Evaluación Sensorial


Tests de Respuesta Subjetiva



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Tests de Respuesta Subjetiva:

Aquí se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento.

Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto.

Según esta clasificación consideraremos los siguientes métodos:



Tests de Respuesta Objetiva:

1. Tests de Valoración:

a) Descriptivo.
b) Numérico.
c) de Puntaje Compuesto.

2. Tests de Diferencia:

a) de Estímulo Unico.
b) de Comparación Pareada.
c) Dúo-Trío.
d) Triangular.
e) de Comparación Múltiple.

3. Tests Analíticos:

a) de Muestra Unica.
b) de Sabor Extraño Específico.
c) Análisis Descriptivo o Perfil Analítico.

Tests de Respuesta Subjetiva:

1. de Preferencia:

a) de Simple Preferencia o Pareado Preferencia.
b) de Ordenamiento.
c) de Escala Hedónica.

2. de Aceptabilidad:

a) de Panel Piloto
b) de Panel de Consumidores.

CAPÍTULO IV

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN SENSORIAL.

 Métodos para Tests de Respuesta Objetiva.

Ya vimos que dentro de estos tests de Respuesta Objetiva hay tres grupos:

- de Valoración.


- los que detectan Diferencias.
- Analíticos.

Tests de Valoración (Rating Tests):

Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.

Entre los tests de valoración veremos los siguientes:

1. Test Descriptivo.
2. Test Numérico.
3. Test de Puntaje Compuesto.

1. Test Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente esté entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.

En relación con el test de ordenamiento, da más información porque califica la calidad.



Modelo de Ficha

Tipo: Valoración. ................................Nombre: ..........................

Test: Descriptivo................................. Fecha: .............................

Producto: .............................................Hora: ................................

Por favor, califique la calidad de las muestras que se presentan de acuerdo a la escala de calidad que se indica. Marque sólo una calificación por muestra.



Muestra Nº .... ............Muestra Nº .... .........Muestra Nº ....

. . . . . excelente........... . . . . . excelente ....... . . . . excelente

. . . . . bueno ................. . . . . bueno ............. . . . . bueno

. . . . . regular............... . . . . . regular........... . . . . . regular

. . . . . malo.................... . . . . malo ............... . . . . malo

Evaluación estadística: Se hace en base a juicios favorables para cada calificación (cómputos).

2. Test Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación a calidad.

El equipo debe estar entrenado.

Se van presentando las muestras de a una cada vez, y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente:

0
10


20
30 límite de aceptabilidad
40
50
60
70
80
90
100 Perfecto

La escala varía de acuerdo al producto en estudio y al diseño que se emplee (block incompleto equilibrado).

Este test da aun mayor información que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala.

Requiere de un panel entrenado, esa es su limitación, pues sino el test pierde valor.

La calidad queda definida por un número.

Este test se usa principalmente en selección de muestras.



Modelo de Ficha

Tipo: Valoración.............Nombre: ....................

Método: Numérico. ........Fecha: .......................

Producto: .................... ...Hora: .........................

Sírvase degustar las muestras que se presentan y califíquelas de acuerdo al siguiente puntaje:



Descripción de calidad

Puntaje

Escala A

Escala B

Excelente

85

10

Muy Bueno

80

8-9

Bueno

75

7-6

Regular

70

5

Límite no comestible

60

4

Veamos un ejemplo de aplicación del Test Numérico:

Al decaer el interés de los agricultores para cultivar una determinada variedad de manzanas usada habitualmente en la elaboración de jugos, se trata de seleccionar otra variedad que pueda reemplazarla. Se ensayan 6 variedades. Los jueces debieron evaluar el sabor de los jugos procesados en idénticas condiciones.

Buscamos un diseño experimental apropiado para 7 tratamientos (6 corresponden a las variedades en ensayo y el estándar).

Usaremos un diseño de block incompleto equilibrado, tipo 5, (de "Diseños Experimentales" Cochranne y Cox, Pág 417) que tiene las siguientes características:

t = 7 (tratamientos) distribuidos en:
b = 7 (blocks) con
r = 3 (cada tratamiento se repite 3 veces)
k = 3 (muestras por block)
= 1 (cada tratamiento va una sola vez en cada par de tratamientos)

El diseño indica que a cada degustador se le presentan 3 muestras diferentes por sesión y todos los degustadores ensayarán todas las muestras (o tratamientos).

La investigación durará 7 sesiones, o sea, una sesión para cada block.

El orden del diseño según el plan estadístico será:

Block 1 tratamientos 1-2-4
Block 2 tratamientos 2-3-5
Block 3 tratamientos 3-4-6
Block 4 tratamientos 4-5-7
Block 5 tratamientos 5-6-1
Block 6 tratamientos 6-7-2
Block 7 tratamientos 7-1-3

Después de escogido el diseño se planifica el trabajo, sorteando el orden de los blocks y el orden de los tratamientos dentro de cada block. Las muestras se presentarán en el orden establecido por el sorteo.

Supongamos que el sorteo dio la siguiente secuencia de bloques:

1a sesión, el block 6 con tratamientos 7-6-2.


2a sesión, el block 4 con tratamientos 7-4-5.
3a sesión, el block 7 con tratamientos 1-7-3.
4a sesión, el block 3 con tratamientos 4-6-3.
5a sesión, el block 5 con tratamientos 1-5-6.
6a sesión, el block 2 con tratamientos 5-3-2.
7a sesión, el block 1 con tratamientos 4-1-2.

Para cada sesión será necesario volver a sortear para cada juez la ubicación de cada uno de los tratamientos que se van a evaluar. Así por ejemplo, para la primera sesión podría resultar:

Juez 1, los tratamientos 7-6-2.
Juez 2, los tratamientos 7-2-6.
Juez 3, los tratamientos 2-6-7.
Juez 4, los tratamientos 2-7-6.
Juez 5, los tratamientos 6-2-7.
Juez 6, los tratamientos 6-7-2.

Una vez programada la investigación, se procede a realizar la evaluación sensorial. Se entrega a cada juez la ficha correspondiente, en la que se le pide valorar las muestras, que van en utensilios numerados, de acuerdo a una escala de puntos del 1 al 10, que se explica en el cuestionario o ficha.

Esto se repite en cada sesión. Con todos los resultados obtenidos se procede a la. evaluación estadística. Se confeccionan cuadros con la información entregada por el panel en cada sesión:

Cuadro (1)

Block 6

Tratam. 7

Tratam. 6

Tratam. 2

Juez 1

-

Juez 2

Juez 3

Juez 4

Juez 5

Juez 6

Totales

57

75

66

Promedio

9,5

12,7

11,0

Y así sucesivamente para cada sesión.

En seguida se agrupan los resultados promedios por block para cada tratamiento:



Block

Tratam.

Promedio

Tratam.

Promedio

Tratam.

Promedio

1

4

16,2

1

13,6

2

15,6

2

5

13,6

3

13,1

2

11,4

3

4

13,3

6

11,8

3

12,6

4

7

7,7

4

13,3

5

12,2

5

1

16,2

5

14,5

6

11,0

6

7

9,5

6

12,7

2

11,0

7

1

16,4

7

7,4

3

15,7

Se hace luego el cuadro de los promedios por block:

Cuadro (2)

Block

Promedios

Totales

6

9,5

12,7

11,0

33,2

4

7,7

13,3

12,2

33,2

7

16,4

7,4

15,7

39,5

3

13,3

11,8

12,6

37,7

5

16,2

14,5

11,0

41,7

2

13,6

13,1

11,4

38,1

1

16,2

13,6

15,4

45,2

Totales

92,2

86,4

89,3

268,6

3. Test de Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de las muestras en estudio.

Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.

El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.

La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.

El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntajes parciales.

Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad.

Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca da un cuadro tan completo del producto como el test analítico descriptivo (profile).

Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza.

El modelo de ficha se da a continuación:

Modelo de Ficha

Tipo: de valoración...................... Nombre: .............................

Método: de puntaje compuesto.... Fecha: .................................

Producto: ............................... ...Hora: ..................................

Sírvase calificar las muestras dándole a cada característica de calidad que se indica, el pontaje que considere adecuado y de acuerdo al máximo indicado.



Factores de calidad

Puntaje máximo

Puntaje de muestra

....

....

....

....

Sabor

50

-

-

-

-

Textura

30

--

----

-

-

Color

20

-

-

-

-

Total puntaje

100

-

-

-

-

 

Comentario ..........................................................................................................................
.................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

..


Métodos para detectar diferencias.

Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos.

Las diferencias que captamos en las características sensoriales de los alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genéticas, métodos y procesos diferentes de fabricación, tipos de material de empaque y condiciones de almacenamiento.

Una aplicación frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto.

Básicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella.

Son métodos por excelencia objetivos, y analizables estadísticamente. Su limitación está en que requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas. Además no vale la pena usarlos para seleccionar muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha precisión, sería malgastar dinero y tiempo.

El panel que requiere está constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la degustación.

Los resultados se analizan estadísticamente en base a docimasia de hipótesis, o sea, planteando la "hipótesis nula" y la "hipótesis alternativa" . Es decir, se plantea en Ho que las muestras no difieren entre sí, o lo que es lo mismo, que no se detectan diferencias.

Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significación o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias observadas entre dos estímulos son verdaderas y no debidas al azar. Los niveles más frecuentes son 5 y l %. También se usa el 0,l %. Para los tres niveles existen Tablas.

Cuando no se detecta diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia, o con un test analítico para establecer la naturaleza de la diferencia.

Veamos ahora cuáles son los tests que se usan para detectar diferencias:

1. de Estímulo Unico.
2. Comparación Pareada.
3. Dúo-Trío.
4. Triangular.
5. de Comparación Múltiple.

 

 1. Test de Estímulo Único: Se llama también prueba o test de "A-noA". Se usa para entrenar expertos en degustación de vinos, té, café, cerveza, etc.



El método consiste en entregar al juez una muestra estándar o control, sea A, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos "no-A", que es la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primeramente.

2. Test Pareado (Pair Comparison, Paarweiseunterschiedsprüfung): Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el método anterior.

Puede usarse para medir:



a) Diferencias de calidad.
b) Diferencias de una característica de calidad.

En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias entre las dos muestras presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la queremos confrontar a un estándar. Se identifica el estándar dentro de cada par y el test se plantea así:

Par 1 estándar K - muestra 1
Par 2 estándar K - muestra 2
Par 3 estándar K - muestra 3

y se pregunta si las muestras son o no diferentes del estándar. Esto permite hacer estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un producto que se considera estándar (K) y es de buena aceptación u óptimo. También permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la calidad del producto resulta modificada.

Otras veces puede que interese obtener un nuevo producto, que esperamos sea mejor que el habitual o modificamos la composición del habitual con el fin de abaratar costos y nos interesa mantener la calidad que el consumidor ya conoce en ese producto, entonces planteamos este test en esta forma:

Comenzamos presentando al juez, una bandeja con las muestras colocadas en pares

Par 1 estándar K - muestra 1
Par 2 estándar K - muestra 2
Par 3 estándar K - muestra 3

La primera pregunta será si las muestras son ó no diferentes del estándar K.

Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora el grado de diferencia de cada muestra respecto del estándar.

También podemos investigar la calidad del estándar preguntando al juez cómo la califica (excelente, buena, regular, mala). Y también calificar la calidad de cada muestra respecto del estándar, se pregunta al juez cómo califica la calidad de cada muestra:

inferior a K, igual a K, superior a K.

Además podemos determinar a qué se debe la diferencia (olor, sabor, olor y sabor, color, textura).



Modelo de Ficha

Tipo: diferencia. ..................Nombre: ............................

Método: pareado. ...............Fecha: ................................

Producto: ......................... ...Hora: .................................

Sírvase indicar si hay diferencia entre las muestras y el estándar y el grado de diferencia dentro de cada par:



-

Par estándar-Mtr . ....

Par estándar-Mtr . ....

No hay diferencia

0-

0-

Diferencia muy pequeña

1-

1-

Diferencia pequeña

2-

2-

Diferencia moderada

3-

3-

Gran diferencia

4-

4-

Extremadamente diferentes

5-

5-

-

La calidad de la muestra es:

inferior al estándar

-

-

igual al estándar

-

-

superior al estándar

-

-

-

La diferncia se basa en:

color

-

-

olor

-

-

sabor

-

-

olor y sabbor

-

-

La calidad del estándar es:

Excelente ...........buena............regular.............mala

En el caso b) vemos diferencias para una característica de calidad; por ejemplo, medimos la intensidad de dulzor, de aroma, de color, de terneza (en carnes) etc. Este tipo de test de diferencias se llama también test direccional.

Modelo de ficha

Tipo: diferencia. ..................................Nombre: .............................

Método: Comparación Pareada. .....Fecha: .................................

Producto: ............................................. Hora: ..................................

Deguste cada par de muestras, señale con un círculo la más salada de cada par. Enjuáguese la boca con agua luego de cada par. No trague las muestras.

Primer par.... .... ....
Segundo par ..... ....
Tercer par.... .... ....

Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB.

Se sortea el orden de presentación para que la distribución de los pares sea al azar.

La evaluación se hace confeccionando una tabla de frecuencias para las respuestas correctas y falsas de cada juez en un cuadro, y la validez de la, evaluación se calcula por chi cuadrado (X).

La distribución de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de obtener cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los valores esperados. O sea, comparamos si la distribución de frecuencia determinada por el panel, corresponde a la distribución teórica esperada.

Se aplica la fórmula siguiente:

X = (Frec. obs.- frec. teór.)
..........................Frec. teór.

Como en este test la probabilidad de elegir al azar es 1/2, la fórmula se modifica y queda:

X = ( │o –e │- 1/2)
........................e

o sea hemos considerado que existe sólo un grado de libertad.

La significación de las muestras en estudio se establece comparando el valor obtenido de chi cuadrado con los valores que establecen las Tablas de chi cuadrado.

Si el valor calculado excede al tabulado, se concluye que Ho no es válida, o sea, se rechaza , pues se detectan diferencias, y se señala el nivel de significación respectivo (5 - 1 ó 0.1%).

Si por el contrario el chi cuadrado calculado es inferior al tabulado, concluimos que no hay evidencias suficientes para rechazar .

 3. Test Dúo-Trío (Duotrioprüfung): En este método se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es igual al estándar que se entregó primero.

El intervalo de tiempo entre la presentación del primer estímulo (K) y los dos siguientes (muestras) depende de las características del producto y si la evaluación induce a fatiga. La probabilidad de acierto será también 1/2.

Este test requiere de un panel de mayor número de degustadores que el triangular.

Existen Tablas (Anexo, Tabla A) que señalan el número de juicios correctos mínimo para cada tamaño de panel, según el nivel de significación. Los resultados del panel pueden también ser evaluados por cálculo de chi cuadrado como en el test pareado para diferencia.

Las combinaciones posibles son:

A BA ....A AB ....A BA
... BA .......AB .......BA
....BA .......BA .......AB
....AB .......AB .......AB

Modelo de ficha

Tipo: diferencia.................... Nombre: .............................

Método: Dúo-Trío. ................Fecha: .................................

Producto: ........................... ...Hora: ..................................

Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto. Deguste las dos muestras numeradas y señale cuál de ellas es igual al control.



Control

Muestras

Muestra igual al control

.....

..... .....

.....

.....

..... .....

.....

.....

..... .....

.....

 

4. Test Triangular (Dreieckprüfung): Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias.

Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.

Las posibilidades de combinación son:

n! = 1 x 2 x 3 = 6

AAB ABA BAA BBA BAB ABB

Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3.

Se evalúa también por chi cuadrado, según la fórmula:

X = (│4a- 2f│- 3)


...............8n

a = aciertos


f = fallas o errores
n = nro. de jueces

También hay Tablas (Anexo, Tabla B) que señalan el mínimo de juicios correctos para un tamaño de panel dado (número de jueces), en cada nivel de significación:



jueces

nivel de significación

n

0,05

0,01

0,001

5

4

5

5

10

7

8

9 etc. etc.

Modelo de ficha

Tipo: diferencia. ..............Nombre: .............................

Método: Triangular.......... Fecha: .................................

Producto: ..................... ....Hora: ..................................

Sírvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En cada set hay dos muestras idénticas y una diferente. Por favor, marque con un círculo la diferente. Se permite volver a degustar.



Set

Muestras números

Anotaciones

1

...... ...... ......

.....................

2

...... ...... ......

.....................

3

...... ...... ......

.....................

El método triangular podemos usarlo para seleccionar degustadores. Veamos un ejemplo:

Se entrega a cada juez dos estímulos:

A = agua
B = gusto básico en agua (en orden descendente de concentración).

La planilla o ficha de distribución de muestras se confecciona anotando la posición en que se entregarán A y B, según las 6 posibilidades señaladas para este test Triangular.

Por ejemplo:

Degustador 1:







Degustador 2:







Degustador 3:





etc.

Así, el juez 1 recibirá agua en los vasos 71 y 25 y solución problema en el 102. El degustador 2 recibe agua en el 8 y 16 y muestra problema en el 40 etc., etc.

La ficha pregunta cuál es la muestra diferente?


La respuesta correcta será:

Juez 1, la 102


Juez 2, la -40
Juez 3, la --5.

En seguida se contabilizan las respuestas en un cuadro de este formato:



Juez

Juicios totales

Juicios correctos

Nivel de probabilidad

1

30

11

n.s.

2

24

7

n.s.

3

26

15

1% (xx)

4

14

11

0,1% (xxx)

5

20

10

n.s.

6

30

16

5% (:x)

7

30

18

1% (xx)

8

30

23

0,1% (xxx)

Esto significa que los jueces 1, 2 y 5 no alcanzan a distinguir significativamente la diferencia entre estándar y muestra.

El juez 6 distinguió correctamente a nivel del 5% o sea, de 100 degustaciones en 5 habría acertado por azar.

Los jueces 3 y 7 percibieron diferencia entre los dos estímulos, a nivel del l % de significación, o sea, de 100 degustaciones sólo un acierto pudo haber sido por azar.

Los degustadores 4 y 8 alcanzaron el más alto nivel estadístico y son los más apropiados para este tipo de test.

Otra forma de seleccionar a los jueces es usando el análisis secuencial. Es un método gráfico muy rápido y fácil de analizar; para ello es necesario calcular por un sistema de ecuaciones las líneas de aceptación y rechazo, ambas en base a la ecuación de la recta.

Se dibujan ambas rectas en el plano, resultando tres regiones: una de aceptación, otra de rechazo y una de indecisión. Las ecuaciones de estas líneas serán:



en que n representa el número total de juicios, d el número acumulado de decisiones correctas, b es la inclinación de las líneas y a es el intercepto sobre el eje vertical. Los valores de b y a se calculan en base a probabilidades, mediante logaritmos.

En la Fig. 5 se pone en la abcisa el número de juicios acumulado (a) y en la ordenada el número de juicios correctos acumulados (d).

Cada resultado o juicio se señala con una cruz, considerando siempre un espacio a la derecha del precedente; si el juicio es correcto se sube un espacio, si es incorrecto se marca a la misma altura que el anterior. En esta forma es posible saber hasta cuándo continuar con la selección, ya que si los juicios correctos son reiterados, las cruces se acercarán a la línea superior o saldrán hasta la zona de aceptación, en cambio si los juicios son falsos o errados, podrían en el caso extremo acercarse a la recta inferior y salir a la zona de rechazo, o bien producirse una mezcla de juicios correctos y falsos que deje la decisión en la zona de duda; y en este caso será necesario continuar ensayando hasta que las cruces se inclinen a una de las dos zonas: rechazo o aceptación.

Este método secuencial se puede aplicar a la selección de jueces, ya sea, usando los juicios provenientes del test de comparación pareada, dúo-trío o triangular.

Otra aplicación del test triangular es en la detección de pequeñas diferencias entre dos muestras, por ejemplo supongamos una margarina a la que se adiciona un antioxidante, como prevención del enranciamiento. El interés del fabricante es que este antioxidante no sea detectado por el consumidor, o sea, no produzca alteración del sabor.



Para saber si el aditivo agregado en la concentración que actúa como antioxidante

Fig. 5. Gráfica usada en la selección de jueces.

es detectado o no por el consumidor, se hace el estudio usando el test triangular.

Se presenta como estímulo A la muestra sin aditivo y como muestra B la muestra más aditivo en la concentración que se estudia.

Como en el ejemplo anterior, consideramos los juicios totales, las respuestas correctas y el mínimo de juicios correctos para que el resultado sea significativo, obtenido de las Tablas correspondientes al test triangular.

Por ejemplo, si se emiten 38 juicios y de ellos 18 o menos de 18 son correctos, el resultado según las Tablas es "no significativo", y en este caso estaría indicando que la concentración elegida es la adecuada, ya que los degustadores no detectan significativamente el aditivo agregado.

Por el contrario, si más de 19 jueces dan respuestas correctas, indica que la concentración del aditivo es muy alta, del punto de vista de la modificación del sabor, o sea, modifica el sabor.

Para estudios de este tipo se usa un panel seleccionado y entrenado.

El test triangular puede plantearse además para tres muestras de las cuales nos interesa conocer si se detectan diferencias de calidad o de la intensidad de una determinada característica de calidad. En este caso la ficha modelo tiene el siguiente formato:




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