proteínas.

-Se da en: infancia, adolescencia, embarazo, lactancia y recuperación

de una enfermedad.

-B.N.(-): -Predominio de un catabolismo proteico, es decir, más degradación de proteínas.

-Se da en: ayuno, desnutrición, astenia física y psíquica y en déficit de

HC.
Fuentes alimentarias de las proteínas:

-Origen animal: leche, carne, pescado y huevo.

-Origen vegetal: de mayor a menor:

-Legumbres.

-Cereales.

-Patatas, verduras y frutas.

-Las proteínas de carne y pescado tienen igual valor biológico.

-Las carnes blancas, las de las aves y las carnes rojas tienen el mismo valor biológico.

-Las carnes magras son más ricas en proteínas.


Necesidades proteicas:

-Es de 1g/Kg/día en una persona adulta.

-De 1,5 a 2g/Kg/día en niños, adolescentes, embarazadas y en lactantes.

-El 50% debe ser proteína animal. La división entre la proteína animal y la vegetal debe ser mayor que 1.


-GRASAS Y LÍPIDOS
Es un nutriente energético.

Es insoluble en agua pero soluble en disolventes orgánicos, como el heter o el cloroformo.

Se clasifican de dos formas:

a)Según su composición química:

-Triglicéridos: principal reserva energética.

-Fosfolípidos.

-Glucolípidos.

-Colesterol.


b)Según su función:

-Grasas de almacenamiento: triglicéridos.

-Grasas estructurales: fosfolípidos, glucolípidos y colesterol.
El ácido graso:

Es una cadena alifática con un número par de átomos de C que se encuentran unidos por una molécula de glicerol dando lugar a los triglicéridos. Se clasifican en:

-Según su tamaño:

-ác.grasos de cadena corta. -ác.grasos de cadena larga.

-ác.grasos de cadena media.

-Según su número de dobles enlaces:

-Saturados: no tienen dobles enlaces.

-Monoinsaturados: tienen un solo doble enlaces.

-Poliinsaturados: tienen más de un doble enlace.

-los primeros se consideran malos o regulares y los otros dos buenos.


Los ácidos grasos esenciales:

Son ác.grasos poliinsaturados que el organismo no es capaz de sintetizar por si mismo.

Están en las grasas vegetales, sobre todo en los aceites de semilla. Son :

-ác.oléico.

-ác.linoléico.

Son imprescindibles para la formación de la membrana celular.

Intervienen en la formación de células y tejidos nerviosos ya que constituyen entre 50 y 60% de la parte sólida del cerebro.

Imprescindibles para la integridad, crecimiento y regeneración de la piel.

Son precursores de prostaglandinas.

Indispensables en la contractibilidad del miocardio, agregación plaquetaria, necesidad de insulina e integridad del sistema cardiovascular.

Se debe tomar de 15 a 20g diarios de ác.grasos esenciales, lo equivalente a 2 o 3 cucharas soperas de aceite de girasol.
Importancia nutricional de los lípidos:

1)Constituyen una importante reserva de energía: los triglicéridos y la grasa subcutánea.


2)Función plástica: forma parte de la membrana celular y de las estructuras nerviosas, sobre todo de la vaina mielínica del nervio (con los glucolípidos).

También están en el sistema de protección o sostén de las vísceras, con la grasa perirrenal y los epiplones.


3)Vehiculizan las vitaminas liposolubles.
4)Función reguladora: precursores de las hormonas, por ejemplo, el colesterol de esteroides y vitamina D. También son precursores en la síntesis de prostaglandinas.
5)Configuran el cuerpo humano: estética.

Fuentes alimentarias de los lípidos:

Son de dos tipos:

a)Origen animal:

-Tienen una alta proporción de ác.grasos saturados y de colesterol, salvo el pescado.

-Tienen dos tipos de grasas:

-La visible: como el tocino. Son el 70% del total.

-La invisible: esta en la yema de los huevos, carnes magras, leche pescados. Son el 30% del total.

b)Origen vegetal:

-Predominan las grasas insaturadas ricas en ác.grasos esenciales

-Los aceites de frutos y semillas son ricos en ác.grasos insaturados, salvo

el aceite de coco, el de palma y el de cacahuete, ricos en ác.grasos

saturados.

-Los frutos secos tienen un alto nivel de ác.grasos saturados y los frutos

tropicales tienen un alto nivel de colesterol, como el aguacate.

Necesidades alimentarias de los lípidos:

-Necesitamos de un 30 a un 35% de aporte energético diario:

-un 10% de ác.graso saturado.

-un 10% de ác.graso monoinsaturado: ác.oléico.

-un 10% de ác.graso poliinsaturado: ác.linoléico.

-El colesterol debe de ser menor de 500mg por día. Si hay riesgo vascular 300mg por día.
Problemas por exceso de lípidos:

-Obesidad.

-Alto colesterol en sangre: hipercolestorolemia.

-Enfermedad ateromatosa o arteriosclerosis.


Tipos de grasa en la alimentación:

-Grasas sin efecto aterogénico:

-Aceite de oliva, productos lácteos desgrasados, margarinas modificadas.
-Grasas con efecto aterogénico:

-Leche entera y derivados, huevos, carnes de res, aceites de palma y coco y grasas vegetales artificialmente saturadas.


-Grasas con efecto antiaterogénico:

-Aceites ricos en ác.grasos esenciales (linoléico) como los de girasol, soja y maíz, y aceites de pescado (del pescado azul y de las huevas de pescado).





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