Borrador de la comisión de internacionalización celebrada el díA 13 de abril de 2015



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BORRADOR DE LA COMISIÓN DE INTERNACIONALIZACIÓN CELEBRADA EL DÍA 13 DE ABRIL DE 2015
Se abre la sesión a las dieciséis horas.
El señor PRESIDENTE: Señorías, se abre la sesión.

Nuestro invitado de hoy es el señor don Joxe Mari Aizega. Le ruego al señor letrado que, previamente, compruebe las asistencias.


(El señor letrado procede a la comprobación de los señores senadores presentes).
El señor PRESIDENTE: A continuación, procede la aprobación del acta de la sesión anterior. ¿Hay algún tipo de objeción? (Denegaciones).
COMPARECENCIA DEL DIRECTOR GENERAL DE BASQUE CULINARY CENTER, D. JOXE MARI AIZEGA ZUBILLAGA, ANTE LA COMISIÓN ESPECIAL PARA EL DESARROLLO DE LA INTERNACIONALIZACIÓN Y ECOSISTEMA DE LA INNOVACIÓN AL SERVICIO DE LA INDUSTRIA ESPAÑOLA Y DEL MUNDO EN DESARROLLO, PARA INFORMAR EN RELACIÓN CON LA MATERIA OBJETO DE ESTUDIO DE LA COMISIÓN.

(Núm. exp. 715/000423)

AUTOR: COMISIÓN ESPECIAL PARA EL DESARROLLO DE LA INTERNACIONALIZACIÓN Y ECOSISTEMA DE LA INNOVACIÓN AL SERVICIO DE LA INDUSTRIA ESPAÑOLA Y DEL MUNDO EN DESARROLLO

El señor PRESIDENTE: Pasamos ya al único punto del orden del día, la comparecencia del Director General de Basque Culinary Center, don Joxe Mari Aizega Zubillaga, para informar en relación con la materia objeto del estudio de la comisión.

Hemos tenido algún inconveniente a la hora de celebrar esta comparecencia porque siempre ocurría alguna cuestión, pero afortunadamente tenemos aquí al señor Aizega. Con esta comparecencia terminamos nuestros trabajos porque después nos dedicaremos a elaborar el dictamen de la comisión. Por tanto, constituye el broche, la guinda, y nunca mejor dicho en una cuestión gastronómica tan importante. Se trata de una fundación que habla mucho de la innovación y, sobre todo, de la apuesta que está haciendo en este momento en algo que tiene mucha importancia: las ciencias gastronómicas y el centro de investigación e innovación en estas materias.

Don Joxe Mari Aizega es de Hernani, Guipúzcoa. Parece que todo el mundo de la cocina es guipuzcoano, pero no es verdad. (Risas). Hay de todo, incluso vizcaínos y alaveses. (Risas). Él nació en Hernani. Es doctor en Derecho por la Universidad del País Vasco y profesor de Derecho en ella y en la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad de Mondragón, donde llegó a ser vicerrector. En el pasado fue responsable del departamento jurídico de la corporación de Mondragón. Está en la fundación Basque Culinary Center, promotora de la cocina como polo de innovación y de generación de conocimiento que, sobre todo, creo que tiene una especial importancia en todo este tipo de iniciativas y que constituye su gran gasolina, y es que se autofinancia. Por tanto, lo mejor es que él nos cuente cómo se ha organizado esto, qué hacen y hasta qué punto nos van a recibir en su momento, cuando les visitemos. (Risas).

Tiene la palabra el señor Aizega.
El señor DIRECTOR GENERAL DE BASQUE CULINARY CENTER (Aizega Zubillaga): Buenas tardes.

En primer lugar, quiero agradecer a la comisión y a su presidente que me hayan invitado a dar un punto de vista supongo que complementario al de todos mis antecesores en la palabra y en las reflexiones.

Antes de entrar en materia, serán ustedes bienvenidos en el Basque Culinary Center cuando quieran. Ya organizaremos una visita como corresponde, y dado que nos dedicamos a la gastronomía, siempre habrá una parte empírica final, que es importante.

Vengo a compartir la perspectiva de un proyecto que en cinco años se ha convertido en una referencia internacional en formación universitaria y en investigación en gastronomía. No deja de ser extraordinario que en tan poco tiempo un proyecto que nace de cero se consolide como proyecto de referencia. Hace dos días estaba en Colombia, participando en un programa de televisión, y fuimos invitados allí porque desde Colombia nos ven como un centro de referencia. Creo que, hablando de internacionalización, esto no deja de ser llamativo. Partiendo de ahí, mi idea es explicarles tres puntos de vista: primero, compartir lo que es el Basque Culinary Center y dar una visión global de lo que hacemos; segundo, para entender lo que ha ocurrido con este proyecto es importante saber lo que está pasando con la gastronomía a nivel internacional; y tercero, cuál ha sido nuestra estrategia de internacionalización, por acabar llegando a lo que entiendo que a ustedes les interesa. Luego estaré encantado de responder a cualquier cuestión, comentario o inquietud que puedan tener. (El señor compareciente apoya su intervención en diapositivas).

En primer lugar, el Basque Culinary Center, bajo la marca, es una fundación constituida en el 2009 que desarrolla tres actividades: primero, es titular de una Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a la Universidad de Mondragón. Es la primera vez que en Europa se creaba un centro universitario dedicado a la gastronomía. ¿Por qué? Porque la universidad, hasta ese momento, no había aceptado en su seno una disciplina como la cocina porque la consideraba una enseñanza profesional más que una enseñanza universitaria. Ni las universidades en Francia, donde tienen tanta tradición de educación culinaria, han aceptado ni la gastronomía ni la cocina como una disciplina. Yo creo que hemos sido pioneros a nivel europeo en crear una facultad dedicada al conocimiento gastronómico. Luego lo explicaré un poco más.

El segundo eje del proyecto es la investigación y la innovación. Se crea un centro de investigación e innovación en alimentación y gastronomía con la misma perspectiva interdisciplinar que tiene la facultad.

Y tercero, con el tiempo vimos que la gastronomía daba lugar para ser un agente activo en organización de eventos y promoción. Esta es la tercera de las actividades que desarrollamos en la fundación.

En relación con la génesis de este proyecto, y es importante resaltarlo porque es su realidad, debo decir que es una buena muestra de cooperación público−privada. En origen hay una iniciativa privada de cocineros vascos de renombre, principalmente de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Durante casi veinte años reclamaron que la cocina, la gastronomía, exigía algo más que una escuela de hostelería, que una escuela de formación profesional, y costó veinte años escucharles. Hubo una iniciativa privada de siete cocineros que fueron los fundadores, entre los que se encuentran Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz y Eneko Atxa. Posteriormente se sumó la Universidad de Mondragón para dar forma a este proyecto −yo vengo de ella, donde fui vicerrector− en el sentido académico de conocimiento. Finalmente, esto no hubiera sido posible sin el compromiso y la implicación estratégica y financiera de las instituciones públicas, tanto del ámbito local como estatal. Aquí han estado implicados el Gobierno de España, el Gobierno vasco, la Diputación Foral de Guipúzcoa y el Ayuntamiento de Donostia−San Sebastián. Las cuatro instituciones fueron esenciales para construir la infraestructura que hoy alberga la facultad y el centro de investigación.

Como ha dicho el presidente, hubo apoyo público en la construcción de la infraestructura, pero el acuerdo fue que el proyecto se tenía que autofinanciar, es decir, se tenía que autosostener. Esto es lo que venimos haciendo durante estos últimos cuatro años a través de patrocinios, proyectos, investigación, innovación, etcétera. También implicamos a empresas como patronas del centro. Se trata de seis grupos empresariales: Eroski, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja, Heineken, Pernod Ricard, Covap y Martico, que es una empresa navarra. Es un ejemplo de unión, de impulso e iniciativa pública y privada. Además, contamos con un consejo internacional, que preside Ferran Adrià, compuesto por once de los cocineros más influyentes del mundo, que han sido clave en nuestra estrategia de internacionalización porque han apoyado y se han implicado en este proyecto.

Entrando más a fondo en esta cuestión, he de decir que es una facultad que no existía en Europa y que tiene una oferta formativa dirigida, en primer lugar, a jóvenes que quieren acceder a la universidad con un grado; por tanto, es el primer centro en ofrecer un grado en gastronomía y artes culinarias adaptado al Espacio Europeo de Educación Superior, con un modelo educativo innovador. Se trata de un concepto interdisciplinar que, en mi opinión, ha abierto la puerta a otros grados que han surgido después en otras comunidades autónomas. Al año admitimos cien estudiantes de unos 400 candidatos -el último año 360 exactamente-. Un 25% son extranjeros, mayoritariamente latinoamericanos, pero también de toda Europa. El resto procede de toda España, es decir, tenemos una representación de todas las comunidades autónomas. Esto también es un ejemplo de comunidad intercultural que comparte la pasión por la gastronomía. El que viene a estudiar aquí normalmente no duda entre gastronomía, derecho, psicología o magisterio, sino que viene a estudiar gastronomía porque quiere estudiar gastronomía. Llevamos a cabo un proceso de selección exigente para elegir a esos cien y se trata de una formación interdisciplinar: no formamos cocineros, sino gestores que serán jefes de cocina, gerentes de restaurantes o personas que se van a dedicar a la investigación, a la comunicación, etcétera. La idea no es formar cocineros porque para eso ya están las escuelas de hostelería. Por tanto, como digo, cien estudiantes al año, y es llamativo que el 25% sean extranjeros, porcentaje que va creciendo año tras año. También tenemos toda un área dirigida al profesional: cuatro másteres, cursos de especialización, talleres, seminarios, etcétera. Por ejemplo, en los másteres el 50% son extranjeros, mayoritariamente latinoamericanos, procedentes de México, Colombia, Venezuela, Perú o Brasil.

Desde el principio también quisimos cuidar lo local, es decir, a la gente que tiene pasión por la gastronomía sin ser profesional, y para ello desarrollamos toda un área que llamamos cursos para entusiastas, hacemos campamentos de verano para chicos adolescentes tanto en el País Vasco como en Málaga o en Madrid, talleres de cocina en escuelas, es decir, toda una actividad dirigida a promover la cocina.

Como decía anteriormente, el segundo eje es la investigación y la innovación. Desde el origen vimos que la formación estaba dirigida a cubrir lagunas. El sector de la restauración demandaba profesionales con otra formación y la investigación y la innovación está dirigida a desarrollar las oportunidades que existen. Evidentemente, España es una potencia agroalimentaria y hay oportunidades que desarrollar, como nuevos productos, nuevos servicios, nuevas empresas, etcétera. Esa era y es la razón de ser del centro de investigación, que tiene también una concepción interdisciplinar. Nosotros no queremos ser solo especialistas en una cosa concreta, no queremos ser especialistas en nanociencia, sino impulsar la innovación con una visión interdisciplinar. Por tanto, investigamos sobre temas muy variados, desde percepción sensorial hasta hábitos alimentarios, nuevas tecnologías o nuevas elaboraciones. Esta perspectiva es la que genera innovación.

También tenemos toda una iniciativa dirigida a desarrollar el emprendimiento de nuevos negocios. Creamos una iniciativa que llamamos culinary action que desarrolla talleres, una incubadora, etcétera. Llevamos cinco años de actividad y, por tanto, en muchas cosas estamos haciendo las primeras ediciones. Este año hemos puesto en marcha una incubadora que terminará en mayo y también estamos desarrollando actividades dirigidas a impulsar nuevos negocios.

En septiembre del año pasado, vinculado con nuevos negocios, organizamos, junto con unos socios, la primera aceleradora de alimentación y tecnología. Esto es el resultado de observar que principalmente en Estados Unidos cada vez más start−ups están trabajando en el sector de la alimentación, y siendo España un país de referencia en life style y en gastronomía, impulsamos esta primera aceleradora. Se presentaron más de cien empresas de todo el mundo y elegimos once de cuatro continentes, de siete países del mundo, lo que es una muestra de la capacidad de atracción de emprendedores de tecnología, no de restaurantes. En mi opinión, ahí hay un potencial que vamos a seguir desarrollando.

Por tanto, muy brevemente, el Basque Culinary Center es una infraestructura dedicada a desarrollar el potencial de la gastronomía y la alimentación a través de la formación universitaria, de la investigación y la innovación. Este proyecto surge en un momento –yo lo he titulado así− en el que la gastronomía está de moda. ¿Qué significa esto? Que está de moda socialmente y cada vez hay más programas de televisión, como todos podemos observar. En España, en los últimos 3 años, la cocina ha experimentado un auge en la televisión que antes no tenía, seguramente a partir de MasterChef, Top Chef, etcétera. Esto no solo está ocurriendo aquí, sino también en todo el mundo, y eso es algo que hay que observar. Hay cocineros que son referentes mediáticos en televisión, y aquí pueden ver algunas fotos de ellos, supongo que muchos conocidos por ustedes, como Karlos Arguiñano, José Ramón Andrés, etcétera. También hay grandes figuras internacionales mediáticas. Internet está lleno de cocina: aplicaciones, blogs… Hay de todo. El software está vinculado con la cocina y con la gastronomía, pero curiosamente se siguen publicando libros de cocina.

Estamos viviendo un momento en el que los chefs tienen más notoriedad que nunca. Es extraordinario que la revista Time tenga en un año dos portadas con cocineros. Eso muestra que no solo la cocina está de moda, sino que los cocineros son ya referentes sociales y mediáticos. Hay rankings que están cambiando el panorama internacional. Existe una lista, The World's 50 Best Restaurants, que edita una revista inglesa, que supone que al haber un ranking hay un primero, un segundo y un tercero, y eso está cambiando el panorama de las influencias. Ahora mismo el número uno es un cocinero danés que se llama René Redzepi, el número dos es Joan Roca y el número tres Massimo Bottura, de Italia. Ferran Adrià fue cinco veces primero en esta lista, y eso genera gran interés mediático y una influencia tremenda en el interés no solo por esos cocineros, sino por los territorios en los que están. Ahora mismo estamos viviendo un momento en el que gran cantidad de países en el mundo están luchando por utilizar la gastronomía como herramienta de posicionamiento territorial. Por ejemplo, en relación con los países nórdicos, nadie hubiera pensado hace diez años en ir a Dinamarca a comer; quizás a España sí. De hecho, el 10% de los 57 millones de turistas que nos visitan confiesan que vienen a comer, y luego aparte hacen otras cosas. Pero es que los países nórdicos se han convertido en una referencia. Perú es un destino gastronómico de primer nivel, el número uno en Latinoamérica, y les puedo asegurar que todos los países del entorno están mirando a ver cómo lo han hecho para replicar ese modelo.



En ese contexto, nuestra estrategia de internacionalización –la del Basque Culinary, que puede servir como un elemento más en esta comisión− se ha basado en tres ejes: el primero, networking, la red. Los cocineros son una comunidad internacional y nosotros nos hemos apalancado en ella a través de nuestros patronos –esos siete cocineros que fundaron el Basque Culinary−, a través de nuestro consejo internacional, a través de Ferrán Adrià y de Joan Roca. Para nuestra internacionalización y convertirnos ahora mismo en el centro de referencia en formación e innovación gastronómica han sido claves la redes, networking. Esta es una foto de cocineros de toda España, aunque se puede ampliar a cocineros de todo el mundo. La cocina hoy en día es una comunidad conectada. Nosotros no hemos tenido presupuesto de marketing, y por tanto no hemos basado nuestra internacionalización en un presupuesto y en acciones de publicidad, que no teníamos. Es un proyecto que nace de cero y que se tiene que autofinanciar, por lo que se pueden imaginar que la primera estrategia ha sido networking, redes.

Dado que la gastronomía está de moda a nivel internacional, nuestra segunda estrategia ha sido ser muy activos en comunicación. Este es un pequeño cuadro que muestra que en cinco años se han publicado prácticamente 13 000 noticias sobre el Basque Culinary Center. Uno dice: Pero si es una facultad, es un centro de investigación, y no es habitual que los medios comuniquen sobre esto. Una facultad, un centro de investigación dedicado a la gastronomía ya no es lo habitual. ¿Por qué no es lo habitual? Porque son terrenos que hasta ahora no se habían recorrido; nadie estaba recorriéndolos con la perspectiva de innovación que tenemos nosotros y con la implicación de todos los cocineros que tenemos detrás: de los siete cocineros vascos cuatro de ellos tienen tres estrellas Michelin, uno de ellos es sexto restaurante del mundo y en nuestro consejo internacional está Ferran Adrià. El esfuerzo que hemos hecho en comunicación ha sido muy importante. Estos son números de noticias, pero aquí pueden ver como la revista Time escribió sobre nosotros: “A cooking school that can change the world.” El titular es un poco excesivo, pero lo escribieron ellos. Hace poco, la revista dominical de La República escribió: “La universidad de las 47 estrellas”, por todos los cocineros que están implicados en el proyecto. Le Monde escribió sobre nosotros: “La cuisine a son Harvard”, la cocina tiene su Harvard. Son portadas simbólicas que reflejan cómo nos han visto. Seguramente si nos hubiéramos dedicado al derecho no tendríamos estas portadas. Por eso he querido explicar el momento que está viviendo la gastronomía para entender la estrategia de internacionalización y ese impacto que hemos tenido en tan poco tiempo.

Un tercer eje fundamental para nosotros ha sido organizar eventos en nuestras instalaciones. Tampoco es habitual que una facultad o un centro de investigación organice cien eventos al año, que invite a periodistas, que invite a los mejores profesionales de su sector. Dedicamos mucho tiempo a organizar eventos de todo tipo, desde eventos sectoriales con los mejores cocineros del mundo hasta eventos corporativos, eventos culturales, eventos sociales, y no solo en nuestras instalaciones de San Sebastián, que es este edificio que se ve aquí. Es un edificio que tiene cinco plantas −la idea creativa de los arquitectos era cinco platos apilados−, con 15 000 metros cuadrados construidos, diez cocinas, dos restaurantes, laboratorios, aulas de cata, es decir, al final, esta perspectiva interdisciplinar que tenemos trasladada a lo físico, al edificio. En ese edificio hacemos muchas actividades, pero también las hacemos fuera, eventos internacionales o incluso eventos con nuestro consejo internacional, donde organizamos una reunión anual en Sao Paulo, en Nueva York, en Tokio, en Lima, etcétera.

Por tanto –termino los veinte minutos que tenía previstos−, el enfoque y el planteamiento del centro ha sido muy innovador desde el principio en un sector que está viviendo un momento de gran auge. Nuestra estrategia de internacionalización no ha sido apoyarnos en organismos públicos que promuevan la internacionalización, sino que nos resultaba más efectivo y más rápido apoyarnos en las redes que nos abrían los profesionales que teníamos implicados. Creo que estamos viviendo un momento donde la mayoría de las entidades ya somos internacionales, tenemos conexiones internacionales, tenemos contactos y, por tanto, hay que saber aprovecharlos, hay que saber trabajarlos, y esos nodos, esos contactos que tenemos, utilizarlos para su materialización; pero no hemos utilizado una vía más clásica, más habitual, como puede ser a través de los organismos que se dedican a la promoción −que hacen un trabajo magnífico−, sino que hemos utilizado una comunidad que existía, que nos ha apoyado porque ha visto que estamos haciendo algo auténtico y algo que iba a contribuir globalmente.

Esta es nuestra experiencia.
El señor PRESIDENTE: Muchas gracias, señor Aizega.

No sé a ustedes, pero a mí me han entrado ganas de comer después de escucharle y, además, ganas de escuchar las preguntas de los distintos grupos parlamentarios y de los senadores.

Tiene la palabra el senador Rafel Bruguera, del Grupo Parlamentario Entesa pel Progrés de Catalunya.
El señor BRUGUERA BATALLA: Gracias, señor presidente. Buenas tardes.

Francamente, su intervención ha sido muy pedagógica. Aparte de haber entrado en internet para saber un poco quiénes erais, ha quedado bastante claro qué es el Basque Culinary Center. Así pues, quisiera plantearle dos o tres cuestiones para profundizar en lo que usted ha comentado.

En primer lugar, quisiera hablarle de la parte más pedagógica, por decirlo de alguna manera, más científica, más universitaria. Ustedes han iniciado una senda culinaria, han llevado la cocina a la universidad. ¿Hay experiencias similares en otros sitios, tanto en España como en el resto de Europa? ¿Se han planteado en otros sitios cosas similares?

En segundo lugar, quisiera saber, más o menos, qué número de personas está trabajando con contrato fijo, a tiempo total, así como el número de colaboradores, etcétera.

En tercer lugar, está el tema del presupuesto. Me parece muy interesante su experiencia. La iniciativa es privada y cuenta con la colaboración concreta de las administraciones públicas para la infraestructura, imagino que con el compromiso y la voluntad de autofinanciarse. ¿Están consiguiéndolo? ¿Tienen dificultades? ¿Cuál es el presupuesto global, para hacernos una idea, que ustedes manejan a lo largo del año?

Muchas gracias.
El señor PRESIDENTE: Muchas gracias, senador Bruguera.

Por el Grupo Parlamentario Socialista tiene la palabra el senador Juan Andrés Tovar.


El señor TOVAR MENA: Gracias, señor presidente.

En primer lugar, quisiera agradecer, en nombre del Grupo Socialista, al señor Aizega que esté aquí hoy con nosotros y la exposición que nos acaba de hacer. Decía antes el presidente que era una de las últimas comparecencias que se hacían en esta Comisión y la verdad es que creo que es de las más interesantes que hemos podido ver y escuchar porque el proyecto, del que no tenía ni idea, es realmente innovador y creo que le viene como anillo al dedo a esta Comisión.

Voy solo a plantear dos o tres cuestiones. Además de sumarme a la propuesta del compañero de la Entesa respecto del presupuesto –espero que no solo podamos conocer el presupuesto global, sino también la procedencia de las partidas más importantes de ese presupuesto, los ingresos y a dónde va destinada la mayor parte del gasto−, me interesaría saber también qué criterios utilizan para la selección del alumnado. Me imagino que no harán como en una facultad al uso, sino que, debido a sus características, intentarán que el alumnado tenga un determinado perfil. Por tanto, me gustaría saber cómo hacen esa selección.

También le he escuchado hablar a lo largo de su intervención de los cocineros y de su participación en esta Fundación. Es verdad que la cocina y los restaurantes son elementos donde ellos tienen su foro habitual. Pero en la cocina hay productos y hay productores y no los veo aparecer mucho. No sé si el tema de los productos tiene un tratamiento distinto o, simplemente, no tienen con los productores una estrecha relación. Si la tienen, me gustaría conocer exactamente cuál es.

Muchas gracias.
El señor PRESIDENTE: Muchas gracias, senador Tovar.

Por el Grupo Parlamentario del Partido Popular, tiene la palabra la senadora Marina Socas.


La señora SOCAS LEÓN: Muchas gracias y bienvenido.

Primero, quisiera agradecerle la exposición que ha hecho y felicitarle por dirigir una empresa de este calibre, esta facultad gastronómica que los españoles tenemos la suerte de tener. Entre otras cosas, quisiera felicitarle también por el premio que recibió de la publicación Cinco Días por el que reconocen su labor en la innovación unida a la universidad. He leído hoy que gracias a la promoción del Basque Culinary Center también recibió un premio Juan María Arzak. Por ello hay que felicitarles porque me parece que han llevado al máximo un galardón que, por cierto, es bien merecido por esta persona.

La exposición de mis compañeros y buena parte de las preguntas que yo tenía preparadas están relacionadas con el presupuesto. ¿Cuánto dedican de ese presupuesto a la innovación? ¿Cree que el impulso de las actitudes innovadoras desde las primeras etapas educativas puede ser lo que este país, España, necesita para impulsar la competitividad?

Por otra parte, sabemos que en junio de este año sale la primera promoción de licenciados en gastronomía y, por tanto, quería preguntarle ¿qué salidas tiene dentro y fuera de nuestras fronteras esta primera promoción? Además, quisiera preguntarle si se puede exportar este modelo a otras universidades. Lo digo porque en Canarias –yo soy canaria−, como sabe, vivimos del turismo; un buen porcentaje de nuestro PIB proviene de ese sector, al igual que en Baleares y en buena parte de España, como me corrigen mis compañeras, por lo que me gustaría saber si sería sostenible en otros lugares de España un modelo similar al que ustedes han proyectado en San Sebastián. Me pregunto si esto podría ser, de verdad, una realidad en lugares como Canarias. Concretamente me interesa saber qué posibilidades le ve.

Por otra parte, me gustaría saber cuál es la receta que debemos aplicar para que las empresas tengan éxito en la internacionalización, teniendo en cuenta que las pymes son el 98% del entramado, del tejido empresarial español, y hasta qué punto se podrían beneficiar de la actividad de los institutos de innovación.

Dice usted, para finalizar –le voy a apabullar a muchas preguntas−, que la gastronomía está de moda y que no tiene fronteras. ¿Ha llegado esa moda para quedarse o, realmente, cree que puede sustituirse el día de mañana por otra iniciativa mucho más innovadora que la internacionalización de esta gastronomía?

Muchísimas gracias.
El señor PRESIDENTE: Muchas gracias, senadora Socas.

Señor Aizega, tiene la palabra para contestar a los diferentes senadores.


El señor DIRECTOR GENERAL DE BASQUE CULINARY CENTER (Aizega Zubillaga): Gracias, señor presidente.

Les doy las gracias por sus preguntas porque me van a dar la posibilidad de completar mucho mejor mi presentación y compartir otras perspectivas. Voy a ir contestando en orden a las preguntas.

Les respondo, en primer lugar, a las cuestiones sobre las experiencia en otros sitios. Cuando nosotros empezamos a diseñar este centro viajamos y visitamos muchos centros. La conclusión es que no había una referencia igual como tal. ¿Qué es lo que ocurría? Casi lo que había pasado aquí, que había muchas escuelas de cocina y que había institutos de investigación en tecnología de alimentos, pero nadie había pensado, y esto es lo extraordinario, que la gastronomía era una disciplina que daba lugar a una formación universitaria y a la investigación. Hay en el fondo muchas cosas que están detrás, como la perspectiva del cocinero como técnico artesano que repite procesos que ha aprendido de sus antecesores, por lo que se piensa que es una materia repetitiva. Nosotros hemos tenido casi quince años en los que los cocineros han estado innovando, yo diría que en todos los sitios; seguramente el referente es Ferran Adrià por todo lo que innovó en conceptos, en desarrollar nuevas tecnologías, nuevas técnicas, pero también Juan Mari Arzak es pionero porque es el primero. El proceso viene produciéndose desde hace quince años en todas las comunidades autónomas –en Bizkaia también (Risas)-, y eso no estaba pasando en otros lugares. Fui a Estados Unidos a visitar un centro que se llama The Culinary Institute of America, que tiene 3000 estudiantes, pero no es un centro de conocimiento, sino una escuela dedicada a transmitir conocimiento, pero no a crearlo. Lo que es singular y único, y que hemos construido aquí, es la formación universitaria, la investigación y la innovación, todo ese conjunto de cosas que hasta ahora yo no había encontrado en otros sitios. Pienso que es algo original y seguramente sea lo que ha llamado la atención de los medios de comunicación y de los profesionales de todo el mundo.

Ahora mismo están trabajando 60 personas en el centro. Yo he estado ahí desde el principio; somos un colectivo de gente que conformamos una mediana empresa, y habrá otros 40 o 50 colaboradores, ya puntuales, porque nuestra referencia es la excelencia. Invitamos, y vienen, a los mejores profesionales, tanto de la cocina como de la gestión de restaurantes y de investigación en nuestra materia. Hacemos un esfuerzo y dedicamos recursos a eso para convertirnos en ese centro de referencia. Ahora mismo hay 60 personas. Actualmente nuestro presupuesto es de casi 7,5 millones de euros, de los cuales un 60% vienen de matrículas de grado y de máster, un veinte y poco de proyectos de investigación e innovación y el resto, hasta el cien por cien, no llega al 20%, de patrocinios de esas empresas que he dicho que son miembros del patronato, más acuerdos que tenemos con otras empresas. Todo ello supone un esfuerzo muy grande, primero de austeridad en el gasto y luego porque hay que ser activo para buscar patrocinios y acuerdos, sabiendo, como en muchas empresas, que aquí no hay accionistas, sino que es una fundación sin ánimo de lucro, y que si tenemos resultados positivos, se reinvierten en la actividad. El esfuerzo es muy grande, pero es verdad que a partir del segundo año hemos dado números positivos. Que una entidad de este tipo lo consiga es muy bueno y el patronato nos suele felicitar por el trabajo realizado, aunque insisto en que es un esfuerzo grande. Y esto es lo que yo les diría económicamente hablando.

En cuanto a los criterios para la selección de los estudiantes, solo la nota no es un buen referente para nosotros. Utilizamos tres criterios. El primero, que determina si pasa o no pasa, son los idiomas. Todos los estudiantes tienen que tener un determinado nivel de inglés y de español. Y luego ya, a la hora de seleccionarlos, el expediente académico vale la mitad y la otra mitad son lo que llamamos aptitudes/motivación. Nosotros nos reunimos, hacemos dinámicas de grupo, etcétera, porque queremos estudiantes que de verdad quieran estudiar esto, que no les sea indiferente. Y tenemos la suerte de poder elegir a 100 de los 360 candidatos que tenemos; de 3,5 candidatos elegimos a uno. Pero sí es verdad que buscamos mucho esa motivación y esas aptitudes, y la verdad es que tenemos un colectivo de estudiantes que son fantásticos, con muchas ganas y energía, que se presentan siempre que se piden voluntarios para una u otra actividad. Son magníficos. Buscamos ese perfil.

Y hablando de economía, antes no lo he dicho, somos una fundación sin ánimo de lucro que nos tenemos que autofinanciar. Nuestro grado cuesta al año 8500 euros, y les puedo asegurar que eso es lo que cuesta la formación, porque, como dijo el señor presidente, yo soy doctor en Derecho, y lo nuestro no es un aula con mesas y sillas, sino que son cocinas, productos, consumos, y todo con el mejor equipamiento, y cuesta impartir esta formación. Además, nuestra competencia a nivel internacional cuesta entre el doble y el triple. En Suiza cuesta casi el triple y en Estados Unidos más del doble. Y ese ha sido el reto. También tenemos un programa de becas, porque el compromiso del patronato fue que nadie se iba a quedar sin estudiar en el Basque Culinary Center por motivos económicos. Le daremos una beca y le buscaremos un trabajo compatible con sus estudios. Ese es un compromiso del patronato que por ahora siempre hemos cumplido.

No quisimos quedarnos solo con la gastronomía, quisimos ser productores. La empresa agroalimentaria está tanto en el patronato como en las diferentes actividades. Por tanto, una cooperativa como la del Valle de los Pedroches, con 3500 cooperativistas que son un ejemplo magnífico de gestión y de cooperación, está implicada en nuestro proyecto. A la vez, en la formación, si uno se dedica a gastronomía, tenemos asignaturas dedicadas al producto. Nuestros chicos se van a ir ahora una semana a Galicia a hacer una excursión de aprendizaje. Nosotros no solo les enseñamos cocina, sino también cultura, servicio, gestión y ciencia. En la parte cultural también hay mucho de geografía, de historia y de religión para entender ese producto, y hay, por tanto, una visión interdisciplinar. Por tanto, hacemos muchas actividades para que se aprenda a apreciar el producto de calidad, pues vivimos en un territorio donde hay productos de calidad.

En cuanto a las salidas de los graduados, desde el principio nosotros no quisimos formar especialistas en el grado, sino abrir oportunidades profesionales. Es decir, cuando uno tiene 18 años y viene a estudiar gastronomía, sabe que viene a algo bastante concreto, pero en el sector de la gastronomía hay muchísimas posibilidades; uno puede trabajar en un centro de investigación agroalimentaria, que los hay en todos los territorios, puede trabajar en un restaurante, en un hotel, en una empresa de comunicación o puede ser organizador de eventos. Hay muchas posibilidades vinculadas a la gastronomía. Tenemos tres itinerarios: uno más vinculado a la cocina, con la innovación culinaria, otro con el emprendimiento y los negocios y un tercero con la industria alimentaria. Y en cuanto a las salidas, ahora mismo la primera promoción está en el proyecto de fin de grado, que es lo último que hacen antes de graduarse; son cinco meses full time en una empresa. Hay gente que va a montar su propio negocio, como restaurantes; otros que ya han creado una aplicación tecnológica vinculada con la comida, pero es tecnología lo que van a gestionar; hay gente que está haciendo el proyecto de fin de grado en centros de investigación, trabajando para la industria agroalimentaria, y hay personas que sí van a estar dedicadas a la gestión de eventos y a la gestión de cocina. Hay muchas posibilidades, que es lo que hemos querido ofrecer. No hemos querido que el alumno entre en un Grado y llegue a ser especialista. Hemos querido abrir posibilidades para que cada cual, conforme vaya madurando, pues con 18 años uno no sabe lo que va a hacer, y experimentando vaya eligiendo su recorrido, y creo que por ahora esta estrategia nos está sirviendo y los chicos y chicas van encontrando su camino, y eso es importante. Todos van a hablar en inglés y podrán trabajar en cualquier lugar del mundo. No van a tener problemas en ese sentido. Hay gente que va a viajar, que incluso ya están haciendo el proyecto de fin de grado en el extranjero y que se van a quedar a trabajar fuera. Se trata, pues, de formar gente con una visión global.

¿Se puede exportar este modelo a otras universidades? Seguro que sí. Este proyecto se intentó hacer con universidades públicas en el pasado y no fue posible. ¿Por qué? Porque los esquemas de gestión de la Universidad pública –yo he sido profesor durante cinco años en una Universidad pública− hacen complejo el dinamismo y la flexibilidad que nosotros tenemos. Pero eso no significa que este modelo no se pueda adaptar y aplicarlo en otras universidades. Seguro que sí, seguro que se puede hacer.

Tenemos industria hotelera y hostelera, por lo que a mí me suelen preguntar: ¿ustedes no se van a dedicar nada a los hoteles? Pues no, porque no sabemos nada de hoteles. Los cocineros y todos los que estamos sabemos de restaurantes, sabemos de restauración, pero no de hotelería. Somos una potencia mundial en turismo y tenemos una industria hotelera tremenda, pero no hay en España un centro de referencia; es curioso que no lo haya. A mí me lo han dicho muchas veces. Cuando se lanza un proyecto así, uno tiene que tener algunos activos y nosotros los teníamos: los cocineros. Ferran Adrià ya era una referencia mundial antes de nacer el Basque Culinary Center. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, son cocineros que en Colombia o Méjico parecen estrellas del rock. Por tanto, son activos en los que nos hemos apalancado para desarrollar un proyecto. Pero creo que tenemos activos en otras áreas y en otras comunidades autónomas. Pero para hacer las cosas bien hay que hacerlas con autenticidad, porque, incluso, diría que el respeto a los mejores profesionales se gana estando a su nivel. Si tú no estás a su nivel, les dejas de interesar, porque un Ferran no tiene por qué estar en un consejo internacional si no cree en lo que se está haciendo ahí. Eso te marca una exigencia y te hace ser riguroso, ambicioso. Pero sí, yo creo que la respuesta es que sí, seguro. Y, de hecho, se están impulsando grados en gastronomía en la Comunidad Valenciana, en Murcia. En Cataluña se ha implantado uno en la Universidad de Barcelona. Pero para nosotros el grado es una herramienta más; el proyecto es mucho más amplio. Nosotros queremos ser un proyecto tractor del desarrollo gastronómico y el grado es una de las herramientas para formar jóvenes, pero hay muchas más cosas que hacer. Hace falta, yo sí que lo creo, impulsar actitudes innovadoras, porque la innovación es el futuro.

Con las empresas puedo compartir nuestra experiencia, pero en cada sector la estrategia no puede ser la misma. Sí es verdad que hay que destacar el valor que tienen las redes sociales. Nosotros sin internet no podríamos haber hecho nada. Internet, las redes sociales, tienen unas barreras de entrada tan pequeñas que no es una cuestión de tener un gran presupuesto de marketing sino en acertar con la estrategia. Eso abre oportunidades que antes no existían y había que ir por unos canales mucho más clásicos, mucho habituales y ahora, con una buena estrategia, acertando bien, las redes sociales e internet facilitan las cosas.

No creo que vaya a desaparecer la moda de la gastronomía, por el momento, por lo menos. De hecho, está yendo a más y llevamos unos años. La gastronomía tiene una doble vertiente. Por un lado, es una parte del patrimonio cultural de un territorio. Por tanto, es parte de nuestra cultura. La cultura la llevamos todos dentro, porque todos lo relacionamos con nuestras madres y abuelas, con esa parte ancestral y cultural. Eso lo estamos perdiendo día a día y hace que queramos recuperarlo. La segunda perspectiva es que es parte de la industria creativa y del estilo de vida porque gastronomía hoy en día también es diversión, es innovación, es disfrute, y no tiene nada ver con lo cultural que acabo de decir, pero la unión de las dos partes hace que esté en auge y que durante muchos años vaya a seguir estándolo. No sé si la palabra es estar de moda –lo he dicho yo−, pero sí va a seguir estándolo, porque estos dos elementos hace que sea algo muy atractivo para las personas. Tendremos que aprovechar que eso es así, porque somos una gente importante en el sector de la gastronomía.


El señor PRESIDENTE: Muchas gracias.

¿Algún senador desea intervenir? (El senador López Veiga pide la palabra)

Por el Partido Popular, tiene la palabra el senador López Veiga.
El señor LÓPEZ VEIGA: Gracias.

Casi me ha provocado el compareciente diciendo que mandaba a su gente a Galicia. (Risas). Me da usted envidia. La única envidia que tengo, y la rabia que tengo que admitir, es que esto está en el País Vasco y me gustaría que estuviera en Galicia. Más rabia me da por el señor Cazalis que está ahí. (Risas).

La pregunta sobre el contrato con los productores me la ha contestado usted ya en parte. He visto una imagen en la pantalla que me ha producido desasosiego: Oceana. Yo soy políticamente incorrecto y no me caen bien los movimientos ecologistas porque destruyen muchas veces la realidad social de la pesca y del mundo del mar. Ustedes pueden hacer un enorme servicio en pro de la calidad de los productos en España. Ya se sabe que en Galicia la almeja viene de un solo sitio y el chuletón de otro. En Moaña, por ejemplo, no hay vacas. Sin embargo, hay una producción muy buena en muchos sitios. En estos centros, con un buen estudio de la distribución de los recursos y su calidad, se puede hacer un gran servicio. Mi pregunta es si su contacto solo es Oceana o tienen contacto con las organizaciones de productores, que hay muchas y muy buenas.

Muchas gracias.


El señor PRESIDENTE: Gracias, senador.

Por alusiones, tiene la palabra el senador Cazalis.


El señor CAZALIS EIGUREN: Gracias.

Le acabo de mandar un mensaje al senador López Veiga diciéndole que está muy bien todo esto, pero que de viaje de estudios se van a Galicia; (Risas), y algo tendrá que ver.

Voy a hacer un comentario en la línea del senador López Veiga. No me he fijado en Oceana; no soy tan políticamente incorrecto como el senador López Veiga, pero sí me gustaría que nos comentara la relación que tiene, concretamente, con los productores vascos y, estando en Donosti, esencialmente, con la pesca, que es la que más conozco siendo de Lekeitio.

Como he visto que el centro es una facultad en sí misma y como en Euskadi hay un montón de escuelas de hostelería, públicas y privadas, ¿qué relación tienen con las escuelas de hostelería, si hay feedback o no, o, simplemente, si el Basque Culinary Center se limita a recibir a los alumnos de otras escuelas para completar sus estudios o para lo que toque en ese caso?

Y en cuanto a lo de la hotelería, yo que anduve detrás, en mi pueblo, de un proyecto de escuela de hotelería −eso que en Euskadi no éramos punteros precisamente en turismo, aunque dentro de poco lo seremos−, me pregunto: ¿no se han planteado lo del restaurante con camas u hotel con restaurante, que es algo que, por lo menos, en el ejemplo francés se prodiga mucho? ¿Tienen pensado algo a ese respecto o no? ¿O lo tienen simplemente desechado y la línea de trabajo, en otro momento, con otras personas o en otro sitio sería otra? ¿Tienen el Basque Culinary Center y Euskadi, en concreto, algún tipo de proyecto en ese aspecto?

Yo, que no soy de esta comisión –me he pegado−, creo que la comisión debía tomar la palabra al presidente para hacer la visita al centro. Me parece que es imprescindible, porque el movimiento se demuestra andando y, en este caso, con el hambre que hemos hecho todos, algo habrá que decir.

Muchas gracias, presidente.
El señor PRESIDENTE: Gracias, senador Cazalis.

¿Alguna intervención más? (Pausa).

Tiene la palabra el señor Aizega.
El señor DIRECTOR GENERAL DE BASQUE CULINARY CENTER (Aizega Zubillaga): Gracias.

En primer lugar, he puesto el ejemplo de Oceana no tanto como ejemplo vinculado con los productores, sino como ejemplo de evento internacional. Nosotros lo que hicimos fue acoger un evento donde 20 cocineros de todo el mundo vinieron a San Sebastián a apoyar el lanzamiento de una campaña de Oceana, lo cual para nosotros fue muy llamativo, porque se podía haber hecho en Nueva York o en Londres perfectamente, pero este grupo de cocineros vino aquí a apoyar la campaña de Oceana. Nosotros tampoco hemos interaccionado demasiado, pero sí es verdad que nuestra estrategia principal con los productores es, primero, formar a nuestros estudiantes para que entiendan qué es un producto, para que entiendan qué es y que lo quieran, que haya, yo diría, sentimiento ahí, que no sea algo racional −tenemos algún profesor, incluso, que habla de amar al producto−, porque para un artesano elaborar un producto de calidad, que su familia ha elaborado durante muchos años, no es algo solo racional. Tiene una orientación a la calidad, a mantener algo auténtico, algo que una persona que se va a dedicar a la gastronomía debe entender y debe compartir.

Por tanto, en materia de formación, primero, intentamos trabajar con el producto y con productores en la facultad y, después, salimos mucho fuera. Si estamos en San Sebastián vamos al mercado de Ordizia, vamos adonde el producto está cerca, y una vez al año hacemos una excursión larga a La Rioja, Castilla y León, Galicia…, es decir, a lo que nos queda en el entorno, para que los estudiantes vean in situ otras realidades. Y trabajamos con empresas agroalimentarias de todo tipo, manteniendo siempre esa exigencia de calidad. Y, sí, yo también creo que el producto de calidad que tenemos en muchos territorios debe ser valorizado y estar apoyado para que se venda, porque el objetivo es que se venda, tanto aquí como internacionalmente. Ese es nuestro reto principal. En Euskadi, en cercanía trabajamos con HAZI –cómo no-, con la que tenemos un acuerdo, con productores de nuestro entorno… En un porcentaje intentamos ser coherentes, porque al final debemos proveernos con el producto local. Ese es el equilibrio, y para nosotros lo principal es que los estudiantes tengan eso bien interiorizado. Ese es el objetivo principal, y por eso hacemos también esas excursiones de aprendizaje.

En relación con las escuelas de hostelería, en general no colaboramos demasiado con ellas en ese sentido porque no tenemos muchos estudiantes que vengan de esas escuelas. Normalmente, el que hace un ciclo formativo de grado medio o de grado superior accede al mercado laboral, y no sigue estudios con nosotros, entre otras cosas, porque cuando Aneca evaluó nuestra titulación nos dejó muy claro que debía separarse bien de la formación profesional. Eso lleva a que para alguien que estudie FP y venga a hacer el grado la convalidación sea tan pequeña, que el esfuerzo no le sea rentable; es decir, estudia dos años en un grado superior y solo le convalidamos un semestre, un 25%; o sea, tiene que estudiar dos años, más tres años y medio, y eso no es eficiente. Como digo, el esfuerzo no le merece la pena. Sin embargo, tenemos, por ejemplo, un acuerdo con la Escuela de Hostelería de Leioa -la más grande, pública, en Euskadi- por nuestra historia común y porque nos hemos ayudado en nuestros previos. Y también recibimos visitas de escuelas de hostelería de todos los lugares, que vienen a San Sebastián y quieren conocer Basque Culinary. En ese sentido somos un centro de puertas abiertas; de hecho, nos visitan unas 20 000 personas al año. Eso tiene que ser compatible con nuestra actividad y a veces nos cuesta un poquito, pero este proyecto ha sido creado entre tantos: instituciones públicas, privadas, cocineros…, que nuestra obligación es compartirlo. El compartir es un elemento importante, y por eso siempre que nos llaman de escuelas de hostelería vamos o vienen. En eso siempre estamos abiertos a colaborar.

Y con respecto a la hotelería, por ahora no lo tenemos pensado. Este año, en que sale la primera promoción después de casi cinco años de actividad, nuestro objetivo principal es consolidar la marca a nivel internacional, es decir, que se conozca Basque Culinary Center a nivel internacional, sea reconocido como un centro de referencia y podamos competir en prestigio con las escuelas suizas o con centros de Estados Unidos. Pero creo que la hotelería es una carencia; y aunque hay escuelas de negocios que han hecho proyectos para crear centros de formación en hotelería, en gestión hotelera, etcétera, todavía hay alguna laguna.

El señor PRESIDENTE: Muchas gracias.

Ha sido una interesantísima intervención y comisión, sobre todo por el tema, por cómo se enfoca, por la internacionalización, por la innovación… Como ha dicho el senador Tovar, creo que se ajusta muy bien a lo que nosotros queremos, y le haremos llegar las conclusiones de este trabajo. Pero, claro, nos falta ese complemento de la asistencia; y si el año pasado hubo 20 000 visitantes, este año puede haber 20 015, que seremos nosotros (Risas). Y espero que nos traten tan bien como nosotros le hemos tratado aquí, donde todo el mundo está encantado con su presencia.

Muchas gracias.



Se levanta la sesión.
Eran las diecisiete horas y cinco minutos.


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