Evaluación Sensorial


Objetivos de los estudios de preferencia del Consumidor



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Objetivos de los estudios de preferencia del Consumidor:

 

1. Determinación del mercado potencial: Antes de lanzar un producto es necesario conocer la posible reacción del público consumidor. A veces es factible determinar el mercado potencial para ese nuevo producto. En este caso se usa una muestra representativa de la masa consumidora, bastante grande y se les encuesta para conocer ese mercado potencial.

Si se van a crear nuevos alimentos, es necesario conocer el tamaño de la población que sería el usuario, la distribución de ésta y el nivel socio-económico y posible poder comprador de ella. Por ejemplo, si es un producto infantil, se debe saber el número y distribución de los niños en el país, como asimismo las preferencias alimenticias de las madres.

A pesar de todos estos factores señalados, hay siempre una cuota impredescible de riesgo al aplicar los resultados de una investigación de mercado potencial.



2. Controlar la calidad de productos existentes: Muchas veces se puede chequear la, calidad de un producto frente al similar de la competencia, cuya calidad es reconocida como buena. En estos casos no debe identificarse el producto con la marca, pues el consumidor entra en sospechas si la calidad ha sido alterada o ha empeorado.

3. Determinar las características específicas que interesan al consumidor: Un producto se vende bien, cuando la calidad, precio, tamaño, empaque, promoción y disponibilidad, o la combinación de algunos o de todos estos factores satisfacen o son del agrado del consumidor.

El fabricante debe estudiar a criterio cuáles son las características de mayor importancia para el consumidor:

- ¿Cuál es el precio máximo que está dispuesto a pagar?
- ¿Cuál es la mínima calidad que está dispuesto a aceptar?
- ¿Qué importancia da a los atributos sensoriales del producto en relación al resto de características (envase, etiqueta, publicidad, etc.)?
- ¿Cuánto puede desviarse en color, textura, tamaño, uniformidad o sabor un alimento sin perder su aceptación? ¿Cuál es la frecuencia de cambio de marcas? y por qué?
- ¿Qué alimentos se compran según un plan de compras (o lista), cuáles son seleccionados y cuáles son comprados impulsivamente?
- ¿Cómo influyen los patrones socio-económicos en la selección del alimento?

4. Medir el efecto de las campañas publicitarias y programas educacionales de alimentación: Ambos están encaminados a ahorrar dinero a los consumidores, en el sentido de comer mejor por menos dinero.

Para conocer los resultados se recurre a entrevistas orales o escritas, o a observar la conducta de los consumidores directamente en el mercado.



5. Metodología y estudio estadístico: Los tests usados deben ser sencillos, fáciles de contestar y claros en sus preguntas. A veces es aconsejable probar el test con un panel piloto, para así readecuar las preguntas y aclararlas completamente.

Información obtenida a través del estudio de consumidores.

 1. Información sobre las costumbres alimenticias que ha tenido el consumidor: La información puede obtenerse encuestando al consumidor acerca de la selección y preparación de los alimentos, minutas que consumió, cantidad consumida, cantidad de desechos, exceso que se pierde, etc.

Este tipo de encuesta debe ser bien planificada y tiene como limitante la memoria del consumidor, la tendencia a generalizar, a identificar erradamente, o la tendencia del consumidor a favorecer al interrogador.

2. Costumbres actuales del consumidor: Estas deben ser observadas en el supermercado. Se debe registrar las opiniones orales o escritas y las preferencias específicas entre los alimentos que se ensayan.

Esta información está influenciada por la experiencia previa del consumidor.

La desventaja es que no hay seguridad de obtener la misma respuesta cuando se repite el test (falta consistencia en los juicios de los degustadores).

3. Estimación de las costumbres futuras: A veces es posible hacer una predicción en base a los dos puntos anteriores; pero no siempre es con éxito, ya que son muchas las variables que influyen sobre la preferencia y aceptación del consumidor.

Factores que influyen en los resultados de los tests de consumidores.

 1. Población muestreada: En toda investigación de consumidores influye el método usado, la población muestreada y el tipo de preguntas planteadas.

A veces se usa un hospital, un internado, un colegio, un hogar de estudiantes, etc. como panel de consumidores. Otras veces se empadrona un grupo de familias para ese fin, o bien se obtienen los nombres de los registros telefónicos.

Siempre se ha pensado que la muestra debe ser representativa de la población, pero Caul y Sjöstrom consideran más efectivo una muestra formada por consumidores seleccionados, por ejemplo empleados de industrias de alimentos, que tienen mayor preparación y conocimiento del problema y además mayor deseo de cooperar; en está forma los resultados obtenidos son más positivos y sus opiniones de mayor peso, ya que son más exigentes respecto de la calidad que el resto de la masa consumidora. Este se considera un grupo líder y el resto son sus seguidores.



2. Cantidad que se entrega en un test piloto: Mediante el test piloto es posible ahorrar tiempo y dinero, ya que al ensayar el cuestionario, se logra eliminar las preguntas ambiguas o erradas, se conoce a los participantes apáticos o antagónicos, y esto permite eliminarlos, o bien, se puede tomar decisiones respecto de la muestra en ensayo, modificar su envase, tamaño, método de presentación, etc.

En un test piloto se enfatiza acerca de las propiedades inherentes del producto: aroma, sabor, color, forma, textura, consistencia. Aquí no afectan los factores de comercialización, como marca, etiquetas, precio, envase, distribución o publicidad.

Un uso importante del test piloto es dar una estimación de la importancia relativa del sabor del producto en comparación con otras propiedades, como estabilidad en el almacenamiento, conveniencia, identidad de la marca.

Para determinar la, primera impresión del consumidor es aconsejable entregar bastante cantidad de la muestra y hacer sólo una por vez, o sea por estímulo único. Este test permite trabajar en poco tiempo y tiene bajo costo, permitiendo evaluar la preferencia del consumidor.

Se puede practicar en supermercados, exposiciones, convenciones y otros encuentros públicos.

En otros casos es aconsejable practicar el test piloto en los hogares, mediante el uso prolongado del alimento, es más caro y largo, pero refleja más fielmente el consumo normal del producto que un test de muestra única.



3. Método de muestreo, cantidad de repeticiones, tamaño del error estadístico: A veces los métodos de muestreo son falsos y la muestra no representa el universo que interesa, entonces el error estadístico es muy grande.

Cuando la población es pequeña, se recomienda tomar toda la población como muestra. Pero a veces esto es costoso, ya que ocupa bastante tiempo y dinero, entonces se opta por trabajar con una muestra. Esta muestra se elige randomizada, o sea, al azar. Para usar estos métodos probabilísticos deben conocerse las características de la población, ésa es su limitante.

Las incógnitas a resolver son:

- Tamaño de la muestra.


- Número de repeticiones.
- Magnitud del error de muestreo.

Estas incógnitas dependerán del tipo de material que se muestrea, el grado de exactitud deseado y el costo involucrado.

Antes de determinar el tamaño de la muestra, se deben establecer los límites del error.o:

a) Concluir de los datos, que una diferencia existe, cuando efectivamente no hay diferencia. Este error es llamado comúnmente, de primera clase.
b) Concluir que no hay diferencia, cuando de hecho la diferencia existe. Este es el llamado error de segunda clase.

El error de primera clase se reduce al seleccionar un nivel de significancia más estricto.

El error de segunda clase se minimiza usando jueces entrenados, acuciosos, o aumentando el número de observaciones antes de hacer conclusiones.

El experimentador debe fijar qué nivel de riesgo de error tolera, a un determinado nivel de significancia, y luego calcular el número de observaciones o tamaño de muestra, necesarios para caer en la zona de ese riesgo preestablecido.

Hay Tablas que indican cómo varía el número de observaciones necesarias para establecer diferencias por medio del test triangular, conocidos alfa y beta, o sea, los errores de la. y 2a.clase.

Kramer recomienda paneles de 40 a 80 consumidores, cuando se requiere mayor precisión se aumenta el número.



4. ¿Cuándo se debe repetir un test de consumidores? Cada vez que nos encontremos en alguna de las siguientes situaciones:

- La investigación no obtuvo resultados que condujeran a conclusiones.


- El investigador sospecha que el consumidor interpretó mal el cuestionario.
- Existe duda acerca de la forma de servir las muestras o acerca de la forma en que éstas fueron degustadas.
- Es probable que el método de muestreo no haya sido el adecuado.

A veces se hace posteriormente estudios de seguimiento (follow up test) a intervalos fijos luego del primer examen. Son útiles para establecer la persistencia de la preferencia en un período dado o medir cómo es afectada por cambios de mercado o de la economía en general.



5. Interpretación de los resultados: Los resultados son válidos para idénticas condiciones de estudio. La información que se obtiene corresponde siempre a aquellos consumidores que han cooperado devolviendo las encuestas respondidas. Nada sabemos sobre las preferencias de los que no contestaron. Cuando el número de éstos aumenta se debe encontrar una forma de hacerlos opinar.

6. Factores psicológicos: A1 trabajar con consumidores influyen los mismos factores psicológicos que cuando se trabaja con panelistas. Cuando hay gran inconsistencia en los juicios se debe modificar el cuestionario o controlar más la operatoria del método y aumentar el número de degustadores entrevistados.

7. Cuestionarios: Deben ser claros y precisos. Ojala se den las alternativas de respuesta, dejando siempre un lugar para "otros".

Se aconseja entregar pocas muestras con el fin de evitar confusiones.

A veces una escala hedónica es bastante clara para el consumidor y da buen resultado. También puede usarse una pareada-hedónica. La muestra única exige la memoria del consumidor, lo que constituye una desventaja.

Las comparaciones pareadas son las más usadas y también lo es la escala hedónica simple. Ambas dan igualmente buenos resultados.

Cuando son varias muestras, el degustador tiene tendencia a dar puntaje según la clave.

8. Hora de la degustación: Debe ser la habitual para el producto de que se trate.

Comparación entre paneles de Laboratorio y paneles de Consumidores:

 Aunque los panelistas son consumidores, sus opiniones y preferencias no son representativas de la población. Han sido seleccionados cuidadosamente, altamente entrenados y son hipercríticos comparados con los consumidores en general.

Edad, sexo, nivel de ingresos e inteligencia de los consumidores se refleja sólo accidentalmente en los tests.

Las condiciones de las degustaciones (test, utensilios en clave etc.) no son las habituales para el consumidor.

Los panelistas no están influenciados por factores extraños como envase, publicidad, conocimiento de la facilidad de preparación, prestigio de la marca, precio, etc.

En general podemos afirmar que el test de consumidores está en concordancia con el panel en la dirección y no en la magnitud de los juicios.



Limitaciones de la práctica de paneles de consumidores:

Los tests de consumidores son caros, ocupan mucho tiempo, y están sujetos a muchas variables incontroladas.

A veces un mismo grupo de consumidores reacciona en forma diferente a encuestas según las manejan profesionales de la Universidad, de la Firma productora o una Firma publicitaria.

Señalaremos algunas fallas que se han encontrado en este tipo de trabajo:

- Inhabilidad del consumidor para recordar, generalizar o identificar una característica.
- Inhabilidad del consumidor para describir gusto, disgusto o actitudes.
- Inhabilidad para sopesar las diferentes alternativas de respuesta.
- Ignorancia acerca de cómo son influenciadas las costumbres.
- Deseo de dar en el gusto al interrogador.

Todas estas características pueden ser disminuidas si el cuestionario se planifica cuidadosamente. Pero a pesar de todo, la mayoría de estas investigaciones no revelan los factores conscientes o inconscientes que determinan que el consumidor compre o no un producto.

 CAPÍTULO V.

APLICACIONES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL REALIZADAS POR LA AUTORA

 Considerando que la dificultad mayor que debe vencer quien se inicia en Evaluación Sensorial, es elegir cl diseño apropiado para el problema que deba solucionar, he considerado de interés poner a su disposición una buena parte de mi experiencia en el tema.

En este Capítulo se plantea un total de 24 problemas diferentes y la solución encontrada en su oportunidad, señalando el diseño experimental usado, los tests practicados y la pauta para la evaluación estadística de los resultados.

Quienes deseen conocer en detalle estos casos pueden remitirse al trabajo original, citado en la Bibliografía.



Estudio de selección de aromatizantes para jugo de manzanas.

Diseño del experimento: Cuando se ha elaborado un jugo natural y éste no reúne las características aromáticas del jugo fresco, se procede a adicionar un reforzador de aroma. Además es importante ajustar el gusto ácido del jugo, de acuerdo a los hábitos alimentarios de los usuarios.

El diseño contempló dos etapas:

- Seleccionar por ranking de preferencias, cuál de los aromatizantes era el más apropiado para este jugo.
- Selección de la concentración y ácido adicionado, por ranking de preferencias.

Evaluación de los resultados: Los juicios totales correspondientes a 20 degustaciones se analizaron por varianza y por el test no paramétrico de Kramer, con el fin de establecer qué ácido y en qué concentración era recomendable adicionar para lograr un gusto ácido natural. Además se seleccionó la naturaleza y concentración del reforzador de aromas que producía una ostensible mejora en la calidad del jugo elaborado.

Estudio de preferencias por dos fórmulas alternativas de recubrimiento de cereales dilatados.

Diseño del experimento: Por tratarse de un producto dedicado al consumidor infantil, se trabajó con una población entre 8 y 15 años tomada de los estratos socio-económicos medio-alto y medio-bajo, y otro sobre 16 años, de ambos estratos.

La metodología usada correspondió al test de comparación pareada preferencia, en dos set, practicado sobre 153 alumnos. Este diseño permitió estimar además la consistencia de los juicios.



Evaluación de los resultados: Se contabilizan los totales de preferencias emitidas por cada formulación. Se comparan con los valores de mínimos de preferencias requeridas a los diferentes niveles de significación, establecidos por cálculos estadísticos en base a chi-cuadrado.

Estudio de correlación entre el método espectrométrico y la evaluación sensorial del sabor amargo de cervezas.

Diseño del experimento: Cuando se describe un método químico, físico u otro instrumental, que en alguna medida está proporcionando información sobre una característica organoléptica del producto, se hace necesario establecer el grado de exactitud que esta determinación guarda con la evaluación sensorial de la misma característica. Para este efecto se realiza una serie de determinaciones en que paralelamente se mide la característica por ambos métodos y luego se hace el estudio de correlación de los datos obtenidos.

En este trabajo se aplicó el método espectrofotométrico descrito por la AOAC, basado en medir la absorción de los componentes amargos del lúpulo a 275 mm. Posteriormente se calcularon los grados BU en base a esta lectura.

Para la evaluación sensorial se valoró amargo según la escala numérica de amplitud 5 siguiente:

1 amargo apenas perceptible
2 amargo débil
3 amargo moderado
4 muy amargo
5 extremadamente amargo

Evaluación de los resultados: Los resultados de la evaluación sensorial se expresaron en % de amargo, con el fin de expresar los promedios del panel en una escala de amplitud constante.

Para el cálculo se asignó un valor de 0% a la cerveza evaluada como "menos amarga" por cada panelista y un valor de 100% a la "más amarga"; en esta forma, a las cervezas con calificaciones intermedias le fueron asignados porcentajes entre 0 y 100% en forma proporcional a la calificación obtenida en la escala original de 5 puntos.

Se estudió la correlación de los datos obtenidos estimando el coeficiente de correlación "r", comparándolo con el respectivo valor tabulado, con el fin de determinar el nivel de significación alcanzado.

Al realizar un ordenamiento por juez de todas las marcas de cerveza ensayadas, en sentido creciente de amargor, este ordenamiento es coincidente con los valores de grados BU determinados, a excepción de una cerveza oscura en que no se manifiesta esta relación.

Estudio del deterioro de color, sabor y gusto ácido de rosa mosqueta por efecto de la deshidratación a temperaturas diferentes.

Nota: Este trabajo constituye una parte de latesis para optar al título de Químico-Farmacéutico de los Sres. Sergio González y Juan Carlos Vercellino, en 1979.

Estudio del deterioro de color, sabor y gusto ácido de rosa mosqueta por efecto de la deshidratación a temperatura diferentes.

Diseño del experimento: Una excelente herramienta para seleccionar condiciones de proceso es la evaluación sensorial de los productos que se van elaborando. Cuando se trata de medir el efecto de la temperatura de deshidratación sobre un producto vegetal, se deben seleccionar cuidadosamente los parámetros que puedan sufrir mayor deterioro y enfocar la evaluación sensorial hacia el análisis de esos parámetros. En el caso de la rosa mosqueta, se controló color, sabor y gusto ácido, con el fin de correlacionarlo con posibles pérdidas de vitamina C. Para efectos de comparación se dispuso de un estándar, consistente en mosqueta liofilizada Trat. (1) = St. Las temperaturas ensayadas fueron: 50°, 60°, 70°, 80° y 100° C. Trat. (2) al (6) respectivamente.

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APENDICE

TABLA A

Significación para Tests Pareados (p = 1/2)

-

Mínimo de juicios 
correctos para 
establecer diferencias 
(una cola)

Mínimo de juicios 
correctos para 
establecer preferencias
(dos colas)

Número de juicios 
(jueces x set)

Nivel de Probabilidad

.05

.01

.001

.05

.01

.001

7

7

7

--

7

--

--

8

7

8

--

8

8

--

9

8

9

--

8

9

--

10

9

10

10

9

10

--

11

9

10

11

10

11

11

12

10

11

12

10

11

12

13

10

12

13

11

12

13

14

11

12

13

12

13

14

15

12

13

14

12

13

14

16

12

14

15

13

14

15

17

13

14

16

13

15

16

18

13

15

16

14

15

17

19

14

15

17

15

16

17

20

15

16

18

15

17

18

21

15

17

18

16

17

19

22

16

17

19

17

18

19

23

16

18

20

17

19

20

24

17

19

20

18

19

21

25

18

19

21

18

20

21

30

20

22

24

21

23

25

35

23

25

27

24

26

28

40

26

28

31

27

29

31

45

29

31

34

30

32

34

50

32

34

37

33

35

37

60

37

40

43

39

41

44

70

43

46

49

44

47

50

80

48

51

55

50

52

56

90

54

57

61

55

58

61

100

59

63

66

61

64

67

La Tabla A es una adaptación de las Tablas de E.B. Roessler, G.A.
Baker y M.A. Amerine. Food Tesearch 21, 117 - 121 (1956)


 

 


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