Desarrollo de una Metodología de Selección de Jueces Sensoriales para Pruebas de Sabor y Textura


TABLA 38 PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA



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TABLA 38

PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA PRUEBA DE UMBRAL DE PERCEPCIÓN SABOR UMAMI


Coeficiente de significancia

Prueba de los signos

Prueba de rangos con signo

Prueba chi-cuadrada

Valor p

0,133614

0,0975122

0,0920207

Valor α

0,05

0,05

0,05

*No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0,05.

Elaborado por: Wladimir Ruiz



El cuadro de tendencia indica que a medida que se realizan mayores repeticiones de las pruebas de sensibilidad, los jueces sensoriales adquirieron mayor habilidad para identificar y percibir los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami).

Elaborado por: Wladimir Ruiz B.



GRÁFICO 4.3 CUADRO DE TENDENCIA-PRUEBAS DE SENSIBILIDAD

      1. Determinación de Diferencias de Atributos Mecánicos Texturales.

Terminadas las pruebas de evaluación sensorial para los diferentes atributos texturales se procedió a realizar el análisis de varianza usando la herramienta estadística Statgraphics para cada uno de ellos. (Dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, viscosidad, masticabilidad, fracturabilidad y gomosidad). Esta herramienta permitió estadísticamente rechazar y determinar la aceptación final de jueces sensoriales para las pruebas de textura.

-Análisis de Varianza para prueba de textura Atributo Dureza

Análisis de datos: Utilizando el programa Statgraphics como herramienta estadística se obtuvieron cinco candidatos aptos con para realizar repeticiones de este atributo con resultados certeros.

El análisis de la prueba textural de Dureza mostró un resultado mínimo de 13 y máximo de 15 aciertos equivalente al 86% de probabilidad de obtener resultados idóneos.



TABLA 39

RESULTADOS OBTENIDOS EN PRUEBA DE TEXTURA-DUREZA


JUEZ

PRUEBAS

RESULTADO 15=100% ACIERTOS

P1

P2

P3

1

5

5

5

15

2

5

5

5

15

5

3

5

5

13

9

5

3

5

13

13

5

5

5

15

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

El análisis de varianza mostró que el promedio para este atributo por los cinco jueces seleccionados equivale al 94,66% demostrando un alto porcentaje de aciertos. La desviación estándar y el coeficiente de variación indican poca dispersión de los resultados.

TABLA 40

RESUMEN ESTADÍSTICO PARA PRUEBA DE TEXTURA – DUREZA


Recuento de jueces

5

Promedio

14,2

Desviación Estándar

1,09545

Coeficiente de Variación

7,7144%

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

La tabla 41 mostró valores p>0.05 por lo que no se rechaza la probabilidad de obtener resultados certeros al hacer repeticiones de la misma prueba con este grupo de cinco jueces sensoriales y que la selección ha sido correcta.

TABLA 41

PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA PRUEBA DE

TEXTURA – DUREZA


Coeficiente de significancia

Prueba de los signos

Prueba de rangos con signo

Prueba chi-cuadrada

Valor p

0,0736379

0,0533365

0,616882

Valor α

0,05

0,05

0,05

* No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0,05.

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.



-Análisis de Varianza para prueba de textura Atributo Adhesividad

Análisis de datos: El análisis de varianza con el programa Statgraphics comprobó que cinco jueces son los más idóneos para realizar las pruebas de textura en este atributo.

TABLA 42

RESULTADOS OBTENIDOS PARA PRUEBA DE

TEXTURA –ADHESIVIDAD

JUEZ

PRUEBAS

RESULTADO 12=100% ACIERTOS

P1

P2

P3

1

2

4

4

10

3

2

4

4

10

5

4

4

4

12

8

4

2

4

10

13

4

4

4

12

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

Los cinco jueces escogidos presentaron un promedio de 90% en las repeticiones realizadas, observándose así una mayor habilidad de percepción de estos jueces al evaluar este atributo.



TABLA 43

RESUMEN ESTADÍSTICO PARA

PRUEBA DE TEXTURA – ADHESIVIDAD


Recuento de jueces

5

Promedio

10,8

Desviación Estándar

1,09545

Coeficiente de Variación

10,143%

La tabla 44 confirmó un p > α por lo cual no se rechaza la probabilidad de obtener resultados certeros al hacer repeticiones de la misma prueba con este grupo de cinco jueces sensoriales lo que generará un menor porcentaje de error.



TABLA 44

PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA PRUEBA DE TEXTURA – ADHESIVIDAD


Coeficiente de significancia

Prueba de los signos

Prueba de rangos con signo

Prueba chi-cuadrada

Valor p

0,0736379

0,0533365

0,616882

Valor α

0,05

0,05

0,05

* No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0,05.

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.



-Análisis de Varianza para prueba de textura Atributo Elasticidad

Análisis de datos: El análisis estadístico ayudó a seleccionar a cinco jueces sensoriales como los más idóneos para la realización de estas pruebas.

TABLA 45

RESULTADOS OBTENIDOS EN PRUEBA TEXTURA – ELASTICIDAD


JUEZ

PRUEBAS

RESULTADO 12=100% ACIERTOS

P1

P2

P3




1

2

4

4

10

4

4

4

4

12

8

2

4

4

10

10

4

4

4

12

13

2

4

4

10

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

El resumen estadístico para estos cincos jueces seleccionados mostró que el valor promedio equivale al 90% de aciertos para esta prueba. El coeficiente de variación y la desviación indicaron valores homogéneos y que se encuentran por encima del promedio.

TABLA 46

RESUMEN ESTADÍSTICO PARA PRUEBA DE TEXTURA – ELASTICIDAD


Recuento de jueces

5

Promedio

10,8

Desviación Estándar

1,09545

Coeficiente de Variación

10,143%

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

Siendo p > α como se observó en la tabla 47, no se rechaza la probabilidad de obtener resultados certeros al hacer repeticiones de la misma prueba con este grupo de cinco jueces sensoriales teniendo un margen de 95% de certeza y 5% de rechazo en esta decisión.

TABLA 47


JUEZ

PRUEBAS

RESULTADO 12=100% ACIERTOS

P1

P2

P3




1

4

4

4

12

5

4

4

4

12

6

2

4

4

10

10

4

4

1

9

13

4

4

4

12
PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA PRUEBA DE TEXTURA – ELASTICIDAD

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.



-Análisis de Varianza para prueba de textura Atributo Cohesividad

Análisis de datos: Se realizó el análisis de varianza (ANNOVA) con el programa Statgraphics el cual analizó y demostró en forma global el resultado para la selección de cinco jueces sensoriales.

TABLA 48

RESULTADOS OBTENIDOS EN PRUEBA TEXTURA – COHESIVIDAD


Coeficiente de significancia

Prueba de los signos

Prueba de rangos con signo

Prueba chi-cuadrada

Valor p

0,0736

0,0533

0,6168

Valor α

0,05

0,05

0,05

* No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0,05.

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

El resumen estadístico final del programa Statgraphics (Tabla 49) indicó que el promedio representa un 91,6% de aciertos para los cinco jueces sensoriales escogidos, el coeficiente de variación es poco más alto que los otros atributos debido que para los jueces este atributo fue un poco complejo al evaluarlo para diferenciar las deformaciones entre muestras.

TABLA 49

RESUMEN ESTADÍSTICO PARA PRUEBA DE

TEXTURA – COHESIVIDAD


Recuento de jueces

5

Promedio

11,0

Desviación Estándar

1,41421

Coeficiente de Variación

12,8565%

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

Las pruebas de hipótesis para este atributo mostraron valores p > α por lo que lo no se rechaza la hipótesis nula esperando resultados certeros con estos cinco jueces sensoriales seleccionados al realizar mayor repeticiones de esta prueba.

TABLA 50

PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA PRUEBA DE TEXTURA – COHESIVIDAD


Coeficiente de significancia

Prueba de los signos

Prueba de rangos con signo

Prueba chi-cuadrada

Valor p

0,0736379

0,0544737

0,183156

Valor α

0,05

0,05

0,05

* No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0,05.

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.



-Análisis de Varianza para prueba de textura Atributo Viscosidad

Análisis de datos: Se decidió en base a la estadística que seis jueces sensoriales para realizar repeticiones para la prueba textura atributo viscosidad.

TABLA 51

RESULTADOS OBTENIDOS EN PRUEBA TEXTURA – ATRIBUTO VISCOSIDAD


JUEZ

PRUEBAS

RESULTADO 12=100% ACIERTOS

P1

P2

P3




2

4

4

4

12

4

2

4

4

10

6

2

2

4

8

9

1

4

4

9

10

1

4

4

9

13

4

4

4

12

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

El promedio establecido en el cuadro estadístico representó un 85% de aciertos en este atributo. Se recomendó que para disminuir el coeficiente de variación los jueces deben de realizar más repeticiones del atributo.

TABLA 52

RESUMEN ESTADÍSTICO PARA PRUEBA DE TEXTURA – VISCOSIDAD


Recuento de jueces

5

Promedio

10,2

Desviación Estándar

1,78885

Coeficiente de Variación

17,5378%

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

La tabla 53 mostró la prueba de hipótesis final con valores p > α por lo que no se rechaza la probabilidad de obtener resultados certeros al hacer repeticiones de la misma prueba con este grupo de cinco jueces sensoriales teniendo un margen de 95% de certeza y 5% de rechazo en esta decisión.

TABLA 53

PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA PRUEBA DE TEXTURA – VISCOSIDAD


Coeficiente de significancia

Prueba de los signos

Prueba de rangos con signo

Prueba chi-cuadrada

Valor p

0,0736379

0,0579069

0,024591

Valor α

0,05

0,05

0,05

* No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0,05.

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.



-Análisis de Varianza para prueba de textura Atributo Masticabilidad

Análisis de datos: A diferencia de los otros atributos y a pesar de tener un coeficiente de elevación elevado, se decidió que seis jueces sensoriales son idóneos para realizar repeticiones de esta prueba.

TABLA 54

RESULTADOS OBTENIDOS EN PRUEBA TEXTURA – MASTICABILIDAD


JUEZ

PRUEBAS

RESULTADO 12=100% ACIERTOS

P1

P2

P3

5

4

4

4

12

6

2

4

4

10

7

1

4

4

9

9

1

4

4

9

10

4

4

4

12

13

4

1

4

12

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

El resumen estadístico mostró un promedio que equivale al 84,66% de aciertos por los jueces sensoriales. El coeficiente de variación indicó una elevada variabilidad de los datos con respecto al promedio pero se considera óptimo debido que los jueces seleccionados son principiantes para estas pruebas.

TABLA 55

RESUMEN ESTADÍSTICO PARA PRUEBA DE TEXTURA – MASTICABILIDAD


Recuento de jueces

6

Promedio

10,1667

Desviación Estándar

1,47196

Coeficiente de Variación

14,4783%

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

Las pruebas de hipótesis de la tabla 56 valores p > α lo que representó que no se rechaza la probabilidad de obtener resultados certeros al hacer repeticiones de la misma prueba con este grupo de cinco jueces sensoriales teniendo un margen de 95% de certeza y 5% de rechazo en esta decisión.

TABLA 56

PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA PRUEBA DE TEXTURA – MASTICABILIDAD


Coeficiente de significancia

Prueba de los signos

Prueba de rangos con signo

Prueba chi-cuadrada

Valor p

0,0412266

0,033505

0,109573

Valor α

0,05

0,05

0,05

* No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0,05.

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

-Análisis de Varianza para prueba de textura Atributo Fracturabilidad

Análisis de datos: Este atributo presentó mayor complejidad en comparación al resto de las pruebas en cuanto a las características texturales debido que las muestras eran similares. Estadísticamente quedaron cinco jueces sensoriales como aptos para esta prueba.

TABLA 57

RESULTADOS OBTENIDOS EN PRUEBA TEXTURA – FRACTURABILIDAD


JUEZ

PRUEBAS

RESULTADO 12=100% ACIERTOS

P1

P2

P3




3

4

2

4

10

9

4

4

4

12

10

4

4

4

12

11

4

1

4

9

13

1

4

4

9

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

El resumen estadístico presentó un promedio equivalente al 86,67% de aciertos por los jueces para esta prueba. El coeficiente de variación indicó que la dispersión de los datos con respecto a la media es un poco elevada.

TABLA 58

RESUMEN ESTADÍSTICO PARA PRUEBA DE TEXTURA – FRACTURABILIDAD


Recuento de jueces

5

Promedio

10,4

Desviación Estándar

1,51658

Coeficiente de Variación

14,5825%

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

La tabla 59 mostraron valores de p > α lo que representa que no se rechaza la probabilidad de obtener resultados certeros al hacer repeticiones de la misma prueba con este grupo de cinco jueces sensoriales teniendo un margen de 95% de certeza y 5% de rechazo en esta decisión.

TABLA 59

PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA PRUEBA DE TEXTURA – FRACTURABILIDAD


Coeficiente de significancia

Prueba de los signos

Prueba de rangos con signo

Prueba chi-cuadrada

Valor p

0,0736379

0,0567591

0,112581

Valor α

0,05

0,05

0,05

* No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0,05.

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.



-Análisis de Varianza para prueba de textura Atributo Gomosidad

Análisis de datos: Debido a sus características texturales para este atributo los jueces se ayudaron con el sentido de la vista para confirmar lo percibido con su cavidad bucal lo cual permitió que no se presente complejidad alguna ni dispersión mayor en los datos. cinco jueces sensoriales resultaron aptos para esta prueba.

TABLA 60

RESULTADOS OBTENIDOS EN PRUEBA TEXTURA – GOMOSIDAD


JUEZ

PRUEBAS

RESULTADO 12=100% ACIERTOS

P1

P2

P3

3

2

4

4

12

4

4

4

4

12

5

2

4

4

10

6

2

4

4

10

13

4

4

4

12

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

El resumen estadístico presentó un promedio equivalente al 93,33% de aciertos por los jueces para esta prueba por lo cual se observa un coeficiente de variación que permitirá un margen de error menor al realizar repeticiones para este atributo.

TABLA 61

RESUMEN ESTADÍSTICO PARA PRUEBA DE TEXTURA – GOMOSIDAD


Recuento de jueces

5

Promedio

11,2

Desviación Estándar

1,09545

Coeficiente de Variación

9,78076%

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.

La tabla 62 mostró la prueba de probabilidad con valores de p > α lo que representa que no se rechaza la probabilidad de obtener resultados certeros al hacer repeticiones de la misma prueba con este grupo de cinco jueces sensoriales teniendo un margen de 95% de certeza y 5% de rechazo en esta decisión.

TABLA 62

PRUEBA DE HIPÓTESIS PARA PRUEBA DE TEXTURA – GOMOSIDAD


Coeficiente de significancia

Prueba de los signos

Prueba de rangos con signo

Prueba chi-cuadrada

Valor p

0,07363

0,0533365

0,616882

Valor α

0,05

0,05

0,05

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.



En el gráfico 4.4 se observa que la tendencia de aciertos incrementa a medida que los jueces sensoriales realizan más pruebas sensoriales de textura para cada atributo (dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad, viscosidad, masticabilidad, fracturabilidad y gomosidad) debido que van adquiriendo mayor habilidad de percepción al momento de detectar las diferencias entre las muestras expuestas.

Elaborado por: Ma. de Lourdes Lucio Z.



GRÁFICO 4.4 CUADRO DE TENDENCIA-PRUEBA DE TEXTURA

    1. Selección Final de Jueces

En base a los análisis obtenidos, quedaron seleccionados los jueces sensoriales los cuales son aptos para evaluar y medir propiedades sensoriales específicas de sabor y textura.

La tabla 63 muestra los jueces seleccionados para pruebas de sabor. Esta tabla indicó que alrededor del 60% de los jueces sensoriales seleccionados son aptos para evaluar más de tres sabores básicos en base a pruebas de sensibilidad. Sus valores o umbrales de percepción están dados en la tabla 64 la cual muestra que alrededor del 50% de los resultados de los jueces sensoriales están acordes a la Norma ISO 3972.



Quedaron establecidos los valores de umbral de percepción en los jueces sensoriales los cuales en su mayoría están dentro del rango establecido por la ISO 3972 para jueces principiantes. Los valores obtenidos en la prueba de umbral demostraron la mejora en la capacidad perceptiva de los jueces sensoriales, a medida que realizaban mayor cantidad de repeticiones de las pruebas, su umbral de percepción disminuyó.



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