Evaluación Sensorial



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Modelo de ficha

Tipo: diferencia. ..........................Nombre: .............................

Método: Triangular...................... Fecha: .................................

Producto: .................................. ---Hora: ................................

Sírvase degustar el set de tres muestras que se presentan, ellas pueden o no ser diferentes entre sí. Señale su respuesta marcando una de las alternativas siguientes:

-Las muestras son diferentes.

............. es la muestra diferente.

El grado de diferencia es :........... leve
-----------------------------------............ pequeño
---------------------------------- ............ moderado
-----------------------------------............ grande
---------------------------------- ............ muy grande

-Las muestras no son diferentes.

-Las tres muestras tienen diferente sabor.

 

5. Test de Comparación Múltiple: Su nombre deriva del hecho que mide diferencia en base a más de tres estímulos, pudiendo llegar a 6 incluyendo el control. Permite detectar diferencias de intensidad moderada, cuando hay pequeños efectos entre las muestras.

El test se desarrolla para 3 ó 6 muestras. Al juez se le informa cuál es el control, y éste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan.

Al juez se le pide que señale de cada muestra si ésta es o no diferente del control, y que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje. Se pide además que señale si la muestra es igual, superior o inferior al estándar.

La ficha modelo tiene un formato semejante al test pareado:

Modelo de ficha

Tipo: diferencia. .................................Nombre: .............................

Método: Comparación Múltiple. ....Fecha: .................................

Producto: .................................... ......Hora: ................................

Sírvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las muestras

problema: ........ ........ ........ ........

Estas muestras pueden o no ser diferentes al control. Califique para cada muestra la diferencia según la escala adjunta:



Escala

Puntaje

No hay diferencia

0

Hay diferencia muy leve

1

Hay diferencia leve

2

Hay diferencia moderada

3

Hay diferencia grande

4

Hay diferencia extremadamente grande

5

Por favor, informe además sobre el grado de diferencia con el estándar, respecto del olor, sabor, etc. Por ejemplo, señale con +, ++, +++, -, --, ---, más fuerte a más débil. Indique además si la calidad es superior, igual o inferior al estándar.

Muestra nro.

Grado de diferencia

Calidad respecto del St

Puntaje

........

....................

......................

..........

........

....................

......................

..........

........

...................

......................

..........

........

...................

......................

..........

........

...................

.....................

..........

 

Aplicación de los métodos de Comparación Pareada, Dúo-Trío y Triangular.

1. Establecer simple diferencia:

Comparación pareada


Dúo - trío
Triangular

2. Establecer diferencia direccional:

Comparación pareada


Dúo - trío

3. Establecer preferencias: Comparación pareada

Ventajas y desventajas de los métodos;

1. Dúo-trío y Comparación Pareada:
Ventajas:
Método sencillo, práctico.
Usa menor tiempo.
Usa menos material y equipo.
usa menos muestra.

Desventajas: Mayor probabilidad de dar juicios correctos por azar (p = 1/2).

2. Triangular: Ventajas: Mayor eficiencia estadística (p = 1/3), o sea, menor probabilidad de dar juicios correctos por azar. Detectar pequeñas diferencias con acierto, ya que la muestra control se prueba cada vez.

Desventajas:
Menor sensibilidad de discriminación.
Mayor posibilidad de error posicional, a marcar la muestra central.
Usa más muestra.
Usa más utensilios.
Ocupa más tiempo.

Métodos analíticos.

 Este tipo de test proporciona la información más completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las características de calidad sobre la complejidad del total.

A semejanza del análisis químico, determina la intensidad de los diferentes componentes.

Como se señaló anteriormente, muchas veces, además de saber que un producto es diferente, o que ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cuál es la diferencia o por qué se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo más complejo de test que los de evaluación de diferencias.

Los tests analíticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola muestra se usa bastante más tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razón por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores.

Los tests que analizan sabor, incluyen la naturaleza de la diferencia de los diferentes sabores que puedan tener los productos en estudio. Por esta razón pueden emplearse para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar estos mismos factores.

En este grupo tenemos los siguientes tests:

- de Muestra Unica.


- de Sabor Extraño Específico.
- Descriptivo (Perfil de sabor, de aroma).

 

2. Test de sabor extraño específico: Este método analiza una sola característica, por ejemplo, efecto de envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc.

Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta característica. Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da indicaciones sobre la intensidad del sabor extraño que encontrarán en el producto. Estos panelistas se especializan en tests analíticos y no deben usarse en otros para no dañar su sensibilidad.

Con este método es posible evaluar hasta 4 muestras por sesión, incluyendo un control. Los resultados se analizan por varianza.



Modelo de ficha

Tipo: Analítico. .........................................Nombre: .............................

Método: de sabor extraño específico. Fecha: .................................

Producto: ............................. ...................Hora: .................................

Deguste cuidadosamente las muestras que se le entregan. Una de ellas no tiene sabor extraño, las otras pueden o no tenerlo. Señale la intensidad del sabor extraño de acuerdo a la escala adjunta. No olvide que es un test analítico y no de preferencia.



Descripción

Puntaje

Muestra ...

Muestra ...

Muestra ...

Extremadamente fuerte

10

..............

..............

..............

Fuerte

9-8

..............

..............

..............

Moderadamente fuerte

7-6

..............

..............

..............

Fácilmente detectable

5-4

..............

..............

..............

Apenas perceptible

3-2

..............

..............

..............

Sin sabor extraño

1

..............

..............

..............

 

 

 



3. Test Analítico Descriptivo (Profile): Se llama también Perfil Analítico porque proporciona información tanto sobre el sabor extraño, la distorsión de sabores y los cambios de intensidad del sabor.

Es un método descriptivo cuantitativo y cualitativo del sabor, desarrollado por Cairncross y Sjöstrom en 1950 en Cambridge Mass.

Este test nos da información sobre los siguientes puntos:

a) Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en orden de percepción.
b) La intensidad de estos componentes.
c) La calidad total del producto que se ensaya.

El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia. Bebe ser capaz de memorizar unos cuantos cientos de olores en forma diferenciada y poder identificarlos cada vez que aparezcan en un producto. Muchas veces los olores memorizados en la niñez son los más arraigados y se debe aprender el nombre correcto, por ejemplo naftaleno en vez de alcanfor. El entrenamiento comienza con un test de reconocimiento de olores, en el cual debe aprender a identificar el olor de cada una -de las muestras que se entregan, no en el sentido de "agradable" o "desagradable", que para un test analítico no cuentan, sino con su identificación. Cuando el olor es conocido y no se recuerda el nombre debe calificarlo como "familiar". Las muestras se preparan usando un tubo de vidrio, al fondo del cual va un algodón en que se embeben algunas gotas del líquido oloroso. Se tapa luego con algodón fresco, dejando un espacio de cabeza suficiente para que se sature en el olor. Luego se cierra bien el tubo con un corcho y deja hasta la sesión siguiente. Los olores que se pueden usar son eugenol, benzaldehído, citral, naftaleno, ácido fenilacético (miel), vainilla, anís, metilsalicilato, mentol, etc. Al hacer un adiestramiento de este tipo, acuden a la memoria del juez una serie de asociaciones basadas en su experiencia previa, el papel del jefe del panel es encausar estas asociaciones a un perfecto reconocimiento del olor que se trate.

Cuando se trata de un perfil analítico de sabor, debemos considerar que en esta evaluación se incluyen los siguientes componentes:

1. Los 4 gustos primarios (dulce, ácido, salado, amargo).
2. La fracción aromática (determinada con la nariz cerrada).
3. Factores sensitivos (evaluación de textura).

A veces algunos autores consideran para sabor sólo las sensaciones percibidas por gusto y olfato, pero para un perfil analítico de sabor debería considerarse también los factores texturales.

También debe entrenarse al juez en evaluación de textura. Generalmente se dan muestras que tengan las características extremas de textura, por ejemplo: alcalino-astringente; suave-áspero; blando-duro; tierno-viejo; pegajoso-resbaladizo; soggy-crisp; sensación de partículas de diferente tamaño; sensación de aceitoso, etc. Se debe buscar estándar para cada una de estas texturas, por ejemplo, para astringencia se usan soluciones diluidas de ácidos, para alcalino soluciones de Mgo agua mineral; para pegajosidad se usa polvo de goma acacia, etc.

Aparte de estas sensaciones de textura deben considerarse además las sensaciones de temperatura y dolor percibidas en la boca al degustar algunas bebidas y alimentos (ají, pimentón, caramelos de menta).

Al comenzar el análisis por un perfil analítico, es primordial que el control y las muestras sean diferentes. Esto se establece previamente con un test de diferencia, por comparación pareada por ejemplo. Se recomienda para estos tests algunas sesiones de entrenamiento con estándares que se preparan según receta y son fáciles de reconocer, por ejemplo galletas de navidad, ketchup, o bien otros alimentos que incluyan diferentes especias como saborizantes.

Por ejemplo, analicemos la siguiente tabla de análisis por profile de ketchup:



Aroma:

Componentes.

Intensidad

-

ácido

3

-

cinamomo

)(

-

clavos

2

-

dulce

1

-

primienta

)(

-

Sabor:

Componentes

Intensidad

-

suave

3

-

ácido

3

-

dulce

2

-

salado

1

-

quemante

)(

-

Gusto que persiste:

Componentes

Intesidad

--

ácido

2

-

quemante

)(

Muchas veces los investigadores agregan al test de flavour profile los análisis de dilución del perfil analítico. Estas técnicas consisten en hacer diluciones progresivas del alimento y analizarlas respecto de las características de aroma y sabor, hasta llegar a la percepción de umbrales. Se da una escala de puntaje y la escala sensorial correspondiente para que el juez ubique la intensidad del olor y sabor percibida en cada muestra.

La escala puede ir de 5 a 1, y significa muy intenso- intenso- perceptiblelevemente perceptible- no perceptible o imperceptible.



En análisis de dilución de perfil de sabor para ketchup es posible encontrar incluso el aroma y también el sabor del tomate, y los valores de intensidad de los constituyentes de aroma y sabor aumentan. Por ejemplo, el análisis de dilución de la muestra de ketchup que ya analizamos da:

Aroma:

Componentes

Intensidad

-

tomate

1

-

ácido acético

2

--

clavos

2

-

dulce

1

--

Sabor:

suave

3

-

ácido

3

-

dulce

2

-

salado

)(

-

clavos

1

-

tomate

1

-

Sensación luego de degustar

-

ácido

1

-

quemante

1

El resultado de este tipo de test puede ser representado en gratos semicirculares (Fig. 6), consistentes en un eje horizontal de cuyo centro salen en forma radial, rayos que se leen de izquierda a derecha, en orden de aparición de la característica de sabor y/o aroma que representan. El largo del rayo indica la intensidad de la característica. Esta representación imita una mano extendida, de ahí su nombre "profile oí" the hand". Cartwright y Kelly introdujeron en esta representación un segundo semicírculo para los umbrales, o sea, las líneas que terminan en este semicírculo representan a los componentes que se perciben a nivel umbral.

Fig. 6. Perfil de aroma de ketchup para la Tabla indicada.

También es posible agregar a esta representación los intervalos de tiempo entre una y otra percepción, en esta forma se acercan o separan los radios entre sí.

En 1963 se describió por primera vez la aplicación de esta metódica a la evaluación de textura (Brandt y col.). El método describe la evaluación en tres fases: la inicial, la masticatoria y la residual. En las dos primeras fases es posible evaluar las propiedades mecánicas y geométricas de la textura, en la fase residual se evalúan propiedades que se relacionan con la humedad y contenido de grasa del alimento. La Fig. 7 resume las fases de la evaluación.

......................................Fig. 7. Perfil de Textura



Fase inicial (percepciones al dar la primera mordida).

Mecánicas

Geométricas

Dureza, viscosidad, fragilidad.

dependen de la estructura.



Fase masticatoria (percepciones durante la masticación)

Mecánicas

Geométricas

Gomosidad, masticabilidad, adhesividad.

dependen de la estructura.



Fase residual (cambios debidos a la masticación)

Tipo y velocidad de ruptura Absorción de humedad Sensación bucal

Fuente: "Texture Measurements of Foods", A. Kramer y A.S. Szczesniak (1973).

Szczesniak hizo una clasificación de los parámetros texturales de cada una de las fases (Fig. 8).



.........Fig. 8. Clasificación de los parámetros de textura.

Características mecánicas.

Parámetros primarios

Parámetros secundarios

Dureza (Hardness)

Friabilidad (Brittleness)

Cohesividad (Cohesiveness)

Masticabilidad (Chewiness)

Viscosidad (Viscosity)

Gomosidad (Gumminess)

Elasticidad (Elasticity)

-

Adherencia (Adhesiveness)

-

Características geométricas.

Tamaño y forma de las partículas
Forma y orientación de las partículas

Otras características.

Parámetros primarios

Parámetros secundarios

Contenido en humedad

Aceitosidad (Oliness)

Contenido en grasa

Grasosidad (Greasiness)

Fuente: A.S. Szczesniak (1963).

Una aplicación del perfil de textura ha sido realizada en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos para estimar la textura de raciones enlatadas, a base de arroz y de pastas. (Morales, Planella y Wittig, y Moya, Planella y Wittig, respectivamente). Los jueces fueron entrenados en el reconocimiento de cada uno de los parámetros evaluados, medidos en una escala de intensidad especialmente diseñada para este fin, en que se describía exactamente cada punto de la escala. Se prepararon diferentes muestras en las que se variaba intencionalmente uno de los parámetros con el fin de enseñar a reconocer la intensidad de éste. Los jueces evaluaron posteriormente las formulaciones en estudio, señalando la intensidad de cada parámetro dentro de cada una de las fases de la degustación (Fig. 9).



Fig. 9. Perfil de Textura de Spaghettis con salsa.

Tipo: Analítico. ......................Nombre: .............................

Método: Perfil de Textura.. Fecha: .................................

Producto: ............................. Hora: .................................

Sírvase analizar las características texturales del producto, según el esquema y orden establecido en la ficha.



I Fase inicial: Percibida a la primera mordida.

a) Dureza

. . . duro


. . . ligeramente duro
. . . firme (ni blando, ni duro)
. . . ligeramente blando
. . . blando

b) Cohesividad: grado de integración de los spaghettis.

. . . los spaghettis no se separan, han perdido su forma.


. . . los spaghettis se separan difícilmente, sólo algunos conservan su forma.
. . . los spaghettis son fácilmente separables, conservan su forma y son duros.
. . . los spaghettis son fácilmente separables, conservan su forma y son firmes.

c) Adhesividad:

. . . los spaghettis se adhieren fácilmente a los dientes al masticar, o a los dedos al palpar (se pegan).


. . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes.
. ... los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra).
. . . adhesividad normal, consistencia normal.

II Fase masticadora: Percepciones durante la masticación.

a) Masticabilidad

. . . los spaghettis se disgregan poco.


. . . los spaghettis son ligeramente disgregables.
. . . los spaghettis no presentan dificultad al masticarlos.

b) Adhesividad: Medida por acción del alimento sobre la cavidad bucal (lengua, paladar, dientes).

. . . los spaghettis se adhieren fácilmente a los dientes al masticar o a los dedos al palpar.


. . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes .
. . . los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra).
. . . los spaghettis presentan adhesividad normal, el alimento tiene consistencia normal.

III Fase residual: Sensación que permanece una vez degustado el alimento.

a) Humedad:

. . . seco


. . . húmedo
. . . demasiado húmedo
. . . normal (ni seco, ni húmedo)

b) Grado de aceitosidad:

. . . muy aceitoso


. . . poco aceitoso
. . . no se percibe aceitosidad

Comentario ......................................................................................................................
.............................................................................................................................................

Para las formulaciones a base de arroz la ficha entregada a los jueces es de planteamiento similar.



Los resultados se representaron mediante un perfil de promedios de todos los jueces, en el que se indica además el límite de aceptabilidad para cada parámetro. (Figs. 10 y 11).

Fig. 10. Perfil de textura de arroz con papas, zanahorias y carne.

En la fig. 10, se observa que para el guiso de arroz con papas, zanahorias y carne, todos los parámetros texturales medidos están sobre la aceptabilidad. Cabe destacar que la cohesividad en la fase inicial y la adhesividad en la fase masticatoria son óptimas (100%).



Fig. 11. Perfil de textura de spaghettis con salsa italiana.

Para el guiso de spaghettis con salsa italiana, todos los parámetros analizados sobrepasan el límite de aceptabilidad, sin alcanzar el óptimo. (Fig. 11).





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