Discurso sobre etnicidad para comer y qué comer



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Discurso sobre etnicidad para comer y qué comer
Una de las principales características del discurso cívico occidental es la firme creencia de que todos somos iguales como ciudadanos. Otras tienen que ver con preguntas como las siguientes: ¿se están generalizando procesos para estandarizar los modos de pensar?, ¿todos acabaremos homogeneizados culturalmente?
Las ideas y propuestas que presento en ninguna forma o manera pretenden ser LA RESPUESTA UNICA. La intención fundamental es abrir posibilidades de reflexión, con respeto y valoraciones teóricas y metodológicas a argumentaciones diferentes, es una apuesta a la tolerancia y al incremento de explicaciones.
Abordaré una temática sobre discursos para comer y qué comer, con una perspectiva que realce la etnicidad, tratando de sobrepasar moda de escribir, pensar y hablar de gastronomía.
Primero introduzco una propuesta: el concepto ideaciones, que tiene como significado y utilidad principal considerar los efectos en acción simbólica o física de las cosmovisiones generales a colectivos específicos, que son referencia estructurante para cada individuo o grupo. Nos proporciona la ventaja heurística de situar las fronteras, más que lo contenido. Por ideaciones presento una forma explicativa que une los planteamientos de identidad, discurso y mitos expresándose en interrelaciones sociales particulares, por ejemplo entre mexicanos, para mexicanos, interrelaciones de las resultarán nuevas prácticas sociales que logran la continuidad de la mexicanidad.
En adición a lo anterior situemos la identidad, generada por autoadscripción y simultáneamente por imposición de imaginarios colectivos, de referencias discursivas que nos estructuran el sentir, el entender y el actuar, en las ideaciones; para ello hay que considerar situaciones, estructuras y actores en particular.
La identidad cultural se construye a partir de diferenciaciones y estigmatizaciones del otro y de lo otro, de los distintos a nosotros; contrastes y confrontaciones que parten de los productos específicos de cada cultura y es así que se provocan y posibilitan las relaciones interpersonales e intergrupales: los discursos verbales y los de imagen con sus respectivos significados construyen el mundo de vida.
Se sabe, la identidad es un conjunto complejamente integrado de valoraciones globales, en el sentido de generalizables. La identidad colectiva siempre es puesta en acción bajo comparaciones; es el propio desempeño (individual o colectivo) y el entendimiento al respecto, siempre es proyectado desde un “favoritismo” a lo nuestro como condición de la denominada diferenciación positiva y el etnocentrismo.
¿Cómo se vehiculiza lo anterior?, dicho de otra manera ¿cómo se concretiza en las interacciones sociales? Una respuesta es: mediante discursos.
Defino discurso como:

Lo públicamente decible, en contextos histórico – político y culturalmente acotados; son expresiones resignificadas específicamente como conjuntos complementarios, complejos y contradictorios de estructuras y prácticas textuales que producen, también específicamente efectos de sentido apropiados diferencialmente por los estratos sociales, los géneros, los grupos etáreos, pertenencias religiosas o políticas. El discurso es siempre público – colectivo y el ámbito público inevitablemente es una arena de disputa. La disímil apropiación semiótica expresa inequidad económico – política y cultural que tiene efectos directos en las prácticas políticas y culturales de aceptación o no de temáticas.


Se debe tener siempre presente que los discursos y las ideaciones también implican contradicciones, las que paradójicamente complementan el funcionamiento societal.
A partir de reflexionar sobre la identidad colectiva ¿Cuáles podrían ser algunos ejes para definir lo mexicano? Para puntualizar lo nacional pues México es una superposición de estratos sociales, de grupos étnicos y etáreos, géneros, religiones.
Resulta importante en la configuración de la mexicanidad ubicar discursos sobre etnicidad, ésta como concepto es

La etnicidad … debe verse como un proceso cuyos significados sólo pueden comprenderse en contexto… se añade a la complejidad de la naturaleza procesual de la etnicidad. La articulación de estos dos procesos, etnicidad y clase, y sus contradicciones sólo llegan a aprenderse al observarse la dimensión histórica en la cual éstos tienen lugar… Las identidades, entre ellas la étnica, no son objetos fijos, sino con una intensa naturaleza procesual (De Valle, 2010: 24)


Etnocentrismo es el conjunto de ideaciones acerca de que la cultura propia es superior a las demás; las interpretaciones o percepciones se hacen desde las presuposiciones (culturales) propias; todos los grupos humanos son en alguna medida etnocéntricos. De hecho es imposible la existencia de todas las variantes de nacionalismos, patriotismos y enfoques regionales sin la presencia de discursos etnocéntricos.
Por otra parte, cada uno de los componentes de lo mexicano genera intereses económicos, políticos, sociales y culturales particulares y por ello sus formas discursivas e ideaciones. Como individuos y como grupos partimos de condicionamientos históricos y geopoíticos, de preferencias religiosas y filosóficas, de educación formal con diversas tendencias, que se traducen en realidades cotidianas y especiales (festivas), todas ellas diferentes entre sí pero que comparten la característica de que no podemos sustraernos voluntariamente a ellas.
No está de más enfatizar, la etnicidad es un conjunto de procesos económicos – sociales – políticos -culturales cuyos significados sólo pueden comprenderse en contextos espaciales y temporales delimitados, de ahí la complejidad de la naturaleza procesual de la etnicidad y la necesidad, a mi juicio, de los enfoques multiculturales.
¿quiénes somos los mexicanos?

Lo mexicano quedó establecido en el siglo XIX a partir de ideaciones sobre el mestizaje y sus formas discursivas fueron emitidas fundamentalmente desde el Estado; el elemento indígena ha tenido progresivamente un lugar ciudadano formalmente igual, con el mismo rango cívico y político. El elemento afrodescendiente ignorado.


No obstante los contenidos ideológicos y sus expresiones semánticas, las relaciones sociales, las vinculaciones sociales “mexicanas” desde su origen han estado constituidas por discursos de discriminación por parte de la mayoría que no pertenece a una minoría étnica, en consecuencia siendo éstas han sido siempre mexicanamente marginadas y empobrecidas, condición de su vulnerabilidad política, económica, territorial y cultural.
Pero los discursos de los imaginarios colectivos nacionales se han caracterizado por usar la existencia étnica para generar ideaciones que logran y / o fortalecen la cohesión social que al mismo tiempo enaltece lo indígena y mestizo. En la concreción de las relaciones sociales justifica la vulnerabilidad y marginación de los grupos humanos mencionados. Peor aún: esta etnicidad limitada, generalmente excluye a la afrodescendencia en México.
Desde la Revolución (1910) se generó un súper impulso discursivo al mestizaje para la construcción o adaptación simbólica del orden económico – político y social moderno.
En los nuevos imaginarios ya mexicanos se confundieron (¿procesos políticamente inocentes?) libertad, desarrollo, burguesía y mestizaje actuando ahora si en pleno a la identidad cultural mexicana, propiciada gubernamentalmente.
Los excesos patrioteros han hecho compatibles las políticas gubernamentales con las dinámicas políticas internacionales. En ello radica política y culturalmente parte importante de la modernización del Estado – Nación Mexicano.
Las ideaciones sobre mestizaje otorgan posibilidades de futuro, como unión (fraternal) de etnias, de ámbitos (urbano y rural), de regiones; por ello funda la posibilidad de una cultura occidental (que posibilita la modernidad) con su actor principal: sujeto nacional. Podemos dar cuenta de infinidad de ejemplos míticos sobre la cohesión social mexicana a partir de las percepciones colectivas acerca del mestizaje: principal elemento histórico de la identidad nacional mexicana. De la que deviene la cultura nacional.
Identidad nacional y gastronomía

Las formas de alimentación son integrantes privilegiadas de los procesos culturales, al compartir los alimentos existimos.


Los comensales comemos simultáneamente con la boca, el corazón y el cerebro. Se trasmiten pautas de comportamiento y nosotros a nuestra vez también las compartimos: generamos y reforzamos IDENTIDAD INDIVIDUAL y COLECTIVA.
Desde la espacialidad podemos concretizar las identidades, porque como ya se señaló es en la modernidad la nación es, hasta ahora, el principal referente. Con este entendimiento me referiré a la comida: lo que se come, cómo se hace, con quienes se comparte la comida, cuáles son los alimentos prohibidos, qué niveles de seguridad alimentaria poseen los individuos y los grupos.

Describir la conciencia nacional, para delimitarla. Es una manera de entender discursos que ofrecen la posibilidad de unificar tan diversos grupos económicos, étnicos y culturales: a los mexicanos. Pues sólo por la existencia de procesos de identificación, de patrones identificatorios que nos permiten a cada uno de nosotros decir y sentir: YO SOY, NOSOTROS SOMOS (MEXICANOS)


De tal manera que discursivamente la cocina étnica mexicana es parte intrínseca de nuestro colectivo, que se cohesiona a partir de diversas etnicidades, constituyendo un inestimable resguardo de identidad, forjadora del discurso nacional de la mexicanidad. Por eso propongo que la conceptualización de Cocina Mexicana incluya explícitamente la presencia étnica de la tercera raíz, con la línea de pensamiento utilizada para los pueblos originarios, no separando etnia y etnicidad. Con la primera referimos la lengua, las costumbres, los ritos; con la segunda la integración o sentirse parte de.
Mi concepto de Cocina Étnica Mexicana cumple con las características enunciadas por Pérez San Vicente sobre la teorización de la Cocina Mexicana, en primer lugar, la cocina de cada etnia está establecida en su propio territorio, creó sus propios utensilios debido a que proceden de la época prehispánica; la principal forma de alimentación de estos grupos es de manera auto sustentable, es decir, que la mayoría de ellos cultivan los productos que consumen, como es el caso del maíz y frijol, aprovechan lo que la naturaleza les da hasta para crear sus utensilios como los tzetzales que fabrican recipientes de barro cocido, cazuelas, cántaros, jarras, canastos, pitas, morrales y redes (Cota, 2012)

Ahora es tarea relevante al pensar la COCINA MEXICANA incorporar las ideas señaladas sobre etnicidad para complementar el mestizaje clásico o convencional, que integra solo indígenas y españoles y del que resultan las apolíticas y ahistóricas categorías mexicanistas de mestizo y mestizaje, como ya se indicó con construcciones (ideaciones) míticas e ideologizantes para provocar cohesión social.


En etnicidad conceptual y políticamente hay que incluir a la tercera raíz, a la negritud, a los afrodescendientes. Por negro generalmente, en México se incluye a personas de piel oscura y sus particulares prácticas culturales; estamos en presencia de identidad cultural.
La exclusión es un referente muy importante para pensar la multiculturalidad o el multiculturalismo desde parámetros de equidad (en cualquiera de las prácticas sociales) entre los diversos grupos sociales; cabe pensar si desde las limitaciones hasta la franca exclusión el origen es el no compartir la interpretación acerca de los conjuntos simbólicos relevantes política y culturalmente para la colectividad de referencia. La cohesión social cobra sentido ante la otredad pero también al interior del grupo, aquí ha de resaltarse que al interior de grupo siempre habrá subgrupos por ello se posibilitan apropiaciones particulares

Habrá que, con el lenguaje que utilizan los propagadores y defensores de los derechos humanos: visibilizar esta existencia cultural, negada en el México que se autodefine como país multicultural.

Ideaciones sobre gastronomía

Desde su origen civilizatorio occidental y decimonónico el concepto gastronomía se ha pensado concerniente al arte o disfrute del buen comer, incorporando elementos de la práctica científica; remite al placer en la mesa en un muy amplio abanico de relaciones sociales. Esta concepción nos separa enfáticamente de lo instintivo y la sola necesidad biológica. La definición clásica de Jean Anthelme Savarín fue: “…conocimiento razonado de todo lo que tiene relación con el hombre en cuanto a su alimentación…” (Brillat Savarin 2001) Resulta fundamental destacar que no concuerdo con ideas que afirman la posible y a veces hasta necesaria univocidad en “la” definición de gastronomía.


Emprender una revisión puntual de la totalidad de conceptos referentes a Gastronomía constituye una tarea ardua y prácticamente imposible… clasificar los distintos conceptos de Gastronomía con base en dos criterios: 1) el objeto al que hacen referencia y 2) la función de la definición respecto al objeto… Respecto al primer criterio, el objeto, la mayor parte de las definiciones hacen referencia a los alimentos, la comida, su preparación y el acto de alimentarse o comer, a excepción de la definición etimológica cuyo objeto es el estómago… para el segundo aspecto en este grupo encuentran su lugar definiciones como el arte de preparar una buena mesa…como un arte de vivir.. (Bernaldez, 2013: 12)
Es importante la comprensión / explicación de algunos procesos ligados directa e indirectamente a lo alimentario, lo culinario y lo gastronómico para superar la visión de este último sólo como preparar, comer y hacer buena comida. Pero en mi punto de vista, inmerso en el concepto de COCINA NACIONAL.
Con respecto a mi propuesta de diferentes ideaciones actuando simultáneamente para la elaboración / funcionamiento (discursivo) de argumentaciones me permito transcribir una cita larga:

El potencial de la Gastronomía como bien cultural debe ser considerado respecto de distintos contextos específicos, ya que la atribución de valor sólo puede producirse en función de situaciones reales, histórica y socialmente determinadas. Para dar cuenta de dichos contextos Lipe menciona que hay un contexto de atribución de valor determinado por los factores económicos y de mercado, donde el bien es visto como un recurso utilizable y usufructuable, que presenta usos útiles ante distintas necesidades comunes; de este contexto emana un valor económico. Simultáneamente, existe otro contexto de valoración determinado por los criterios de gusto dominantes, por tradición estética, prestigio o por factores relacionados con la psicología de los individuos (Bernaldez, 2013: 27)


En la secuencia de pensamiento que propongo ahora es fundamental hacer algunas observaciones sobre la conceptualización de la moda. ¿Estarán las prácticas sociales culinarias en el ámbito de la moda?
Resulta central comprender que las transformaciones en la percepción de lo estético y de estatus que se llevan a cabo desde la vida colectiva y tienen lógicas de funcionamiento para la reproducción grupal y por ello pueden ser entendidas como factor de cohesión social, que depende en alguna medida de la segregación y cierta necesidad de acercarse a ser como… (el otro idealizado)
Los actores sociales se vinculan de maneras en las que casi nunca tienen un clara consciencia de las razones o causas de dichas acciones o el entendimiento que poseen al respecto.
El placer “de” – “en” la mesa supone elecciones, preparativos y reunión de comensales para lograr la satisfacción física y simbólica. Es plausible aceptar que la ingesta alimentaria, el consumo de los productos gastronómicos implican valor de cambio, porque simultáneamente tienen valor de uso, valor simbólico y dentro de éste especialmente valor estético.
Desde hace unos 20 años en México lo coquinario es general y lo gastronómico en particular han sido portados en infinidad de discursos que generan y refuerzan la mexicanidad; así el discurso sobre “nuestra” gastronomía tiene profundas raíces simbólicas que circularmente fructifican en nuestros imaginarios colectivos de mexicanos, se recrean permanentemente.
Todos los vínculos y relaciones entre los grupos humanos son inter e intraculturales; la principal consecuencia en ese sentido es que la vida colectiva en el México actual está constituida por la multiculturalidad o mulculturalismo; ello no significa en ningún sentido equidad en la representación de las diferentes etnias y clases sociales. Pero esta característica al ser pensada y percibida como estructuras vinculantes entre prácticas y entendimientos de los grupos (para la configuración y existencia de la sociedad nacional mexicana) también es resultado en sí mismo de la vinculación intra – grupal, la ideaciones al respecto dan soporte a las relaciones de autoridad y las ideologías imperantes.
La capital importancia de la mencionada red de estructuras que permiten el funcionamiento del entramado social implica y da la existencia en sí misma del agregado sociedad nacional mexicana y de los grupos que la integran, pero también de las formas de dicha integración y los posibles (e inevitables márgenes de desintegración). En ese sentido, forma, calidad y cantidad de la representación de cada uno de los grupos (que integran o se supone la sociedad nacional mexicana) y sus particulares discursos de origen y permanencia como “integrantes de” pasa por la propia representatividad en el discurso nacional de la mexicanidad.
La “gastronomía moderna” ubicada en la modernidad, que es escencialmente occidental con sus principales características como la separación entre lo público y lo privado; las progresivas modificaciones en las relaciones entre los géneros; las aplicaciones tecnológicas y que todas ellas marcan los imaginarios colectivos; dichas marcas las podemos encontrar en lo alimentario y dentro de éste específicamente en lo gastronómico. La gastronomía es occidental y moderna, parte de la cuisine de cada estado nación y las regionalizaciones geo – culturales.
Este placer culinario moderno, gustativa y culturalmente, no puede ser desencadenado sin un especialista en las preparaciones. Hoy en día ese especialista es el cocinero profesional, también llamado gastrónomo o chef.

Los especialistas, en el sentido de la división social del trabajo, conjugan experiencia personal, conocimientos tradicionales de su comunidad de referencia, criterios estéticos, conocimientos científicos, dominio de las técnicas para cocinar y con base en la disponibilidad física y económica logran culturalmente los productos gastronómicos que nutren y satisfacen gozosamente las identidades de sus comensales.


Para formar parte de la estructura productiva los cocineros profesionales o profesionalizados / universitarizados tienen que desarrollarse / formarse para perfeccionar sus servicios. El cocinero profesional / gastrónomo / chef como integrante de una organización entre “más preparado esté” incrementará el valor de inversión en dicha organización. Por ello se han desarrollado “las tendencias”, nombremos algunas a título de ejemplo:

FUSION: Estilo en él que se maridan diferentes cocinas del mundo, integrando en un plato ingredientes y técnicas, cuyo resultado puede ser tan diverso como la inspiración de cada cocinero.

VANGUARDISTA: ésta variante obedece a que los chefs quieren crear con su nombre su particular estilo de cocina. También se denomina EXPÊRIMENTAL.

ECLECTICA: Tomar lo mejor de varios elementos para construir una nueva idea.

DE AUTOR: crea cocina clásica con detalles novedosos. La cocina clásica de mediados de los 90 que exaltaba ingredientes naturales, se sustituyen elementos decorativos.

DE ENSAMBLAJE: los platillos están elaborados con ingredientes naturales (gourmet) y que son traídos de otras partes.



No es una verdad de Perogrullo: la gastronomía funciona culturalmente, traducción a los términos de este escrito: (también) para la generación y re – generación de identidad colectiva y cultura nacional. Pero desde discursos elitistas, segregadores.
Además reflexionar sobre las identidades obliga a un enfoque que supere la perspectiva de lo nacional sólo como lo territorial, como lo contenido físicamente adentro de las fronteras nacionales. En torno a la temática de la identidad y la cultura nacionales es indispensable propiciar y mantener una valoración plural y democratizante sobre la vida cultural y política - cívica, para lograr la convivencia social más equilibrada ante la diversidad humana.
En el anterior orden de ideas cabe preguntarse qué tanto y con qué tipo de ideaciones, si es el caso, se han superado los tres mito fundantes de la mexicanidad y culturas que la acompañan, a) restauración o reminicencias del grandiosidad del imperio mexica como un pasado que legitima la existencia grupal en el presente (ahí se inserta la sutileza del funcionamiento discursivo de la ideaciones) b) repudio a la “dominación” externa, c) búsqueda de justicia. Más el nuevo y contemporáneo mito de la modernización de la nación
A la anterior complejidad contemporánea, sobre la cual ya se han apuntado ciertas ideas en los párrafos anteriores, ahora cabe añadir algunas especificidades sobre la conceptualización de la GASTRONOMIA COMO MODA, PERO NO PENSADOS SUPERFICIALMENTE / MECANICAMENTE ninguno de los dos conceptos.
lo culinario como producción multicultural con expresiones diferentes en lo cultural, económico y político, sin soslayar que estas expresiones se materializan en prácticas sociales donde también importa la espacialidad (regionalización) porque a su vez aporta especificidades en las construcciones discursivas.
La moda es un sistema original de regulación y de presión sociales. Sus cambios presentan un carácter apremiante, se acompañan del deber de adopción y de asimilación, se impone más o menos obligatoriamente a un medio social determinado; tal es el despotismo de la moda tan frecuentemente denunciado a través de los siglos. Despotismo por otra parte muy particular ya que no cuenta con mayor sanción que la risa, la burla o la reprobación de los contemporáneos…los decretos de la moda consiguen extenderse gracias al deseo de los individuos de parecerse a aquellos a quienes juzga superiores, aquellos que irradian prestigio y rango (Lipovetsky, 1990: 42)
Para comprender los desarrollos del imaginario colectivo contemporáneo, que ha ido poniendo de moda cocinas nacionales, cocinas regionales y gastronomías (es muy importante señalarlo en plural) hay que considerar las tendencias forjadoras de la subjetividad contemporánea. Es de la mayor relevancia pensar con qué elementos simbólicos de van haciendo las imágenes de uno mismo y las fuentes de satisfacción e insatisfacción; aunadas al impresionante incremento de la movilidad social – con desdibujamiento de las jerarquías tradicionales en lo público y en lo privado – Nuevas inquietudes, nuevos arraigos y desarraigos, nuevas necesidades, nuevas inequidades. ¿Cómo suponer que las culturas alimentarias y con ellas la comensalidad no son consecuencias directas de todas esas novedades?
La moda es un conjunto de discursos con espacialidad y temporalidad bien definidos. Actualmente ya es imposible no vincularla con / en la modernidad. Al respecto es la secularización y racionalización de la vida colectiva, que no tiene como referenciación legitimadora fundamental el pasado; asentada en conjuntos de modos y formas occidentales de interacciones sociales, expresada como tendencias (mundiales, con expresiones regionalizadas) en principios organizadores y capacidades de transformación social. Las sociedades nacionales occidentalizadas han ido ajustándose a lo largo de los dos últimos siglos.
Los procesos de transformación de la moda son muchos y son los que permiten que continúe siendo vigente y necesaria para la reproducción societal, la moda que no puede ser pensada o interpretada solo como frivolidad; cambia y cambia en sus formas y contenidos específicos, pero así la moda puede seguir de moda. De nuevo cito a Lipovesky:
Hasta el siglo XX se mantendrá una literatura crítica y fustigadora de los artificios y la alienación de las conciencias respecto a las pseudonecesidades, pero sin comparación con la difusión sociológica y mediática de la nueva tendencia positiva que hace de la moda un objeto para pintar, analizar, registrar, como manifestación estética (1990: 94)
Por otra parte resulta interesante unir la anterior caracterización a planteamientos sobre los procesos de modernización, otorgando la debida importancia de que en cada escenario nacional hay variaciones con énfasis en la representación espacial y en la étnica.
Por ejemplo, (perfectamente aplicable a México) la racionalización que modela los imaginarios colectivos la podemos localizar en la discursividad de las ideaciones que expresan las interpretaciones políticas de los políticos sobre la magnificencia de la multiculturalidad, argumentación usada para legitimar decisiones y hacer policies.
Recordemos que fue U. Beck uno de teóricos que propuso frutíferas intelectualmente caracterizaciones sobre la modernidad. Asiento mi concepto de ideaciones por ejemplo ideaciones – discursos, en las ideas de U. Beck sobre de auto-peligros o auto-riesgos y que son las consecuencias de estas auto-percepciones y percepciones las que proporcionan la identidad de la sociedad moderna o sociedad industrial. Situación que denominó como modernidad reflexiva, que es la auto-confrontación de la modernidad, es la sociedad del riesgo, es la modernización de la modernización, en sus planteamientos estas situaciones no son opcionales. No es una característica a la que se haya llegado consciente o voluntariamente, sino que ha sido por consecuencias colaterales latentes.
Ahí, como contexto estructural, de manera compleja en la contradictoria y específica realidad(es) nacional(es) y regional(es) se asientan las más profundas emisiones discursivas sobre lo indígena y el mestizaje que son los dos elementos básicos de nuestro nacionalismo y en consecuencia de la identidad nacional, en la evidentemente se asienta la realidad culinaria mexicana, y en ella la realidad gastronómica.

IDEAS FINALES

La cohesión social, como concepto sociológico, desde Durkheim implica lo contario a la inestabilidad en razón de que los componentes del colectivo se autoperciben y actúan al interior del grupo desde las configuraciones del grupo mismo. Las partes integrantes se vinculan de manera que la integración es más generalizable que la desintegración.

Si aceptamos lo anterior cómo pensar las características étnicas: religiosas, lingüísticas, pigmentación de la piel, ubicación geográfica, estilo de vida trasmitido socialmente en la configuración de identidades nacionales, de culturas nacionales y en este caso de cocinas nacionales.

Según se comentó desde el principio de esta propuestas se ha buscado asentar ideas sobre multiculturalidad, pero desde perspectivas que tomen en cuenta ideas ampliadas sobre etnicidad. Para cerrar los planteamientos hechos cabe recordar, que ya con un enfoque clásico Stavenhagen propuso por grupo étnico:

Grupo social cuyos miembros participan en la misma cultura. Puede caracterizarse a veces en términos biológicos o raciales. Sus miembros son conscientes de pertenecer a dicho grupo y participar en un sistema de relaciones con otros conjuntos similares (1970: 284)

Además:

La denotación de etnocentrismo no ha variado desde que fue introducida por primera vez, en 1906 por W.G. Summer en las Ciencias Sociales, es el nombre técnico para el modo de ver las cosas, según el cual, el grupo de uno mismo es el centro de todo, y todos los otros son pesados y evaluados con respecto él (Knopf, 1955)



Con las ideas expresadas se sugiere la multiculturalidad como reconocimiento a la existencia de diversos actores sociales, que jurídica – política y culturalmente deberán vivir en el colectivo nacional o regional en la máxima posible igualdad de participación y representación; con ello asumir que los mexicanos somos más que una suma, como cuenta numérica en la que las proporciones solo inciden en la legitimación superflua, pero contundente para el mandato de las mayorías, es un añejo entendimiento de la democracia que quizá valga la pena modernizar.

Así que, contemporáneamente hemos de considerar a la democracia, insisto, como la mayor equidad posible en la existencia social de los sujetos que conforman una sociedad democrática. Dicha equidad asentada en efectivos canales de participación y representación de los subgrupos y de los individuos, reconozco que éste nivel es sumamente complejo de lograr.


La gastronomía mexicana es “excelente”, se opina urbanamente en los últimos tiempos, tiene hondas raíces en el imaginario colectivo de nuestra identidad, incorpora casi por igual elementos simbólicos indígenas, el afamado y legitimador mestizaje, amén de integrar también novedades y contenidos externos. México no es sin sus tradiciones gastronómicas, lo coquinario nos invade: conforma una parte de la identidad nacional, del nacionalismo.
Pero los discursos al respecto descalifican a los otros para conformar mayoritariamente la identidad y la cohesión social desde perspectivas negativas. Los gastrónom@s afamad@s vehiculizan, como tendencia general, este tipo de imaginario colectivo, desde la moda… que en la actualidad participa de maneras muy profundas en los comportamientos, con ideaciones a partir de las cuales los colectivos re-significan las desigualdades, la marginación y la vulnerabilidad de manera interclasista, pero no por ello se anulan de forma “absoluta” las recepciones grupales diferenciales; el escenario colectivo contemporáneo es sumamente complejo. Sin embargo, los que pueden gozan y consumen la gastronomía mexicana.

Bibliografía


Bernaldez Camiruaga, Aldo, (2013) Documento de trabajo para tesis de maestría, UAEM
Brillat Savarín, Jean A. (2001) Fisiología del gusto, Barcelona, Editorial Optima
Cota Guzmán, Hilda Irene (2012) Cocina étnica mexicana, artículo en dictaminación Revista Cuicuilco, ENAH

De Valle, Susana (2010) Etnicidad e identidad: usos, deformaciones y realidades, revista Cuicuilco, Volumen 17, Número 48, México, ENAH, pp 24 – 27


Herskovits (1955) Cultural Anthropology, New York, Alfred Knopf editor
Lipovetsky, Gilles (1990) El imperio de lo efímero. La moda y su destino en las sociedades modernas, Barcelona, Anagrama
Stavenhagen, Rodolfo (1970) Classes, Colonialism annd Aculoturation en “Masses in Latin America”, Oxford University




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