Evaluación Sensorial



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Otros tests analíticos: Existen otros tests que permiten evaluar cómo varía la intensidad de una sola característica en el tiempo. Pe esta forma ha sido posible investigar cuánto influye un gusto en nivel subumbral sobre otro que ha sido estudiado en solución pura, o bien cómo influye la temperatura en la determinación de umbrales para cada uno de los gustos básicos, o cómo influye la viscosidad del medio sobre el umbral de los cuatro gustos básicos.

Como se ve en la Fig. 12, la amplitud aumenta, o sea, el dulzor se percibe más lentamente y dura más tiempo, o sea, la sal redondea la percepción de dulzor.





Fig. 12. Curvas tiempo-intensidad de soluciones de sucrosa pura y sucrosa adicionada de concentraciones sub umbrales de sal. Fuente: G. Jellinek (1964).

Estos test fueron aplicados por Sjöstrom y Nelson (1954-1958) a estudios de sabor y amargor en cervezas. Los jueces se entrenan en etapas, primero deben concentrarse en una característica hasta ganar suficiente experiencia y luego pasar a entrenar en la otra característica que interesa evaluar conjuntamente con la primera. Los juicios se expresan en una escala de intensidad y se informan cada un segundo. La representación gráfica de la experiencia con dos cervezas se muestra en la Fig. 13.



Fig. 13. Tiempo-intensidad de sabor y gusto amargo en dos muestras de cerveza.

Los jueces usan una ficha que lleva inscritos los tiempos en que debe evaluar la intensidad de las dos características que interesan. El formato es el siguiente:



Tipo: Descriptivo. ........................Nombre: .............................

Método: Tiempo - Intensidad...Fecha: .................................

Producto: Cerveza. .....................Hora: .................................

Sírvase degustar las muestras A y B, señalando las intensidades del sabor y del amargo en amplitud 3, en los tiempos que se indican.



Tiempo (seg)

muestra A
sabor amargo


muestra B
sabor amargo


0

........ ........

........ ........

1

........ ........

........ ........

2

........ ........

........ ........

3

........ ........

....... .........

4

........ ........

........ .......

etc.

........ ........

........ .......

 

 

4. Test de valoración de calidad con escala por parámetro:según el esquema de Karlsruhe: Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la intensidad en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que todos los componentes típicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los componentes extraños o atípicos que aparecen en el producto o que resultan del inicio del deterioro de éste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el tramo 4-6. Los componentes extraños, cualquiera sea su origen, que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen en el tramo 1-3. Esta subdivisión simétrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la práctica de la normalización. De hecho así ha ocurrido en Alemania, donde cumple el trámite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la descripción de este test de valoración de calidad con escala.

Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos:

- Establecer cuál es la calidad máxima del producto. Así por ejemplo, si se va a evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad máxima la del alimento fresco.

- Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripción de cada parámetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea ésta la principal dificultad que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema.

Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.

El número de muestras a presentar en cada degustación está limitado por la cantidad de parámetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no sufrir fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6 muestras por sesión, dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se desea alcanzar; recurrir a diseños experimentales para no sobrepasar esa cifra y, usar 3 a 4 muestras por sesión.

La aplicación se proyecta a la estimación de la calidad sensorial o de alguno de los parámetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de producción, iniciado con la selección de la materia prima hasta la utilización del producto por el consumidor. Así por ejemplo, entre los problemas que pueden resolverse con este test están:

- Comparación de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o establecer grados de calidad.
- Determinación de la vida útil de un producto en condiciones determinadas de almacenamiento.
- Comparación entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado evaluando la influencia de diferentes factores, como por ejemplo variedad y características de la materia prima, efecto del procesamiento, manejo, envase y almacenamiento.
- Determinación de calidad de productos afines, como por ejemplo analizar la calidad de la competencia.
- Selección previa rápida, entre varios productos para investigaciones sensoriales posteriores específicas, como por ejemplo, establecer diferencias de un parámetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una investigación de mercado en base a aceptabilidad.

La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se dispone de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe, (Fig. 14). Con este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha específica del producto.



Fig. 14 TABLA GENERAL DEL TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA KARLSRUHE

Métodos para Test de Respuesta Subjetiva.

 

Estos tests han sido diseñados para determinar la posible aceptación o preferencia del consumidor.



Algunos de estos métodos pueden ser administrados en laboratorio con paneles que no requieren entrenamiento, a diferencia de los tests de respuesta objetiva que sí usan jueces entrenados.

Otros se programan para un número ilimitado de jueces, ya que interesa que estos jueces sean lo más representativos de la población potencialmente consumidora del alimento en estudio.

Se pueden clasificar en dos grupos:

1. de preferencia.
2. de aceptabilidad.

 I. Tests de Preferencia: Tienen como objetivo determinar cuál, de dos o más muestras, es preferida por un gran número de personas.

Cuando se está conduciendo una investigación, a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por cuál decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solución al problema.

Los tests de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento.

Entre los tests de preferencia tenemos:

- Simple preferencia o comparación pareada preferencia.


- Ranking u ordenamiento.
- Escala hedónica

1. Test de simple preferencia o pareado preferencia: En este test es aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada prueba. El juez debe contestar a una sola pregunta: ¿Cuál prefiere?

Cuando se planteó -Un test de diferencia direccional, la pregunta que debía responder el juez era: ¿Cuál de las dos muestras es la más dulce (o salada etc.)? A esta pregunta sólo habrá respuestas correctas o falsas, ya que sólo una de las muestras en cada par tiene una concentración más alta, o es más dulce, y lógicamente la otra muestra del par es la menos dulce. En estadística se habla de test de una cola o "test de correcto o falso".

En las pruebas de preferencia en cambio, la pregunta que se hace al juez es: ¿Cuál muestra prefiere Ud., la más dulce o la menos dulce? En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas, ya que el juez tiene el derecho de preferir una u otra. En estadística se habla aquí de test de dos colas o "test de ni correcto ni de falso".

Ambos métodos se calculan por chi cuadrado (X ), pero las fórmulas que se usan son diferentes:



Los valores de chi cuadrado tabulados para ambos test son los siguientes:



-

5%

1%

0,1%

una cola (difer.)

2,71

5,41

9,55

dos colas (pref.)

3,84

6,64

10,83

(Amerine, 1965)

Veamos ahora la ficha modelo:



Modelo de Ficha

Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:.........................

Método: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................

Producto:....................................... Hora:..............................

Sírvase degustar los pares de muestras que se presentan, señalando la que Ud. prefiera dentro de cada par.



Páres de muestra

Muestra preferida

¿Por qué la prefiere?

.......... ..........

.......... ..........

.......... ..........

.......... ..........

.......... ..........

.......... ..........

.......... ..........

.......... ..........

.......... ...........

Los juicios del panel se calculan por chi-cuadrado según la fórmula señalada y se comparan con los valores tabulados. (Anexo, Tabla C).

La hipótesis de trabajo será:

= no se detectan preferencias, las preferencias observadas se deben al azar. Esto se expresa así: A=B.
se detectan preferencias. Se expresa: A ≠ B.

Si el valor de chi-cuadrado calculado es mayor que el valor de chi-cuadrado tabulado, rechazamos (hipótesis nula) y decimos que el panel detecta significativamente preferencias por la muestra... a un nivel de....% de significación (el nivel al cual se hizo la comparación entre ambos valores de chi-cuadrado).

Si por el contrario, el valor de chi-cuadrado calculado es menor que el valor de chi-cuadrado tabulado, decimos que no hay evidencias suficientes para rechazar , o lo que es lo mismo, no se detectan preferencias significativas por alguna de las muestras y las preferencias observadas son fruto del azar.

Como ejemplo podemos señalar una evaluación de preferencia realizada en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos en 1979. Se trataba de conocer cuál de dos formulaciones de cobertura de cereales dilatados era la preferida por la población infantil. Se consideraron tres grupos: uno constituido por escolares de 8 a 15 años de nivel socio-económico medio-alto, otro por escolares de la misma edad pero de nivel socio-económico medio-bajo, y un tercer grupo formado por escolares de los tres estratos, de edades sobre 16 años. En total se trabajó con 153 escolares. Se presentaron pares de muestras en dos set para cada escolar. Los niños debían enmarcar en un círculo cuál de los productos preferían. El total de preferencias obtenidas se analizó por chi-cuadrado, siendo los resultados coincidentes para los tres grupos, señalando como producto preferido el B, con un nivel de significación del 0.1%. Estos resultados nos permiten afirmar con absoluta certeza que el producto B es el preferido, y que solamente una de cada 1.000 preferencias por la formulación B podría deberse al azar.

 2. Test de Ordenamiento o Ranking:

 El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso da información analítica sobre ellas.

Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar posteriormente para evaluación de calidad.

Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.

Los test de ordenamiento permiten chequear silos panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.

Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo, tercero, etc). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.

La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.

En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.

Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseño de block incompleto.

La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica.

El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador.

Para evaluar este método, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a promedios, éstos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican los valores necesarios para tener significancia estadística.

La ficha modelo es de este formato:

Tipo: Preferencia. ........................Nombre:................................

Método: Ordenamiento. ............Fecha:....................................

Producto:...................... ...............Hora:......................................

Sírvase degustar las muestras que se presentan. Ordénelas según su preferencia, colocando en el primer lugar la que más le agrade, y en el último lugar, la que menos le agrade.



Orden de preferencia

Número de muestra

Primero

............

Segundo

............

Tercero

.............

Cuarto

...........

Quinto

...........

Sexto

...........

Comentarios:.......................................................................................................................
................................................................................................................................................

Veamos un ejemplo de aplicación de este test.



Investigaciones realizadas para conocer la preferencia por jugo de tomates que ha sido adicionado de 7 diferentes antioxidantes, dan los siguientes resultados:

Degustadores

Tratamientos

(recepciones)

(muestras)

-

1

2

3

4

5

6

7

-

1

3

1

4

2

6

5

7

-

2

2

1

3

4

5

6

7

.

3

3

1

2

4

5

6

7

.

4

2

1

4

3

7

6

5

.

5

2

1

3

4

5

6

7

..

6

4

1

2

3

6

5

7

.

7

3

1

2

6

7

5

4

.

Totales

19

7°°

20

26

41°

39

44°°=

196

En las Tablas de "Ranking total requerido para significación a nivel del 5% (p<.05)", o 1% (p< .01). (Anexo, Tablas D-1 y D-2), se indica:

Nro. de repeticiones

Nro. de tratamientos .

1

1

2.................7

8

etc.

2

-

-

-

-

3

-

-

-

-

4

-

-

-

-

5

-

-

-

-

6

-

15-41

-

-

7

-

19-37

-

-

La Tabla indica dos pares de valores, se usa el par superior. Los valores inferiores se emplean sólo cuando la ordenación se hace respecto de un standard de comparación, o sea, se ordena por sobre y bajo el standard.

Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el primer valor, 15 en este caso, o mayor que el segundo valor, 41 en este caso. Existe otra Tabla para l % de significación, y los valores para este caso son 13-43 y 16-40. En consecuencia, los valores inferiores a 16 y 13, indican aceptación a nivel del 5 y l % respectivamente; y los valores superiores a 40 y 43, indican rechazo a nivel del 5 y l% respectivamente.

En nuestro ejemplo, el tratamiento 2 fue el preferido, siendo su aceptación a nivel del 1%(°°). Los tratamientos 5 y 7 fueron rechazados por el panel, con un nivel del 5%(°) en el tratamiento 5 y un nivel de 1%(°°) para el tratamiento 7. Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue debido al azar, en los tratamientos 5 y 7 respectivamente.

Las diferencias entre los dos valores límites de la Tabla puede tomarse como la menor diferencia significativa.

En este caso será:

43 - 13 = 30 para 1%.


41 - 15 = 26 para 5%.

La menor diferencia significativa es 30 para 1%


La menor diferencia significativa es 26 para 5%.

Y todos los tratamientos con un ranking total sobre 37 (30 + 7) son significativamente diferentes al tratamiento 2, a nivel del 1%. Son los tratamientos 5, 6 y 7.

Y a nivel del 5%, todos los tratamientos con un ranking total superior a 33 (26 + 7), son significativamente diferentes del tratamiento 2. Son los tratamientos 5, 6 y 7.

Otra forma de calcular es haciendo análisis de varianza, en que se calcula:

CT=1962/ 7 x 7 = 38 416 / 49 = 784
Prod. SS = (19+ 7 + 20 + 26 + 41 + 39 + 44) / 7 - CT = 6 624/7 - CT = 162,28
Total SS = 7 (1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + 7) -CT = 196

Y luego: W =

Prod. SS - (1/k) =

Total SS + (2/k)



162,28 - 1/7 =

196 + 2/7



162,14 =

196,28


0,828

 

Y el valor de F =

(k 1 -1) W = 1 – W

con (n - 1) - (2/k) g. de 1. en el numerador = 6

-

-

y (k -1) ((n - 1) - (2/k)) g. de 1. en el denom. = 36

F =

6 x 0,828 =
1 - 0,828

4,968 =
0,172

28,88°°

 

Según Snedecor (Anexo, Tabla E), los valores F son:



Por lo tanto, el valor F calculado (28,88) es altamente significativo (°°), lo que estaría indicando que por lo menos uno de los siete tratamientos es preferido a los otros, a nivel del 1% de significación. Como se explicó anteriormente, para establecer cuál o cuáles tratamientos son los preferidos, se debería continuar calculando con el test de Duncan o Tukey.

Un ejemplo de aplicación de este test lo tenemos en un trabajo realizado en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos, consistente en determinar cómo era la preferencia de una nueva formulación de sacarina en comparación con tres formulaciones comercializadas habitualmente. Considerando que los consumidores habituales de sacarina son obesos y diabéticos principalmente, se practicó un estudio de preferencia sobre una población de alrededor de 100 consumidores, todos ellos controlados clínica y nutricionalmente en el Policlínico de Diabéticos del Hospital Clínico José Joaquín Aguirre. El test usado fue ranking de preferencia para evaluar en un set las cuatro diferentes formulaciones. Las sacarinas se probaron como edulcorantes de té.

Para tal efecto se preparó un solo infuso de té que se separó en cuatro porciones idénticas, cada una de ellas se endulzó con tabletas de sacarina en concentración equivalente. Los cuatro tratamientos se mantuvieron a temperatura para ser degustados en caliente (50°).

Los degustadores recibieron estos cuatro tratamientos aleatorizados, en tacitas de porcelana marcadas con un código. Estos se presentaron en bandejas, acompañados

 

3. Escala Hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana.

Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha.

La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 ó 5 puntos:



1 = me disgusta extremadamente.

5 = no me gusta ni me disgusta

2 = me disgusta mucho...........

6 = me gusta levemente

3 = me disgusta moderadamente...

7 = me gusta moderadamente

4 = me disgusta levemente

8 = me gusta mucho

-

9 = me gusta extremadamente

Los resultados del panel se analizan por varianza, pero también pueden transformarse en ranking y analizar por cómputos.

Si usamos el análisis de varianza, el esquema de cálculo será el siguiente:



Jueces

Muestras o tratamientos

Totales

-

X

Y

Z

-

A

5

9

9

23

B

4

9

5

18

C

4

8

4

16

D

3

7

8

18

E

5

8

9

22

F

4

7

8

19

Total

25

48

43

116

Promedios

4,16

8,0

7,16

-

CT = 116 / 18 = 747,55
SCT = Suma de cada puntaje - CT
.......= 5 + 4 + 4 +Â…Â…..+ 9+ 8 - 747,55 = 78,45
g de l = (j x p) -1 = 18-1 = 17
SCJ = 23 + 18 + 16 + 18 + 222+ 19 / 3 (prod) - CT = 11,78
g de 1 = (p - 1) = 3 - 1 = 2
SCP = 25 + 48 + 43 / 6 (jueces) - CT = 48,78
Error SS = 78,44 - 11,78 - 48,78 = 17,88

Análisis de Varianza:

Causas de variación

g de 1

Suma de cuadrados

Varianza

F calcul.

F tabul.(5%)

Jueces

5

11,78

2,36

1,32

3,33

Productos

2

48,78

24,39

13,63

4,1

Error

10

17,88

1,79

-

-

Total

17

78,44

-

-

-

Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusión es que este panel establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos. Es necesario continuar con otro test que permita saber cuál o cuáles tratamientos son los preferidos significativamente. Para este fin puede usarse el test de Duncan de comparaciones múltiples o rango múltiple.

Se busca en la Tabla "Rangos significativos para el test de Rango Múltiple de Duncan", los valores Qp para los g de 1 del error. (Anexo, Tablas G-1 y G-2). Estos valores se multiplican por el error estándar.

El error estándar vale Por lo tanto en este caso es

= 0,546.


En seguida se calcula el menor rango significativo, que se designa Rp.

Según los datos del ejemplo el cálculo será:



nivel 5%

nivel 1%

p=2

p=3

p=2

p=3

3,15

3,30

4,48

4,73

1,72

1,80

2,45

2,58

En seguida se hacen las comparaciones, ordenando los promedios de menor a mayor:

...X....... Y ........Z


4,16.... 7,17.... 8,0

Se comparan las diferencias entre los promedios de 2 medias o 3 medias:

........................5% l%
Y - Z = 0,834 < 1,80
Y - X = 3,9 > 1,72 > 2,58
Z - X = 3,06 > 1,72 > 2,45

Y se representan los resultados uniendo con un trazo los tratamientos que no difieren significativamente entre sí:

X Z Y

Por lo tanto, podemos concluir que los tratamientos Z e Y, son preferidos significativamente, a nivel del l%.

 II. Tests de Aceptabilidad.

 Los tests pertenecientes a este grupo nos permiten tener una indicación de la probable reacción del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno ya existente o de un sucedáneo o sustituto de los que habitualmente se consumen.

Cuando este tipo de test se conduce en forma eficiente se puede ahorrar cantidades grandes de dinero, ya que se detectan a tiempo las deficiencias del producto y éstas pueden corregirse a tiempo.

Cuando el producto está aún en fase de prueba se emplean paneles de referencia. Si el producto ya cumplió esa etapa, debe usarse un panel formado por un gran número de personas experimentadas en este tipo de trabajo.

Entre los métodos que se usan están:

- Panel piloto.


- Panel de consumidores.

1. Test de Panel Piloto: Este test se usa cuando el producto está aún en la fase de prueba o etapa confidencial.

Los degustadores son generalmente empleados de la misma Firma en que se fabrica el producto.

Mediante este test es posible conocer una probable reacción del consumidor. Indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. No puede indicar la total preferencia del público.

Cuando se desea conocer el grado de aceptabilidad se debe agregar una escala de grados de aceptación. La forma más simple es preguntar al degustador si le gusta o disgusta el producto.

Los datos obtenidos se evalúan estadísticamente, como es el caso de la escala hedónica.

2. Test de Panel de Consumidores: En este test se emplea una gran cantidad de público consumidor. Debe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea la que interesa y no queden libres todas las variables circunstanciales. A veces se puede determinar incluso la hora del día en que el producto tiene mayor aceptación. Se recomienda usar diseño experimental.

 Importancia de los test de Aceptabilidad:

 Este tipo de test está destinado especialmente a determinar las expectativas de aceptabilidad de un producto por el mercado consumidor.

Las reacciones del consumidor son difíciles de medir, pero a medida que el poder comprador aumenta, se hace cada vez más necesario estudiarlas y tratar de determinarlas.

En los países desarrollados con un estándar de vida alto, la competencia es muy estrecha, puesto que la ingesta calórica per cápita diaria se mantiene relativamente constante, por lo que se produce el fenómeno que un producto es reemplazado por otro de valor nutritivo semejante o bien se trata de crear un mercado consumidor para un producto que era desconocido previamente.

Los nuevos productos van tendiendo a facilitar en alguna medida las manipulaciones de preparación, aunque a veces esto va en desmedro de sus características organolépticas. Como ejemplo tenemos los alimentos semipreparados, congelados, polvos instantáneos, refrescos, queques, tortas, etc.

Una industria bien establecida debe cuidar de mantener sus ventas. Cuando ha decidido modificar las formulaciones, cambiar el tipo de envase o hacer el almacenamiento en condiciones diferentes de las habituales, debería estudiar previamente si resultan ventajosas estas medidas.

Mucho se ha señalado que el público no sabe lo que desea y puede ser manejado psicológicamente por campañas de promoción orientadas. Se han publicado estudios realizados para medir la importancia de la "persuasión subliminal", mediante la cual el público es indirectamente influenciado a consumir o adquirir un determinado producto; se trata de una presión mínima y repetida, muy sutil, que influye psicológicamente sobre el consumidor.

A nivel de consumidores podemos realizar estudios de aceptación y de preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano económico.

Ya vimos que en la aceptación del alimento influye el estándar de vida y el nivel cultural. En la preferencia en cambio, está involucrada una selección al elegir. Está influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas de calidad, modas de tecnología (congelados, deshidratados etc.).

Son muchos los factores que se combinan para decidir la selección. Ya vimos que la apariencia y color son los primeros factores que afectan la selección. Luego le siguen la textura y sabor, llegando este último a ser tan importante que muchas personas consideran sinónimo calidad de sabor y grado de aceptación.

Veremos a continuación cómo influye la relación preferencia-costo.



Precio es una limitante importante en la libertad de seleccionar alimentos por el consumidor.

Hay investigaciones encaminadas a estudiar esta relación. El resultado obtenido en una experiencia realizada con frutas enlatadas, fue que los consumidores dijeron no estar dispuestos a pagar un pequeño exceso del precio, por el producto que prefirieron, estando todas las marcas dentro del rango de aceptabilidad, como fue el caso de un trabajo con mermeladas, en que todas sé calificaron por sobre el límite de aceptabilidad o límite no comestible, a este cuestionario podríamos agregar una pregunta en el sentido de si estaría dispuesto el juez a pagar l% o 2% sobre el precio del mejor de los productos.

La ficha usada es de este tipo:

Tipo: Test de consumidores...................... Nombre: ............................

Método: Preferencia descriptivo - costo. .Fecha: ................................

Producto: Leches A y B.............................. Hora: ..................................

Sírvase degustar ambos productos rotulados A y B, y luego dé su opinión en este sentido:



1. ¿Cuál producto prefiere? ..................A......... B.........
2. ¿Por qué lo prefiere? .............. ............. Gusto más marcado.
--------------------------------------------------..... Más dulce.
-------------------------------------------- -----..... Más suave.
--------------------------------------------------..... Sabor más agradable.
--------------------------------------------------..... Dejar menos sabor en la boca.
--------------------------------------------------..... Otros (señalelos).

3. ¿Si sólo tuviera estas dos marcas entre las cuales elegir para el uso regular, cuánto más estaría dispuesto a pagar por la marca elegida?

. . . 1%.


. . . 2%.
. . . 3%.
. . . 5%.
. . . 10%.
. . . 0%.

Cuando un consumidor selecciona un alimento, la mayoría de las veces, el precio más alto hace suponer una mejor calidad.

Se han hecho experiencias con soldados, que no pagan por su dieta, entregándoseles 17 guisos diferentes, a base de carne, a todos ellos se les señalaba el valor (precio) y se les pidió señalaran sus preferencias. Los resultados fueron altamente significativos para el guiso más caro.

Si graficamos el puntaje dado a los diferentes guisos vs. costo (Fig. 15), un aumento grande en el costo no produce tanto aumento en el puntaje.



Fig. 15. Costo vs. pontaje promedio.

Hay también otros factores que influyen sobre la preferencia. Por ejemplo hay costumbres regionales, raciales o de nacionalidad con respecto de preferir algunos alimentos o la forma de prepararlos (pescado fermentado en Oriente, mantequillas rancias en Chile, papas en Europa, arroz recocido en Filipinas, fideos sancochados en Italia, etc.). Hay textos que discuten la influencia de factores psicológicos, culturales y económicos en la formulación de productos alimenticios y procesos de fabricación; pero señalan también que éstos van en disminución debido a las mayores facilidades de movilidad del ser humano, matrimonios entre diferentes razas, estandarización de procesos, aumento de formulaciones parcialmente preparadas, desarrollo de tecnologías encaminadas a una mejor utilización de la materia prima (refrigeración, congelación, madurez controlada, desarrollo de diferentes variedades controladas genéticamente, etc.). La publicidad impacta también a todo nivel (TV, radio, cine, diarios). Y en esta forma las preferencias van tendiendo a ser las mismas en todas las partes del globo (Coca-Cola, por ejemplo).

La edad es también un factor que no debe olvidarse. Hay sabores preferidos por niños, otros por adultos, otros por ancianos. Hay innumerables trabajos realizados en este campo.

El sexo de los degustadores también ha sido estudiado in extenso. En general parece ser que los paneles femeninos pueden reconocer una gama más amplia de sabores, pero presentan más aversión a determinados alimentos que los paneles de varones. Hay muchos trabajos en uno y otro sentido, favoreciendo a unos u otros y relacionándolo a la agudeza sensorial.

El interés, la motivación, discriminación e inteligencia del consumidor influyen indudablemente en su respuesta a los alimentos.





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